东北菜！ ~《东北熏咸菜》主要内容：美味的熏卤菜、熏鸡脚、熏鸡翅、熏豆腐卷、熏猪手、熏排骨、熏兔、铁锅熏肘、熏鸡肘、熏猪肉五花肉、熏喷、熏鸡胗、熏羊蹄、熏串鸭舌、串烟熏鸡心、熏蛋卷、腌制熏鸭、熏猪尾、熏大肠等。

如何熏制熏酱

玫瑰熏鸡翅 材料：鸡翅根300克、玫瑰水400毫升、盐5克、白糖50克、玫瑰茶15克、香米20克 做法： 1、将鸡翅根洗干净后，用清水轻轻拍打。刀背，然后加入盐和玫瑰水腌制10小时左右，或者最好放入冰箱过夜。 2.将腌制好的翅根取出，用纸巾吸干表面的汁液，备用IDE。 3、炒锅内铺上一层锡纸，将糖、茶叶、香米放入砂锅底部，搅拌均匀。 4、置上铁架，放入鸡翅根，盖上锅盖。 5、将炒锅小火慢慢加热，熏10分钟。当盖子周围出现白烟时，就说明熟了。小贴士： 1.这道菜建议用嫩翅根和翅。 。鸡腿肉较厚，用烟熏的方法烹饪时间较长，比较难入味； 2、玫瑰水在批发市场和大型超市都可以买到，价格也不贵，有淡淡的玫瑰香味。香味，腌制时间越长，香味越浓郁； 3、此菜中白糖加热后会产生焦香味，也是熏制菜肴的主要增色剂。香米和茶都可以增香。但泡茶量不宜过多，否则味道会苦涩；4、糖和茶加热时会产生大量烟雾。建议提前用锡纸包裹炒锅和锅盖，方便清洗。精美卤制鸭脖用料详细介绍
1．中药包：由18种中药材组成，每包270-300克，可腌制18-24公斤产品。这些中药起到提炼炖汤鲜味、去除老汤及制品中腥味的作用。
八角：25克，可去除肉中的腥味，具有浓郁的芳香气味。
山楂：8克可增进食欲，味酸甜，可助味。
山柰：12克 又名沙姜，外皮棕灰色，味辛辣，姜辣味较重。
甘草：12g 又名甜草，味道甘甜特殊。炖品尾味甘甜，可以使产品回味悠长。
红豆蔻：8克。有辛辣、微苦的气味。能除异味，以饱满光亮为最佳品质。
白豆蔻：6克。气味苦涩，可去除异味，增添辣味。
草果：3个。具有强烈的辛辣气味，能去腥去腻，香味浓郁。以个大而干、均匀肥厚、皮色棕褐色为佳。
玉果：3颗。具有强烈的辛辣气味，能去除腥味。形状为圆形或椭圆形，表面灰棕色。陈皮：30克。有橙子香气，味微苦。它与其他口味很好地融合，形成独特的风味。
肉桂：30克，辛、甘，可去腥、解腻、增进食欲。枳壳：10克。香气清爽，味苦微酸。
胡椒：10克，味辛，增进食欲。
白芷：30g 气香，微辛、微苦，能去腥。白芷片和白芷根均可。
丁香：8克，是常用香料，香味浓郁浓郁。选择食材时，最好选择带有花芯的。
生姜：20克，味道辛辣，可去腥。
砂仁：5g，味辛，开胃，增进食欲。
木香：15克。特殊香气、苦味和草本味。
小茴香：25克，颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿色，香气浓郁，口味独特。
2。干辣椒：福建古田朝天辣椒，果小，辣度高，有特殊的辣椒风味。这种辣椒我们这里买不到，所以我用的是子​​弹干辣椒，够辣的。
3。花椒：梅花椒香气浓郁，杂质少政府，没有黑种子；青花椒又名花椒，麻性较高。 ：梅花椒是大红袍花椒。颜色深红色，是花椒中的较好品种。它具有强烈的香气。麻椒是干的青花椒，颜色呈黄色，麻味较高。如果当地食客喜欢吃辣，可以加点麻椒，否则就用大红袍。
4。肉王厨师四宝：浓缩香精，用于制作具有特殊风味的食物，可增加回味，增强香气。
5。异VC钠：一种食品添加剂，起到抗氧化、防腐作用，同时还具有护色作用（即保持原料良好的红色不致变暗或变黑）。
6。辣椒精（分两种）：水基型——溶于水，可直接添加到汤中；油溶性——溶于油，需与食用油一起添加。 ：辣椒精的成本很高（每瓶50元，约1公斤），如果不知道如何使用很容易造成浪费。水基辣椒精呈水状，辣度高，但不耐高温。一般的用法是把鸭脖腌制好，取出来，放掉部分原汤，放凉，加入水溶性辣椒精，然后就这样泡鸭脖。鸭脖外面辣，里面不辣。里外辣的效果是通过油溶性辣椒精来实现的。这种辣椒精呈油状，溶于食用油。鸭脖在腌制时，油被腌入骨髓，溶解在油中的辣椒精也被腌制，所以可以达到里里外外辣的效果。
7。香精：肉香精建议使用粉鸭香精，可以丰富产品的肉香风味；增味剂的主要成分是乙基麦芽酚，可以增加香气。 : 两种口味有不同的用途。鸭香精是给产品的肉添加香味，即味道好，而增味剂的主要目的是增加香味效果，即闻起来好。
8。食用色素：这里使用两种类型。一是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色），易于着色。腌制时可直接添加；另一种是红曲红，天然颜色（紫红色）。 ，不易着色，也不易变色，酸洗时添加。
：大多数人只熟悉胭脂红颜料，但仅添加这种颜料生产出来的鸭脖颜色太红，不自然。红曲红是一种天然食用色素，是从红曲米中通过酒精提取纯化而成，使用的关键是在腌制时放入。虽然和红色只有一字之差酵母米，不能把红曲米放在卤水中代替，否则卤水会变黑。这种颜料是非常细的粉末，使用前需要用冷水溶解，否则颜色会不均匀。
老汤的准备
将45公斤水烧开，加入8个鸡架，小火煮1小时（过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤） ，取出鸡架，将3包中药包、4斤干辣椒、0.5-1斤四川花椒（根据当地情况）放入锅中。