黔西南风味酸汤多是野樱桃番茄酸酱和腌制辣椒混合而成。用于煮生牛肉和熟牛杂的全牛火锅。酸汤醇厚，肉质完整，味道鲜美，营养丰富，风味独特。紫味轩餐厅的酸汤牛肉火锅是由主厨岑宏文采购、加工、精心保管的。一年四季口味不变。牛肉大多是宰杀或整只收购，牛肉和内脏分开切片。或者做饭换刀，所谓用心做的饭菜才是最美味的。

食材

番茄酸酱300克、烂辣椒200克、牛骨1块、小米碎30克、盐5克、酱油5克、料酒50克、老姜50克、香菜碎5克、葱花3克；牛黄喉、牛肚、牛尾、牛乳各200克p、牛肾、牛肚、肠、牛金、牛脑、新鲜蔬菜、蔬菜籽油适量

制作方法

1．将牛童的骨头打碎，与要煮的原料一起放入沸水锅中，加入生姜、料酒，焯水，捞出冲洗干净，控干水分，放入炖锅中，加水，用大火煮沸，然后用小火煮，根据原料的性质分批取出

放凉，与原料分开。切块装盘，锅中继续熬骨头汤。

2.根据人数取一个小碗，将切碎的小米辣椒、盐、酱油、葱花、香菜放入火锅辣椒中，浸入水中。

3.锅烧热，加入菜籽油，爆香辣椒、番茄酸酱，加入牛骨汤，煮沸制成酸汤底，大火上桌，不同种类的生熟蔬菜 整个牛内脏，蘸水食用。

贵州酸汤全牛火锅的材料应该这样做才正宗。

原料：牛筋500克，白糖15克，盐10克，五香面1克，酱油15克，花椒面1克，姜片10克，植物油500克（（用量150克） ）、大葱10克、料酒10克、高汤150克。

做法

1.选择小腿肉500克，去掉肉上附着的筋，顺着肉粒切成长3.3厘米、宽1.7厘米、厚0.16厘米的薄片，加盐、料酒、葱、姜、牛肉拌匀，浸泡5分钟即可。美味。

2、大火烧开植物油，将牛肉倒入锅中煎至水分收干，待油锅中的水泡消失后，立即捞起牛肉. 如果热量很高，请将其提起电子锅。

3.干净锅内放入50克油，用小五火烧开，将牛肉、酱油、高汤、白糖、五香面依次放入锅中，搅拌均匀，出锅后捞出。酱汁已经干了。锅烧开后，加入花椒，放在盘中，将牛肉打开晾凉，去掉葱、姜。服务。

将牛肉洗净，切成3厘米左右的块。老姜去皮，捣碎，剁成姜泥。

2.将牛肉放入一锅冷水中。水烧开后，撇去浮沫，取出牛肉（沥干浮沫，去​​除腥味）。

3.将食用油倒入锅中，加入黄油并融化。加入姜酱、豆瓣酱，炒香。

4.将牛肉放入锅中，加入糯米水、五香粉、辣椒粉炒均匀。

5.倒入牛肉汤或水直到刚好盖过牛肉，加入小块冰糖。大火烧开后，小火煮约1.5小时

6。面条：面碗中加入适量盐、味精、花椒面，加入炖好的牛肉连汤即可。 （喜欢吃辣的可以加辣壳或者油辣子。）面条煮熟后放入碗中，撒上葱花和香菜（香菜是必须的）

用料

牛肉300克，干荷叶1片，蒸肉粉100克，姜末10克，蒜末10克，食用油20斤，辣豆瓣1茶匙、酒酿1茶匙、糖1/4茶匙、盐1/2茶匙

做法

1.将牛肉切成薄片；将荷叶用冷水浸泡30分钟，备用。

2.将调味料加入牛肉片中，拌匀，腌制约20分钟，然后拌入蒸肉粉德尔和食用油。

3.将做法2的材料用荷叶包裹起来，放入蒸锅中。大火蒸12分钟左右就完成了。

主料

牛腱两斤

辅料

调料适量

辣椒面适量

辣椒面适量

姜适量

蒜适量

熟白芝麻适量

植物油适量

八角适量

桂皮适量

如何制作熏牛肉

1.将两斤牛小腿肉洗净。

2.煮40至60分钟。检查一下肉的大小就可以了。晾干并切成条。烹饪时加入一些八角和肉桂。

3.准备好生姜和大蒜，用刀将其切细。甜面酱。

4.将炒锅烧热，加入植物油。油要多一些，这样油才能完全覆盖牛肉。

5.热油，炒牛肉。 ，直到肉变色并达到深酱色，然后再煎一会儿。油炸后，肉会变得很硬。

6.滤出炒好的牛肉，锅内留两两左右熟油，加入姜末、蒜末，爆香。

7.倒入牛肉翻炒，加入适量的盐和少许老抽，然后倒入辣椒面和花椒。如果你想要更辣，就多加一些。你可以尝试一下并品尝一下。添加您自己的口味。最后加入煮熟的。拌入白芝麻。

1

辣酱

（准备20道菜）

红油海椒30克（或红油100克）、花椒粉20克、红酱油1克（如果老抽需要用水稀释r)、精盐30克、味精(磨粉)20克、白糖30克、料酒50克、姜末20克、小香油等调味料

以上添加750克开水（或鲜汤）给配料准备。

此菜谱味道浓郁，麻辣鲜香。微甜，属于川味。可以制成酱汁浇在凉菜上，也可以将上述调味料直接拌入牛肚丝、红烧牛肉等中。这种风味类型需要较重的红油和花椒粉（或花椒油）。

2

红油酱

（准备20个菜）

红油100克，酱油50克，20个味精克、白糖30克、料酒75克、蒜泥50克、精盐20克左右、姜末20克、五香粉15克等调料

以上材料中加入750克开水（或鲜、汤）调制。

此菜谱属于川味，以咸、辣、辣为主，红油味较重，略带甜味。可制成酱料倒入凉菜中，也可直接加入凉菜中的红烧牛肉片、夫妻肺片中。

3

五味酱

（准备30道菜）

八角10克，桂皮5克，2个丁香克，草果2克，甘草2克，香叶2克，砂仁2克，山奈2克，小茴香3克，精盐20克左右，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，香油100克等。

以上调料中加入水或鲜汤1200克，煮沸小火煮5分钟，加入调味料倒入容器中，用香油煎煮15分钟即可使用。

此菜谱主要以f的咸味和鲜味为主。我的香料。可以直接倒入切好的凉菜里，也可以去掉香料渣，直接将汁拌入红烧菜中。另外，还可加入适量的红油。一般适合混合肉类和卤制品。

4

棒棒味果汁

（准备15道菜）

芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克、精盐20克、红油30克、葱花5克、味精15克、香油20克、花椒油10克、白糖10克。

将上述调味料放入碗中，搅拌均匀。如果味道太浓，可加入适量的水。充分混合后倒入冷盘中或拌入牛肚丝或鸡肉丝中。服务。

这棍子的味道和奇怪的差不多。特点是芝麻酱稍浓。可与鸡丝、牛肚丝、白肉等混合。口味辛辣、甘甜。

5

蒜酱

1个（准备30道菜）

大蒜250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，香油50克。

将上述调味料加入750克清汤或冷开水中拌匀，然后加入色拉油、香油拌匀。

此方汁可以直接倒入装盘的鸡丝、牛肚丝、拌白肉等凉菜中，也可以拌入原料中再装盘。煮凉菜一般用蒜酱，所以不用酱油。其口味特点是蒜香浓郁、味道咸鲜爽口。

6

番茄酱

番茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，白醋30克蒜末、姜末10克、色拉油200克。

锅中烧热色拉油，加入蒜末和番茄酱炒香，然后加入500克以上的水，炒均匀。

此番茄汁可倒入鱼丝、里脊肉等丝丝凉菜中。荸荠、鱼条、莲藕条等，将原料炒熟后与番茄汁一起入锅提味，翻炒即可。应以番茄汁为主要原料。味道酸甜，有蒜味。

7

陈皮味果汁

（准备30道菜）

陈皮50克，干辣椒碎20克，花椒碎八角15克，切碎的八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱15克，红油100克。

将陈皮切成细片，与上述香料一起放入锅中略炒，然后加入750克，煮沸。倒入腌料放入容器中，倒入红油，煮30分钟，去渣。

此汁可直接混合或倒入盘中的凉菜中。陈皮牛肉、陈皮白肚等凉菜可以直接下锅煮，收汁收味，但要注意炒出红油味。风味特点麻辣鲜美，陈皮味浓郁。

8

醋酸汁

（准备15道菜）

白糖250，浙江红醋150克，精8克盐、蒜末20克、姜末10克、酱油10克、色拉油50克、香油50克。

上述调味料加水250克入锅煮沸，倒入适量香油即可食用。

这种糖醋酱常用于糖烧骨、熏鱼等凉菜中，一般都是将腌制原料炒熟后腌制上菜前与糖醋酱一起放入锅中。倒入此汁。锅里煮的时候糖醋汁一定要浓稠。

9

姜汁

（准备20道菜）

去皮姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，香油50克。

将干净的生姜切成姜末，加入750克冷开水或更多的调料，搅拌至姜汁，加入色拉油、香油即可食用。

这种姜汁最好在食物搅拌机中搅拌成果泥汁。如果要倒凉菜，就只能用它的汁了。如果混合鸡丝、牛肚丝、面条等，也可以一起用姜汁。搅拌均匀。风味特点是清爽、微辣。

10

果汁

（准备15道菜）

果酱100克，白糖200克糖、白醋50克、酸梅酱50克、精盐5克、柠檬香精1克。

上述材料中加入少许果汁饮料，搅拌均匀。如果与切块的水果混合，请使用饮料而不添加果汁，因为水果是水状的。例如制作鱼丸、鱼点、肉丁等凉菜时，可将原料打浆油炸，然后收汁入锅。

果汁味常用于春夏凉菜，多制成黄瓜，无腥味。一般不加蒜末。如果需要制作汁液丰富的鱼丸、鱼点等，可以适当加入姜末。风味特点是酸甜、解腻、果香浓郁。

11

鱼味酱

（准备15道菜）

姜末50克，白葱50克，泡红辣椒末50克、蒜末50克、精盐15克、糖20克、香醋30克醋、生抽50克、味精30克、红油100克、香油50克。

将以上调料混合均匀后加入煮好的凉菜中，如熟鸡片、牛肚片、毛肚、白肉丝等。

鱼香浓郁咸、辣、酸、甜，以姜和葱的味道为主。

12

咸鲜酱

（20份）

生抽500克，味精20克，姜30克，15粒碎八角克、碎花椒5克、料酒50克、白糖10克、色拉油50克、香油50克、葱30克。

上述材料中加入250克清汤或开水，搅拌均匀，浸泡15分钟。如果只需要50克左右的老抽，还需要再加500克左右的水或汤来制作。

此味水多用于肉、鸡、鸭、杂烩凉菜的调味。如果是用来pou白肚、白鸡等凉菜，可用白酱油调制，又称“白味汁”。

13

怪味汁< /p>

（准备30道菜）

白酱油300克，姜末30克，蒜末30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱30克，芝麻酱50克，味精20克、十三香粉（或五香粉）10克、香油75克、料酒50克、红油100克。

上述材料中加入开水250克，调匀.此汁可直接倒入凉菜中，也可拌入凉菜中。

此配方具有去腥、解腻、提味的作用，多用于鸡、鸭、该味型可收集锅内原料的汁液，如牛肚丁、鸭丁、条丁、牛肉丁等，口味咸、甜、辣、酸、香。

14

香糯米汁

（10~15菜配置）

福建红糯米酒100克、绍兴酒100克、20克精盐1克，味精20克，花椒5克，姜末10克，葱末20克，白糖10克。

将上述调味料和鲜汤200克放入锅中，煮沸后晾凉。煮的过程中，料酒和葱出锅后加入。

此菜谱可以直接倒入切好的凉菜中。如果是整块白鸡、白肉等，可以将原料浸泡在这种酱料中提味，然后切块装盘。将原料浸泡在酱汁中，可以将花椒、姜末、葱等整块放入。

15

芝麻酱

（配置15份蔬菜）

芝麻酱100克，精盐15克，15克味精 10 克，糖 10 克r、蒜末15克，五香粉5克，色拉油50克，香油50克。

先将芝麻酱与色拉油混合，然后加入上述调味料调匀。

此配方常用于白肉、鸡丝、白肚、面条等动物卤制品的调味，腥味较少。风味特点是酱香、咸香。

16

花椒麻味

（准备15道菜）

花椒30克（去籽）150克葱、香醋30克、白酱油150克（如果用盐，加少量冷开水溶解盐）、味精15克、香油30克、香油50克色拉油。

将花椒剁成粉，葱切碎与花椒一起剁成茸，然后加入上述调味料拌匀。

此酱多用于当季以动物性凉菜为主，其干炒凉菜为风味菜肴。风味特点是麻、香、咸、鲜。

17

芥末汁

（准备15道菜）

芥末粉200克，精盐30克，15克味精1克、白醋50克、料酒50克、白糖10克、香油50克。

将芥末用热水溶解，加入上述调味料，搅拌均匀后直接倒入配料中。

芥末酱常用于拌白肉、鸡丝、牛肚等凉菜，多在夏季使用。北芥菜常以芝麻酱调味，其风味特点是清爽、解乏、刺激。

18

葱油酱

（20盘）

韭菜末150克（应该是白的），洋葱100克粉30克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克r、料酒50克、花生油200克。

将上述调味料放入容器中搅拌均匀，然后将花生油加热，倒入调味料中。

葱油酱常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味。其风味特点是葱香、咸、鲜、腥、增味。多在春季和夏季使用。

19

咖喱酱

（准备20道菜）

咖喱粉75克、精盐30克、洋葱、糯米100克面粉、味精15克、料酒30克、花生油200克。克。

用化学油将洋葱碎炒香，然后加入咖喱粉和上述调味料拌匀。

牛肉、咖喱鸡丝等。还可以将腌制的鱼、鸡块油炸收汁。风味特点是咸、辣、鲜、咸。

20

沙拉酱

(1) (准备10道菜)

将2瓶沙拉酱（塑料管装，每瓶约50克）、卡夫奇迹酱约30克、炼乳30克放入碗中，搅拌均匀。

（2）（准备10道菜）

将100克卡夫奇酱和30克蜂蜜一起搅拌。

（3）（准备10个菜）

用生蛋黄4个，色拉油150-200克，白醋20克，白糖20克，10克克芥末粉。放入碗中并混合均匀。注意，准备的时候，将蛋黄放入碗中，先加入少许色拉油，用筷子搅拌。蛋黄和油混合后，加入油搅拌，最后加入白糖、白醋、芥末等调味料搅拌。服务。

以上（-）式以上（1）式为有沙拉酱时的配制方法；上述(2)式是粤菜中常用的，但成本较高；上述(3)式为传统制备方法化方法，成本较低。

沙拉汁常用于拌各种水果、黄瓜丁、土豆丁（需除去水），可增味、增香、增鲜、增色。

21

咸味酱

（配置30道菜）

蒜末200克，姜末50克，十三调料粉20克，精盐30克左右，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。

将上述配方放入碗中，锅中加入250克色拉油烧热，倒入调味料拌匀。

这种咸酱常用于凉菜中的咸鸡、白切鸡、白牛肚的调味。此制作方法以粤菜为主。

22

蒜油酱

（30盘），

蒜末250克，精制50克左右盐、味精粉30克、白糖15克、料酒50克、白胡椒粉10克、花生油300克。

把将以上调味料和蒜末放入容器中搅拌。将花生油或色拉油加热至60%热度，然后倒入调味料搅拌均匀。

这款蒜蓉酱是一种油基酱料，常用于白鸡、金牛肚、白牛肚、盐水面等凉菜中。它具有咸味和新鲜的大蒜味。

23

姜汁

（准备30道菜）

生姜200克，精盐约50克，味精30粒克、白糖10克、料酒50克、色拉油或花生油250克、白醋50克。

将姜糊放入食物搅拌机中，加入200克冷水，搅拌2分钟，直至成为姜汁。然后加入以上调味料，搅拌均匀，放入容器中。将花生油加热至60%后倒入鹿茸汁即可食用。

油和水的混合物，常用于准备凉菜，如白牛肚、心卷、面条和鸭块。

24

酸辣汁

（准备20道菜）

山椒2小瓶，白醋100克、精盐20克、味精15克、香油50克。

用搅拌机将野辣椒和辣椒水打成泥，然后加入上述调味料和500克冷水，搅拌均匀，放入容器中，倒入香油即可。

此菜谱常用于酸辣白肚丝、酸辣红烧牛肉、酸辣白鸡等凉菜的调味。

25

北京酱

（30份）

甜面酱400克，味精15克，糖30克，沙拉100克油、香油50克。

将以上材料放入容器中，混合均匀，蒸10分钟或铁锅中炒。

此菜谱咸鲜甜，适合白肉拌京酱、鸡丝拌京酱、里脊肉丝拌京酱，豆芽拌京酱。

准备好所有材料。

2.将牛筋切成大块，用水冲洗10分钟。

3.锅中加入冷水，加入牛肉。

4.用大火煮沸，然后撇去上面的浮沫。

5.将洋葱、姜、干辣椒、一包腌料和一块老腌料放入高压锅中。

6.加入煮熟的牛肉。

7.将牛肉汤倒入高压锅中。

8.加入料酒、老抽、冰糖。

9.盖上盖子，用中火煮沸 15-20 分钟。

10.煮好后，稍微冷却并打开盖子。

11.将牛肉放入锅中，加入一些腌料。

12.加入香炒汤，大火煮10分钟。

五香红烧牛肉的制作小窍门

将牛肉用流水冲洗去血水d、然后用冷水煮沸后焯一下，撇去上面的浮沫和污垢，煮好的牛肉汤要保留。这样可以保持牛肉的新鲜风味。

卤味调料包一般在超市的调料区有售。如果没有老炖菜，可以多加一袋炖菜来增加风味。您还可以添加更多酱油。

高压锅煮牛肉速度很快，而且又快又方便。但高压锅里的腌料颜色会有点欠缺。因此，煮好后，可以将食材取出，用大火来减汁、减色。腌制出来的菜肴颜色会更加红艳丽。

最后，加入一些红烧牛肉，可以让红烧牛肉的味道更加香浓可口。如果没有，则不必添加。