潮州家常菜有以下几种：

1．牛肉炒羽衣甘蓝

潮汕人爱吃牛肉，羽衣甘蓝是潮汕人最喜欢的家常菜。羽衣甘蓝和牛肉在潮汕地区是形影不离的一对。所以，当羽衣甘蓝遇上牛肉，牛肉的鲜嫩与羽衣甘蓝的香甜酥脆相得益彰，可谓两全其美。这是经典的潮菜芥兰炒牛肉。可以说，芥蓝炒牛肉是潮汕人非常常见的一道家常菜，也是潮汕人最喜欢的家常菜之一。

2.橄榄菜蒸鲈鱼

橄榄菜是潮汕地区的特有酱菜品种，也是潮汕饮食文化的重要组成部分。具有丰富的营养价值和药用功效。潮汕家常菜谱中，最常见的家常菜就是橄榄蒸鲈鱼。这道菜做起来非常容易。它结合了混沌特产橄榄蔬菜和美味的鲈鱼。味道鲜美，与米饭很相配。是一道非常受欢迎的潮汕家常菜，做法简单，容易做。

3.金不换炒薄壳

金不换炒薄壳是广东潮汕地区的一道传统名菜，属于粤菜系。金不槐，原名罗勒，又名金不槐，是一种健康的草本成分。潮汕人在煎炸一些贝类时，习惯在里面加入一些金不槐，以增加贝类的鲜美。这道带有浓郁潮汕风味的家常菜，因为金不换的加入而更加美味。是潮汕人常做的一道菜肴。

十八种酱料

这些酱料相当实用，几乎囊括了厨房里所有的酱料；然而，每种酱汁都有一个相应的菜，最合适的就可以了。厨房里没有万能的酱料。所有的酱汁都适合菜肴。只要能做出好吃的菜，食材都可以根据需要更换。

指天椒碎150克，火腿600克，咸鱼400克，鲜扇贝400克，虾米400克，河虾50克，盐50克，白糖150克，鸡粉100克，色拉油4500克。

制作方法： 1、将色拉油加热至50%热，将干贝沾湿，中火煎30秒至除去2/3的水分；把它拿出来;咸鱼切块，虾米切末备用。 2. 将河虾放入锅中，中火干煎3-4分钟。炒的时候加入蒜片去腥，捞出备用。 3. 将色拉油加热至30%热，加入干洋葱、整条指天椒、指天椒碎、火腿块、咸鱼块和虾末，煮约25分钟（慢火煮）煮的过程中用勺子推一下）（以免烧锅），加入蒜末、炸干贝继续小火煮10分钟。加入盐、糖、鸡粉和河虾，继续小火煮3-4分钟即可食用。 （如果颜色不够红，可以加一点红色素来调节颜色）

口味类型：市场上卖的XO酱不够香，不够香，不适合做菜。此酱选料精良，色泽红亮，味道鲜甜，带有一丝甜味。有点纯辣。

适用菜肴：可作为菜肴的调味料，适合炒、炒、蒸等，如“XO酱炒章鱼”、“XO酱蒸”豆腐”;它也可以用作蘸酱。比如章鱼煮熟后，可以直接沾XO酱。

储存方法：0℃-4℃密封保存30天

大豆Sauce皇帝

材料：糖200克，汤3200克底料，鸡粉100克，鱼精50克，生抽1200克，老抽250克，美极酱油50克，胡椒粉10克。

准备工作： 1、汤底的准备：锅中倒入水，加入芹菜、洋葱、胡萝卜、香菜（比例为1:1:1:0.5，各种蔬菜与水的比例1：3），用大火煮沸，然后转小火慢炖约1小时，过滤后作为汤底；一般16勺水就可以做出8勺汤底。 2、汤底加入糖、鸡粉、鱼精、生抽、老抽、老抽，煮滚。添加胡椒。储存在陶器或玻璃制成的密封容器中。

口味类型：咸鲜，带有蔬菜的清香。

适用菜肴：可用于蒸、凉拌、炒，如“蒸鱼”、“皮蛋豆腐”、“炒海螺片”，也可用作蘸酱。

储存方法：0℃-4℃密封保存7天。

牛里脊汁

配料：蔬菜汁2500克、番茄汁750克、番茄酱750克、李牌林口记汁200克、OK瓶2瓶果汁、盐100克、生糖1公斤、酒150克（产自葡萄牙或西班牙的具有浓郁独特香气的酒）、雀巢美极牛尾汤660克、美极酱油150克。

准备：菜汁中加入番茄汁、番茄酱、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油。用大火煮沸，然后用小火煮约25分钟。加入力排林曲汁和碗。只需将酒充分混合即可。

蔬菜汁配制方法：将300克洋葱、300克芹菜、300克香菜、50克红辣椒、5克八角、5克草果、300克胡萝卜放入3公斤水中。 ，用大火煮沸，然后小火煮小火煮至剩下2.5公斤左右，捞出渣。

口味类型：颜色比糖醋汁更红，味道酸甜适度，香气浓郁。

适用菜肴：可用于煎、烤菜肴，如“中式煎牛排”、“烤河鳗”等。

储存方法：0℃-4℃下密封保存，可保存20天。

炖酱

用料：牛骨、牛肉各1公斤，芹菜段250克，红辣椒片10克，胡萝卜片250克，青菜400克洋葱、黑胡椒100克、香叶10克、日本酱油500克、美极鲜味汁150克、鸡粉50克、冰糖100克、自制牛里脊汁（见本文）30克。

准备工作： 1.将牛骨和牛肉放入180℃的烤箱中烤30分钟，取出加入8-9公斤芹菜、红辣椒、胡萝卜、葱、月桂叶和黑胡椒。放入水中，煮至沸腾小火煮1小时，直至剩下2.5公斤。加入日本酱油、美极鲜味酱、鸡粉、冰糖和牛里脊肉汁，继续煮15分钟。

口味类型：香气浓郁，微辣，回味微甜，牛肉味浓郁。

注意：这道菜中的牛骨和牛肉一定要烤足够长的时间，这样香气才能出来，但不要烧焦。

适用菜品：“烤酱炸羊排”、“烤酱金针菇肥牛”等。

保存方法：可密封保存，常温保存。 0℃-4℃温度20天。

点评：我们厨房的酱料与此方法类似，但不含牛肉和牛骨。适用于肉类和蔬菜类食材，如茄子、鱼片、牛肉

里脊肉、豆腐等

黑胡椒胆

材料：500g洋葱、大蒜600克、芹菜500克、竹侯酱1公斤、干葱600克、切碎400克黑胡椒、沙爹酱500克、糖500克、美国辣椒120克、色拉油150克、牛油20克。

准备：洋葱、大蒜、芹菜、干葱分别切碎，用40%热色拉油和黄油中火炒香，然后加入柱侯酱、黑胡椒碎、沙爹酱翻炒小火煮5-6分钟并搅拌均匀。最后加入糖和辣椒，搅拌均匀即可食用。烹调时可加入蚝油、黑胡椒粉、洋葱、酱油等进行调味。

口味类型：辣味，酱香浓郁。

适用菜肴：多用于荤菜，如“黑椒炒羊排”；也可用于海鲜菜肴，如“黑胡椒炒章鱼”。

储存方法：0℃-4℃下密封保存，可保存20天。

辣椒酱

用料：郫县豆瓣酱1公斤、泡椒1公斤、白糖150克、鸡粉50克der、炒大蒜300克、色拉油2kg。

准备工作： 1、将豆瓣酱和泡椒分别用研磨机打碎备用。 2、锅中倒入色拉油，加热至40%，加入豆瓣酱和红泡椒小火煮25分钟（煮的过程中用勺子慢慢推，以免烧锅）。 3.将锅离火，加入糖、鸡粉、炒好的蒜蓉拌匀。

口味类型：泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合。鲜辣，余味微酸，酱香浓郁。

适用菜肴：可作为调味、沾酱，适合炒、炒，如“川味牛肉”。

储存方法：0℃-4℃密封保存30天。

葡汁

材料：二糖900克、吉士粉25克、花生酱100克、咖喱粉25克、生粉200克ua淡奶、200克椰奶、10克黄油。

准备工作： 1.花生酱、吉士粉和咖喱粉用温水混合成稀糊状。 2、将准备好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰奶、黄油加入第二汤中。用大火煮沸，将准备好的吉士粉勾芡。缓慢搅拌直至混合均匀。

口味类型：香气浓郁，色泽金黄。

适用菜肴：适合各种火类菜肴，如“葡汁火海鲜南瓜饭”。

储存方法：0℃-4℃下密封保存2天。

芒果酱

材料：新鲜芒果6个，约1250克，糖25克，盐5克，黑胡椒1克，橄榄油125克，125克柠檬汁克。

准备：将新鲜芒果去皮、去壳，放入搅拌机中，边搅拌边加入橄榄油，用力搅打，然后慢慢加入黑胡椒、糖、沙司和酸橙汁。

味道：浓郁的芒果香气。

适用菜肴：主要用于冷菜，如“芒果虾沙拉”，也可用于热菜，如“芒果白兰地炒大虾”。通常可以用来代替沙拉酱。

储存方法：0℃-4℃下密封保存2天。

绯红汁

配料：糖6公斤，浓缩柠檬汁600克，白醋3000克，水4公斤，盐40克，柠檬2个。

准备： 1.柠檬切片，备用。 2. 将水和糖倒入不锈钢锅中，煮沸。加入柠檬片、柠檬汁、白醋和盐，煮沸。

口味类型：酸甜，带有柠檬香味。

适用菜肴：适合煎炸类菜肴，如“柠檬煎鱼片”。

储存方法：0℃-4℃密封保存30天。

糖醋汁

材料：4公斤ams白醋、水1500克、OK果汁2瓶、力牌林口鸡汁2瓶、盐10克、番茄酱7瓶、葡萄汁400克、白糖6公斤、干红10克胡椒粉、柠檬片50克。

准备：在番茄酱中加入水和糖，煮沸。然后加入OK果汁、白醋、李子素和葡萄汁。再次煮沸后，加入柠檬片、红辣椒末和盐。

口味类型：色泽鲜红，酸甜可口。

适用菜肴：可用来制作“糖醋排骨”、“松鼠桂鱼”、“菠萝糖醋排骨”等。

注：辣椒少许这种果汁中加入了胡椒，使得味道比纯粹的糖醋更复杂、更醇厚。

储存方法：0℃-4℃密封保存30天。

绯红糖醋汁

用料：自制糖醋汁400克（见本文）、家用400克制作柠檬汁（见本文）、草莓酱（英文音译：又称草莓）400克、番茄汁300克、美极辣椒酱300克、盐10克。

准备：将所有材料充分混合，放入不锈钢锅中，搅拌均匀，用大火煮沸。

口味类型：这款果酱其实是草莓酱，酸味浓郁。

适用菜肴：可作为蘸酱或调味料，也可直接用作馒头、面包等的蘸料。

注：由于生物料中含有大量酸性物质，制作过程中请勿使用铁锅，以免发生反应。

保存方法：0℃-4℃可密封保存20天

炊汁

配料：李锦记黑豆酱3500克、芝麻酱500克，姜粉20克，鸡粉150克，香叶、陈皮、八角各3克。

准备工作：把所有的将材料放入6公斤水中煮滚，然后小火煮40分钟。

口味类型：浓咸香。

适用菜肴：主要用于煲仔饭，如“柱侯羊肉煲”。

注意：烹调海鲜时最好不要使用，因为这种酱料味道较重，会破坏海鲜本身的新鲜度。

储存方法：0℃-4℃下密封保存，可保存20天。

麻辣斩

用料：虾米600克、香茅150克、鲜指天椒3000克、蒜末250克、干洋葱末250克、马拉6片、盐4克、8粒调味粉克，糖12克，色拉油500克。

准备：将虾米、香茅、鲜指天椒、沙球切碎，加入大蒜。将葱末和干洋葱加入40%热色拉油中，小火煮25分钟，然后加入盐、调味粉和糖调味。

口味类型：中这种酱除了咸香之外，还有类似虾酱的味道。

适用菜肴：可炒菜，最适合与海鲜、肉类等原料搭配。

注意：Malazhan 是一种非常干的切片虾酱。在中国很难买到。可以用普通虾酱代替。

保存方法：0℃购买，密封容器中，-4℃保存20天。

日式烤鳗鱼酱

用料：酱油1500克、桂冠酒1800克、冰糖800克、熟鸡肝200克、姜150克、葱100克、鳗鱼骨500克、甘草4片。

准备工作： 1、将鳗鱼骨放入烤箱，以180°C烤20分钟至出香；将鸡肝切碎备用。 2、将所有原料放入300克水中，大火煮沸，转小火煮45分钟。

口味类型：香气浓郁，回味甘甜。

应用ble菜肴：可以用来制作各种烹饪菜肴，例如“日式烤鳗鱼”。

注意：鳗鱼骨一定要烤熟，而且烤的时间一定要长。烧焦了也没关系，这样香气就能散发出来，但不要烧焦。

储存方法：0℃-4℃下密封保存，可保存20天。

果汁

用料：二汤600克，鸡粉60克，盐40克，糖10克。

准备：第二汤煮沸，加入盐、鸡粉、糖。

口味类型：咸鲜。

适用菜肴：可用于所有炒菜。

储存方法：密封容器中，常温下可保存1天。

点评：我们厨房里也有类似的酱料，只是叫法不同。我们称之为“渭水”。

辣油

配料：红干辣椒1500克、大红袍花椒600克、香叶15克、韭菜400克、大蒜400克、盐2500克ad油，红油1公斤。

准备：将色拉油和红油加热至40%热，加入红辣椒、花椒、香叶、韭菜和大蒜，小火煮45分钟，然后过滤。

口味类型：辣、香。

适用菜品：“水煮牛肉”、“夫妻股片”、“麻婆豆腐”等川菜。

注意：这种辣油与川菜中使用的辣油不同。香料的种类和用量都很少，偏重于简单的辣味。

储存方法：0℃-4℃下密封保存，可保存20天。

沙拉酱

配料：卡夫魔力酱4公斤、炼乳250克、酸橙汁50克、盐30克、白醋50克。

准备工作：将卡夫魔力酱、炼乳、酸橙汁、盐和白醋混合均匀。

口味类型：乳白色，酸甜可口

适用菜品es：蔬菜沙拉、水果沙拉。

储存方法：0℃-4℃密封保存5天。

点评：我们厨房的沙拉酱里加入了400克白糖和50克奶粉。

千岛汁

原料：自制沙拉酱500克（见本文）、番茄酱50克、白糖50克。

准备：将沙拉酱、番茄酱和糖充分混合。

口味型：色泽淡红，酸甜可口。

适用菜肴：可制作“千岛酱虾球”、各种沙拉等。

保存方法：0℃-4℃可密封保存℃ 5天。

点评：我们厨房也有类似的制作方法，不过不叫“千岛酱”，叫“沙拉酱”。制作方法是自制沙拉酱和80克西红柿

酱和80克白醋调匀。颜色比普通沙拉酱更红，味道更酸甜。适合制作一些凉拌沙拉菜肴。

脆皮水

原料：麦芽糖1公斤，浙江红醋400克，花雕酒200克，白醋300克。

准备：先将4公斤水煮沸，加入麦芽糖融化，然后加入浙江红醋、酒、白醋调匀。

口味型：色泽鲜红，酸甜可口。

适用菜肴：可用于制作“北京烤鸭”、“大众炸鸡”、“脆皮乳鸽”、“脆皮大肠”等脆皮菜肴。

储存方法：0℃-4℃下密封保存，可保存20天。

葱油

原料：北京大葱1500克，干葱750克，韭菜1500克，洋葱500克，蒜片500克，色拉油10公斤。

准备：将色拉油加热至40%热度，加入所有材料，小火煮30分钟至伊尔香。

口味类型：浓浓的葱香。

适合菜肴：各类炒菜、炒菜。

注意：很多厨师做葱油时不加大蒜。其实加一点大蒜味道更香。

储存方法：0℃-4℃密封保存30天。

脆皮水葱油

上一期《制作材料》栏目中发表的酱料都是复合酱料，就是几种成品酱料混合在一起制成的酱料，但是大厨我们的金牌厨师之一杨老师就另辟蹊径，直接用原料制作了几种酱料，也很实用，而且成本低廉。

农家酸辣椒

用料：青、红辣椒各5公斤，自制酸菜5公斤，白糖、精盐各1公斤，味精、味精各0.5公斤。白酒、原味酸白菜汤2.5公斤。

制作方法：除去种子和茎青、红辣椒洗净，晒干至枯萎，与自制的酸菜一起切块放入桶中，加入白糖、精盐、味精、白酒。 、酸菜原汤拌匀，腌制一周即可使用。

特点：天然酸味，适合大众口味。

用途：适用于酸椒蒸鳗鱼、酸椒蒸扇贝等菜肴。

美极葱姜汁

用料：花生油1公斤，葱、姜各1公斤（去皮），美极鲜酱油200克，生抽150克精盐、味精100克。

制作方法：将洗净的葱、姜放入40%的热花生油中炒（约3-5分钟），但不要炒至变色。冷却后，与油一起放入粉碎机中粉碎。然后加入美极鲜酱油、精盐和味精。

特点：鲜咸口味e、浓郁的葱姜香气。

用途：此汁可用作火锅蘸料（必须用火锅高汤稀释）、煮鸡肉的酱汁、软炸菜肴的腌料等。< /p>

原味蒜蓉辣椒酱

配料：大红辣椒25公斤，西红柿10公斤，白糖、精盐、干黄酱各3.5公斤，味精1公斤，醋、鲜蒜末、炒花生米各5公斤。

制作方法：将辣椒、西红柿去籽、蒂，洗净切碎，放入锅中煮沸，小火煮15分钟，将干黄酱溶解用米醋加白糖、精盐、味精和鲜蒜。将花生打成泥，炒熟，放入锅中煮沸。

特点：蒜味浓郁，微辣。

用途：可用作冷热菜肴的蘸酱，也可用作鱼香茄子。也可作为炖菜和日常佐餐。这个酱味道太好了，在酒店的要求下，我们每天都点很多外卖