调料配方：桂皮3.9克，八角5克，高良姜4克，香菜籽2.5克，小茴香2克，草果7克，陈皮3克，甘草3克，香叶5片，豆蔻1.9克，红豆蔻3克，丁香2颗，豆蔻1.6克。

调料：大酱150克，老汤3斤，白糖25克，盐、胡椒粉、食用油适量，姜片30克，葱20克。

主料：牛前腿肉2500克。

正宗方法

1.将准备好的牛肉用料酒、胡椒粉、盐、姜片腌制12小时，因为腌制可以去除牛肉的腥味。也可以提前让牛肉入味，将腌制好的牛肉洗净，焯水，放入凉水中备用。

2.然后将香料洗净，装入纱布袋中备用。

3.放入8公斤水、3公斤老汤、调料包、煮料锅中倒入油，煮30分钟，然后加入黄豆酱、糖色、盐、胡椒粉、姜片、葱段，煮30分钟后，卤牛肉就做好了。

4.然后将焯过水的牛肉放入盐水中，用大火煮沸，然后转小火煮至8-9层熟后关火，用冷水浸泡过夜，切片。准备吃饭。

1.大葱洗净切段；生姜洗净切片；大蒜去皮并压扁；肉桂洗净，切成1厘米的块。

2.将牛筋膜去掉，用牙签戳小孔，以利调味，然后放入冷水中，用大火加热，除去血水，洗净，沥干。

3.锅中加入2汤匙油，加入葱段、姜片、蒜瓣炒香。

4.锅中倒入6碗水，加入所有香料，大火烧开，加入牛腩，加入黄油、生抽、老抽、冰糖，搅拌均匀。

5.转小火，盖上锅盖焖2小时，加盐调味，搅拌均匀，转大火，煮至沸腾即可关火。

6.将牛腩放入汤中浸泡30分钟，使其充分吸收风味，然后切成块，淋上香油。

步骤1 准备材料：700克牛筋1条、干辣椒6克、葱1段、生姜1片、花椒5克、香叶2片、桂皮1片、草果1个、八角2个、白芷2克、1个生抽一勺，老抽一勺，小茴香5克。

第二步将牛筋用清水浸泡3小时，期间换水3次，洗净沥干水。

步骤3.倒入生抽和老抽。盖上保鲜膜p并放入冰箱浸泡过夜。

第四步：将葱切成段。

第五步：生姜1片切片。

第六步：将桂皮1片、香叶2片、八角2颗、小茴香5克、白芷2克、花椒5克、草莓1个放入纱布袋中，密封它。

第七步：腌制牛肉将筋肉放入锅中，倒入剩余的汤，加适量水煮沸。加入姜片、葱段、干辣椒、香料包、甜面酱煮滚。改小火煮2小时15分钟。

卤水配方（一）兰六厨卤水材料：A.八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，柠檬草25克、白胡椒10克、草果8个、肉豆蔻6个、小豆蔻6个、月桂叶20片、丁香10克、罗汉果3个、壁虎2个、香菜50克仁、白芷10g、杜仲10g、高良姜10g、高良姜10g、砂仁10g、桂皮10g。 B、老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，排骨10斤。 C. 60 磅干净的水。 D、小洋葱750克，高良姜400克，大蒜150克。 E、色拉油1500克。 F、广州黄酒800克、花雕酒1000克、冰糖1000克、海天金标生抽1500克、美极鲜酱油170克、鱼露300克、老抽500克、蚝油250克、味精150克、盐250克、150克鸡粉。准备： 1、将材料A放入锅中，用纱布包好，放入沸水中大火煮10分钟，取出备用。 B料中除干贝外，其余材料放入沸水中大火煮20分钟，取出洗净。搁置。 。 2. 将材料C放入不锈钢碗中放入已煮好的材料B和干贝，小火煮12小时。取出B料，过滤原汤，放回不锈钢桶中。加入材料A，小火煮2小时。小时，加入材料F，小火煮30分钟。 3. D料洗净，切厚片。加入60%热色拉油，中小火煎5分钟至香。取出D料，将色拉油倒入汤中调匀。特点：味咸微甜，色泽红亮。适用范围：可用于腌制牛内脏、猪内脏、牛肉、野兔等。 兰王厨卤水材料：A.八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。 B.大葱200克，300克姜片、蒜瓣300克、洋葱250克、胡萝卜250克、芹菜200克、青椒150克、红辣椒100克、香菜600克、干辣椒丝25克。 C、冰糖1000克、白酱油500克、鱼露150克、山西老陈醋150克、李锦记生抽2000克、桂花汁250克、龟甲万酱油300克、花雕酒500克、玫瑰酒150克、草菇100克老抽、精盐400克、味精300克、鸡粉250克。 D．猪骨5000克，老猪手1500克，老母鸡2000克，老鸭4500克。 E.配料2包，色拉油2000克。制作： 1、将材料A放入材料袋中，备用；将B料的一半放入袋中（全部干辣椒丝）备用。 2. 汤桶中加入50公斤水，将材料D放入大火煮30分钟，然后转小火。当汤桶里剩下1/3的汤时，全部取出配料并通过细网过滤汤。将汤油捞出备用。 3、当色拉油在炒锅中加热至30%热时，加入材料B中剩余的材料，小火炒10分钟至香味消失。将材料倒出，制成食用油。添加食用油和两袋。将做好的材料包和材料C放入汤桶中，小火煮30分钟，然后腌制材料。特点：色泽红亮，味道醇厚。适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。 兰古楚卤水配料：A.豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，当归5克，高良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（熟鲜山楂片晒干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，细末150克红色酵母米。 B、200克生抽公羊、雀巢美极鲜酱油50克、蚝油200克、冰糖1500克、盐750克、味精350克、料酒500克。 C、鸡骨头1500克，猪骨头1500克，水25斤。 D、姜片150克，生洋葱100克，香菜、香菜、青椒、洋葱各50克。 E、色拉油100克。准备工作： 1、锅中放入色拉油。当70%热时，加入材料D，小火炒30分钟至香。加入材料C，大火煮滚，然后小火煮20分钟。取出D料。 2. 将A料用纱布包成包子，放入步骤1的汤中，小火再煮2小时。用滤网滤去包子、鸡骨、猪骨，加入B料调味。服务。特点：色泽鲜红，味咸微甜。适用范围: 可以用于腌制鸭头、鸭脖、猪蹄、五花肉、乳鸽、兔头等。 兰里楚卤水 原料：A.汤骨15公斤，火腿骨10公斤，猪脚5公斤，鸡肉3公斤鸡脚、老母鸡3只、鸡爪3公斤、猪皮3公斤、（可加水120公斤）、陈皮丝50克加入汤中。 B、干贝、虾米各1000克。 C.八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，肉桂185克，生姜150克，白花椒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2个，丁香60克，当归60克，香叶40克，高良姜500克。 D、生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东黄酒500克。 E.①蒜油：大葱2斤，蒜泥3斤，和1磅洋葱片。 ②蔬菜袋：韭菜、生姜、芹菜、胡萝卜、洋葱、高良姜片。制法：A煮两天后取出，熬成汤汁。加入B和C，小火煮至出香味。季节 D 并添加 E (1) (2)。做法：豆制品及腥味较重的制品不宜红烧。较重的东西，如大肠、卤豆腐等，可以单独设置一个盐水桶（如白盐水或单独的盐水）并经常清洗，以保持干净。如果没有味道，就添加味道。如果没有油，就加蒜油。兰章厨房卤汤材料：老母鸡2只（重约3000克）、老鸭1只（重约2000克）、猪手1块（重约1500公斤）、牛骨（重约2000克）、壁虎4块、五花肉1000克。调料：芋头100克，香草50克，槟榔片50克，花椒50克，草果50克，八角75克，花椒30克，辣椒150克桂皮、豆蔻50克、丁香10克、高良姜50克、肉豆蔻50克、白芷30克、八角75克、香叶30克、桂花30克、枝条300克独自的。配料：大葱1000克，生姜500克，香菜400克，芹菜500克，去皮新鲜高良姜1500克，胡萝卜500克，干洋葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。调料：南方奶汁500克、泰国鱼露1000克、李锦记生抽2500克、李锦记蚝油600克、李锦记海鲜酱480克、玫瑰酒500克、香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东黄酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。准备工作： 1、老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25公斤，大火煮沸。小火煮5分钟小时形成清汤。将原料取出，加入葱、姜、香菜、芹菜、新鲜蔬菜。生姜和壁虎；另取一锅，将高良姜奶汁、蚝油、海鲜酱小火炒10分钟。倒入汤桶中，煮至香味浓郁。去掉葱、姜，用细布滤出汁。 2、将树枝清洗干净，单独装入袋子中；将剩下的香料放入沸水中大火煮5分钟，取出用水洗净，放入干锅中炒干，用袋子包好，放入汤桶中，然后将它们放入汤桶中。加入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰酒。 3、锅中加入芝麻油和色拉油。当温度达到60%时，加入胡萝卜、新鲜高良姜、香菜、蒜瓣、洋葱和干葱制成食用油。放凉后放入盐水桶中。4、青红椒、大蒜切成小块，用水浸泡2分钟，挤出水分，放入容器中，加入苹果醋、玫瑰酒、少许冰糖，冷却至煮沸，腌制，即可食用成品。青花卤水原料：A水25000克，猪脊骨5000克，老母鸡2000克，玉米棒骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，肉桂6.5克草果1个，陈皮10克，沙姜适量。切片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。 C、冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，干贝10克。准备：将猪脊骨、老母鸡、棒骨放入冷水锅中，煮沸，撇去浮末。取出放入不锈钢桶中，加水烧开先大火，再小火煮3小时，取出原料，保留汤汁。 2）用纱布包裹B料，放入干净盆中洗净，烧开锅，将C料放入锅中即可食用。特点：色泽淡黄色，味咸微甜。用途：适合炖乳鸽、肠子、鸡爪、鸡肘骨卤水配方（2）兰桂林米粉卤水原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、肉桂、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克、小茴香25克、丁香5克、香叶、花椒各10克、陈皮6克、阳江豆豉400克、干辣椒50克、老姜500克、200粒干葱克、桂林豆腐150克、牛奶150克、盐100克、美极鸡粉250克、味精100克、冰糖200克、酱油1000克、色拉油500克。准备工作： 1.将原料洗净ig头骨、牛骨，入沸水中大火煮10分钟，取出放入不锈钢桶内，加水15公斤大火煮沸，小火煮5分钟小时，过滤并保留汤。 2.锅中放入色拉油，待50%热时，加入草果、桂皮、甘草、八角、柠檬草、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江黑豆和干辣椒。炒15分钟，取出香料，用纱布包成香料袋，放入汤中，小火煮2小时。 3、锅里留30克油。当50%热时，加入豆腐，小火炒2分钟。加入盐、味精、鸡粉、冰糖和酱油，小火煮沸。从锅中取出，倒入不锈钢桶中并充分混合。就是这样。特点：色红、味咸。应用n：是桂林米粉专用的卤水。不能用来卤鸡、鸭。可用于卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏等。兰花北味噌汤材料：A色拉油1500克。 B：牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。 C 甜面酱750克，冰糖300克。 D：葱1000克，姜500克，山竹3个，大蒜500克，八角，花椒，香叶，香菜，当归，高良姜，山楂片各50克，小茴香，肉豆蔻各75克、山奈酚和肉桂。罂粟壳100克，丁香30克。 E料酒300克，老抽200克，生抽350克。准备工作： 1、炒锅中放入500克色拉油，50%热时加入碎冰糖，小火炒4分钟。加入甜面酱，小火炒2分钟，取出备用。 2.添加剩余的sa锅内油，50%热时加入D，小火炒20分钟，取出装袋。 3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切成500克重的块，放入沸水中大火煮5分钟，取出放入不锈钢桶中、加入25公斤水，大火煮沸。撇去浮沫后，加入步骤一、步骤二炒好的材料及E料调味，小火煮4小时，离火过滤。特点：色泽枣红，咸味浓郁。用途：适用于各种肉制品、豆制品的腌制。兰腊白焖酱料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克、干辣椒30克、辣椒50克鸡精、味精10克、胡椒粉、白糖各15克。准备工作： 1、将葱、姜、八角、草莓、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包好，做成调料袋。 2、将腊鸡、腊肉、腊鸭、猪骨、鸡骨洗净，放入沸水中大火煮5分钟，撇去浮沫，洗净，放入不锈钢桶中，加入25公斤水，并用大火煮沸。煮5小时，加入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、糖调味，然后过滤。特点：色泽淡黄，腌味浓郁。用途：适用于各种肉制品的腌制。卤水配方（三）兰花原料：葱油250克，香油200克，水15公斤。 A：胡萝卜、芹菜各150克，大蒜100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒各50克辣椒、生姜、大葱和洋葱。 B：排骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。 C：八角、肉桂各15克，香叶、花椒、茴香各10克，陈皮、草果、高良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荠菜各10克，罗汉果3个、丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。 D：味精250克，海南天窗王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。制作方法： 1、将材料B放入沸水中，大火煮10分钟，取出，加水15公斤，大火煮沸，然后转小火，继续煮2小时，过滤，得到清汤。 2、A料洗净，用纱布包好备用；将C料用清水浸泡10分钟，洗净，取出用纱布袋包好备用。 3.将包好的材料放入将A、C放入煮好的清汤中，大火煮沸。转小火煮40分钟，直至汤中散发出香料的香气。然后加入材料D并加入葱油和麻油调味。就是这样。特点：色泽鲜红，香气鲜、咸、微甜、微辣。使用方法：卤水使用过程中，应将鸡爪、牛肉、猪脚、鹅翅、兔腿等交替焖煮，使卤水味道更佳。生产关键：原料C需要浸泡清洗，去除杂质。添加D料时，调味需谨慎，味道不能偏，C料中不能用太多柠檬草。由于香料煮后有苦味，所以冰糖的量可以适当增减。腌制牛肉、兔腿等大件物品时，应将牛肉、兔腿放入盐、味精、料酒中腌制。进步。口味类型：辣、咸、微甜。原料：老鸡一只，五花肉，金华火腿各1500克，肘骨2500克。 B干辣椒250克，广藿香、白芷、沙姜、香木各30克，八角70克，肉桂35克，鲜高良姜、月桂叶各50克，甘草、陈皮、孜然、生姜各50克。香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒、厚朴各10克，罗汉果2个，香茅4克。 C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹2瓶，财神蚝油500克，葱、姜各100克，蒜、葱、洋葱各50克。 D精盐70克、大桥味精150克、美极鸡粉200克、李锦记生抽500克、美极鲜酱油550克、绍兴花雕酒600克、红曲米30克、冰糖100克、50克克玫瑰酒。 E色拉油500克。准备工作： 1.A料洗净，放入沸水中，大火煮10分钟。取出放入大汤桶中，加清水30公斤，大火煮沸。转小火煮5小时，滤渣留汁。 2. 将材料B放入干锅中，小火炒10分钟（火不宜太高，以免烧焦香料），用纱布扎紧，放入桶中，小火煮30分钟。 3、锅中放入色拉油，烧至50%热时，加入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布绑起来）。当油加热至50%时，加入冰糖，煎20-30分钟，直至变成糖色。将其倒入桶中，小火煮40分钟。特点：色泽棕红，味道醇厚。应用：适用于b饲养鸭子、乳鸽、雏鸡等。 兰花原料：水50公斤，色拉油5000克。生姜250克，干蒜500克，鲜姜250克，蒜瓣250克，香菜300克，香菜150克，洋葱150克，虾米1斤，干贝1斤，土鱼2块，香叶15克。 B：老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5个。 C柠檬草50克，胡椒50克，草果20克，山竹4个，山柰25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，250个肉桂克，月桂叶20克，丁香10克，肉桂15克，桃子20克，壁虎2对。 D、花雕酒、糖各1500克、鸡粉500克、味精600克、玫瑰酒150克、广东黄酒1000克、白酒250克、美极酱油250克、生抽750克。准备工作： 1. 将材料切碎t A加入5000克已加热至30%热度的色拉油，中小火煮30分钟，形成香料油。取出油，备用；将材料C放入干锅中，中小火炒10分钟。把它拿出来让它冷却。用纱布包好放入香料袋中。 2. 用不锈钢桶将材料B加入50公斤水中，大火煮沸。然后小火煮4小时。加入材料C香料袋，小火煮3小时。加入D料和A料制成的香料油，搅拌均匀。服务。特点：咸、微甜。用途：适用于腌制鹅脚、鹅翅、猪蹄、豆腐条、鸡蛋等。兰花海鲜卤材料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，星辰8克茴香、肉桂2克、胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青、红辣椒、广式黄酒各50克、姜、葱各20克、维达酱油100克、虾油、岩各10克糖、海鲜生抽75克、泰式鱼露25克、寇家卤汁3克、香卤汁15克、鸡汁5克、超级汤王20克。准备工作： 1、将草果、当归、白豆蔻、香叶、小茴香、花椒、八角、甘草、肉桂、干辣椒洗净晾干，用纱布包好，做成调料袋。 2. 芹菜段、青红椒（去蒂、去籽切片）、姜（打碎）、葱（打散）、胡萝卜片备用。 3、汤锅内放入水20公斤，加入配料包、精盐、冰糖、维达酱油、虾油、海鲜生抽、泰式鱼露、广式黄酒、瓜子恩家卤水、香家卤水、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火煮沸，盖上锅盖小火煮半小时，放凉后过滤。特点：色泽棕红，味咸、微甜、微辣。用途：适用于腌制海鲜软体动物和贝类，如鲜鱿鱼、螳螂虾、虾、海螺、螺蛳、海瓜子、蛤蜊、螃蟹等。注意事项： 1、培育海鲜卤水时，配料必须齐全，否则难以形成卤水的独特风味。香料的比例可以根据食客的口味稍微增加或减少。卤水是用海鲜原料熬制的，而海鲜又以清淡为主，所以选用的香料比例一定要一致，避免太浓或太淡。 2、海鲜原料在此盐水中腌制的时间不宜过长，以免海鲜变质。我变老了。其方法是将原料初步加工除去内脏、泥沙，煮沸后放入卤锅中加热。煮开后立即离火，放凉，浸泡约2小时，捞出。 3、这个卤水主要是清淡、新鲜。烹调过程中无需加油，但菜肴中应掺入适量葱油，以增加成品的香味和光泽。 4、由于海鲜腥味较重，此盐水不宜长期反复使用。使用两次后必须更换新盐水。兰潮州卤汤材料：老母鸡3只，老鸭2只，猪肘10公斤，煮椎骨10公斤，水100公斤。调料：高良姜20克，高良姜50克，肉豆蔻10克，白豆蔻10克。克、月桂叶15克、茴香10克、茴香10克酸枣仁、山竹3个、香茅10克、砂仁10克、白芷10克、肉桂10克、豆蔻10克、壁虎3只。调料：美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、广东米酒1瓶、四川花椒酒2瓶、桂花汁1瓶、米酒1瓶、玫瑰水适量料酒、白糖（或冰糖）50克、鸡粉适量、味精适量、生抽适量、蚝油适量。料酒：香菜、韭菜、大葱、生姜、洋葱、芹菜 准备工作： 1、将老鸭、老母鸡、猪肘、猪脊骨放入冷水锅中，大火烧开，撇去浮沫。打出泡沫，取出，放入不锈钢桶中，加水大火煮沸，然后小火煮10小时。把原料去掉，留下汤。 2.将香料洗净，沥干将其包在纱布中，放入汤中，小火煮3小时，取出。加入调味料，广式黄酒、黄酒、生抽等调味料。将香菜、葱、姜、芹菜、香蕉、洋葱炒熟，倒入桶中。特点：香味浓郁。用途：适用于腌制鸡翅、猪肘、猪肠、鹅头等。口味类型：咸、甜、干。兰花原料：八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、百里香、枸杞、砂仁、桂圆各20克，40克甘草1个，罗汉果1个，壁虎丁香2个，丁香5克，黑胡椒40克，香叶10片，西洋参30克，红枣50克，鲜高良姜50克，各10克小茴香、高良姜、香茅、山奈酚、小豆蔻。B朱侯酱1瓶，蚝油400克，50克鱼露、酒酿250克、咖喱酱20克、郫县豆瓣酱、老抽各15克、生抽500克、味精50克、鸡精20克、冰糖500克、花生油300克、芝麻油75克、白酒5克。 C：葱250克，生姜150克（拍碎），蒜粉、胡萝卜各100克，芹菜15克，青红椒各10克，洋葱150克。 D：老母鸡3000克，老鸭、金华火腿各1500克，腿筋、骨头2000克，野甲鱼750克，水50公斤。制作方法： 1. D料洗净，放入微沸水中，中火煮10分钟。取出，冲洗控水，放入50公斤清水中，煮沸撇去浮沫，转中火煮10小时，过滤备用。将汤放入卤锅中。 2.将A料洗净，放入将其放入沸水锅中煮5分钟。取出装入袋中，扎紧后放入卤锅中煮30分钟。 3、锅中放入花生油，加热至50%热。加入所有材料C，倒入卤水锅中。加入材料B，小火煮20分钟。特点：色泽红，味浓。用途：适用于腌制猪肚、牛肚、牛肉、鸡肉、鸭肉、豆制品等。 曹厨卤水 味型：咸、鲜、醇，五味香味浓郁。材料：A：水50公斤，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，排骨2000克，鸡爪骨1000克。 B：红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、姜、鸡油各500克。 C、花椒、茴香各50克，八角、山奈、肉桂、干姜、草果、五香粉、香叶各30克，20克丁香、灵草、白草各50克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。公克。制作方法： 1. A料洗净，放入沸水中，大火煮沸。撇去浮渣。取出来，放入盛有50公斤水的大汤桶中。用大火煮沸，然后用小火煮12小时。筛选。除去浮渣。 2. 将B料碎冰糖用小火煮至糖色。将红曲米用纱布包裹起来。将老姜切成小片。将自贡井盐用小火炒香。然后将材料B放入大汤桶中调整颜色。季节。 3.用小火将C料炒香，取出锅，用粉碎机粉碎，装入布袋扎紧，放入大汤桶中，小火煮8小时。特点：色泽微红，香气突出。兰露菜是一种通过煮或浸泡制成的菜肴将原料经过初步加工、漂烫后制成卤汁，比如我们常吃的红烧鸡、红烧鸭、红烧五花肉、红烧豆角等。这些卤菜虽有红、黄、白等不同颜色，但其甜、香、鲜美的特点让消费者百吃不厌。然而，红烧蔬菜尤其是红烧家禽的高昂价格，常常让消费者摸不着头脑。因此，有些人会去超市购买。可以用卤汁或者自己调配卤汁来制作卤菜，但是卤品的颜色都是黑红的，酒店里不可能做出黄白的卤品。究其原因，专家称是因为他们没有掌握红、黄、白腌料混合的秘诀。因此，本期介绍红、黄、白卤水的制作方法。准备工作兰花卤料的掌握是做好卤菜的首要关键。​卤料配制的好坏将直接影响卤菜的色泽和口感品质。腌料一般可分为红腌料、黄腌料、白腌料三类。红卤料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，生姜20克高良姜、草果5个、甘草15克、干红辣椒100克、韭菜150克、生姜150克、白糖250克、黄酒1000克、优质酱油500克、白糖50克、精盐200克、热花生油250克、味精100克、骨汤12公斤。制作方法：①将草果用刀敲碎，桂皮用刀背掰成小块，甘草切成厚片，绑上韭菜，生姜用刀拍松，干红辣椒切段分成几个部分。 ②普将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈酚、花椒、茴香、月桂叶、草果、高良姜、甘草、干红辣椒装入调料袋中，扎紧袋口。 ③将调料包、葱结、姜块、糖片、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入卤锅中调匀。黄卤料：黄栀子150克，香叶100克，山奈酚50克，花椒25克，高良姜50克，砂仁25克，炒蒜150克，炒鲜橙皮150克，芹菜150克，姜150克，沙爹酱1瓶，大米1000克料酒、熟菜籽油250克、油咖喱150克、味精200克、精盐230克、骨汤12公斤。制作方法：①将黄栀子用刀敲碎，芹菜打结，生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈酚、花椒、高良姜、砂仁、炒好的蒜仁、炒好的鲜橙皮放入到香料袋中，并将袋子系紧。 ③将香料包、芹菜节、姜片、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入卤锅中，调匀。白卤汁材料：八角60克、山奈50克、花椒25克、白豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、当归25克、韭菜150克、150粒姜克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12公斤。制作方法：①将韭菜打结，姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷放入香料袋中，扎紧袋口。 ②将调料包、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入卤锅中拌匀。这个食谱适合腌制新鲜原料10～12公斤（家庭可按比例减少调料用量）。

红烧牛肉锅里加猪皮的目的是为了让炖出的汤汁更入味，让炖出来的汤汁更浓稠更有粘性，所以有很多红烧牛肉。汤里加入猪皮。

猪皮会融入汤中，汤汁浓稠，汤味融合得更理想。

很多红烧汤里都会添加猪皮，比如潮州红烧牛肉，就需要添加猪皮

1、切块牛腱数次，用水浸泡两小时左右。水变红时，换一盆水，浸泡肉中的血水。将泡好的牛筋切成几块，去掉外面的筋膜和脂肪。如果肉够的话，用盐擦一下，腌一夜时间。最好用海盐。如果时间紧张的话，至少腌制六个小时。

2.称取各种香料，山楂、花椒、香叶、八角、甘草，略洗。后面还需要加冰糖，甘草不加也可以。

3.使用烹饪锅或任何其他锅，将腌制好的牛肉放入冷水中，准备焯水。

4.同时电饭锅开始烧水，水量要保证完全没过牛肉。加入香料和两片姜。如果有葱就加几根葱。

5.焯牛肉的水烧开并出现大量白色泡沫后，关火，将牛肉捞出沥干水分。

6.然后称一下冰糖的重量，可以是黄冰糖，也可以是白冰糖。然后称好盐、生抽、老抽、料酒和黑胡椒酱，倒入电饭锅中。

7. AF电饭锅中的盐水沸腾后，加入牛肉煮40-50分钟。如果筷子能轻松插入牛肉，就说明牛肉熟了。

8.然后取出牛肉，趁热过滤腌料。牛肉和腌料完全冷却后，将牛肉在腌料中浸泡过夜。浸泡的时间越长，味道就越鲜美。过滤腌料可确保其干净，并可保存以供下次制作旧腌料。

9.最后，将牛肉切片放在盘子上，撒上一些香菜即可食用！

潮州红烧肉一般都是猪肉。新鲜的猪肉是用秘制的红烧汤熬制而成的。口感软糯，香甜可口。

主料：

牛筋1000克

辅料：

冰糖2块、姜1块、葱1根、蒜3片、生抽5勺、老抽3勺、料酒2勺、1盐一勺，月桂叶5片，花椒1小把，茴香1小把，肉桂2小片，八角2个，陈皮1片，干山楂2颗，甘草5颗，丁香5颗

解冻一块牛筋。

第二步

将牛筋切成三块，洗净后用清水浸泡一小时，取代中间的血水。

第三步

锅中倒入水，加入少许花椒、姜片、葱段，加入牛筋

第四步

大火煮沸后，撇去浮沫，然后取出牛筋，倒掉煮水。将牛肉放入冷水中浸泡5分钟，直至肉变凉。

第5步

准备好葱、姜、大料等各种调料，用无纺布包裹切碎的腌料

第6步

将肉放入高压锅中，倒入水，加入葱、姜和腌料包，加入生抽、老抽e、冰糖和料酒搅拌均匀，盖上锅盖用大火煮沸，然后转小火煮25分钟。关火。

第7步

将煮熟的牛肉取出，在室温下放置2小时冷却并风干。放回之前的汤汁，大火煮15分钟。

第8步

过滤腌料，去除腌料包和杂质。

第9步

将腌料放入密封的保鲜盒中。冷却后放入冰箱冷冻室，就是老卤汁了。

第10步

将红烧牛肉完全冷却，然后切片并沾酱食用。