做法一
材料：
鱼2斤，（三人份）大干红辣椒3两（需切段），花椒半碗，蒜瓣10瓣，一块姜。大葱五根，切细葱，盐少许，蛋清半个，淀粉少许，葵花籽油3两，辣椒油2两，白芝麻一把，黄瓜一根，黄豆芽各一根。
步骤：
1.将鱼洗净，注意将鱼腹深色部分漂白，顺着鱼骨挑出鱼肉，用刀顺着鱼肉的纹路，切片将鱼斜切成块。鱼片有半厘米厚，所以没有那么多刺。 （提示：买鱼的时候可以请厨师帮你把鱼头和鱼骨去掉，至于鱼片最好自己回家慢慢填，因为厨师没有那么多时间为您填充它们。
2. 将鱼片放在平台上吃完，加入蛋清、盐、淀粉，用手搅拌均匀。将蒜切成蒜粒备用。干辣椒去掉籽，切成段。将酸菜和生姜切成细末待用。
3、锅中倒入油烧热，放入姜、蒜、红辣椒、花椒炒香。煎鱼骨，然后加入冷水。烧开后，将切好的黄瓜和黄豆芽放入锅中。 .
4.将鱼片均匀放入，加少许盐和味精，撒上白芝麻，盛入大碗中。 （放入鱼片后，不需要等到水烧开，只要有一点气泡就泡一下，这样鱼片就会滑嫩！）
5、这是最重要的一点！这要看鱼香不香。锅烧热后，倒入油和辣椒油，加热至80%热，放入红辣椒和西克花椒炒香（注意不要炒太久，会稍微变色），直接倒在鱼面上，只听到“吱吱”的一声，撒上切好的片香葱花来到你身边，弥漫整个厨房，飘进餐桌，就可以上桌了。
方法2
1.将鱼杀掉，洗净，斩去头尾，切片将其切成鱼片。将剩下的鱼片切成几块。将鱼片加少许盐、料酒、生粉和一个蛋清拌匀，腌制15分钟。将头尾和鱼片放在另一个盘子上，用同样的方法腌制。
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净，在沸水中焯一下，放入大盆中，撒上根据个人口味加少许盐，备用。
3、将它们放入干净的炒锅中，加入正常烹饪量三倍的油。当油热时，加入三汤匙豆瓣菜（或切碎炒）炒香。加入姜、蒜、葱、花椒、辣椒粉和干红辣椒，中小火翻炒。待味道出炉后，加入鱼头、鱼尾和鱼片，转大火，炒匀，加入料酒、酱油、胡椒粉、糖。继续翻炒片刻，然后加入少许热水、盐、味精调味（尝尝咸味）。等水烧开，保持大火，将鱼片一张一张放入，用筷子撒散，3到5分钟后关火。将煮熟的鱼和所有汤倒入刚刚盛豆芽的大盆中。
4、另取一个干净的盆，倒入半公斤油（具体油量根据准备的容器大小而定）。倒入大盆时，鱼和豆芽都被淹没了，可以目视检查）。油热后，关火，晾干一w希莱。然后加入大量的花椒和干辣椒（根据个人吃辣的喜好而定），小火慢慢翻炒，将花椒和辣椒的香味带出。注意火不要太大，以免烧焦。
5、当花椒颜色快速变化时，立即关火，将锅里的油和花椒倒入盛鱼的大盆中。煮一锅美味的水煮鱼主要取决于盐、辣椒和油的使用。多加盐主要是为了适应北方人较重的口味。辣椒可以刺激食欲，给菜肴增色。油的使用主要是为了提味，也让鱼看起来更美味。
一条两斤重的鱼，基本上需要四五斤油。这些调味品的最终效果就是极大地刺激了食客的食欲。
相传水煮活鱼起源于四川，并在厦门得到发扬光大。如今大街小巷到处都是水煮活鱼的招牌
水煮活鱼的做法总结：
材料：
鱼2斤，（三人份）大红干3两辣椒（一定要切）、花椒半碗、蒜10瓣、姜一块、葱5根切碎、盐少许、蛋清半个、淀粉少许、葵花籽油三盎司、2盎司辣椒油、少许白芝麻、一根黄瓜和黄豆芽。
步骤：
1.将鱼洗净，注意将鱼腹深色部分漂白，顺着鱼骨挑出鱼肉，用刀顺着鱼肉的纹路，切片将鱼斜切成块。鱼片有半厘米厚，所以没有那么多刺。 （提示：买鱼的时候可以请厨师帮你把鱼头和鱼骨去掉，至于鱼片还是回家慢慢填吧自己动手吧，因为厨师没有那么多时间给你填。
2.将鱼片放在盘子上，加入蛋清、盐和淀粉，用手搅拌均匀。将蒜切成蒜粒备用。干辣椒去掉籽，切成段。将酸菜和生姜切成细末待用。
3、锅中倒入油烧热，放入姜、蒜、红辣椒、花椒炒香。煎鱼骨，然后加入冷水。烧开后，将切好的黄瓜和黄豆芽放入锅中。 .
4.将鱼片均匀放入，加少许盐和味精，撒上白芝麻，盛入大碗中。 （放入鱼片后，不需要等到水烧开，只要有一点气泡就泡一下，这样鱼片就会滑嫩！）
5、这是最重要的一点！要看鱼是否香t 与否。锅烧热后，倒入油和辣椒油，烧至80%热，放入红辣椒和花椒炒香（注意不要炒太久，会变色）一点），直接倒在鱼面上，只听“吱吱”的一声，撒上切好的葱花香味扑面而来，弥漫整个厨房，飘进餐桌，就可以上桌了.


材料
青豆1斤、猪肉碎1两、虾仁1汤匙、冬菜2两、葱末3汤匙、姜末1茶匙、1蒜末1茶匙、料酒1茶匙、香油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、盐1/4茶匙、醋1/4茶匙。
制作方法
1.将青豆挑选、洗净、沥干。将虾米用水浸泡至软，切成小块。将冬菜洗净，切块。
2. 在锅中加热 3 杯油ot，将青豆用大火炒至皮微皱即可捞出。
3.倒掉煎油，留下1汤匙油，加入虾米、冬菜、蒜末、姜末和猪肉末，炒至干。
4.加入青豆及其他调味料，炒匀至入味即可出锅装盘。
注意
炒的时候一定要控制好火候，以免把青豆烧焦！
特色
干炒是川菜中非常常见的做法。主要是将蔬菜用油慢慢烘干，产生一种特殊的滑嫩饱满的香气，清新爽口。