当地风景传承千年

特色美食与传统文化

独芳酒创新美食

中国饮食文化

中国传统文化教育中，有阴阳五行哲学、儒家伦理道德观念、中医营养健康理论以及文化艺术等。成就、食品美学和民族性格特征。在多种因素的影响下，创造了闪耀历史的中国烹饪技艺，形成了博大精深的中国饮食文化。

从历史上看，中国的饮食文化已经延续了170万年以上，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪四个发展阶段。它有 int生产了6万多种传统菜肴和2万多种工业食品。缤纷的盛宴、令人眼花缭乱的风味流派，赢得了“烹饪王国”的美誉。

从内涵上看，中国饮食文化涉及食物来源的开发利用、餐具的使用与创新、食物的生产与消费、餐饮服务与接待、餐饮食品行业的管理等。 。饮食与管理，以及饮食与国家和平安全、饮食与文学艺术、饮食与生活境界等的关系，博大精深。

从外延上看，中国饮食文化可以从时代与技艺、地域与经济、民族与宗教、食物与餐具、消费与水平、民俗与功能等多个角度进行分类，呈现出不同的面貌。文化品味体现不同的使用价值，丰富多彩。

从角度来看中国饮食文化的特点是，突出“食补”的营养保健理论（以素食为主，重药食补），讲究“色、香、味”。五味调和之态理论（风味各异，鲜美可口，素有“舌菜”之称），独特互变的烹饪方法（依据厨房规律，灵活多变），清爽愉悦的美食观（温柔、优雅、包容）具有（食教）等4大属性，具有不同于海外各国饮食文化的自然之美。

从影响力来看，中国饮食文化直接影响日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；同时，也间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，比如中国的素食消费。文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具、大豆等，惠及全球数十亿人。

总而言之，中华饮食文化是源远流长、视野广阔、有深度、多角度、高品味的地域文化；它是中国各族人民一百万多年粮食生产和生活实践的反映。它在资源开发、餐具开发、食品制备、营养保健、食品美学等方面创造、积累和影响着周边国家和世界的物质财富和精神财富。

中国饮食文化特点

中国是文明国家，也是饮食文化源远流长的土地。我活在世上，吃吃喝喝，已经二十多年了。我有了一些感悟和感悟。现在我总结出以下饮食文化的特点。我希望每个人都能从中得出：

首先，有多种口味。由于我国幅员辽阔，资源丰富，各地气候、物产、风俗习惯都有差异，在长期的饮食中形成了许多风味。我国历来有“南米北出”的说法，按口味可分为“南甜、北咸、东酸、西辣”，主要包括巴蜀、齐鲁、淮阳、广东、福建等地。

第二，四个季节不同。一年四季按季节进餐是中国烹饪的另一大特点。我国自古以来就根据季节变化对菜肴进行调味和装饰。冬季口感浓郁醇厚，夏季清淡凉爽。冬季多以炖煮为主，夏季多以凉拌、冷冻为主。

第三，注重美观。中式烹饪g不但技艺精湛，而且还有注重菜肴美学的传统，注重食物色、香、味、形、器的和谐。菜肴之美的表现是多方面的。无论是胡萝卜还是白菜心，都可以雕刻成各种形状，别具一格，并达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质的高度。统一的特殊享受。

第四，注重趣味性。中国烹饪历来讲究味道和味道。它不仅对餐食、小吃的色、香、味有严格的要求，而且对其命名、品尝方法、进餐节奏、娱乐穿插等都有一定的要求。适合精致和大众的口味。菜名不仅根据主料、辅料、海味来现实地命名也有根据历史轶事、神话传说、名人饮食口味、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“过桥将军”、“狮子头”、“叫花鸡”等。 、‘龙凤呈献’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’……

第五，食药结合。我国的烹饪技术与医疗密切相关。几千年前，就有“药食同源”、“药食同效”之说。利用食品原料的药用价值，制作出各种美味佳肴。以预防和治疗某些疾病为目的。

中国古代人还特别注重饮食与宇宙节奏的协调和同步。春、夏、秋、冬、昼夜都要吃不同性质的食物，甚至要考虑季节、气候等因素。加工和烹饪食物时离子。这些思想早在先秦时期就已形成，并在《礼记·月令》中有明确记载。又反对季节颠倒，如春季“行夏令”、“行秋令”、“行冬令”，这势必酿成灾难；当然，也反对吃反季节的食物，孔子说的“不时食”有两层意思：一是定期吃，二是不吃反季节食物。 。与当代人的意识相反，有些人吃反季食物是为了炫耀。西汉时期，皇宫开始利用大棚种植“葱、韭、菜”，西晋富豪石崇的家族也拥有大棚。这种强调顺应宇宙节奏的思想，确实是中国饮食文化所独有的。这是到了现代，仅有大约10万人有意识。还有节日饮食习俗（中医里也有一些，但没有被重视）。

“阴阳五行”据说是传统思维所设定的世界模型，也被认为是宇宙法则。人类是“三才”之一，饮食是人类生活不可缺少的，烹饪也必须遵循这个规律。因此，不仅味觉分为五种，而且“五味”之说也应运而生（事实上，人们能感受到的“味道”不止五种，但在两三千年前，能够区分出五种的情况并不罕见），而且还有大量的谷物、牲畜、蔬菜、水果分别被放入“五谷”、“五荤”、“五菜”、“五果”的固定模式（当时的人们已经认识到这一点），这感觉很荒谬。更何况呢？令人惊奇的是“凡饮滋阳气，食凡滋阴气”（《礼记·交德胜》）。人们还认为，只有饮食与天地阴阳相协调，才能“沟通神灵”，与天相通，从而达到“天人合一”的效果。因此，祭天时必须严格遵循阴阳五行学说。这一观点为后来的道家所继承，并成为其饮食理论的起点。例如，人们认为吃食物可以增加人体的阴气，如“五谷充身而不能增寿”、“食气者长寿”等，必须练习，才能获得阳气，你应尽量少吃。最好的状态就是不吃，达到“大粮”的状态。

和谐之美是中国传统文化的最高审美理想。 “那个在中间的人e是世界的基础；和合者，则达天下。和，天就位，万物得以养”（《礼记·中庸》）。什么是“中”？不能简单地用“中”来概括。这个“中”恰到好处的意思，有点像河南话的“中”。“和”也是一个烹饪概念。《古文尚书说命》里有句名言，“如果要做汤，须咸梅”，意思是要熬出好汤，关键是咸（盐）和酸（梅）味调和。这是比喻治国。《左传》中，颜英（齐国贤相）也与齐景公讨论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是建立在不同意见的协调基础上的。世界在“中和”状态中找到了自己的位置，以实现繁荣和发展开发。这种审美理想建立在个人与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调音达到“中和之美”的理念，受到了古代烹饪实践和理论的启发和影响，进而影响了人们的整个饮食生活。对于古代的文人和官员来说尤其如此。

“中立”的反义词是极端。在烹饪中，极端的做法并不被认为是正宗的。那些“太咸、太辣、太酸”的食物，会受到身体一些异常情况的影响。它在该州的人们中很受欢迎，但长远来看对身体有害。极端主义给社会政治生活带来的危害是难以形容的。

如上所述，中华民族的饮食生活体现了传统文化的特点，虽然有些特点是现代人难以理解的，或者不太科学的（近百年来，“科学”二字有它在中国几乎已经成为一种宗教信仰。它只是衡量各个领域是非的一把尺子，但它本身是不容质疑的），但饮食生活难道只是“科学”二字就够了吗？中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。

目前，饮食文化还是一个模糊的概念，有研究者普遍表示：它包括三个方面：吃什么、怎么做、怎么吃；有研究者认为，饮食文化催生了六门科学，即烹饪、食品制造、食疗、饮食民俗、饮食文学艺术、食品制造；有的研究者还主张增加食品美学、食品经营、食品器具等，我才疏学浅，没能涵盖这么多学科。我理解的饮食文化主要是指食物与人和群体之间的关系及其产生的社会意义。因此，虽然我在《中国饮食文化史》中也讨论食物、烹调、食品加工、烹调、饮食习俗甚至就餐环境、餐具、餐具等，但都是围绕其与人的关系来介绍和评价的。和群体以及它们产生的社会意义。至于与人关系不大的纯粹工艺品，除了必要的知识介绍外，省略了大部分工序，意在凸显美食生活给人们带来的物质和精神的双重享受，以及刻意的追求。

中国饮食的发展史

1．最早的是有炒（旧石器时代）：当时，人们还不懂得生火和烹调食物。饮食情况是吃头发、喝血，不属于到饮食文化。

2.燧人家：钻木生火，从此烹饪进入石锅时代。主要烹饪方法：①炮，即钻火使浆烧焦； ②砂锅：用泥包好，烘烤； ③用石臼盛水、食用，用烧红的石头烫食物； ④ 烤：将石片加热，然后将植物种子放在上面炒。

3.伏羲氏：饮食上，结成网。他教佃户捕鱼，祭祀为厨。

4.神农：农耕、制陶，他是中国农业的奠基人。他尝到了白草的味道，创造了古药，发明了草，教人们如何耕种。陶器使人们第一次有了炊具和容器，使制作发酵食品成为可能，如酒、糯米、酒酿（醋）、奶酪、醋、发酵酒等。鼎就是其中之一。最早的炊具，有爪子。因为当时没有炉灶，所以还有空爪龟，用来煮酒。

中国饮食文化由于其特定的经济结构、思维方式，形成了自己独特的风格。和文化环境。特色，即艺术倾向，主要体现在以下六个方面

1。选料精良

选料是中国厨师的首要功力，是做出一道好中国菜的关键。基础知识需要丰富的知识和熟练的技能。每道菜、佳肴所用的原料，包括主料、配料、辅料、调味料等，都有很多特殊性和一定的规律。一言以蔽之，就是“细”字，“细”字就是指孔子所说的：“美食不厌其烦，美食不厌其烦”。所谓“精”，是指所选择的原材料。考虑到其品种、产地、季节、生长期等特点，优选新鲜、嫩滑、优质的食材。例如，北京烤鸭使用的是北京产的“酿鸭”。最佳体重为2.5公斤左右。太大了，肉就老了，太小了，又不肥美。有时，食材必须根据菜肴的风味进行特殊加工。例如杭州名菜“醋西湖鱼”，就用了湖里的活草鱼。虽然好吃，但是肉质松散，有一股土味。必须将其放入特制的竹笼中，并在清水中“挨饿”2天。肉质紧实，去掉土腥味，再煮熟，就变得更加嫩滑可口，带有蟹肉的味道。又如北京名菜羊肉涮锅，选用的是当年内蒙古产的小尾羊，而且是阉割的公羊，重约20公斤。之后宰杀后，埋入冰池中2-3天，然后取出切片，使其色泽鲜亮。 ，肉质细嫩，不腥。所谓“精”，是指从最好的零件中选取原材料。例如，名菜“宫保鸡丁”必须使用当年笋鸡鸡胸肉的嫩肉，以保证肉质的新鲜； “滑肉”一定要用猪里脊肉，才符合标准，味道也更好。鲜嫩可口； 「荷叶粉蒸肉」一定要用五花肉，这样汁多而不干，肉质细嫩，香香的。卓越是建立在丰富的基础上的。中国的食物种类繁多，从天上、地上、水里、地下，到动植物，几乎无所不吃。例如，单就动物种类而言，除了鸡、马、牛、羊、猪、肉、驴等常见动物外，还有o 蚂蚁、老鼠、蛇、猫，甚至蝎子，甚至蛆虫（如所谓的“肉齿菜”）。 ）把它们全部吃掉。不仅日常的鸡肠是美味，动物的几乎所有部位都可以食用，而且越是奇形怪状，就越成为独特的美食，比如象鼻、猩猩嘴唇、熊掌、鹿尾、蛇胆、猴肠等。大脑，甚至各种动物的内脏也成为了壮阳补虚的美味佳肴，如鹿鞭、狗鞭、金钱肉、虎丸等。苦瓜、臭豆腐，违背了传统饮食习惯，闻起来臭，吃起来却很美味。汉唐时期，习惯上将山珍海味称为“八珍”。大约从宋代开始，八珍专指八种珍贵的烹饪食材。到了清代，出现了无数系列“八宝”中的“八宝”，主要是指用八种稀有原料混合而成的宴会。例如，《满汉全席》中的“四八珍”，就是指有四组八珍的宴会。四八宝分别是山宝、海宝、鸟宝、草宝，各指32种珍贵原料，具体为：

山宝：骆驼驼峰、熊掌、猴脑、猩猩唇、象臀、豹胎、犀尾、鹿筋。

海中八宝：燕窝、鱼翅、黑参、花胶、鱼骨、鲍鱼、海豹、梭子鱼。

鸟八宝：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩麻雀、斑鸠、红头雕。

草八宝：猴头菇、银耳、竹荪、驴窝菇、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香菇。

2. 精致刀法

刀法，即厨师运用刀法对原料进行加工，使其成为烹饪所需的整齐一致的形态。它适应火候，受热均匀，易于入味，并保持一定的形状和美观，因此是烹饪技术的关键之一。我国早在古代就非常重视刀法的运用。经过历代厨师的反复实践，创造了丰富的刀法，如直刀法、刀片法、斜刀法、姬刀法（在原料上标记刀纹。无需切割） ）和刻刀方法，将原料加工成片、条、丝、块、丁、粒、绒、泥等多种形状和球、球、麦花、荔枝花、椰壳雨衣、兰花、菊花等各种图案和颜色还可以镂空成美丽的图案，雕刻成“喜”、“寿”、“福”、“禄”字，增添了喜庆宴会的欢乐气氛。尤其是刀工与拼装技术相结合，将熟料和食用原料组合成艺术逼真的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘，如“龙凤呈祥”、“龙凤呈祥”、“孔雀盛开”、“喜鹊登梅花”、“莲花仙鹤”、“花篮二凤”等，如《孔雀展尾》是由十五只组成的。选用鸭肉、火腿、猪舌、鹌鹑蛋、蟹蚶肉、黄瓜等多种原料，经过二十二道精细刀工和组装工序完成。

古代文人墨客的著作中，常常涌出赞美厨师精湛刀工的句子。 《庄子·养生大师》描述了一位懂牛的厨师。三年后经过刻苦训练，厨师已经达到了“看不到牛”、“驾轻就熟”的境界。锤声、刀声皆在中，与《桑林》之舞相合，是《经》之会。”看他给牛脱衣，如看古舞；听他刀声。声音如同听到古乐，从这一点来看，用刀砍牛也是一门艺术。在唐代，确实有以刀法为基础的艺术表演。《酉阳杂祖》中说：“有那些南方小廉，善切菜。细细的丝丝可以轻轻地吹动；如果符合节奏，就能听到刀的声音。因为他们的技艺，所以一展身手。”

描述古代剑术的美丽词语还可以包括以下内容：

你养的鱼是鲤鱼和鳊鱼。切块时，它薄如芒；当它散开时吃起来，就像一粒谷物；积聚时，如红色。残留的香气和气味不同。

——傅毅《七激动》

蝉翼被斩，细细剖析。累如叠谷，隔如散雪。随风轻飞，刀不转斩。

——曹植《七悟》

命运分明，寒霜飞扬，红皮散落，素皮覆雪。娄子的翅膀不能比得上它的薄，秋蝉的翅膀也不能比得上它的薄。

——张勰的《七生》

不仅文人将精湛的刀艺视为完美的艺术，普通人也往往一眼就能欣赏到。古代有人为了开眼界，专门组织刀术表演，引起轰动。南宋曾三夷的《通化录》说，有一年泰山举行了一场盛会。独特的表演，“天下艺人云集”，其中自然也包括擅长烹饪的人。 “有一个厨师，让一个人光着背趴在地上，以他的背为基础，拿了大约一公斤的肉，用刀切得很细，取出来尝尝。士兵的背部没有受伤。”把男人的背当砧板，是一门可以把肉切成丝而不折断背的技能。这项技术是惊人的。

3．独特的火候

火候是形成菜肴风味特征的关键之一。但火候变化很快，没有多年的实践经验很难做到恰到好处。因此，掌握合适的火候是中国厨师的绝活。中国厨师能准确识别强火、中火、小火等不同火力，熟悉各种原料的耐热性，熟练掌握火候。火时，善于掌握传热物体（油、水、气）的性能，并能根据原料的嫩度、含水量、形状大小、整块的厚度等，确定烹调顺序，灵活运用，使烹制出的菜肴或嫩或嫩、或脆或脆、或烂或烂。早在古代，中国厨师就对火候进行了专门的研究，明确了火候的变化规律和要点：“五味三料，九沸九变，必须以取胜，真的。” （《吕氏春秋》））北宋大诗人苏轼不仅是一位美食家，而且还是一位厨师。他创造出著名的“东坡肉”菜肴，与他善于利用火候密切相关。他还在他的炖诗中写下了这些经历：“慢点火，少用点水，火烧好了自然就美了。”后世所用他总结经验，采用密封小火慢炖的方法，将肉煮得原汁原味，油润鲜红，烂而不碎，糯而不腻。 ，软如豆腐，鲜美可口，风味突出。

火候是烹饪中最重要的，也是最难掌握和解释的。真可谓“道可教，而甚道”。一个厨师能否成为名厨，取决于火候。这是关键，所以厨师们在做中餐时，积累一生的经验，领悟自己的灵性，充分发挥自己微妙的观察经验和丰富的想象力来创造烹饪艺术。所谓应用之美，在于一念之间。真是“知得失”。

4不同的技术

烹饪技术是我国厨师的另一项绝活。常用的技法有：炸、爆、炸、煮、焖、煮。煎、粘、焖、烧烤、烘烤、炖、焖、焖、煮、酱、焖、蒸、烤、混合、热烫、烟熏和甜菜烹饪。拉丝、蜜汁、挂霜等。不同的工艺有不同的风味特点。每一种技艺都有数种甚至数十种名菜。著名的“叫化鸡”以其土烧技艺而闻名于世。相传古时候，江苏常熟有一个乞丐偷了一只鸡。由于没有炊具，他把鸡宰了，去掉内脏，放入葱、盐，缝好，贴上黄泥，放在火上烤，晒干后把鸡煮熟，然后敲起来。并在当地食用。 ，肉质细嫩，香味扑鼻。后来厨师对其进行了改进，添加了多种调料，烧烤后味道更加鲜美，成为一道名菜。云南“过桥米线”堪称大师姬的技术的一部分。相传古时有一位学者在书房里读书。为了让他能吃到热汤、热饭，他的妻子创造了这样的烹饪方法：将母鸡放入滚烫的鸡汤中，配上切成薄片的鸡片。 、鱼片、虾片、米粉等，由于表面浮油能保温烹调上述食物，过桥后仍能保持热嫩，从而创造了煮这一重要的烹饪技术。

自从人类发现并使用火以来，由于地理环境、食物结构、结构、生活习俗等方面的差异，虽然很多民族都可以吃熟食，但仍然有一些民族可以吃熟食。进入文明社会后仍保持生食习惯的人；甚至在那些坚持熟食的民族中，仍然有相当一部分人吃熟食。长期吃冷食。只有以汉族为主要代表的中国饮食，不仅坚持熟食，而且长期养成了热食的习惯。可以说，它是迄今为止最系统、最持久的坚持熟食热食的饮食文化体系。如果是生食，那么食品加工可能会简化、简单化，而熟食和热食则根据各种食品原料的不同性质、产地、特点以及不同的场合和对象，需要不同的制作方法。 ，使得中餐的制作方法变得复杂而丰富多彩。

5．五味勾兑

调味也是烹饪中的重要技巧，所谓“五味勾兑，百味勾兑”。关于调味料的作用，根据烹饪界学者的研究，主要有以下几种：

去除原料异味也；给无味的东西增添风味；确定菜肴的口味；

增加食物的香气；赋予菜肴色彩；可以灭菌。

调味的方法也多种多样。主要有基本调味料、固定调味料和辅助调味料三种。固定调味法用得最多。所谓定型调味，是指在加热过程中对原料进行调味，以确定菜肴的口味。基础调味是在加热前进行的，是一种预先加工的调味料。辅助调味是在加热后或食用时进行。

人们把菜肴的味型分为两类：基本型和复合型。基本类型大致可分为咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻、淡9种。种类复杂，难以命名，大致可归纳为50种左右：

酸味类：酸辣、糖醋、姜醋、番茄酱uice。

甜味类型：甜味、荔枝味、甜咸味。

咸味：咸味、咸酸味、咸辣味、咸甜味、酱味、腐乳味、怪味。

麻辣味：麻辣、麻辣、芥末、鱼、蒜、家常。

香味类型：洋葱味、酒味、臭味、蒜味、胡椒味、五味、十味、芝麻酱味、花香味、清淡味、果味味、牛奶味、烟味香精、糊香精、蜡香精、小茴香香精、陈皮香精、咖喱香精、生姜香精、芝麻香精、凉拌香精、臭味香精。

鲜味型：咸、蚝油、蟹黄、鲜味。

坚果味：咸、辣。

苦味型：咸、苦、苦味。

清淡型：淡味、原味。

这样看来，所谓“五味混合”中的五种口味就是一个粗略的参考。我们喜欢的菜肴一般都比较复杂口味有两种以上，而且变化多端。 《黄帝内经》云：“五味之美，不能为上”；《文子》说：“五味之美，不可逾越。”据说，五味调和可以给人们带来

总之，调味是否恰到好处，除了调味品品种齐全、口感极佳等物质条件外，关键还在于厨师的调料是否恰到好处。对。对调料的比例、调料的顺序、调料的时间（煮前、煮中、煮后）都有严格的要求。只有一丝不苟，菜品和食物才能达到预定的效果。

6.高雅意境

中国饮食文化有一种高雅的意境和艺术气息，主要体现在精美的器皿三个方面：赞美、赞叹、美景。

袁枚引用一句老话《随园食单》中有句话说：“食不如美器”，意思是美器亦美。 ，美食要与漂亮的器皿相搭配，追求美中添花的效果。

中国餐具之美在于品质，在于造型之美，在于装饰之美，在于与食物的和谐之美。中国古代饮食器皿美主要包括陶器、瓷器、青铜器、金银器、玉器、漆器、玻璃器等几大类。彩陶的粗犷之美，瓷器的典雅之美，铜器的庄重之美，漆器的透亮之美。金银器皿的绚丽之美、玻璃器皿的璀璨之美，给使用者带来了美妙的享受，是美食之外的另一种美好的享受。

美器之美不仅仅在于品质器物本身的造型、装饰还体现在其组合之美以及与菜肴的搭配之美。

周代的鼎、汉代的杯套、孔府的满汉宴会银餐具，无不体现着组合之美。孔子满汉宴会银餐具是专为举办高档宴会而设计的。套餐共有404个菜品，可提供196道菜品。这套餐具部分是仿古器皿，部分是仿食形器皿。器物装饰也十分精美，镶嵌玉石、翡翠、玛瑙、珊瑚等，刻有各种花卉图案，有的还刻有诗词、吉祥文字，更显得典雅非凡。

孔府满汉宴会的餐具，按照四四制的格局布置，分为小片。水餐具、消防餐具、零食盒。美丽的器皿与食物的和谐，是食物美学的最高境界。杜甫《美人行》中的“紫骆驼”玉鼎出峰，晶盘衬素鳞；犀牛恨久了，鸾刀斩虚空。”同时吟诵着美食器皿，衬托出美食器皿的淡雅境界。

中国人的餐桌上，没有无名的菜肴，一个精彩的菜名不仅是该菜品的生动广告语，也是该菜品本身的有机组成部分。美的享受，通过听觉或视觉来表达，感知传达到大脑，会产生一系列的心理效应，起到菜肴色、形、味所无法比拟的作用。