红烧肉好吃，需要好食材

调料配方：八角75克，肉桂100克，甘草100克，25克草果1个、丁香25克、山竹1个。 、陈皮25克、红米150克、姜100克、葱250克

调料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克

我们一切菜肴讲究“色、香、味”，卤水也不例外。那么如何调节卤水的“色、香、味”呢？其实我们用的卤水配方很有讲究，与食物相得益彰。每种成分都有其用途，并不是随意混合的。上面菜谱中的“红米”主要是用来调节颜色的。红米会使卤水呈现出玫瑰般的颜色。

步骤1.先将姜、葱炒香。

步骤2.用纱布袋将所有香料、姜、葱包好ns在一起，并将它们绑起来。

第三步、红粒米需要单独包裹，并用纱布袋扎紧。因为红粒米很容易使卤水变酸，所以要把它们分开。

第四步：将水倒入不锈钢桶中，加入香料包和红米，煮沸。

第五步、煮沸后，加入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，小火煮2小时左右，即可使用。

盐水的保养

(1)盐水的保养应每天煮沸。

（2）储存卤水时不要添加生水，否则容易变质。

（3）红米炖好后要取出，因为卤水容易变酸。

香叶煮久了会变苦。

香叶加多了，时间久了汤就会变苦。如果你必须放这么多，那么烹饪时间锅应该短一些。比如煮2分钟后取出，汤就不会苦了。

天竺葵叶子之所以苦，是因为它们是肉桂树的叶子。它们天然有点苦，尤其是未经加工的时候。这种苦涩会更加明显。煮的时候稍微加一点。一些香叶会让菜肴更加美味，但不能太多，否则会适得其反。

红白卤肉的制作工艺及注意事项一、

红白卤水的制作工艺（一）卤水的调味料和香料：制作一份标准锅12.5公斤卤水调料：川盐300克冰糖250克生姜500克葱300克料酒100克鸡精、味精适量调料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白豆蔻10克，小茴香50克，茴香20克香叶、白芷100克、草果50克、香草50克、陈皮60克、肉桂30克、泡菜80克、50克、茴香30克汤材料：鸡骨架3500克、1500克管骨。香茅40克，干辣椒50克，干辣椒50克。

红、白卤水的准备 (1)放置鸡尸体。

将猪筒骨（锤碎）放入冷水中煮沸，除去血沫，用清水冲洗干净，再次加水，加入姜（拍碎）、葱（保留根部），煮开后，用小火慢炖，不宜大火（小火煮汤清，大火煮汤浓）熬成汤备用。

（2）糖色的炒法：用油炒。

首先将冰糖加工成细粉。锅里放少许油，加入冰糖粉der，用中火慢慢翻炒。当糖由白色变成黄色时，改用小火，糖油就会变成黄色。泡的时候离火继续炒（这个时间一定要快，不然容易变苦，所以一定要掌握好，可以先多试几次），然后开火，由黄变黄至深棕色。

当气泡由大变小时，加入少许凉水，小火炒至糊味散去，即为糖色（糖色不应该是甜的） ，不苦，颜色金黄）（3）香料拍打断或修改刀（不要弄薄，稍微修改一下，以免影响效果），用香料袋包起来打结。

先在沸水中单独煮5分钟，取出放入卤水中。加入盐和适量的糖和胡椒粉。中小火煮至香味散出，即可制作成品乳胚红盐水（不加白盐水）。辣椒和糖的颜色，其他香料都一样）。

2.红、白卤水制作过程中的注意事项。由于卤水是一种利用导热介质的烹调方法，因此在调味料、香料的加工过程以及卤汤中都有基本的技术要求。

（1）掌握调料的用量。 12.5公斤新卤水，用香料600-700克为宜（6公斤水用300克，3000克用150克左右）。 2、将香料包装好并使用。用干净的纱布包住并扎紧。不宜系得太紧，而应稍松一些。

香料袋包好后，使用前应先用沸水浸泡半小时，以除去沙粒，减少药味。

3.糖色的量。红卤糖色要分批加入，以免破坏汤色。

炖菜应该呈金棕色。

4.用鸡骨架、猪骨熬原汤时，要用小火，避免大火冲淡汤汁。

5.及时更换调料袋。卤水经过一定的原料腌制后，卤水中的香气会逐渐减弱。因此，当香料不再浓郁时，必须及时更换香料袋，以保持其浓郁。香水。

六连续测试 卤水中的香料溶于水后会产生自己的香味，但香味与易蒸发的和不易蒸发的不同。为了让香料更好地出来，需要不断地尝试卤水的味道。确认香气与腌制原料的香气相符后，方可腌制。

在试味过程中，应记录香料的添加量，以便于增减各种香料及时进行（这个很难掌握，但只要经常做，逐渐积累经验，就可以很容易掌握）。

七里“盐为百味之本”，不推荐。这意味着任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是如此，因为卤水中的香料只能产生五味的味道，而不能使原料变咸。因此，每天添加原料时，一定要试一下卤水的咸味，看看咸味是否合适。咸味应该加多少盐？只有盐味合适才可以进行卤水。

在具体操作上，在炖某些原料时，应及时加入一定量的盐，补充盐量，使卤水始终保持醇厚的咸味。

巴琴加汤。在卤水加工过程中，由于卤水沸腾而产生蒸汽，有病的盐水逐渐减少。这就需要及时补充水分。加水有两种方法。

首先，提前准备一定量的原卤水，边炖边添加，这样卤水才能保持原料的风味，醇厚可口。

二是提前将鲜汤煮沸，在腌制前加入到原来的卤汁中，过一会儿再将原料腌制。

由于鲜汤中含有大量蛋白质，腌制后的原料才能具有浓郁的风味。

腌制原料时记得加冷水，这样会减弱香气、鲜味和咸味。

九卤中不要加酱油。红盐水中的金黄色是由糖色产生的。千万不能用酱油代替。用糖色腌制的原料色泽金黄，不易变黑，而红卤中的金黄色是通过添加酱油产生的。布林e、时间稍长，氧化后颜色会变黑变暗。时间越长，颜色越深。所以有的朋友卤出来的原料是黑色的而不是金黄色的，就是这个原因。

十表示煮好的卤水要妥善保存，不宜搅拌。从事餐饮的朋友都知道这一点，大家都知道。我不会详细介绍。比如夏天，如果经常搅拌，就不会烧焦。如果打开，细菌就会繁殖，腌料会变酸，味道变差。

十一、腌料中应加入一定量的鸡精和味精。现在因为人们对新鲜度的要求更高，而味精的主要成分是谷氨酸钠，但谷氨酸钠在160℃时可以分解成焦谷氨酸钠，所以在腌料中添加味精不会对人体有没有影响。请随意添加。

地中海沿岸和小亚细亚沿岸的灌木和岩石地区会产生香叶。

现在它在世界各地都有种植。我国主要产区为浙江、江苏、福建、台湾、四川等地。是一种比较常见的调味料。干燥后香气浓郁，常用作腌料。

香叶原产于南非，现已广泛种植。天竺葵叶子是喜温植物，不能忍受低温。虽然耐旱，但我国广西省却是香叶的主产区之一。 《广西中药》记载，花期在春夏之间。我国各地均有栽培。

香叶又名月桂叶，为樟科植物月桂的干燥茎叶。它们是一种调味料。叶子互生，宽心形或n形掌状，深裂片5-7片，裂片再分为狭裂片，边缘有细毛，具不等等缺刻，两面密被毛；早圆形，近圆形。叶柄长4-6厘米；托叶平坦而宽阔，经常脱落。

5到6片

它是我们做红烧肉时必不可少的调料。这么好的香料，有的朋友会问是不是加更多的香料会更香呢？事实上，事实并非如此。从用量上来说，通常不宜添加过多的月桂叶，因为我们的红烧肉中不仅含有月桂叶，还含有10多种香料。其中月桂叶的比例。我们多年来的用量是每100公斤生肉5个。 -6 件就足够了。

大料原料：桂皮30克，香叶20克，八角15克，花椒100克，小茴香20克，干辣椒150克，白荞麦10克，白荞麦1克丁香和10克丁香。开水15斤，盐150克，味精30克，美国猪肉王10克，冰糖50克。红曲米适量

红烧锅里的水烧开，先备用。锅中加入清油，将八角炒香。不要将大料炒香。将炒好的大料、葱、姜、蒜、盐、味精、猪肉王、冰糖放入卤汤锅中。卤汤锅中的水煮沸10分钟。加入肉制品，盖上锅盖，小火煮30分钟，小火煮30分钟。可以从锅里拿出来吃。

调料配方：八角5克、草果7克、高良姜2.9克、花椒6克、长椒3克、木香1.5克、豆蔻2克、白豆蔻4克、肉豆蔻3克、香叶3克，肉桂2克，当归3克，小茴香4克，陈皮4克，甘草2克，氯仿0.5克ves和2克Sanai。

配料：猪肉5斤，姜100克，葱100克，白糖40毫升，老抽20毫升，生抽20毫升，盐、胡椒粉适量、鸡精、鲜汤9斤、猪油200克。

方法：

1.先将香料用纱布包裹起来，然后用温水浸泡30分钟，然后沥干水，保留香料包备用。

2.将所有猪肉材料洗净，沥干水分，加入适量盐、胡椒粉、姜，腌制6小时。时间到后，洗净备用。

3.将所有高汤、姜、葱、糖、香料包、猪油放入锅中，用大火煮沸，然后转小火煮50分钟，然后加入老抽和生抽。加入酱油、盐、胡椒粉、鸡精拌匀，最后去掉葱。

4.将腌制好的肉类材料放入盐水中。小成分猪尾、耳朵等部位可小火卤20-25分钟。猪蹄、大骨等食材可炖20-25分钟。 ，盐水35-45分钟。内脏等食材最后需要单独焖煮，防止串味。

5.腌制好的食材需要在盐水中浸泡3-6小时。此时不宜盖锅，防止温度过高，将食材煮沸。泡好的食材可以刷上一层熟食。油可以防止炖菜变黑。如果炖菜吃不完，一定要用保鲜膜包好放入冰箱保存，最好在3天内吃完。