小吃特色兰州牛肉拉面又名兰州清汤牛肉面，是兰州著名小吃，也是清真餐馆常见的面食。正宗牛肉拉面的独特风味是“汤清、肉香、面细”，并讲究“一清（清汤）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油）”。红）、四青（青香菜、蒜苗）、五黄（鲜黄面条）。

生面粉500克，熟青萝卜片50克，熟牛肉丁40克。

生面粉500克，熟青萝卜片50克，熟牛肉丁40克。调料 菜籽油20克，精盐18克，水200克，牛骨汤1500克，香菜10克，青蒜苗8克，辣椒油25克，15克石灰水。

准备工作

1.揉面团，将500克面粉倒在案板上，中间打一个小窝，在案板上敲一下用你的拳头这样加水时就不会扩散。将面粉与200克水和盐混合均匀。 、用两个手掌连续揉干面粉和水水，揉成梭子状，撒上水，继续用手掌揉捏，等到水和面粉混合均匀直至形成面团，撒上混合好的蓬灰加水将面团揉匀，面团达到“三轻”较软，盖上湿布静置10分钟。

2.把面团弄光滑。取出和好的面团，放在案板上，反复揉捏，直至变硬。到时候擀成长约66厘米的粗条。把它举起来，在桌子上反复敲打、揉捏、拉伸、扔。将面团揉成大肠形状。将面团放在案板上，用双手握住条带的两端。慢慢地上下摇动它。当达到一定长度时，即可扣、拉。第一次呢向左转，会形成双股绳；第二次则向右转动。就这样不断地正反方向转动，将面条滑走。喜欢出汗，并保持厚度均匀、坚韧、富有弹性。每次向前滑行时，双手合拢，左手空着。向相反方向滑动时，双手合拢时，右手保持空着。总之，在滑动过程中，双手不断换手握住面条，称为“活把”；一只手固定地握住面条是“死柄”。最好使用“活柄”，以免粘连。

3．带子。将面条放在案板上，撒上菜籽油（防止面条粘连），然后根据食客的喜好拉出不同大小和粗细的面条。兰州牛肉面的品种很多，根据粗细不同面条的s。分为大宽（两指宽）、二宽（一指宽）、韭叶（韭菜叶的宽度）、二细（直径约0.4厘米）、三细（直径约0.3厘米） ，并且细（铅笔）。芯厚）、毛细（细丝厚）、荞麦筋（棱角分明）等品种。拉面条时，双手握住两端，用双臂加速向外均匀拉动，然后将两端对折，同时将两端放在一只手上（一般是左手），将面条勾住。另一只手的中指另一端朝下，手掌向上翻，使面条形成绞索状，同时将面条向两侧拉伸。面条拉长后，勾住右端，将手指一端套在左手手指上，继续用右手勾住另一端并拉动，重复几次，拉到底，双手上下晃动几次，面条菜谱会灵活且较长。

4.烹饪并调味。将锅加热并加水煮沸。将拉好的面条放入锅中。当面条浮起来时，将其从锅中取出并放入碗中。将提前准备好的牛肉汤烧热，将煮好的萝卜片淋在面条上。根据每个人的口味，加入牛肉丁、香菜、青蒜苗，然后淋上辣椒油。

1.牛肉汤的制作流程

选料→浸泡→煮→撇渣→加调料煮→捞出牛肉加工→熬汤→调料水→成品

2．牛肉汤的制作方法

（一）汤料

汤的原料是牛腿骨、精牛肉、牛肝。调味料包括生姜、草果、肉桂、丁香和花椒。 、桑纳特、盐、调料中的草果需要捣碎，用肉桂、丁香、胡椒、桑纳特包裹成调料用纱布袋。一般配料总量不超过80克！

（2）制作方法

浸泡：将牛腿骨打碎，将牛肉切成250g至500g块，与牛骨一起浸泡在清水中，浸泡Don流过的水不要倒掉，留着做汤用。

煮法：将泡好的牛肉、牛腿骨、肥鸡放入锅中（不要用铁锅，容易使汤变色），倒入冷水，煮沸大火烧热，撇去汤面。如果汤上有泡沫，则将姜末、调料包、精盐放入锅中煮；小火煮至汤微沸。煮2-4小时后，取出牛肉、腿骨、土鸡、生姜和调味包。将牛肝切成小块，另入锅煮至澄清备用（也可与牛肉、腿骨、土鸡同锅煮）。

干汤：将牛血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中。大火烧开后，转小火煮，用勺子轻轻搅拌，撇去汤面上的浮沫，使汤色上色。更多澄清。汤头是牛肉拉面的基础。如果不够鲜香，还需要进一步煮熟。方法是：首先停止加热，汤中的油脂会逐渐浮起并随水分层，将未乳化的浮油撇去，以免汤煮时继续乳化，影响汤的澄清度；其次，用纱布将原汤过筛或细网筛过滤，除去杂质；最后将生牛肉中的细牛肉剁成肉末，加水泡去血水，然后将血水和牛肉倒入汤中，煮沸后转大火。待牛肉末浮起来后，用漏勺舀起，压成饼状。然后普将其放入汤中加热，使鲜味溶解在汤中。加热一段时间后，除去漂浮物。这种方法业内称为“一调汤”。如果需要更纯正的汤，就需要“二雕汤”或者“三雕汤”

清真牛肉汤的制作非常简单。牛肉的选择非常重要。做牛肉汤的时候一定要选择小牛肉，这样牛肉才会鲜嫩。做牛肉汤的时候一定要只加花椒和葱，这样牛肉的香味才会体现出来。清真牛肉汤看起来清淡，但味道却很香。大家可以尝试一下。

清真炖牛肉的做法

第1步

将整块牛肉清洗干净，切成小块供以后使用。这样牛肉的水分就不会太多。

第2步

烧热锅，加入油，至70左右时至80%热，加入葱、姜、蒜、花椒和大料，炒香。

第三步

将切好的牛肉放入锅中翻炒四到五分钟，让牛肉中的水分蒸发。

步骤4

加入生抽、老抽、蚝油和盐，继续炒约20至30分钟。同时，在高压锅中加热热水，备用。

第5步

炒约20至30分钟，牛肉上色均匀（炒时控制火候，不要烧焦）

第6步

将炒好的牛肉放入高压锅中，加沸水。如果你想要更多的汤，加一点水，但不要超过牛肉。水太多会使牛肉变味。一般情况下，水牛肉刚刚好，高压锅上汽后20-25分钟味道最好（买牛肉的时候问老板牛肉有多嫩）。我在23分钟时尝到了最好的味道。

第 7 步

完美的作品EF准备好了！

盐、花椒水、鸡精、蚝油、极鲜味、胡椒

汤料的基本制作方法如下如下：干姜片20%，花椒18%，小香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三内、肉口各5%，高良姜各4%和柠檬草，调至3%。水煮肉和汤的比例约为0.5-0.7%。

2.汤料配比为：干粉28%、花椒粉25%、花椒粉20%、草果粉15%、肉桂粉12%。汤料与汤的比例约为0.3-0.4%

3。盐与汤的比例为：1.4-1.5%。

4.鲜汁、蒜汁、汤的比例为：0.1-0.2%。在准备好的汤中加入新鲜的姜汁和大蒜汁（各50％），使其更美味

5。味精与汤（水）的比例为：02~04%

（3）浸泡方法牛肉：（洗一次、漂两遍、泡三遍）牛肉买回来后，用刀切成10斤块，用清水洗净，用冷水冲洗干净，冲洗干净后，将牛肉浸泡在水中34小时小时。如果有新鲜的牛骨头，用斧子敲碎，和牛肉一起浸泡。

（4）牛肉煮法：加水至完全没过4秒（注：煮肉时至少切成10斤块，这样米汤会更浓）香了，肉就熟了）也比较香。 30斤肉切成块，每块15斤）