制作麻辣面的材料：牛肉、白萝卜、葱花、香菜、辣椒油、盐、味精。流程：

1.将肉洗净，加水烧开，不要加任何调料。

2.当你认为肉熟了时，加入白萝卜继续煮。 3.准备一个大碗，将葱花和香菜放在碗底。 4、牛肉软烂。就是这样。

（牛肉和水的比例很重要，因为如果是水的话，味道就不好吃。

5.把肉拿出来，切成块。块的大小因人而异，想要切大一点就切大一点，想要温柔就切小一点，不要太猛也不要太温柔，切成中等大小的块即可，然后用同样的方法放在碗底。

6.汤盛出，放入碗中，根据个人口味加入盐、味精、辣椒油。一碗红牛肉汤就可以了。红色非常重要。喝得越多，酒就越热。面条汤的煮法有很多种。一般来说，要结合当地的饮食习惯，现将山西三鲜汤的配方及制作方法通报如下。原料：

主要原料：海参100克，鱿鱼100克，熟鸡肉100克。鸡蛋500克；辅料：猪油200克，葱50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末、水淀粉适量。

制备方法：

1．将海参、鱿鱼切成小片，焯水后沥干；将煮熟的鸡肉切成小块备用；将大葱切成段。

2.烤猪油烧热，将葱花和花椒炒香，捞出将葱花和花椒放入葱花花椒油中。

3.将海带、鱿鱼片、鸡肉片用油炒一下，加入调味料，炒至入味。 ，加入2500克骨头汤煮沸，加适量水淀粉勾芡，将鸡蛋打入其中熬成汤。

其他汤与此很相似，只要主料原料换成其他配料，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等可用来制作其他风味卤汁。

材料：五花肉10斤（肥肉） 3瘦肉7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱等调料、八角（八角）80克、花椒20克、辣椒30克、小茴香18克、香果8克、桂皮12克、香叶15克、20个红香菜克，白芷18克。

准备工作：

1．将锅烧热，加入80克鸡油。等油热后，加入油脂，翻炒。等油快没了的时候，用漏勺捞出来，加入调味料翻炒（每种不要加太多），等味道浓了，加入葱片、姜片、蒜片翻炒- 炒至香味释放。然后把它们全部拿出来。

2.当油温升至50-60%热时，加入豆瓣酱。炒至里面的油变红，锅里全是红色。然后加入瘦肉。

3.出味后加入半勺料酒、半勺生抽、少许醋、半勺花雕酒、适量老抽，拌匀后加入适量盐和味精，煮一会儿，然后加入高汤。锅烧开后，撇去浮沫，转小火。开始调味。

4.加入老抽调颜色，加适量盐、少许味精、少许糖。搅拌均匀后，将花椒粒扎进袋子里放进去，当香味出来时（根据食材的品质，一般需要几分钟），迅速取出，面条就做好了。

1.做酱牛肉最好用牛小腿肉。它柔软、粘稠、耐嚼。首先，去除外层多余的筋膜，然后将其撕成大块。 、用清水浸泡3小时以上，每小时换一次水，充分去除里面的血水。这是制作酱牛肉的第一步——泡水去血。

2.大葱切段拍成片，姜拍成扁片，几根芹菜杆拍成段切段，香菜拍成段不去根，放入在一起。加入腐乳几块，甜面酱20克，生抽20克，然后倒入一些高度白酒，加盐，糖和味精，五香粉，鸡粉，少许八角，花椒少许，茴香少许，两片香叶，加点水，用手拌匀。搁置。

3.牛肉泡好后，挤出水分，在肉上划一些刀口，以利入味。想要酱牛肉好吃，“二次浸泡”也很重要——酱汁浸泡吸收味道，把刚刚拌好的酱汁倒在牛肉上面，充分揉搓、按摩，让味道渗透进去进去，然后用保鲜膜盖住。放入冰箱密封腌制12小时，使牛肉内外的盐度和酱香保持一致。只有味道均衡的酱牛肉才能称得上是上乘的酱牛肉。

4.泡上酱后，酱味已然有了，但香味还不够。我们还需要香料：肉桂、当归、干辣椒、茴香、月桂叶、白荞麦、胡椒、草果、丁香，用研磨机加入橘子、八角和两朵黄色栀子花来调色和调味。用研磨机将它们粉碎。不要将它们压碎太多，因为它们可能会留下残留物。香料被粉碎后，其风味得以充分挥发。没有磨粉机的，请用家里祖传的砍刀和擀面杖手动磨面粉，然后用纱布包住打好的粉，做成包装。

5.砂锅内加入热水，加入葱、姜，准备好的食材包，加入老抽，蚝油，生抽，然后倒入一些料酒，少许白酒去腥，盐，味精，鸡精粉、五香粉，还有很重要的“三酱”——甜面酱两勺、两勺酱油一勺，腐乳几块。这三种酱料都是经过发酵的，是牛肉酱香气的主要来源。腌制的时候一定要加，腌​​制的时候一定要加。酱汁的配料一定要足够，才能凸显酱汁的味道。将汤用大火煮沸，加入酱汁搅拌。

6.浸泡在酱汁中的牛肉会从里到外呈红色。这个时候底味就已经足够了。清理掉上面的残渣，放入锅中深度。加工。

7.做酱油的时候，牛肉一定不能焯水。牛肉也要用水煮一下，以免肉中的蛋白质收缩，导致肉烧焦、炖烂。将牛肉放入准备好的砂锅汤中。这里的汤一定要盖过牛肉，才能保证味道和色泽一致。大火煮至第一次开锅，拍去血沫。这血沫一定是多次熬制，以保证牛肉的醇厚风味。

8.待血沫不再溢出后，加入两根芹菜和一整颗青椒。芹菜和青椒能发挥独特的去腥增味功效。然后盖上锅盖，转小火煮一个半小时。一定要小火慢炖，因为大火很容易把牛肉炖烂。

9.炖至牛肉能用筷子轻松刺穿即可。

材料：酱油牛肉500克，红辣椒20克，酱油20克，熟豆油20克，香葱花50克。

方法：

1.酱牛肉的蘸酱有很多种。最简单的吃法就是将煮熟的牛肉切块，直接配上香葱花吃。就是这样。

2、准备好的红辣椒洗净，切成小块，放入碗中。

3.加入准备好的香葱花、香油、熟豆油o 碗并搅拌均匀。

4.煮熟的牛肉切成小块后，沾上蘸酱就可以直接吃。

原料：牛肉300克，蘑菇3个，葱半根，干辣椒2个，豆瓣​​酱20克，生姜5克。

做法：将牛肉洗净切成丁，放入碗中，加入淀粉、胡椒粉、料酒、姜丝腌制20分钟。将蘑菇洗净，切成小块。大葱切段，干辣椒切段。

在锅中加热油。油热后，加入葱和干辣椒，炒香。然后倒入腌制好的牛肉，大火炒一分钟。加入豆瓣酱、香菇、适量精盐、五香粉，继续炒老抽和料酒四五次后，加入一大碗高汤，捞出烧开，撒上鸡精，关火。

牛杂牛杂卤水配方（以15斤卤水配方为例）八角20克，甘草8克，白豆蔻10克，红香菜4克，香草1克、山柰酚10g、高良姜10g、花椒20g、草果8g、小茴香4g、砂仁8g、香叶8g、花椒10g、辛夷4g、肉桂20g、白芷10g、丁香3g、山楂8g、小茴香15g、生姜250g、辣椒15-50克适量（玉果、草果等大香料切成小块）一起使用。将其装入布袋中。卤水配方应按上述规定。辣度等方面可以根据当地口味的具体情况进行调整。花椒和辣椒的量不要随意改变。） 制作方法： 1、腌制牛肉：用适量盐均匀铺上一层新鲜牛肉，腌制30分钟测试。 2、牛肉煮熟煮开后，将腌制好的牛肉切成大块，放入锅中，加水，加入姜片煮15-20分钟后捞出，切块。五颗红心后取出牛肉，切成小片或大块。 3 牛杂的处理：将牛杂用食用碱腌制30分钟，洗净。将水加入锅中并煮沸。加入腌制好的内脏腌5分钟。沥干水分，切掉生牛肉。牛杂卤水的制作方法：大锅中加入水15公斤、牛骨3公斤、鸡骨一公斤（可用牛精、鸡精或猪精代替）老姜2两、一粒适量的豆浆或牛奶（豆浆可以使汤更浓、更白、更美味），先用大火烧开，然后用小火煮。 8小时后，将上述香料包加入水中，小火煮3小时。加入精盐、味精、冰糖、酱油、料酒调味。原料腌制方法：卤水煮沸后加入牛肉、牛杂等原料以及牛肉调味酱。炖45分钟，然后取出放在一边。 （注：添加原料时，按原料本身的20%添加盐20%、糖7-8%、味精。鸡肉添加2%0的和牛牛肉粉，防止卤水变稀。）底汤的做法：取上面的卤水一份，加水9份，按加水量1.5-2%的比例加入精盐，按0.8%的比例加入味精，加入白糖0.8%比例，添加牛肉粉0.5%比例，添加鸡肉粉0.5%比例，（咸甜可根据当地口味灵活使用，鸡肉粉或牛肉粉可根据粉浓度适当增减购买）必需品：香料它必须是市场上的新品。不要在药店购买。去菜市场买。必须先用大火煮沸，然后再用文火慢炖较长时间，才能产生更香的卤水。卤水里可以加肉味粉（菜市场有卖）。一般调味部都有，有粉状和糊状，粉状的比较便宜，按5/1000的比例添加），增加余味和口感。底汤中精盐与水的比例为35/1000。味精与水的比例为千分之十五，糖与水的比例为千分之十五。要让卤水香，可以用桂林腐乳、蚝油、香油、火锅提味剂等，根据晚上粉的价格而定，也可以不用红油做： 1.5斤姜片、1.2斤葱段放入5斤70%热油中（2.5斤色拉油、2.5斤黄油）之三。如果使用辣粉，就不要添加。黄油），慢慢煎至颜色变黄，然后取出姜片和葱段。如不用，取辣椒粉2-5两，粉碎中药配方（八角30克，白芷15克，花椒80克，山奈10克，香叶15克，肉桂30克，陈皮8克，丁香10克，玉石15克）果）70克，倒入5斤混合油，文火煮至红色。 （如果想让油变红，锅里放油烧热，滤锅里放一点紫草，放入油里炒至油变红） 牛肉面的加工**： 1、制作卤面：将红烧牛肉切成大小合适的块。将锅置于火上，加入一份卤水/两份鲜汤煮开，小火煮至70度左右，加入牛肉，制成牛肉面炖汤 2、取底料适量3、将面条放入沸水中煮至熟。煮熟后加入少许花生油，拌匀晾凉备用**：将冷面放入漏勺中，用热水焯至熟，然后放入碗中。加入适量底汤、萝卜、肉丁、浮油，淋在面条上。根据个人口味添加适量的香菜和蒜苗。葱花，芥末丁，辣椒红油。特点：汤汁浓郁鲜美，具有异乎寻常的香气。此汤还可以用于高档兰州拉面、米粉、面条、通心粉等。

刀削面的菜谱。

汤，花椒3两。八角2两，小茴香2两。白芷1.2两，草果1.2两。蚱蜢1两，白荞麦20克，高良姜1.2两，香叶1两。胡椒2两，香草1.5两。

红烧肉调料、曹口25克。丁香25克，八角100克。小茴香100克。四川花椒100克。草果75克，肉桂50克，高良姜70克，香沙70克。白扣25克。三内15克。桂皮15克，花椒25克，香叶15克，辣椒籽，花椒2两。草果2两，八角2两。桂皮1两。白荞麦20克，小茴香2两。花椒1两，肉豆蔻15克。 10克丁香。香叶十克。

将高汤20公斤加入姜块（用刀敲碎），葱段各50克，桂皮35克，草果各30克八角、高良姜、香叶、沙生姜、花椒、花椒各20克，小茴香、豆蔻各25克，甘草、当归、白胡椒、陈皮各15克。煮沸10丁香、百里香各克爆香，然后加入生抽300克，美式特鲜200克，蚝油100克，盐80克，味精35克。

这是基本的炖汤。当然，还有各种各样的“配料”，比如番茄鸡蛋、肉炒酱、牛肉汤炖、天针、木耳、炖鸡蛋、肉丝、蒜苔等等，但这些都是必须的。加上基本的红烧汤，味道会更鲜美。

可以搭配一些素菜或配菜一起吃。如黄瓜丝、香葱花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、陈醋，味道更丰富。

注：刀削面还可以搭配肉丁炒酱、小炒肉、大炒肉或三鲜炖肉一起吃。其中三鲜比较有讲究，有海参、鸡丁、兰花片等。d 炒肉就像坛子肉一样。用水和原汁熬煮，并用配料调味。味道很醇厚。炒肉是以瘦肉或肉丝为原料，涂油，煎汁，配玉兰片。猪肉丁炸酱选用1/3肥肉2/3瘦肉的猪肉100克，切成小块，加入葱、姜，炒至肉熟，倒入放入100克黄酱，炒至酱汁变成栗色，从锅中取出倒入小碗中，与面条一起食用。

白坯制作简介：

刀形面的制作方法和所用工具都很独特。成品口感滑爽、抽搐、充满活力。

材料：

面粉500克，冷水约200毫升。

制作方法：

（1）将面粉倒入盆中，加水，揉成较硬的面团。揉匀ghly并揉至光滑。盖上湿布并静置 30 分钟。

（2）将面团揉成比操作者左小臂稍长的厚条，用细擀面杖夹住面的下部。也可以将面团揉成长方形的厚饼状，在中下位置擀薄擀面杖，使面团沿着擀面杖的方向膨起。

(3)操作时，站在开水锅前，左上臂稍向前倾斜，左下臂平伸，与手成一直线，支撑住面团。右手拿着瓷砖刀。瓦刀是切面条的专用刀。它的形状与瓷砖相似。切面条时，右手大拇指向下，其余四指向上。握住刀片，使刀背的凸面朝下。切割时刀面与面团表面的角度应该更小。斜着切下来，在面团上从右向左切，直到面条变成三角形。长约30厘米。面条背面能形成筋，是因为下一刀总是在前一刀刀刃的一侧切，要求粗细适中、粗细均匀、筋长。

【牛筋红烧刀面】

材料准备：

牛筋500克

5片姜

葱一根

八角、桂皮、香叶

十三香料、辣椒粉适量

老抽、料酒、生抽、料酒、郫县豆瓣酱、鸡粉、盐、糖

做法：

1．准备好所需材料，将牛筋切成均匀的块。用清水煮沸，然后捞出并洗净浮渣，沥干备用。因为在炖肉的时候，汤也必须被消耗掉，所以任何杂质，例如必须将漂浮的泡沫冲走。

2.炒锅中放入少许食用油，烧热，加入八角（4粒）、桂皮一片、姜5片、香叶5片，炒匀，炒香。

3.然后倒入一汤匙料酒、2汤匙郫县豆瓣酱、一小汤匙老抽、3汤匙生抽。

倒入牛筋，翻炒均匀。

4.就像做臊子炖菜一样，想要这种炖肉好吃，就必须有辣椒粉和十三香调料。如果没有十三香，也可以用五香粉，但是十三香是不一样的。如果放多了，辣椒面和十三香的比例是3：1。因为十三香的香气比较浓，添加太多会掩盖肉的香气。

5.然后倒入葱花，加入温水，水量没过食材约4-5厘米。

煮沸后，煮汤，加糖和盐调味。

6.炖肉的时候，不要用大火炖。中小火慢炖，带出汤的醇香，使肉质细嫩糯，拌面时味道鲜美。

所以这里有两种烹饪方法。一种是在炒锅中用中小火煮一个小时左右。另一种省心的方法是使用电压力锅。将所有材料倒入高压锅中，选择牛羊肉——红烧，高压煮30分钟，这样汤就不会少，也不用管了。

7.这样炖出来的牛筋从汤到肉块都是香的。

煮面条的时候，还要准备一些配菜，比如香菜、油菜籽等。

8.削面的酱汁一般是一勺肉腌料和三勺汤，然后加一点醋。放醋在面条中加入r可以平衡汤的油腻，越吃越有味道。

1.主要原料：羊肉10公斤、面盐1公斤、老抽3两、面酱2公斤、料酒3两、上好酱油1公斤、味精2两、半公斤葱，姜末。花椒5两、花椒1两、八角2两、小茴香5钱、桂皮1两、高良姜1两、当归1两、碧波3钱、丁香3钱、白菜半两肉、砂仁半两。 ，干草2分钱，竹内2分钱，木香1分钱。

2.先将羊肉放入盆中，用温水洗净，放在菜堆上。用刀将核桃切块放入盆中。将血冲洗干净并沥干备用。

3.将炒锅置火上，加入适量切碎的羊油。用中火熬炼羊油。将油加热至7-8层热。将葱花、姜末和上述大料放入油中。放入锅中翻炒。香味四溢后，加入面酱。待面酱香浓粘稠后，加入羊肉干煸炒。加入盐、酱油、老抽、料酒、味精。与羊肉拌匀。待羊肉红润飘香时，加入适量熬汤。大火煮30分钟。然后转至中火。待肉酥、汁浓时，转小火煮半小时。 30分钟后，肉烂、汁红、味浓时，即可关火。将肉和汁倒入盆中。准备使用时，加入汤并与肉搅拌均匀。撒上切碎的葱即可食用。