庄户霸王炸鸡的做法：

材料：当地两年以上老鸡1只（约2公斤），野生甲鱼1只约600克，公鸡腰子2个，绿色、红辣椒各100克。

调料：A（姜片60克，干辣椒、葱各50克），B（维达酱油15克，老抽5克，精制酱油各4克）盐、鸡粉、味精6克）、高汤200克、炸鸡配料（五香粉20克、花椒7克）、混合油（色拉油50克、熟猪油70克、80克）黄豆油1克）、葱50克、湿玉米淀粉6克。

制作方法：

1.将老鸡宰杀干净，切成2厘米见方的块，将野生鳖宰杀，沸水中洗净，斩去头和盖，切成块。将肉切成同样大的块，备用；

2.将混合油烧热。炒锅至60%热，加入鸡肉块和甲鱼肉炒至半脱水，加入材料A炒2分钟。加入材料B，炒1分钟。加入鸡肉原料，炒1分钟。加入青红椒各50克，鸡肾翻炒均匀。加入肉汤，放入高压锅中压10分钟。取出肉汤。

3.锅中加入混合油，将压好的鸡块和甲鱼肉炒香，加入剩下的青红椒和葱段，用大火炒至收汁。减少，最后加入湿玉米淀粉勾芡汤，出锅装盘，上面盖上甲鱼盖。

技术关键：这道菜用了大量的姜片、干辣椒、葱，去腥增香。放入高压锅前，将所有调料分三批加入，晾干即可。他汤​​。鸡肉的辣、鲜、香充分满足大多数食客的口味。这道菜还用了两个鸡肾来烹制，显得别具一格。不过，不要过早加入鸡肾，以免老化。

平邑回锅鸡食谱：

材料：农场饲养两年以上的老公鸡1只。

调料：A（精盐1克，味精、鸡粉各50克，农家酱油、炸鸡各5克），花生油、熟猪油各200克，青、红辣椒各10克，1500克高汤1杯，B料（葱、姜、蒜各10克，3A香料各1克），C料（蜂蜜、香米醋各10克）。

制作方法：

1、将鸡宰杀，洗净，切成5厘米见方的块。

2.锅中烧热花生油和熟猪油，加入鸡块炒至水干，加入B料炒至鸡块发出“啪”的一声，加入高汤，加入A料调味，放入高压锅中压15分钟，倒出，加入青、红辣椒，C料，调好口味，放入把它放进碗里。

特点：鸡块软烂，汤汁醇厚，味道咸微辣，营养丰富。

炒鸡配料准备：花椒30克，花椒50克，香料1包。将以上香料混合，磨成面粉炒香，然后冷却彻底。

附其他做法

原料：当地土公鸡（约2公斤），青、红辣椒各30克。

调料：炸鸡粉15克、混合油100克（色拉油和熟猪油各50克调匀）、B料（葱、姜、蒜、红辣椒各100克）、高汤500克、成分C（鸡精20克粉末，盐、味精各10克），D料（盐5克，味精6克，美的酱油8克，老抽4克）。

炒鸡配料准备：花椒30克，花椒50克，调料1包。将以上香料混合，磨成面粉，炒香，然后彻底冷却。

制作方法：（1）将鸡肉洗净，斩块备用。 (2)锅内烧热1/2混合油，加入B料1/2小火炒香，进行第一次调味；加入鸡块大火炒3分钟，倒入高汤煮滚，加入鸡粉和C料炒2分钟，第二次调味；倒入高压锅中压10分钟，取出鸡块备用。 (3)将锅中剩余的混合油烧热，加入剩余的材料t B小火炒，进行第三次调味；加入压好的鸡块大火炒，然后加入高压锅中的原汤，中火慢慢收汤。 、待汤近干时，加入第四调料D，加入青、红辣椒，拌匀，加热收汁即可食用。

技术要点：此菜在炒制过程中经过四次调味。喂食的时间和顺序很有讲究。如果过程稍有差错，味道就会大不相同。这就要求厨师有基本功。要扎实。另外，鸡块大小要均匀，以利于成熟和入味。

临沂炒鸡的四招：

临沂有近百家炸鸡店，每家都有自己独特的炒法和特色的炒法-炸鸡。鸡粉，秘制酱料。临沂炸鸡具有很强的com磅香气，讲究火候的变化，口味咸微辣，讲究原料和调料的选择。

六大技术特点

1、大量使用葱、姜、蒜，底味浓郁，香气浓郁。

2、多用复合花椒酱，味道十足。

3、炒鸡块时，要勤转锅，用手勺勤搅拌，防止鸡块粘锅。

4、老鸡煎好后，用高压锅压10分钟左右，使其充分吸收味道，变嫩。

5、大多用花生油、色拉油、菜籽油、熟猪油、大豆油等混合来炒。

6、待鸡肉完全脱水后，加入葱、姜、蒜，让调味料的香气充分吸收到鸡肉中。

小贴士问答：

Q 常见的鸡有哪些？用来炒鸡吗？

A选用当地2岁以上的老公鸡和雪山草鸡。 （半年内即可食用）、一岁鸡、579鸡（一种养殖鸡）、笨鸡、草雉鸡、草公鸡等，其中2-3岁草公鸡最好的。

Q 可以用三黄鸡吗？

A 我们临沂能用的三黄鸡大部分是冷冻鸡，成品不是很好吃，但是南方的厨师可以尝试一下。

Q 炒鸡的时候，公鸡和母鸡的口感有什么区别吗？

A 炒鸡的时候，应该用草公鸡，因为它的口感比较差。比较嫩，香气好；鸡肉味道又辣又硬，所以比较适合做汤。

Q 老鸡和幼鸡有什么区别？

老鸡质地较老，需要用高压锅压一下才能有十味德而香；年轻的鸡肉只需要煮炒即可。

Q 如何挑选好公鸡？

两岁以上的公鸡，鸡腿上会有一个关节（下图中红圈处）。关节越大，鸡的年龄越大。越大。

Q 如何煮鸡肉才能让鸡肉充分吸收味道？

A. 先将鸡肉中的水分搅出，然后加入汤和调味料。只有这样，调味料才能渗透进去，充分吸收味道。

Q 鸡肉需要提前腌制吗？

临沂炸鸡基本不提前腌制，风味完全靠炒。这需要厨师有很多基本功，什么时候加什么食材他都很讲究。请仔细观察菜品制作过程，注意不同菜品的上菜顺序和时间的不同。

问我看到几乎所有本地炸鸡厨房有高压锅。高压锅压什么样的鸡？

1岁以下的鸡可以直接炒，但20岁以上的公鸡1只必须用高压锅压，否则鸡肉会老了而且味道不好。

Q 炸鸡的时候加鸡精吗？

A 最好的鸡肉本身就有浓郁的鸡肉味。压榨或用高压锅炒后香味会很浓，所以不需要加鸡精。如果是小鸡或中质鸡，则需要添加鸡精和鸡粉来提味。

Q 炒鸡有什么要求？

A 一定要充分搅拌出鸡肉中的水分。炒鸡块的时候要经常用勺子翻动鸡肉，经常转动勺子。 ，防止鸡肉粘锅。当鸡肉的水分几乎消失时，加入调味料。

A 临沂当地酒店普遍使用煤炉。炸鸡的油炸时间比较长。使用煤炭比使用燃气可节省30%的成本，而且火力更强，特别适合制作炸鸡。

Q 很多厨师炒鸡肉时，成品往往会发黑。是不是老抽加的时间不对？

A 老抽应该在上菜前5分钟加入。只有火候充足，颜色才能红艳艳。老抽不要放得太早，否则加热时间长了很容易变黑。

Q 很多厨师做的鸡肉味道那么差，是什么原因？

A 一定是不新鲜的鸡肉或者冷冻的鸡肉。另外，如果加盐过早，肉就会变味、变干。

Q 做炸鸡时除了秘制酱料外，一般还用什么调料？

A 有酱油、甜酱油、酱油等。面酱、肉味王、辣椒酱、海鲜酱、蚝油等，品种很多，有的厨师用辣酱来调色，效果也很好。

Q 生榨和熟榨的效果有什么区别？

生压是指将生鸡肉块直接放入高压​​锅中压至熟。鸡肉味道十足，肉质很嫩；煮压是指先煎后压。鸡肉味道鲜美，香气浓郁。

Q 炸鸡干炒和湿炒有什么区别？

干炒是不加汤的炒菜。成品菜色更亮，耗时更少。成品菜干、香；湿炒就是用汤来炒。肉质细嫩，风味较深，口感较浓。

Q 清洗时倒入什么油比较好？煮吗？

A 最后倒入油可以增强风味和亮度。比较常用的有葱油、芝麻油、花椒油等。青花椒油、花椒油等，其中以花椒油用量最多。

Q 哪种干辣椒更适合炒菜？

A 干辣椒、干子弹头辣椒、干二金条辣椒、干彩椒等都可以。这些辣椒更饱满、更香，但一定要先用小火炒。

Q 制作炸鸡时，您比较关心蚝油的品质。您通常选择哪种蚝油？

A 制作炸鸡时，蚝油主要是增强鲜味。一般来说，使用李锦记九庄蚝油效果最好。

Q 临沂炸鸡配料（粉）什么时候下锅最好？

之前应该加一只炒老鸡。e 进入高压锅，使粉充分渗透到鸡肉中；如果是干炸鸡，最好先将鸡干炸5分钟，然后再加入配料。

Q 很多厨师炸鸡的火候控制不好。应该注意哪些方面？

A 不仅要考虑原料的嫩度，还要考虑炸鸡的不同烹饪方法。掌握火候的阶段。比如炒老鸡，可以用大火快炒，但不能炒幼鸡。如果火太高，很容易粘锅。鸡肉在前期炒的时候，很容易粘锅，所以这个时候火不宜太高；大火收汁时，火不宜小，否则鸡肉无法充分吸收味道。

Q 搅拌时调味料的比例和时间- 炸鸡很有讲究。能详细解释一下吗？

A 一般情况下，将油烧热，加入鸡块炒至脱水，然后加入葱、姜、蒜调味料，充分吸收调味料的香气。