大煮干丝
方形干丝100克。熟鸡胸肉丝50克，虾仁20克，金华火腿15克，冬笋25克，豌豆苗10克，虾籽5克。熟猪油25克，盐10克，汤300克。
做法：
(1)先将方根切成薄片，再切成细条，入沸水碗中焯一下，沥干水分，再放入沸水中焯两遍，捞出沥干。
(2)锅置火上，舀入熟猪油，加入虾仁炒至乳白色，盛入碗中。
(3)将鸡汤舀入锅中，在锅的一侧加入鸡丝、肫、猪肝、竹笋，加入虾仁、熟猪油，大火煮15分钟。汤浓时，加入精盐。盖上锅盖再煮5分钟，然后离火，将干丝放入凹盘中，将手腕、肝、巴干丝周围放布芽、豌豆芽，上面放火腿丝，撒上虾仁。服务。
这道菜大约需要汤500克左右。如果没有汤，可以用高汤或水代替。

炒塘鱼片
主料：鲤鱼350克
辅料：蛋清25克，淀粉（玉米）30克
调料：黄酒25克，盐4克，味精1克，葱5克，香油10克，猪油75克（炼）

做法：
1.鲤鱼去骨鱼片洗净，沥干水，然后将它们放入碗中。加入精盐、蛋清搅拌，然后加入干淀粉拌匀，备用；
2、将鸡汤75克放入碗中，加入精盐、味精、湿淀粉调匀成3.炒锅大火烧热，加入熟猪油加热至40%热，加入鱼片，用筷子轻轻搅拌约1分钟，直至鱼片变成乳白色hite，倒入漏勺沥干；
4.葱。切成块；
5、原锅留油，大火烧开。加入切碎的葱，炒香。加入米酒和腌料，用手勺搅拌。然后倒入鱼片，加入熟猪油，翻锅。 ，倒入香油，装盘即可食用。

扬州狮子头
制作材料：
主料：五花肉（去皮）6两、瘦五花肉3两、荸荠4-5个 调料：大葱、老葱一把姜一块，料酒半两，味精或鸡精4克，盐15克，淀粉一茶匙，胡椒粉少许。 4颗菜籽芯，两小碗高汤
做法：
1．将猪肉洗净，五花肉、瘦肉切块，用刀切肉块1分钟，将肉块翻面2次。 -3次。荸荠去皮，切成细块，备用。
2。切葱成花，姜拍碎，放入碗中，加入精盐3克左右和半碗水以下，用擀面杖将葱、姜拍碎，直至姜汁全部流尽。葱姜露出来。用过滤器过滤掉洋葱和姜的残留物。
3。将肉饭放入小锅中，加入磨碎的荸荠、淀粉、料酒、胡椒粉和三分之一的葱姜水。先用筷子搅拌均匀，然后顺时针方向慢慢地快速搅拌。搅拌，加入三分之一的葱姜水，再次搅拌，待水干后，加入剩下的葱姜水和盐，搅拌均匀。用手抓起一些米肉，放入锅中用力搅打2分钟，直至米肉变硬。
4。将炒锅置火上，加入4茶匙油，小火加热至50%热。
5。将肉和米分成三份，双手沾水，r将肉和米团成三个肉丸，放入油锅中，煎至两面变白，用滤网捞出，放入有盖锅中。在炖锅中加入肉汤并撇去油。中小火蒸3小时。
6。待肉丸酥脆后，撇去浮油，加入菜籽芯，再蒸一分钟，调味，加胡椒粉、味精即可食用。
特点：肉丸入口即化，汤汁醇厚可口。是一道传统的淮扬菜。如果在米饭里加入鲜虾，那就是虾狮子头；如果加上河蟹肉，那就是蟹肉狮子头了。

提示：
1。肉的比例必须是6.5份肥肉和3.5份瘦肉。
2。不要使用现成的肉末馅。否则，肉的质地会像锯末
3。肉一定要打得很用力，不然下油锅炸的时候不成型
4。蒸的时间一定不能少超过3小时，水炖时必须盖上锅盖。这样狮子头的表面就不会变干。火候应控制在中火或小火。