自制腊肉的制作方法，详细介绍菜系及其功效：滋阴健脾开胃秘方
口味：五味 工艺：熏制。自制腊肉的制作材料：主料：猪肉（肥瘦肉）500克
调料：八角5克、花椒2克、生姜5克、茴香籽【孜然籽】3克、小茴香3克桂皮、盐10克、甜面酱10克、葱25克、酱油25克、腐乳（红）20克、丁香5克、肉豆蔻5克。自制腊肉特点：色泽紫红，皮烂，肉嫩，风味独特，诱人食欲。教你如何制作自制腊肉，如何制作美味的自制腊肉 1、原料加工：猪肉去掉筋膜，洗去血水，切成长条。
2。烹饪：放入锅中，加入八角、花椒、茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、葱、切丝姜、精盐、水（不含肉），大火煮沸，倒入酱油、甜面酱、红腐乳（加水稀）拌匀，改小火煮4分钟小时直到肉变软。
3。熏制：另用锅文火烧热，在锅底撒上锯末，在锅口（距锅底15～20厘米）盖上铁网，然后将煮熟的肉条放在上面。盖上铁网，盖紧，熏20至25分钟（一定要翻面）。

海山酱
材料
味噌2汤匙、番茄酱1汤匙、辣椒酱1/2汤匙、甘草粉少许、糖少许
做法
1.取一个大碗，加入细味噌、番茄酱、辣椒酱和调味料，然后加少许水一起搅拌均匀。
2。烧热锅，倒入步骤1的酱汁，小火煮约3至5分钟至浓稠。

详细介绍卤水的制作方法
菜系及功能：红烧咸菜

卤水制作材料：
主要成分：卤水

教你如何制作卤水，如何做的美味
卤水是中国粤菜、川菜以及很多小吃中常用的调味料。所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、生姜、生姜、葱、生抽、老抽、冰糖等多种，该菜可做多种。几个小时。许多餐馆重复使用盐水，因为他们相信煮的时间越长，味道就越鲜美。

盐水有广泛的用途。无论是各种肉、蛋还是豆腐，都可以用卤水来煮。

常用的卤水有北方卤水和南方卤水。餐饮业中常区分红卤和白卤，称为酱熟食品。每种卤水都有其独特的风味。

1.制作卤水的几种方法：

1．材料：花椒、八角、丁香、草果、甘草、肉桂共3/4杯。

做法：将卤料和沙姜粉装入布袋中。加入八杯水，煮沸后，小火煮一个半至两个小时

2。材料：八角（两粒）、小茴香、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、肉桂（一片）、草果（一颗）、陈皮（1/4片）

做法：卤水 将材料装在布袋里，加水十二杯煮三十分钟取出。

3.原料：猪肉、猪骨，加豆豉、桂皮、陈皮、甘草、茴香、八角、罗汉果。

做法：加水，煮一小时。

4.材料：酱油香精、八角、桂皮、草果各50克，25个生姜、胡椒、丁香各克，甘草50克，开水500克。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放入砂锅中，用文火煮1小时左右。香料和药包必须定期浸泡在盆中。卤水做好后，最好隔天使用一次。

5.配料：花椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、油脂500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、高良姜250克、青蒜250克、炒蒜150克、香菜250克、绍兴酒250克

做法：放花椒100克、花椒150克将八角、肉桂100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克装入“药袋”中；将500克油脂切成片，猪油炒熟后丢弃残留物。取一个大不锈钢锅，倒入12.5公斤水、老抽1500克、生抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克。用大火煮沸，然后加入猪油和高良姜250克。青蒜250克，炒蒜150克，香菜250克，绍酒250克。将“药袋”煮沸20分钟，成为卤水。卤水存放的时间越长，味道就越香。

储存方法：每天早晚各煮一次。 “药袋”一般15天更换一次。每天根据食用量适量添加生抽、鱼露。 、老抽、盐、糖、酒。每天腌制后，将高良姜、大蒜、青蒜、香菜捞起，除去泡沫杂质。不得混入水分，以防变质。 （这是盐水配方制作潮汕卤水鹅的pe）

6．配料：老鸡、汤骨、龙眼、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、花椒、香菜、小茴香、草水果、甘草和姜片。

做法：

（1）用老鸡、汤骨、桂圆熬成浓汤。

(2)将煮好的汤倒入桶中，加入少许生抽、老抽、冰糖、红糖。滴入少许鱼露，使汤呈浅棕色，加盐。 、微咸，加入高良姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、花椒、香菜、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

(3)煮汤煮滚，倒入香油。

7.调料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅75克，1对壁虎10克，丁香10克，草果30克，小茴香35克，胡椒25克，西洋参30克，党参15克，蛤蜊25克（中药店有售），和尚4个水果、枸杞20克、红枣50克、干葱100克、生姜30克。

汤料：老母鸡2只，老乌鸦1只，猪芯骨3000克，龙眼[带壳]300克，猪油500克，芹菜300克，猪油50克香菜、青、红辣椒各75克。

调料：精盐250克、生抽1500克、老抽500克、糖色150克、料酒200克、鱼露50克、冰糖100克、味精75克、鸡精25克。

做法：

（1）将老母鸡、老乌鸦清洗干净【鸡鸭内脏改作他用】，折断棍骨放入一起放入汤锅中，加入破裂的桂圆，与约20公斤水混合：用大火煮沸，撇去浮沫，然后转中火熬成一锅原汤，取出老母鸡、老鸭、棒骨备用。

（2）将原汤倒入卤锅中，加入八角、桂皮、干草、陈皮、壁虎、丁香、草果、茴香、胡椒、西洋参、党参和蛤蜊。 、枸杞等调料用纱布包好装入调料袋，放入卤锅中，然后加入新鲜高良姜、香茅、碎山竹、红枣、干葱、打姜，加入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后小火煮1小时左右。待味道充分吸收后，加入味精、鸡精制成卤水。

（3）先将需要腌制的原料清洗干净。初步处理后，放入卤锅中。芹菜切段，香菜切段，青红椒去籽，切成饼塞斯。 ，将猪油一起融化放入炒锅中翻炒，然后倒入卤锅中，然后将卤锅放在火上，直接将锅中的材料腌制。 （这个食谱是如此精确和复杂）

8。配料：干辣椒400克，生姜50克，葱70克，八角20克，肉桂8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，葫芦巴5克，香叶5克，100克精盐、味精15克、红曲50克、鲜汤5000克、精油2000克

做法：

（1）干辣椒切段，将其他香料放入水中浸泡一会儿，然后沥干。加入1200克红曲煮沸，沥干汁液备用。

(2)烧热干净的锅，加入油，加热至30%热。加入干辣椒结、沥干的香料、葱和姜，稍微翻炒。加入鲜汤和煮沸的红曲米水。 ，加入精盐和MSG煮沸后转小火煮2小时至香味和辣味出来，作为腌料。

（二）卤水的储存

1．卤水使用一段时间后，会留下少量原料或香料的残留物。这时就需要进行过滤，以保证卤水的质量。

2.反复使用盐水后，汤会变得更浓。虽然已经过滤了，但仍然需要“清洗”，即把干净的动物血液和水混合后，慢慢加入沸腾的盐水中，这是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸收其中的杂质。盐水使盐水澄清。对于比较讲究的人，用瘦肉末来“清洗”卤水。但需要注意的是，每锅卤水清洗次数不宜过多，以免卤水失去鲜味。

3.盐水中的浮油应为经常删除。卤水表面最好只保留一层薄薄的“油面”。否则油脂过多，很容易因油脂氧化变质而导致卤水变质。

4.卤水不用时，应煮沸后放入搪瓷桶中，让其自然冷却，切勿随意摇动。另外，桶底部应垫砖，保持底部通风。如果是夏天，盐水必须每天煮沸。如果条件允许，也可以存放在冷库中。卤水长期不用时，应不时从冷库中取出，煮沸，冷却后放入库内。

(3)盐水的使用

1．所有动物原料必须在卤水前进行卤水处理，否则原料将直接排放。烹调后，盐水会急剧减少，导致菜肴味道过咸。

2.一锅好的卤水中，应经常用鲜味浓郁的动物性原料来卤水，这样可以增加卤水的鲜味。有句话叫“卤水越老越好”，就是这个意思。

3.猪肉及鸡、鸭、鹅、兔等香气浓郁的原料，应与牛、羊肉及肥肠等各种气味浓烈的动物混合。卤水分开使用，保证卤水和卤菜的质量。

4.使用时要经常检查汤的色、香、咸味及是否充足。如发现减少，应及时补足。也就是我们常说的“缺什么就补什么”。