材料：

瘦黄牛肉500克，姜15克。

植物油1000克（实际消耗150克）熟芝麻油25克。

五香粉5克，白糖15克。

花椒面5克，辣椒面5克。

糯米汁25克，精盐15克。

味精1克

制作程序：

1．选择瘦牛后腿，不沾生水，去掉筋膜，修整切成整齐的长方体，均匀地切成很薄的大肉片。将炒好的磨好的盐撒在肉片上，卷成筒，装入竹筐内，放在通风处，吸干血水。将风干的牛肉铺在竹篮背面，放在炭火上，将水分吸干，上笼蒸半小时，然后用刀切成5厘米长、3厘米宽的片。刀，放回笼内蒸半小时。拿欧t并让其冷却。

2.烧热植物油，加入少许生姜和花椒，将油锅离火。 10分钟后，将油锅放回火上，取出姜和花椒。然后将牛肉片均匀地抹上酒酿酱，放入锅中炸，边炸边用漏勺轻轻搅拌。待牛肉片炒透后，将锅离火，取出牛肉片。

3.锅内留熟油50克，然后置火上，加入酒酿汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面。加入牛肉片，翻炒均匀。锅中加入味精和熟香油。拌匀放凉即可食用

1.准备卤水：

卤水所需食材：

八角10克，桂皮10克，高良姜10克，花椒15克，小茴香40克，陈皮2克，草果2克， 1克丁香，姜片15克、葱段150克、冰糖300克、盐50克、牛肉一根腿骨、料酒100克、水3斤、老卤水三斤（见下图：3、卤水的保养（老卤水） ))

卤水的准备

将所有香料洗净沥干，然后用纱布包上姜片、葱，做成香料袋；

冰糖50克捣碎，炒至糖色；

牛腿肉骨飞水去掉血水，然后打碎，放入汤桶中。加入冰糖、盐、糖色、香料包，加水6斤，大火煮沸，撇去浮沫，然后转小火煮1小时，关火，作为卤水。 、关火，取出调料袋，打开取出姜、葱渣，扎紧调料袋放回汤桶中。

2.红烧牛肉（选料）

选5斤牛肉牛腿肉，切成15厘米见方的块，冷水浸泡一小时，去血水；

将泡好的牛肉放入冷水锅中，煮沸后焯至水份挤干，捞出；

将焯水的牛肉放入盐水中，水烧开后小火煮45分钟，6-8分钟后关火；

牛肉浸泡后卤水6-8小时，即可取出成品。

（焖的火候和时间一定要控制好。）

3．卤水（老卤水）的保养：

卤水使用后，等待卤水冷却，除去残渣和浮油，放入容器中冷冻保存。

一个调料包一般可以使用两次，第三次必须配制相同比例的调料。

再次使用保存的卤水时，根据食材的量适量添加盐、糖、酱油等调味料。

材料：牛排1块，橄榄油适量（玉米油，花生油也可以），洋葱适量，番茄少许，红酒少许，1小杯，盐少许

黑椒牛排的做法：

将牛肉洗净（肉的任何部位都可以，菜谱最后有科普课），沥干水，备用厨房用纸吸血。如果市场上买的牛排很厚，可以用刀背敲击，让牛肉更软。冷冻牛肉应提前半天从冷冻室解冻至冰箱。烹饪牛排前半小时将其从冰箱中取出，并使其温热至室温。快速解冻会导致牛肉中的水分流失，缓慢解冻可以保证牛肉的嫩度和多汁性。

步骤1 在牛排两面撒上黑胡椒（最好用现磨的黑胡椒，这样更香。

S步骤2 将不粘锅加热至冒烟，将牛排放入锅中，用钳子向下压，确保牛肉受热均匀。每面煎 1-2 分钟

步骤 3 这是中等至中等熟度

步骤 4 煎 让上好的牛肉在盘子上放置五分钟。一部分肉汁会流出来（如果是做酱的话就不要倒了），一部分会被牛肉吸收。接下来就是调酱汁了（如果担心麻烦，而且牛肉是进口的，味道很好的话，做不做酱汁也没关系）。用煎牛排剩下的油（如果之前煎过，就用干净的锅，加入一小块黄油），加入洋葱末炒香，然后加入西红柿末（牛排趁热吃最好吃，所以西红柿切的越多，煮的时间就越短（最好用搅拌机打碎），煮至软。倒入红酒，加入黑胡椒粉，少量盐。放在一边 当牛排的肉汁混合在一起时，酱汁就准备好了。

步骤5 如果你喜欢心情，可以焯一些西兰花和胡萝卜，切几片西红柿，或者炸一些薯片放在盘子里。

第六步：搭配酱汁，简单的黑椒牛排就做好了！

水抄了吗？酸味是因为里面的血没有拍干净，不要焯水。如果煮时出现血沫，下次需要先沥干。

1.将购买的牛肉或牛骨用清水充分浸泡。中间换几次水。尽量将牛肉或牛骨中的血水完全泡出。牛肉或牛骨中的乳酸基本上会减少。浑身湿透了。

2.如果你准备炒牛肉或红烧牛肉，在烹饪前用浆料将切好的牛肉拌匀，然后冷藏在冰箱中。放入冰箱冷藏2小时以上，然后再炒或红烧。

3.泡牛肉或牛骨时，以及用牛肉或牛骨做汤时，可以加入少量食用碱来中和乳酸。但是，食用碱过多对健康不利。此方法不建议大家使用。

4.直接购买成品酸牛肉或酸牛骨。

材料

牛小腿（或牛腱）4磅

盐1袋

5颗八角

4小片肉桂皮

6片月桂叶

1小把花椒

1片高良姜

7个白扣

1个肉豆蔻（切开）

8个小豆蔻

4个小豆蔻

1茴香一小把

白芷6粒

草果1粒（剖开）

砂仁2粒

丁香4粒< /p>

葱1个

姜1片

红曲米粉1勺（fo食用）

料酒3勺

第1步

将新鲜牛腱洗净，切成大块。 （最好用牛肉前腿肉，有筋，味道好）

第2步

将牛肉放入盆中，加入冷水淹没牛肉，加入20水中加盐克，让牛肉用放血的盐水浸泡。浸泡2小时，换水，加盐再次浸泡，再次浸泡24小时（加盐可以加速肉中的血水渗出，同时腌制肉以注入风味）。

第三步

准备调料：从盘中12点位置开始，白当归6片，高良姜1片，花椒1小把，小茴香1小把，月桂叶6片，草莓1个（剖开），豆蔻8个，丁香4个，白荞麦7个，豆蔻4个，砂仁2个，肉豆蔻1个（剖开），八角5个，肉桂4小片，葱1根、姜1片、红叶1勺圣米粉。

第四步

牛肉浸泡24小时后，将冷水和肉倒入锅中，开火，倒入料酒。水烧开后，除去浮沫。

第五步

将调料包里的葱、姜片、各种调料放入汤中。大火煮沸，倒入。将红曲米粉搅拌融化，加盐40克，盖上锅盖，小火煮3-4小时。

第6步

关火，让肉在汤里再浸泡1-2小时以吸收味道。取出并冷却。

第7步

切片并装盘。

材料：

牛肉500克，姜丝5片，蚝油1勺，料酒1勺，2茶匙玉米淀粉、花生油适量

第1步

准备牛肉一块。新鲜牛肉质地清晰，无异味。

将水冲洗干净并吸干厨房用纸。如果牛肉本身是从可靠的来源购买的，则根本不需要清洗，只需用厨房用纸吸干水分即可。

第2步

将牛肉逆纹理切成薄片。我喜欢把它切成又大又薄的片。

第 3 步

上一个视频介绍了如何逆纹理切割。一开始手指方向是顺纹，用刀切时是逆纹。

第4步

按照视频所示切牛肉。即使你把它剪下来并撕碎也没关系。继续并重新开始。

第5步

切好的牛肉颜色会变成红色。

第6步

在牛肉中加入生粉、姜丝、蚝油和少许生抽。

第7步

搅拌均匀后即可使用。

牛肉、姜片、蒜片、葱片、糖、生抽、料酒、蚝油、肉桂条或肉桂、花椒玉米粒、八角茴香和盐。

1.将牛肉沿着纹理切成手指大小的条。

2.将牛肉放入水中浸泡2小时，期间勤换水，尽量泡出血水。

3.牛肉泡水后，先沥干部分表面水。

4.然后用厨房用纸尽可能吸去表面的水分。

5.将香料和盐材料倒入锅中，用小火炒香。

6.将炒好的香料倒入粉碎杯中，打成粉末。香料盐准备好了。

7.将牛肉放入干净无水无油的保鲜盒中，将所有的香料、盐和腌料放入牛肉中。

8.用手将所有成分混合均匀。最好用手揉搓牛肉并按摩一会儿，以帮助其吸收味道。冷藏并腌制12小时。喜欢孜然味和辣味的朋友可以添加孜然粉和辣椒粉本身。我把它原创了。

9.牛肉腌制好后，去掉葱、姜、蒜，放在食品烘干机的网上。

10.将所有东西放入空气干燥器中，将温度设置为55度，干燥10小时。

11.干牛肉干可以装在密封袋中，放入冰箱或冷冻保存。

12.吃的时候，取出一些牛肉干，表面抹点油，直接放入空气炸锅180度10分钟。或者直接在锅里加少许油煎一下。

材料：牛小腿2500克。

调料比例：小茴香15克、陈皮5克、花椒5克、甘草5克、白胡椒5克、白豆蔻2克、香叶2克、山柰2克，香果1个（打碎），草果1个（去籽）。

主料：300克大酱、甜面酱150克、黄豆酱150克、黄酒100克、鸡精15克、冰糖15克、盐10克。

腌料：黄酒300克，盐50克，花椒5克。

酱料制作详细步骤：

1.将牛腿肉用清水浸泡，冲洗干净，捞出，沥干备用。

2.将浸过出血水的牛筋切成每块重约700-800克的块。放入盆中，加盐50克，花椒5克，揉匀。揉匀后，倒入300克黄酒，搅拌均匀。冷藏腌制24小时，至少12小时，期间翻动几次。

3.将腌制好的牛肉取出，冲洗干净，备用。

4.将300克大酱、150克甜面酱放入容器中，加入100克黄酒稀释备用。

5.锅中加入适量植物油，加入稀释后的水豆瓣酱和甜面酱，用中火炒香，取出备用。

4.锅中加入2500克高汤（有条件的可以用牛骨高汤，没有的话可以用自来水），加入炸酱和一个调料包（调料包使用前先用温水浸泡15-20分钟） ，大火煮沸，然后小火煮10-15分钟。香料出来后，用防漏沥水除去汤中的酱渣，然后加入处理好的牛筋。肉加鸡精15克，冰糖15克，盐10克。煮沸后，小火保温2小时。关火后，根据自己喜欢的口味和风味选择浸泡时间。不应少于 30 分钟。