1. 沾上淀粉。取一定量的干淀粉（玉米淀粉、马铃薯淀粉等）与水按1：2的比例混合，制成湿淀粉水。将湿淀粉水拌入切好的牛肉中，用手抹匀，然后静置30分钟，直至淀粉浆均匀地涂在牛肉表面，然后翻炒。在炒的过程中，混入的淀粉会糊化，在牛肉表面形成一层薄膜，从而锁住牛肉中的水分。这样才能保证炒出来的牛肉又嫩又软，味道鲜美。

2.涂上蛋清。牛肉片切好后，加入适量蛋清拌匀，静置30分钟即可煎炸。在煎炸过程中，蛋清混合物发生热变性和凝固，从而减少牛肉中水分和营养成分的流失，使肉质滑嫩。蛋清涂料一般与淀粉涂料配合使用，效果更佳。

3.添加啤酒。将适量的啤酒倒在牛肉上，腌制30分钟，然后油炸也是不错的选择。因为啤酒中的酶可以分解牛肉中的部分蛋白质，从而增加牛肉的嫩度。但由于啤酒中的酶含量较低，该方法的“嫩肉化”效果不如前两种方法。

最后，如果想要炒出鲜嫩的牛肉，购买牛肉时最好选择瘦肉嫩的，比如里脊肉、外腰肉等，切牛肉的时候也应该注意逆着肉的纹理切，尽量切薄，这样炒出来的牛肉会更嫩。

1.准备好牛里脊肉、白兰地、大蒜切片备用。

2.将牛里脊肉切成1.5厘米的方块，码头与黑胡椒、盐和白兰地一起浸泡 30 分钟。

3.用麦芽糖、少许盐、酸奶油和白兰地调制酱汁。

4.中火，用平底煎锅，倒入橄榄油，将蒜片煎成金黄酥脆的蒜片，然后捞起备用。

5.用中小火将炸好的蒜片放入油中慢慢煎至牛肉块变色。

6.当所有牛肉块变色后，开大火，将步骤3的酱汁倒出。

7.待汤汁沸腾，每块牛肉丁都沾满酱汁时，将马牛肉块捞起（沥干汁一次）。

8.将牛肉块摆好。

9.用中火，沥干酱汁。

10.当酱汁收干并变稠时，关火。

菜谱

制作材料

主料：牛肉200克（肥瘦）

辅料：洋葱（白皮））15g

调料：15g至番茄汁、白砂糖5克、淀粉（豌豆）4克、胡椒粉1克、植物油30克

制作流程

1.洋葱剥去外皮，洗净，切块；

2.牛肉洗净切片；

3.将适量淀粉加入水中，调匀，制成湿淀粉8克；

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4．加入戈登汤15毫升、番茄汁、白糖、湿淀粉、胡椒粉调匀，制成一碗肉汁；

5．锅中油烧热，将牛肉放入油中炸至熟，倒入篦子中，滤去油；

6.将洋葱、牛肉放入锅中，倒入肉汁，加尾油5克，翻炒均匀即可装盘。

准备技巧

由于牛肉上油的过程，需要准备50克左右的植物油。

炒牛肉要加玉米淀粉。因为用生粉腌制的牛肉更容易炒熟，而且生粉还可以锁住水分牛肉，缩短了烹饪时间，同时也锁住了牛肉中的水分，让牛肉中的水分不流失，那么炒出来的牛肉自然就不会发霉或者不新鲜，相反会更加顺滑，更嫩，更香。

材料：

牛肉200克，大蒜两瓣，葱少许，生姜100克，红辣椒半个，青椒半个，淀粉适量、生抽一汤匙、鸡精少许、油适量、盐少许、料酒少许

制作步骤：

1．牛肉洗净切丝，生姜洗净切丝，青红椒洗净切丝，葱切小段，蒜切片。

2.切好的牛肉加入料酒、生抽、淀粉，用手拌匀，腌制十五分钟。

3.用大火将锅加热。 60%热时加入牛肉翻炒即可gh加热约5分钟。加入2勺料酒和1勺米醋调味，将炒好的牛肉捞出。

4.将油留在锅中，然后将洋葱和大蒜放入锅中。倒入姜，加少许盐，将姜炒软。加入炒好的牛肉、青椒、红椒、盐一起炒。

5.将青椒和红椒炒至中熟，然后加入鸡精提味。

它们并不互相排斥。下面介绍一下牛肉和玉米一起吃的方法。主料：牛肉3两、玉米2支 辅料：油适量、盐适量 步骤：

1．牛肉和玉米准备好 2.牛肉切块，用酱油和玉米淀粉腌半小时 3.玉米 将肉去皮。 4.烧热油，将牛肉块炒香。 5.翻炒片刻。待牛肉块变色后，捞起备用e.不要煎太久，否则会变老。 6.倒入玉米粒，翻炒。 8.加入盐和蚝油 9.再次加入牛肉块翻炒 10.盛出即可食用。

材料：玉米笋200克、牛肉克100克、红辣椒1个、香菜适量、大蒜适量。

辅料：食用油适量，盐适量，糖少许，生抽1勺，蚝油1勺，生粉少许，香油少许，胡椒粉少许。

方法：

1.玉米芽切段，牛肉切薄片，红辣椒切片，香菜切小条，大蒜切片。

2.加入适量盐、糖、生抽、生粉、胡椒粉、食用油将牛肉腌制。

3.准备酱汁（盐、糖、生抽、蚝油、生粉、水、香油）。

4.坐我小锅中加水，将玉米芽放入沸水中焯烫至生，取出晾凉备用。

5.锅烧热，加入油，将牛肉煎至变色，备用。

6.再次将锅烧热，加入油，将蒜片炒香。

7.加入欧芹段和红辣椒，翻炒。

8.然后加入玉米芽，翻炒。

9.此时将牛肉放入锅中。

10.用大火搅拌均匀，倒入酱汁。

11.翻炒均匀后从锅中取出盛入盘中。

秘诀1：牛肉含有大量的粗纤维。如果加工不好，很容易让牛肉无法咀嚼。所以切牛肉的时候要特别注意。不要剪掉它。错了，很多人经常在这个细节上犯错误。切牛肉时，他们总是乱刀。结果，牛肉就被炸到无法咀嚼的程度。我不知道为什么。

切牛肉的时候要逆着牛肉的纹路切，这样可以切掉牛肉粗的纤维，也更容易炒到软嫩质地。如果这一步做错了，后面的步骤就会很困难。不管你做得多么好，一切都是徒劳。

提示2：牛肉切好后，不要直接扔进锅里煎。您还需要进行额外的腌制步骤。牛肉腌制后，不仅味道更好，而且还能去除牛肉的腥味。牛肉也会变得更加滑嫩，所以腌制步骤是必不可少的。有些朋友对此不太了解，总是习惯直接油炸，这是错误的。

小窍门3：锅里炒牛肉时一定要快炒，炒炒变色后立即捞出。不要长时间放在锅里，否则牛肉会变老，难吃。

你应该注意请牢记这 3 个提示。你现在明白了。现在我们来尝尝炒牛肉吧。步骤中有详细的腌制方法。看看并教你如何正确做。

步骤：

如果想吃炒牛肉，最好选择牛里脊肉。这部分肉比较嫩，比较适合炒。将牛肉切成薄片或细条。无论你切哪种形状，记住要逆着牛肉的纹理切。

切好后放入碗中，加水用手洗净。牛肉里有很多血。这个细节也非常重要。刮洗几遍，将牛肉清洗干净，清洗干净后挤出来。水分。

牛肉中加入盐、黑胡椒、蚝油，用手搅拌至牛肉非常粘稠。

牛肉中加入一个蛋清和少许生粉，然后用手搅拌，直到蛋清完全包裹在牛肉表面。右切记淀粉不要太多，否则口感不好，牛肉表面质感也会暗淡。涂一层薄薄的糊就足够了。

然后在牛肉中加入一些食用油，搅拌均匀，腌制十分钟。腌制好的牛肉会更入味。腌制的时候做这么多可以锁住牛肉里的水分，然后牛肉就炸了。更柔软、更嫩。

腌制的同时，处理一下要和牛肉一起炒的配菜，如大葱、青椒、蒜苔、芹菜等。

将炒锅大火烧热，加入食用油并摇匀以湿润炒锅。如果是铁锅又怕粘，可以把锅里的热油不断润湿，倒掉，再加入冷却。把油烧到50%热。

将牛肉倒入锅中，快速翻炒至牛肉片散开变色。立即取出并放在一边。

最后倒入配菜放入锅中炒至熟，加盐调味，然后将牛肉倒回锅中翻炒，淋上生抽翻炒几下即可。牛肉做好了，闻起来很香，吃起来很软。