湘菜菜谱
【菜名】炒八块
【菜品】湘菜
【特点】色泽金黄，外脆内嫩，咸鲜可口，最适合搭配酒
【原料】嫩鸡3只2000克，料酒50克，盐5克，花生米100克，味精2克，鸡蛋2个，白糖10克，香菜100克，香菜25克香油、花生油各份
材料：乌头鱼一棒重约12两（约480克）、橙子1个、黑豆末2汤匙、蒜末1/2汤匙、红辣椒1个（切丁）、葱2根（切丁），油1汤匙。
材料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。

【制作流程】
1．将花生用盐炒香，去皮切块，一半葱切花，剩下的葱、姜一起捣碎。 2.将鸡肉去骨，用刀背拍松，切块o 4.5 厘米见方的碎片。用料酒、盐、糖、葱、姜、花椒、味精腌制一小时左右。然后去掉花椒、葱、姜。用蛋清和湿淀粉浆，粘上碎花生。 3.锅中放入花生油，煮沸。将切块一块一块放入油锅中煎一下，然后取出。待油锅里的水收干后，将它们放入油锅中炸至金黄色。沥干油，撒上花椒粉和葱花，淋上香油，装盘，边加香菜即可食用。注：鸡肉去骨方法： 1、将鸡宰杀，除去所有羽毛，开内脏，洗净。左手握住鸡翅，头朝右前方，放在案板上，右手握刀，将鸡背从颈部到尾部切开。一刀斩肉。 2.使用kn如果先把鸡翅的筋和骨头剪掉，然后把鸡胸肉切开。刀应该切到胸骨。右手用刀握住鸡骨头，左手捏住断翅后向后拉，去掉鸡的一侧。将另一面的鸡肉按照上述方法翻过来剥去，使两面的鸡肉与骨头分离。 3、鸡身骨取出后，腿骨还在鸡内。然后用刀将鸡腿肉靠近骨头切开，露出鸡骨头。这时，将大小腿中间的关节肌肉和骨头剪掉，把鸡腿与鸡腿之间的关节剪掉。确保鸡腿的关节骨已折断。左手握住鸡腿，翻转过来，右手用刀抵住骨头，左手将鸡腿肉向后拉，去掉两根腿骨（鸡头、脖子、翅膀和鸡脚）。用于其他目的）并成为无骨鸡。


菜名]炒什锦
[菜品]湘菜
[特色]色美、香浓、微辣
[主料]鲜蘑菇40克、香菇40克、黄瓜40克、胡萝卜40克、西红柿40克、生姜40克、西兰花40克、玉米芽40克、菱角40克、
材料：1个黑头鱼重约12两（约480克）、橙子1个、豆瓣酱2汤匙、蒜末1/2汤匙、红辣椒1个（切丁）、葱2个（切丁）、油1汤匙。
材料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。

【制作过程】
（1）鲜香菇去蒂，用刀切成1/2深，用手压成扇形。将蘑菇切成李子形状。将黄瓜和胡萝卜切成2厘米长切片并将边缘修剪成蝴蝶形状。将西红柿去皮并切成菱形片。将生姜去皮，切成锯齿片。将西兰花切成小花。将玉米芽切成段。荸荠、笋、紫菜头都切成丸子。 (2)所有主料不要焯水。 3>锅里放少许油，烧热，放入所有主料，加入鸡汤和调味料翻炒，用水淀粉勾芡，淋上油即可出锅

菜名】酸辣鸡
【菜系】湘菜
【特色】鲜咸醇香，麻辣鲜美
【用料】鸡腿肉250克，灯笼椒50克，2克干辣椒2克，盐2克，酱油3克，醋4克，味精2克，料酒3克，淀粉10克，原料：鲻鱼1条，重约12两（约480克）、橙子1个、黑豆2汤匙、黑豆1/2汤匙蒜末、红辣椒1条（切粒）、葱2条（切粒）、油1汤匙。
材料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。

【制作过程】
（1）将鸡腿去骨，用刀切成丁，用蛋清液和淀粉过浆。将灯笼椒切成方块。锅里放油烧热，放入鸡肉丁捞出控油。 (2)锅中留底油，加入干辣椒炒香，加入鸡肉丁和调味料炒香。锅中倒入水、淀粉、油和芝麻油。

【菜名】鲜鱼生菜汤
【菜品】湘菜
【特色】鲜味突出，下饭尤佳
【主料】草鱼尾肉100克、生菜100克、鸡粉5克、盐5克、高汤适量
材料：重约12两（约480克）的黑头鱼1条、橙子1个、橙子2汤匙黑豆酱、蒜末1/2汤匙、红辣椒1根葱（切丁）、2根葱（切丁）、1汤匙油。
材料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。

【制作流程】
（1）用刀片将草鱼肉顶部切开，轻轻松开。 (2) 将生菜平放在汤碗底部，将鱼片放在生菜上面。 (3)将汤煮沸，加入鸡粉和盐，倒入汤碗中。

【菜名】芙蓉鲫鱼
【菜品】湘菜
【特点】鲜嫩入口即化，湖南传统名菜
【用料】2尾鲫鱼750克，花椒0.5克粉，蛋白5个，葱25克，熟瘦火腿15克，生姜15克，绍酒50克，鸡汤250克，精盐5克，鸡油15克
材料：乌头一棍约重12两（约480克）、橙子1个、黑豆碎2汤匙ns、蒜末1/2汤匙、红辣椒1个（切丁）、葱2个（切丁）、油1汤匙。
材料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。

[制作流程]
1．鲫鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净，将鲫鱼斜切。将鱼头、尾连同鱼身一起放入盘中，加入绍兴酒和葱花、姜花，蒸10分钟，取出，保留头尾及原汤原状，用刀将鱼肉去掉。 2、蛋白打散，加入鱼肉、鸡汤、鱼高汤，加入精盐、味精、胡椒粉拌匀。一半放入汤碗，蒸至半熟，取出，将另一半倒在上面，蒸。煮熟后就是芙蓉鲫鱼。同时将鱼头、鱼尾蒸熟。 3、取出芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾，将芙蓉鲫鱼两端放置将鲤鱼分别放在头尾，形成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋上鸡油即可上桌。注意：不要长时间蒸鲫鱼。时间限制为 10 分钟。如果蒸的时间太长，肉就会又死又软，难以分离，失去鲜味。

品名]豉椒肉丝
[菜系]湘菜
[特点]色泽红亮，辣味浓郁
[主料]瘦猪肉200克，猪瘦肉50克灯笼椒、冬笋50克、豆豉30克、干辣椒5克、鸡蛋液20克、酱油25克、料酒10克
材料：乌鱼1条，重约12两（约480克）、橙子1个、黑豆豉2汤匙、蒜末1/2汤匙、红辣椒1个（切丁）、葱2个（切丁）、油1汤匙。
材料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。

[制作流程]
(1）猪肉切丝，加入酱油、料酒、鸡蛋液、水淀粉上浆。将冬笋、彩椒切丝，干辣椒切末，豆豉洗净切丁。 (2)烧热锅，加入油，加热至70%热。将肉切成片，控油。冬笋切丝放入沸水中焯一下。 (3)锅内留少许油，放入豆豉、辣椒末、葱，炒香，加入冬笋丝、肉丝，加入料酒、盐、味精、酱油、鸡肉高汤，用水淀粉勾芡，加入青椒丝，炒匀，沥干。把锅里的油倒掉。