说到牛肉，相信很多朋友都喜欢吃。牛肉的烹饪方法有很多种，有蒸、煮、炒等。不管怎么煮都好吃，所以很多人也喜欢吃牛肉。 。牛肉不仅味道好，而且蛋白质含量丰富，脂肪含量低，味道鲜美。享有“肉类中的最爱”的美誉。我们日常的餐桌上经常可以看到牛肉的身影。但一直困扰我们的是，外面餐馆炸的牛肉滑嫩，味道很好，但我们在家却做不到滑嫩。那么如何炒牛肉才能让牛肉变得鲜嫩可口呢？接下来，轻舞就给大家分享一下她做嫩牛肉的心得。

简介 牛肉怎样炒才嫩？

牛肉的营养价值特别高。在肉类中位居世界第三位，因此特别受到人们的喜爱。牛肉是富含蛋白质和氨基酸。多吃牛肉可以促进人体生长发育。它还可以提高身体的抵抗力。与猪肉相比，牛肉的营养成分更容易被人体吸收，能够更好地补充人体所需的营养成分。

我们通常将炸牛肉切丝或切片。想要炒出来的肉嫩滑，一定要注意以下几点：【牛肉的选择】、【牛肉的腌制】、【炒牛肉的技巧】，只要掌握了以上三点几大工序，炒出来的牛肉口感和质感都不会差。想要炒出来的肉好吃，首先就不能只选择一块牛肉来制作，否则牛肉的口感和味道都不会很好。

1. 【选肉】

1）牛肉部位：想要炒出来的牛肉好吃，尽量用比较瘦或者比较嫩的肉来炒。我们一般选择牛里脊肉和雪花牛肉，这两种都非常好吃好的。除了牛里脊肉和雪花牛肉外，牛小腿肉和牛里脊肉也比较好。一般来说，牛后腿这个部位的肉纤维比较紧、嫩，比较适合炒牛肉片或牛肉丝；还有一个部位叫牛里脊肉，也比较嫩。上述牛肉部位都是炒菜的好选择。它们肉质细嫩，非常适合炒着吃。

2）精选新鲜牛肉： 1、【外观】肉质有光泽，色泽红润均匀，脂肪呈白色或淡黄色。不要购买渗出大量血和水的肉。是冷冻后解冻或煮得太久的肉。如果牛肉的外面呈鲜红色，而肉的重叠部分呈暗红色，这是正常的，因为重叠的牛肉很容易氧化； 2.【摸】肉表面稍干，用力按压有凹陷。手指可以恢复。不粘手，弹性好； 3、【闻气味】新鲜的肉有鲜肉的气味，而变质的肉有异味，甚至有腥味。

2. 【腌制牛肉的过程】

1）打浆：无论我们是用刀切片还是切丝，先将牛肉切成大厚片，然后用水冲洗几遍，去除血水和水分。将其干燥。将其放在案板上，用刀背或擀面杖轻轻拍打。打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织，释放出牛肉中的汁液，使肉质更加柔软嫩滑。

2）改变切割方式：一般为“横切、顺切”。也就是说，切牛肉片时，要横切，逆纹切。用刀将牛肉粒倾斜九十度角，然后顺着切，把纤维剪掉，这样牛肉片会更容易咬。切牛肉丝的时候，一般需要顺着肉的纹理来切。如果逆纹切的话，煎的时候很容易碎，而且形状也不好看，所以一定要顺着切，防止煎的时候碎。

3）去筋膜：牛肉中通常含有一些筋膜，必须进行处理。如果牛肉中间有一层筋膜，那么无论腌制得多么嫩，你仍然咬不动筋。因此，制作前必须将筋膜切除，以保持肉质的嫩度，防止其收缩。

4）腌制：想让牛肉鲜嫩，腌制方法有很多种。比如在炒牛肉之前腌制牛肉时，加点糖，加小苏打或者直接用我们喝的饮料苏打水，用淀粉上浆，最后用浸油等方法，让牛肉的口感更加鲜嫩。

糖，糖不仅可以提高新鲜度，更重要的是，用白糖腌制的牛肉会变得更嫩。因为糖可以增加牛肉中蛋白质的持水能力，所以牛肉中的水分越多，牛肉就越嫩。

小苏打，牛肉嚼不动的真正原因是纤维太粗。添加少量小苏打会引起一定的化学反应，使牛肉纤维断裂，使肉更容易咀嚼。而且小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分。当肉加水时，肉会吸收更多的水分，肯定会变嫩。

腌制牛肉时，不能将小苏打直接放入肉中，这样容易导致肉质不均匀，效果不佳。你应该把腌肉的所有调味料，包括水，混合在一起，然后一点一点地搅入肉中，直到牛肉完全吸收。也可以用我们喝的苏打水，直接慢慢倒入牛肉，让牛肉完全吸收苏打水。这样做的好处是你不必担心添加太多小苏打。 （牛肉与小苏打的比例约为每斤牛肉3克小苏打，切记不要加太多或太少；牛肉与苏打水的比例为10：3。一般牛肉加小苏打后，加入适量的糖可以掩盖小苏打的苦味）

在腌制的牛肉中上浆、加入淀粉，也能让牛肉炒起来更加嫩滑可口。腌制时，将牛肉片或丝裹上淀粉和蛋黄液制成的稀糊。肉在蛋黄液和淀粉的包裹下能很好地锁住水分。

油侵，牛肉之所以加油，是因为油不会渗透到肉里。煎时，肉中的油会膨胀，破坏粗纤维，使肉质更加嫩滑。

对于腌料腌制牛肉的容器上包上一层保鲜膜，然后将密封的容器放入冰箱。牛肉腌制2小时左右就可以了。 （腌至少半小时，最好在冰箱里过夜）

在炒牛肉之前，在腌好的肉片或肉丝中倒入一些啤酒，搅拌。搅拌均匀后，继续静置30分钟。因为啤酒中的酶可以分解蛋白质，所以可以增加牛肉的嫩度。

3. 【牛肉炒成菜的技巧】

5）加热：牛肉腌制好后，我们在锅中加入大量食用油，加热至油温达到6℃时热锅，将腌制好的牛肉放入油锅中，煮至变色，约1分钟，立即捞出备用。把牛肉放进锅里煮到7分钟左右就熟了，而不是煎着吃，这样会让牛肉变老，所以也很重要控制热量。

6）最后一道菜：接下来，在锅中加入少许食用油并加热。当油温50%热时，倒入切好的蔬菜，炒至熟，然后将牛肉滑过油倒入锅中，加入准备好的酱汁，然后转大火快速翻炒至酱汁和牛肉完全混合在一起。总共煎的时间大约是2分钟，所以牛肉会非常嫩多汁。切记不要炒太久，否则牛肉会变老。

以上就是如何让牛肉变嫩的要点和需要掌握的一些技巧。只要掌握了这些，炒出来的牛肉就会嫩滑多汁。炒牛肉时，可以根据自己的喜好选择配菜。

4.实战操作

～～嫩炒牛肉～～特点：鲜、香、嫩，老少皆宜

1.准备食材

食材：牛里脊肉200克

辅料：青椒50克、红辣椒50克、洋葱30克、淀粉10克、鸡蛋、葱、姜、蒜适量；

调料：盐、啤酒、黄酒、老抽、生抽、蚝油、鸡粉、苏打水、黑胡椒、白糖、食用油。

2.处理食材

1）将买来的新鲜牛里脊肉清洗干净，按照“横切牛羊，竖切鸡肉”的刀法将牛肉切成厚片，将切好的牛肉清洗两遍用清水冲去多余的血水，去除腥味。用刀背轻轻拍打，然后切成薄片，放入容器中。 （因为是嫩煎牛肉，所以肉片要尽量薄，油煎的时间要短一些，这样才能保证牛肉的鲜嫩口感）

2）根据牛肉与苏打水的比例10:3，加入盐、生抽、老抽将生姜、黑胡椒、白糖、黄酒加入苏打水中搅拌均匀，然后慢慢加入牛肉中，顺时针搅拌至汁液全部被牛肉吸收，然后加入蛋黄液搅拌均匀，然后加入淀粉拌匀，倒入食用油浸油，最后用保鲜膜密封放入冰箱冷藏至少半小时。时间到了，将适量啤酒倒入肉中，搅拌均匀，腌制半小时。

3）所有蔬菜洗净，红辣椒、青椒、洋葱切大块，洋葱切菱角片，姜切末，蒜切片备用。

3.开始制作

1）锅中倒入更多的食用油，加热至60%（180度），将腌制好的牛肉慢慢放入油锅中，待熟变色时，用筷子搅拌。舀30秒让肉铺开，约1分钟，7分钟至熟，立即取出备用。

2）无需洗锅。锅里留少许油。油烧至50%热时，倒入姜末和1/2的葱、蒜炒香，然后倒入青、红酱。将辣椒炒至生，转中火，将过油的牛肉倒入锅中，加入适量的盐、鸡粉、生抽、蚝油调味，然后加入剩余的洋葱和大蒜，然后转至大火快速翻炒，让酱汁和牛肉完全混合在一起，出锅时倒入少许米酒。

3）这样，香嫩的牛肉就煎好了，就可以吃了。

5. 【嫩炒牛肉】问答

牛肉中添加小苏打的目的是什么？

小苏打主要在肉制品中充当碱性膨松剂。主要原因是小苏打是一种碱性物质，可以腐蚀蛋白质，松弛肌肉组织，从而起到柔化作用。另外，它的酸性离子可以改变肉类的pH值，使其中的蛋白质偏离等电点，导致蛋白质偏离等电点。溶解度的增加可以提高肉的持水能力，也可以使肉变嫩。

将小苏打放入牛肉中，打破肉纤维，需要时间和过程。一般来说，牛肉腌制好后，需要用油密封，放入冰箱冷藏两个小时才能使用。如果不急着做的话，冷藏一昼夜再用会更嫩。

6.技术总结

1）炒牛肉时，食材的选择是关键，所以想要炒的牛肉好吃，尽量选用新鲜、瘦肉或嫩的牛肉。用于烹饪的肉。

2）换刀切牛肉时，一定要遵循“横切片、纵切丝”的方法。这样炒的牛肉才好吃在形状和味道上。

3）牛肉中一般都会有一些筋膜，必须把筋膜去掉，因为筋膜很难咬。因此，制作前必须将筋膜切除，以保持肉质的嫩度，防止其收缩。

4）上浆的顺序是小苏打和水溶解，加入牛肉底味，盐，米酒，生抽，老抽，鸡粉，黑胡椒和糖，搅拌均匀，然后慢慢搅拌，慢慢倒入苏打水，使牛肉充分水化，然后加入蛋液和淀粉，搅拌均匀，最后用油腌制。

5）炸油时，火候和速度一定要控制好。否则，如果油和煎的时间太长，肉中的水分就会流失太多，牛肉就会变得不新鲜、没有嚼劲。柴。

7.最后总结

牛肉的营养价值比较高，所以受到大家的喜爱。煎炸前只需选择牛肉部位，腌制牛肉，掌握烹饪技巧。只要火候和时间合适，就能炒出嫩滑可口的牛肉。

好的！以上就是我个人对于如何炒牛肉才能变得嫩滑的看法。我是美食之舞，用美食传递爱，让爱传遍世界。如果你喜欢美食，就关注我吧！每天我都会做不同的美食与大家分享。欢迎评论、点赞、转发。最后，感谢您的阅读。

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茭白炒肉是一道简单又美味的家常菜，做法多种多样。我今天的炒法和平常的炒法略有不同。我最后加了一点玻璃汁，不但味道更滑嫩，而且还可以es颜色更漂亮。

主料

主要材料：茭白200克，猪肉50克；辅料：姜适量、蒜适量、水淀粉适量、油适量、盐适量、酱油适量

炒肉野米

1

将野米洗净，切成条状。

2

姜切丝，蒜切片。

3

猪肉切片备用。

4

锅中烧热油，爆香姜蒜。

5

加入猪肉翻炒。

6

等猪肉变色后，加入茭白，翻炒，加盐。

7

加入适量水烧开，盖上锅盖小火煮几分钟。

8

加入酱油调味，淋上少许肉汁即可食用。

小贴士

野米味甘，性寒。不仅能清热解毒、解毒ip，还具有解酒的功能。但脾胃虚寒者应慎食。

材料

牛肉适量、西瓜适量、青椒1个、红椒2个、大蒜1个、生抽、老抽、蚝油淀粉

步骤

1 将牛肉切丝，加入适量盐、生抽、老抽、淀粉、蚝油拌匀腌制

2 将西瓜、青、红切丝辣椒切丝，蒜切碎

3.锅中热油，加入蒜爆香，加入腌制好的牛肉丝大火炒至变色

4.牛肉翻到一边，加入西瓜丝大火炒

5加入青、红辣椒，加入适量盐和鸡精拌匀

6加入炒好的牛肉丝和西瓜丝搅拌均匀即可食用。

形状像笋，又像瓜，可以生吃。因此，在南方被称为蒿瓜。

清代才华横溢的学者、美食家袁枚在《随园食单》中记载了菰米在菜肴中的应用：“菰米可与肉或鸡炒。切成整粒。”切片，尤其是酱醋烤的，很好吃，炖肉也不错，一定要切成寸，一开始薄的没味道。刀立方体。用开水炖煮，加酱油、醋，别有一番水乡风味。将快刀切块，汤汁中加盐，用料酒熬煮，即变得清澈饱满。将芡实切块，用油煎香，淋上肉汁即可食用。锅里也酥脆可口。”

古代，蓬瓜不叫茭白，而是茭白。

茭白最早是作为粮食作物种植的。”书《礼记》绳索：“吃螺蛳饭，吃茭白汤。”茭白汤就是茭白。可见，周代已以茭白作为食物。据记载，唐代以前，菰米基本上是作为粮食作物种植的。它的种子被称为菰米或钓胡，是“六谷”之一。

“我呆在五棵松树下，孤独无趣。田家秋天过得不好，邻家姑娘夜冷。我跪下来吃雕花饭，月光照亮素菜，让我愧对母亲，连三谢都吃不下饭。”这是李白在安徽铜陵武松山农家住宿，受到主人用茭白招待后写下的一首诗。陆游《邻家送野菜》里也有这样的句子：“稻米如珠，茭白如玉，老农滋味谁知？”

关于明朝，玉米从国外引进并广泛种植，取代茭白成为六谷之一。

原料：牛肉半斤，茭白2根，青红椒各1个，鸡蛋1个，姜片，蒜片

详细步骤：

1.将牛肉洗净。

2.逆纹理切薄片。想要牛肉好吃，切、腌、炒的过程其实也是有技巧的。

3.腌制牛肉：加胡椒粉少许，生抽2汤匙，料酒1汤匙，去腥味。先将其搅拌均匀。搅拌均匀后，加入1个蛋清，然后再次搅拌均匀。 （加入蛋清可以让牛肉口感更嫩）

加入1汤匙淀粉拌匀，锁住水分。最后倒入熟油拌匀，防止炒的时候粘锅。腌制30分钟。

4.将茭白洗净，切掉根部老的部分，然后切成直径其他形状。将青椒和红椒洗净，切成菱形。一般炒家常菜的时候，切片到切片，切丝，这样才好看。

5.锅中倒入水，烧开，将切碎的茭白和青、黄、红辣椒焯水30秒，然后沥干冷水。将油倒入热锅中。用比平常多一点的油来炒牛肉。倒入腌制好的牛肉，快速翻炒均匀，炒至牛肉变色即可上桌。

6.锅内留油，加入姜片、蒜片炒香。炒香后，加入辣椒和茭白，然后加入牛肉快速翻炒。

7.大火翻炒后，根据自己的口味加入盐和少许生抽，然后沿锅边倒入料酒，大火翻炒30秒，可以加点油增加香味。从锅中取出之前先擦亮。你c也将其省略。

如何用白水煮牛肉

1.首先看原料：最好用整条牛筋，不切，这样可以保持牛肉的原汁原味。味道更鲜美

2.去除牛筋外侧的筋膜。为了去除牛肉的膻味，用清水浸泡8-12小时，中间换几次水

4。用炖锅，放入整条牛筋。不要把它从中间切开。保持牛肉的原汁原味非常重要。把牛肉放在沸锅里煮很重要，因为它不如水煮的好。一旦煮沸，牛肉就熟了，而不是熟了。煮熟的牛肉不填牙！ ！

5.将牛肉放入冷水中放入锅中。煮沸后撇去浮沫，保留原汤在锅内。

6.加入胡萝卜；芹菜;香菜;姜片；葱段nts等等，这样做的好处不仅是去腥味，还能增加香气，那就加料酒；盐就够了

7.小火煮一小时，再煮2小时，取出备用

8.用保鲜膜覆盖并冷藏过夜

9。酱料：葱、姜、蒜；豆豉；糖;酱油;醋;芝麻油;辣椒油

10.充分搅拌后，撒在牛肉上。冷藏隔夜的牛肉已经凝固，很容易切成薄片

1.切肉

不管是什么肉，都有肌肉质感。我们在切肉的时候，要根据肉的质地来切。如果剪错了，我们就咬不动了。

牛肉的纤维较粗，必须逆纹（即垂直于纹路）切割，才能咬合；而猪肉的纤维较细，应少吃。ut 对角线。不仅味道鲜嫩，而且肉质不脆。 ；鸡肉最嫩，可以任意切法。很多人第一步就走错了。难怪他们嚼不动，怎么炒也不好吃。

2.腌肉

肉切好后，很多人直接下锅炒。这是错误的。难怪不容易尝到。你应该添加调味料并腌制一段时间。添加基味。

肉切好后，洗净，沥干水，加入适量盐、生抽、老抽、蛋清、食用油拌匀。

很多人在腌肉的时候都会加入淀粉，这样确实可以让肉变得嫩滑。但如果量控制得不好，肉加多了就会有“淀粉样”的味道，非常难闻。很容易粘锅，所以不要加淀粉。最好换成蛋清，更嫩滑哦，你不必担心粘在锅上。如果你不想加颜色，可以不加老抽。

3.炒肉

炒肉的时候，很多人都会把肉加热，然后倒入肉开始炒。这也是错误的。如果温度太高，肉很容易粘锅。

正确的做法是把油倒入锅中加热。锅湿润后，倒出热油，再次加入冷油，然后倒入肉丝或肉片。

炒肉不粘锅的技巧是“冷油热锅”，这样肉的味道会更嫩，而且不会粘锅。特别是用淀粉腌制的肉切忌在热油中煎炸，否则一受热就会粘锅，因为淀粉遇高温会很快糊化，使肉有糊味。等肉变色了，就可以捞出来，加入其他的一起炒了配料，最后加入肉丝调味。