川菜是我国著名的菜系。它的烹饪方法多种多样，不同的方法有不同的味道。辣是川菜的一大特色，具有深厚的地方特色。川菜中有很多名菜，如鱼香肉丝闻名中外。很多人都想知道这道川菜的做法。下面专家就来介绍一下这道川菜代表鱼香肉丝的制作方法。

可能以前很多南方人不习惯吃辣，只能避开川菜。不过，随着南北文化的不断融合，很多南方人也开始适应吃辣，鱼香肉丝也开始受到南方人的喜爱。在学习如何制作这道四川家常菜——鱼香肉丝之前，我们先来了解一下这道菜的营养成分。

西奇阮菜是中国八大菜系之一。主要以重庆、成都、川北、川南等地的地方特色菜为主。烹调方法有煎、炒、炒、爆炒、锅贴等近40种。烹饪方法有近3000种。剩下的物种。川菜风味繁多，居各大菜系之首。那么适合家庭烹饪的四川菜谱有哪些呢？本文介绍几款具有代表性的川菜家常菜谱。

鱼香肉丝的营养成分主要是指主料和配料的营养。据《中国食物成分表》显示，100克瘦猪肉含蛋白质20.3克、脂肪6.2克、碳水化合物1.5克、胆固醇81毫克、维生素A 44微克、视黄醇44微克、0.54毫克。硫胺素。核黄素 0.1 毫克、烟酸 5.3 毫克、维生素 E 0.34 毫克、钙 6 毫克、磷维生素 189 毫克，钾 305 毫克，钠 57.5 毫克，铁 3 毫克，锌 2.99 毫克，硒 9.50 微克。

原料：瘦猪肉200克，玉兰片50克，木耳25克（四川常用生菜丝），大葱25克，大蒜15克（约3​​瓣） 、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、糖15克、醋5克、酱油1克、高汤（或水）50克、湿淀粉25克、食用油100克。

做法：

1、木耳温水泡发，切丝，玉兰片切丝，瘦猪肉切丝，葱切碎，蒜末，姜末;

2、肉丝加少许盐和10克湿淀粉腌制；

3、将泡好的红辣椒拍成粉；

4.湿淀粉15克，盐，糖，醋，酱油，高汤搅成汁；

5.锅烧热，加入油，倒入肉丝炒至松散；

6、加入辣椒末、蒜末、姜末炒香；

7、加入木耳丝、玉兰丝，翻炒几下；

8.倒入肉汁，葱花翻炒即可

材料
嫩豆角，胡萝卜，白菜，嫩姜、水、盐、干辣椒、红糖、白酒、白醋、老姜。
制作方法
将泡菜罐洗净，晾干。先将干辣椒洗净，去掉蒂，控水。老姜刮去并洗净。将以上调味料放入罐中备用。将水倒入罐子中，并将其放在罐子的边缘。锅中倒入水，盖上盖子，制成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干，放入罐中，盖紧盖子。夏季在室外阴凉处保存1～2天，冬季4～5天即可食用。 。
特点
颜色多样，咸酸微甜。
工具：特制的陶制泡菜罐。外面不上釉的叫瓦罐，有釉的更漂亮。罐口突出，罐口周围有一凹形托盘（即水槽，可盛水）。扣住碗可以将罐子密封起来，这样可以在缺氧的情况下加速泡菜的发酵，产生大量的乳酸。制作泡菜时，将附近的托盘装满水并密封罐子以防止空气进入。如果没有泡菜坛子，也可以用别的容器代替，但容器一定要口大、密封严密、不漏气。仔细观察罐子的外部，看是否有气泡或裂缝。这关系到泡菜做的时候会不会变质。现在流行一种玻璃罐。这种罐子比较漂亮，而且可以看到里面的纹路从外面得到里面各种颜色的东西。
吃法：
1．在川菜中，凡是有腥味的菜肴都会用泡椒、泡姜作为调味料。如果酱菜不正宗，川菜绝对不正宗。
2。腌萝卜：用小萝卜，泡后会变酸。您可以使用三个。四块腌萝卜炖鸭，非常好吃。
3。酸菜：煮鱼时，通常会加入酸菜。酸菜鱼也可以做成辣的，也可以不辣的，要看口味。酸菜还可以用来做酸菜粉丝汤，也可以直接把酸菜洗净，切丝，拌上红油辣椒和少许味精。它也是美味的中式早餐搭配。
4。泡豇豆：炒肉末是一道常见但美味的小菜。注意：如果准备好的泡菜吃起来味道不好，可以做一些调整：如果不脆，可以加一些酒；如果太酸，可以加点盐；如果发霉、有异味，则是罐内温度过高或工具不干净造成的。 ，此时应将霉斑除去，加盐和少量白酒，移至阴凉处，每天曝晒10分钟左右。大约3至5天后霉味就会自然消失。如果发现泡菜变软、腐烂、有臭味，说明泡菜已经变质，不能食用，蔬菜腌料也不能再使用。每年酸菜、辣椒、生姜成熟的时候，四川家家户户都会购买几十公斤的干泡菜来制作泡菜。这些菜肴在坛子里可以保存一年，但用的盐水越多，就越美味。就像老酒窖一样，味道会保存得更久。
酸辣椒
1．制作工具：旧榨菜罐、粽叶柄或草柄、小石子、勺子、盆等
2．过程配方：按一缸榨酸辣椒加工标准，鲜辣椒10公斤，甘草10克，花椒10克，糖250克，盐500克。
3。工艺流程：1、将榨菜坛子、粽叶放入或冲洗草柄、小石子等，晾干备用。
2。挑出有虫眼或烂洞的辣椒，然后最好的新鲜辣椒剪掉茎部，洗净，彻底晾干。
3。榨菜缸里倒入半缸冷水，然后加入甘蔗、胡椒粉、糖果、盐。彻底搅拌并静置几天。
4。当缸里的水有微酸味时，可以加入新鲜的辣椒。一定要全部没入水中，不要让辣椒露出水面。压好辣椒后，盖上粽叶或稻草，再用小石子压紧。
5。十多天后，辣椒会变酸，可以捞出来或包装出售。取出辣椒后，可以再次加入新鲜辣椒，这样加工可以循环利用，不浪费原料。
四．注意事项：
1．辣椒、萝卜、豆类等洗净后，一定要充分晾干。切勿让水分进入罐内，否则会影响保质期和产品质量。
2。将新鲜辣椒等东西放入缸内后，应时不时地将手伸入缸内搅拌。如果罐口出现一些白色泡沫，应及时清除。
切辣椒。
1.将红辣椒洗净，控制水分。对罐子进行消毒并彻底清洗以控制水分。
2。将辣椒切碎，按照1斤辣椒1两盐的比例加盐。 1斤辣椒加1头大蒜左右（？，这个我不知道，不过我觉得有些人2斤辣椒放2两辣椒。头，我就跟着这个就是例子），大蒜也需要切碎，然后放点酒。我家里有一瓶开封的红星二锅头，但只有半瓶，所以就全部放进去了。我的辣椒只有1.5公斤左右。 〜
3。搅拌均匀后安装在坛上。做法：
选择一个干净的泡菜坛子，放入干净的凉水。首先是制作母水。将一大块生姜、几十根去皮的蒜辫、新鲜的红辣椒（很辣）放入瓶中。然后加入洗净的芥菜（或卷心菜等）和半杯盐（量根据口味而定，但不能少）。将坛盖紧，在室温下放置十天左右。这时候母水应该已经变酸了（酸菜不是加醋的结果），泡好的菜就可以拿出来吃了。不过，此时的母水不够入味，需要经过数次提炼，才能成为醇厚的酸水。如果可能的话，你可以加几颗四川红花椒提味。最好用汉族的，不要用泰国的。第一个腌菜成功后，就可以添加新菜了。这时，罐子里的部分母水必须放入冰箱里备用。
提示：
1。制作泡菜的窍门不是第一次做母水，而是以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果觉得盐水不够酸，可以从冰箱里取出一些多余的水，加入罐子里促进发酵。如果盐水太酸，建议倒掉部分盐水，加入适量的水和盐。
2。有时瓶内会出现白花，可滴几滴白酒进去。一般来说，可以使用芥菜、萝卜（最好是其皮）、卷心菜、姜豆、芹菜等。
3。如果你想追求精度高的话，可以用菊芋、竹笋、嫩姜。。还有一步：用淡盐水泡一夜，然后放进泡菜坛子里，一天就可以吃了。好的标准是色鲜、味醇（不太酸）、微辣、纯正。
4。黄瓜也可以泡，但必须另用一瓶。因为黄瓜在盐水中容易腐败变质。浸泡后室温过夜即可食用。
5。泡久了的泡菜可以放入骨头汤里做成酸菜汤，非常美味。还可以加入新鲜的鱼片，这就是所谓的酸菜鱼——近年来流行的川菜新菜。
6。废弃的盐水可以作为别人的母水。
7。制作泡菜的关键是避油、避菌。因此，泡菜罐在使用前必须清洗干净并晾干；泡菜罐子的盖子一定要盖好用水处理，防止空气进入和滋生细菌；从罐子里取出泡菜的工具必须是专用的，并且不能带油。
辣泡白菜的做法
第一步：将整颗大麦白菜垂直切成两半，用粗盐溶解在水中，在每一层白菜叶上涂盐，从里面一层一层到外面。层。然后把白菜放入水中。一般情况下，需要用石头来压白菜。如果它漂浮在水中，就很难品尝。
第二步： 1、白萝卜、葱切丝。
2。将大蒜、洋葱和姜磨成泥。
3。将切好的材料放入透明容器中，将成品磨成泥，倒入适量的辣椒粉、芝麻、糖、盐、虾酱、鱼露。
4。用手慢慢地将佐料拌入切碎的蔬菜中。
5。搅拌均匀后腌制30分钟。
第三步：将腌制好的调料从上到下涂在泡好的白菜上，一片片均匀地铺开，用白菜最外面的大叶子包住半个白菜。 ，这个做完了。等待2小时左右发酵即可食用。
四川泡菜的制作方法
制作方法非常简单，介绍如下。
所需材料：
大口瓶一个
高粱酒一两
花椒少许
青椒一个
br>盐少许
好，现在开始制作详细地讲一下。
首先，最好有一个专门的泡菜坛子。下面介绍一下如何使用大口瓶代替。大口瓶的优点是，
可以看到瓶子内部的变化。对于3口之家来说，一瓶4升左右就够了，而且瓶口一定要能密封。
小心，选择大口的瓶子，不然拿出来的时候会破裂。麻烦。
(1)培养金奇发酵菌：
(1)先将一些花椒和适量的盐放入冷水中，然后将水烧开。水量应为瓶容量的70%左右。
炒菜时盐比平常多一点，味道有点咸就停止。
放大约20到30个花椒（4升瓶），多一点或少一点都没关系。
(2)水完全冷却后，倒入瓶中，然后加入一两高粱酒。
其他酒不行，但泡菜菌其实是来自高粱曲。
（3）里面放一个青椒（平时当蔬菜吃的那种，不辣的）
其他蔬菜，比如萝卜，白菜（卷心菜），豆类等也可以。但好像青椒最快。
(4)密封瓶口后，放置一周至10天左右（视温度而定）。
2-3天后，可以注意仔细观察是否有青椒周围有y颗粒。蒸汽炮形成时，一开始会出现一两个非常小的气泡，如果不注意的话几乎是看不见的。如果有气泡，哪怕只有一个气泡，就说明发酵正常。等到青椒完全变黄。然后，再放置2到3天，就完成了！
(5)这样原泡菜汁就做好了(培养泡菜菌)。
泡菜菌是厌氧菌，所以要注意瓶口的密封。很重要。
将用作发酵底料的青椒取出并扔掉。
祝贺您成功！

注意事项：
瓶子内壁一定要洗干净，然后把原水擦干，或者干脆用开水烫一下。
不能有原水。青椒洗干净后，一定不能有生水。
为什么不能有原水？原因很简单，在自来水中（raw水）氯会杀死酸洗细菌。

（2）酿造

（1）选择水分含量低的蔬菜，如萝卜（任何萝卜都可以）、卷心菜（卷心菜）、豆类、青椒、辣椒等
夏天也可以用西瓜皮。剥去表面的硬皮，晾干。
不能使用产水较多的蔬菜，如西红柿、大白菜等。
我从来没有尝试过黄瓜。如果有人尝试过泡黄瓜，请来这里告诉大家。

（2）将蔬菜洗净，切成大块或条（不要太小），沥干水。 。

(3)将培养好的泡菜汁装入瓶中。蔬菜必须完全淹没在水中，然后密封瓶口。

（4）判断是否冲泡完毕
蔬菜开始变黄就可以了。您也可以将它们再浸泡几天。我已经泡了半年了r 而且它们没有腐烂。
拿取时，可以直接用手拿取。小心不要将它们与生水混合。

打开瓶盖，泡菜特有的香气扑鼻而来。远道而来的人可能受不了那浓浓的香气。请打开窗户通风。

如果蔬菜开始腐烂，说明你的泡菜原汁还没调好，必须用生水拌匀，
或者没有完全密封，倒掉再试一次。

注意：
刚开始冲泡时，会需要更长的时间。 ，大约一周左右。
瓶子里发生的是发酵过程，因此会产生气体。如果压力太高，可以打开瓶口释放空气。
不发布也没关系。如果瓶子足够坚固，虽然不会爆炸，但过高的压力会破坏瓶口的密封，
空气和水会溢出到聚集在一起，污染周围环境。
放气一两次后，蔬菜里的空气就没有了，以后就不用放气了。

（三）食用

泡好的泡菜可以直接吃，但清洗一下比较合理。最好切成小块，炒一下。
泡菜的独特风味更加凸显。将其添加到锅的顶部，不要再煮 3 分钟。
用干辣椒搅拌味道，根据自己的习惯加盐、糖。

（四）原汁的保养

如何补充水分和一开始一样，加入花椒水、盐、高粱酒。注意一定要等水完全冷却
才可以加入。

原汁用久了会出现白色泡沫。添加一个 添加一小撮白糖。
每冲泡3～4次后，最好加入高粱酒（半两左右）。

使用过的原汁e可以反复使用，越旧越好。 5年没问题。
使用半年后的原汁发酵能力很强，普通蔬菜只需浸泡一天左右即可食用。
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腌明太鱼香肠泡菜
将萝卜切成粗条，用辣椒粉上色。将腌好的明太鱼切成丝，与萝卜条拌匀，制成萝卜泡菜。
* 腌明太鱼香肠是用明太鱼制成的酱料。富含游离氨基酸，是富含消化李子的传统发酵食品。
材料：萝卜2个，明太鱼酱1杯，水芹100克，辣椒面1/2杯，葱50克，蒜50克，姜10克。做法：
(1)将萝卜切丝，加入辣椒染成红色。
(2)白洋葱切丝，蒜、姜捣碎，水芹切成4厘米的片。

(3)将腌制好的明太肠洗净，捣碎。

(4)放泡菜d 将明太鱼肠放入萝卜中，拌入调味料调味。