川菜虽然比较大众化，但基本操作和其他菜系并没有太大区别。作为初学者，主要要掌握川菜的多样性，特别是川味调料中辣椒、花椒、豆瓣酱的搭配。你可以从食谱或美食网站上学习其他常用调味料的组合。关键是自己动手做，通过操作找出适合自己或家人的口味。川菜并不神秘，但一定要做得好。成功不可能一蹴而就。


回锅肉


口味：辣


主料：


猪带皮腿肉400克，青蒜苗100克，郫县豆瓣25克，甜面酱10克左右


做法：


将肉洗净煮至熟软后去皮，冷却切片备用，青蒜切段; 60%热油锅中将肉片煎至卷成耳朵状，将郫县豆瓣酱炒至变色，加入甜面酱炒香，调味，然后加入青蒜段，转动勺子即可食用。


四川名菜鱼香肉丝


鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，五味俱全酸、甜、辣、咸。


材料：


猪腿肉250克，葱姜丝，腌辣椒丝，食用油，鲜汤，黄酒，盐，糖，酱油、调料醋、味精、胡椒粉、蒜末、姜末、四川豆瓣、花椒粉、蛋清、辣椒油、淀粉等适量。


制作方法：


将腿肉切成火柴棍粗的丝，加入米酒、蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，搅拌均匀，涂上香味和尺寸。另取一个小碗，加入鲜汤、黄酒、蒜末、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉准备好材料。烧热锅，加入食用油，待油温达到60%热时，将肉丝放入锅中，断油，然后捞起。锅里留少许底油，加入姜丝和泡椒翻炒片刻，然后加入豆瓣酱翻炒几下。最后加入肉丝和备用材料，用大火炒，倒入辣油，撒上花椒。粉，炒匀。


四川家常酸辣汤


它是用肉丝、豆腐、冬笋等材料熬成的清汤。


其特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用，可以醒酒、去油腻、助消化。它很受欢迎并且被广泛使用传播到全国各地。


材料：


豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）各15克，香菇，熟瘦肉丝，水拌海参各15克、水涂鱿鱼、鸡蛋1个、淀粉25克、葱花3克、酱油10克、猪油30克、味精、胡椒粉各1克、香醋6克、香醋5克精盐、鸡汤750克。


烹饪方法：


1.将豆腐、蘑菇、海参混合，鱿鱼分别切成细丝，与煮熟的肉丝、煮熟的鸡肉一起放入锅中，加入鸡汤、精盐、味精、酱油，用大火煮沸，然后加入湿淀粉勾芡，然后把火调小，加入打散的鸡蛋；


2.将花椒、醋、葱花和少许猪油放入汤碗中。待蛋花浮在锅中时，转大火，直至肉丝卷起，倒入汤中p 碗。


辣白菜


特点：咸鲜可口，香辣可口。


主料


大白菜芯叶750克，干辣椒10克。


调料：


植物油100克，盐、味精各5克，料酒25克，酱油30克，25克胡椒粒。


（1）大白菜洗净切块，干辣椒切段备用。


（2）炒勺注满油烧热后，加入花椒翻炒几下，然后加入干辣椒至变色，然后加入白菜和盐，翻炒几下，然后加入料酒、酱油和味精翻炒均匀。


香辣炒鱿鱼丝


特点鱿鱼脆嫩，色白味辣，开胃


材料


鱿鱼300克、10克醋适量、酱油25克、湿淀粉75克、花生油100克、葱10克、干红辣椒3克、料酒25克、鸡汤300毫升、芝麻5克油、精制盐1.5克


方法


1．取鱿鱼块，去膜，洗净，切成6厘米长、2厘米宽的丝，用清水浸泡。中间。


2.炒锅置旺火上，加入花生油25克，烧热，加入料酒、盐和鸡汤150毫升，烧开，倒入鱿鱼丝略煮片刻。把它拿出来放在一边。


3.将干红辣椒擦干净，去掉蒂和籽，切成细条；将葱去皮，洗净，切碎。


4.烧热干净锅，加入剩下的75克花生油，烧至50%热时，加入干红辣椒丝、酱油、盐、醋，翻炒几下，倒入剩下的鸡肉汤和鱿鱼，带到烧开，加湿淀粉勾芡，加入葱末，淋上香油，起锅，加入，即可食用。


麻婆豆腐


材料：


豆腐三块、牛肉末一两（约40克）、豆瓣酱、辣粉、豆瓣酱、蒜末、姜米、辣椒粉，汤适量。


方法：


1.豆腐切成小块，用盐腌制，沥干水分。


2.油烧开后，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，然后加入辣粉、豆瓣酱、姜米、辣椒粉炒至入味。


3.加入豆腐和少许高汤，用小火煮沸，然后加入玉米淀粉勾芡。勾芡后，撒上花椒即可食用。


水煮牛肉


主料


牛肉500克。去掉笋尖100克，蒜苗50克。干辣椒15克胡椒粉、酱油10克、丹县豆瓣酱20克、酸汁10克、盐2克、胡椒粉3克、植物油75克、料酒10克、黄豆粉15克、鲜汤50克。


制作方法：


将牛肉切成长5厘米左右、宽3厘米左右、厚0.3厘米左右的片，加入盐、水黄豆粉、黄豆汁。搅拌均匀。将生菜尖切成约6厘米长的薄片。蒜苗切长约4.5厘米的段，郸县豆瓣切细片。炒锅置旺火上，热油，放入辣椒炒至深红色，捞出切细。锅中加入豆瓣酱，将切碎的辣椒和蒿尖翻炒几下，加入鲜汤，加入料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断掉，捞出将竹笋尖和蒜苗放入窝盘中。将肉片抖匀，放入锅中。当它沸腾时，将它们展开。煮熟后，将它们从锅中取出。用盘子上的盘子盖住它们。撒上辣椒末和花椒面，然后淋上滚烫的油。服务。


特点：色红、味浓、麻、辣、鲜、嫩、辣。