牛肉如果用烀法来煮，只能保证入味、酥脆，但无法保证嫩滑的口感。

所谓“烀”，指的是“煮”和“炖”同一种烹饪方法。指的是用大量的水来炖牛肉。

牛肉炖久了，肉纤维会逐渐脱离水分，肉纤维会软烂，所以嫩度无法保证，只有风味和酥脆可以保证。

具体方法是：将牛肉切成块，用水反复冲洗、揉搓，除去牛肉中所含的血水和粘液，晒干。

生姜切片，葱切段，蒜拍碎。将八角一两、红枣三颗压碎，洗净撕成片（打开即可），干山楂三五片。如果喜欢吃辣的，也可以准备一些干辣椒。

屋里放冷水，把牛肉放进去，等到水烧开，关掉炉火，把牛肉拿出来，继续在冷水里洗，然后拿出来放入锅中，再次倒入水没过牛肉两指高，将所有调味料放入，倒入米酒二两，老抽少许，中火煮沸，转至中火至小火煮。

很快根据国内汤的情况调整火候。煮30分钟后，在牛肉中加入盐，继续煮十分钟，直到肉变脆。

想​​要牛肉嫩，选好牛肉是关键。牛肉不可能都是瘦肉。一定要选择肥瘦肉交替的牛肉，尤其是瘦肉中间有絮状脂肪的牛肉，煮起来会很嫩。

此外，还可以对牛肉质量不好。将牛肉切成块后，用刀将牛肉的纤维切掉。这样，牛肉的纤维在烹饪过程中就不会收缩，导致牛肉变得过于木质。

简单方法：想要牛肉变嫩，加一点小苏打就可以了。

1.利用冷藏使牛肉熟嫩

动物屠宰后，肉一般要经历僵硬、成熟、自溶和腐败四个阶段。前两个阶段是鲜肉，自溶的出现标志着腐败的开始。其中，成熟期的肉嫩度高，切块多汁，风味好，是烹饪的最佳选择。牛肉在2℃~4℃下12-75天即可成熟。虽然刚开始冷藏时肉的嫩度会下降，但肉成熟后，肌纤维会断裂，肌肉会从僵硬的状态松弛下来。tate，从而增加肉的嫩度。

2.使用适当的刀法使牛肉嫩化

在烹饪过程中，原料基本上都需要通过刀法进行加工。在刀具加工过程中，往往是根据原料的形状来进行的。中餐中的“横切牛羊，斜切猪（鸡）”就是指这个原则。所谓“横切”主要是针对年龄较大、结缔组织较多的肉类，如牛肉、羊肉等。横切的刀法是根据方向、厚度、长度、结缔组织来选择的。肌纤维束的组织含量。做法是，切断其肌纤维束和结缔组织，以达到嫩化的效果。所谓“斜切”，是指猪、鸡等肉类。因为它们的质地比较嫩，所以采用斜切或顺方向切的方法可以利用肌纤维的弹性，达到嫩而不断的效果。

西餐中，加工牛排成型时，除了采用横切的方法外，还经常用肉槌或烤刀敲打，打断其肌肉纤维来制作。很嫩，和中国菜很相似。刀工的做法虽有不同，但效果相同。

此外，还常用斩、绞、绞、跳汰等特殊刀具加工方法来实现牛肉的机械嫩化。

3.掌握保护性嫩化方法，提高牛肉嫩度

保护性嫩化是利用面粉、淀粉、面包屑、鸡蛋等原料在牛肉表面形成保护层。一种防止牛肉中的水分逸出，从而增加嫩度的方法。上浆、打浆、打粉是中式烹饪中常用的方法，而蘸酱面粉、加鸡蛋、打面包屑、面粉是西式烹饪中常见的方法。它们都是通过淀粉的糊化和蛋白质的变性、凝固而实现的。形成保护层。

其实这个问题的答案很简单：

1.牛肉的品质越好，无论怎么炒都越好吃！ ！牛肉的品质越差，无论煮得多仔细，都会老化！ ！这就是牛肉的特点。因为你问的是有多嫩，就说明它没有烤、炖、煮很长时间。长时间煮熟的牛肉，口感酥脆。要想嫩，就得有脂肪。想一想。不含脂肪的鸡肉、猪肉、牛肉，同样的煎炸时间，哪个最好？毫无疑问，鸡肉、猪肉和牛肉都取决于它们的脂肪含量。牛肉的脂肪含量越高，价格就越贵。就这么简单！

2.人工的吃上好的牛排时，嘴里会有一股明显的乳香，那是牛肉中的脂肪经过高温加热融化散发出来的。牛排之所以美味，是因为这些脂肪的存在。如果你去一些餐馆吃牛里脊肉、炒牛肉，或者是牛肉块，甚至是牛排，可能会很嫩，但是仔细想想，你可以尝到我刚才提到的乳香。什么？如果不是，那么基本上就是人工加工的。其实中餐的味道就像调味品一样，所以这种烹饪方法并没有什么问题。光是一盘48元的黑椒牛柳，吃到的可能还不到25元/斤。牛肉，甚至是假肉，甚至是变质的肉，因为是用生粉揉好的，提前用的，消耗了油、生抽、老抽。用大量黑胡椒腌制后，腐臭味被掩盖了，仍然可以吃。它很嫩，人们吃得很开心，多好啊！ ！

让牛肉变嫩的方法，1.如何购买嫩牛肉

牛肉的某些部位本来就很嫩，你只要买对的就可以了，无需添加任何内容。

2.如何切嫩牛肉

牛肉丝不像猪肉！如果牛肉切错纹路再煎，肉质会变硬，严重影响口感！那么，如何切牛肉丝才能变得嫩呢

(1)用刀背轻轻拍打牛肉两面，使其松散。由于牛肉肉质较硬，打浆可以破坏牛肉的纤维组织，释放出肉中的汁液，使肉质口感软嫩，接近菲力牛排的嫩滑质感。

（2）将牛肉逆着肉粒横切（顺着切纤维的方向横切），切成半指厚的片。切牛肉时，要逆着纹理切，这样吃起来才比较嫩。因为牛肉纤维比较粗，一定要逆纹切。

（3）将牛里脊肉逆纹切片，然后沿线切丝。就是顺纹切，因为逆纹切再炒的话，很容易断，而且不好看。

3.腌制方法

用嫩肉粉，用肉槌或刀背将牛肉敲碎，使肉质非常嫩。

腌制时分两步：

第一步是腌料，

第二步是面粉。

首先准备好调味料，包括油、酱油和糖。准备好的调料稍微少一些，然后倒入牛肉的容器中，然后加一点水。然后搅拌均匀，然后盖上一层保鲜膜等待半小时左右。时间到了，准备半碗水。

然后加入淀粉、蛋清和小苏打，然后倒入搅拌均匀，然后让每块牛肉都裹上撒上面粉，然后倒入一些清油，这样入锅的时候就不会粘在一起了。

4.烹饪方法

中餐：准确控制时间和火候，炒、炒、软炒

西餐：做牛排、煎、烧烤也可以根据火候和熟度控制牛肉的嫩度。

炒牛肉步骤：

准备一块牛肉。牛里脊肉是你能买到的最好的。用它来做炒牛肉，超级软嫩。可口。

将牛肉表面冲洗干净，然后将牛肉切成薄片，尽量薄，这样牛肉入锅煎时可以很快熟，缩短煎的时间。

将牛肉切块，放入碗中。加水盖过牛肉。用手抓住它几次。当水变浑浊时，将其倒掉。加水清洗一次。然后把水挤出来放入这个碗。

将葱和姜丝放入空碗中，加水，用手抓住葱和姜，让其味道和汁液融入水中。

牛肉中加入少许生抽拌匀。搅拌均匀后，加入少许葱姜水，继续搅拌至水消失。

然后加入蚝油和糖搅拌，然后加入蛋清搅拌。

蛋清均匀地裹在牛肉表面后，加入干淀粉和食用油，搅拌均匀。只需在牛肉表面涂上一层薄薄的淀粉浆，放在一边腌制一会儿即可。

所有材料准备好后，就可以炒牛肉了。炒锅烧热，多加点油，将炒锅润湿烧热，然后倒出，再加入少许冷油，当油温50%热时，倒入牛肉。

用锅铲快速翻炒至牛肉变色。立即转移到bowl。不要让牛肉在锅里停留太久。

炒锅留少许油，加入蒜末炒香。还可以加入一些蒜苗、辣椒段等，炒香。倒入准备好的配菜，翻炒。

炒至生熟后，将牛肉再次倒入锅中翻炒。最后加入生抽、老抽、盐翻炒。炸牛肉就做好了。

1.涂上淀粉。取一定量的干淀粉（玉米淀粉、马铃薯淀粉等）与水按1：2的比例混合，制成湿淀粉水。将湿淀粉水拌入切好的牛肉中，用手抹匀，然后静置30分钟，直至淀粉浆均匀地涂在牛肉表面，然后翻炒。在炒的过程中，混入的淀粉会糊化，在牛肉表面形成一层薄膜，从而锁住牛肉中的水分。这将确保炸的牛肉又嫩又软，味道鲜美。

2.涂上蛋清。牛肉片切好后，加入适量蛋清拌匀，静置30分钟即可煎炸。在煎炸过程中，蛋清混合物发生热变性和凝固，从而减少牛肉中水分和营养成分的流失，使肉质滑嫩。蛋清包衣一般与淀粉包衣配合使用，效果更佳。

3.添加啤酒。将适量的啤酒倒在牛肉上，腌制30分钟，然后油炸也是不错的选择。因为啤酒中的酶可以分解牛肉中的部分蛋白质，从而增加牛肉的嫩度。但由于啤酒中的酶含量较低，该方法的“嫩肉化”效果不如前两种方法。

最后，如果想炒出鲜嫩的牛肉，炒的时候最好选择瘦肉嫩的。买牛肉，比如里脊肉、外里脊肉等，切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹理切，尽量切薄，这样炒出来的牛肉会更嫩。

步骤/方法1

将牛肉切成横纹薄片

步骤/方法2

放入一勺蚝油、半勺老抽、一勺生抽、半勺胡椒粉、一勺淀粉、一个蛋清，拌匀

重复加入食油锁住水分

步骤/方法4

烧热油，爆香葱姜蒜爆香

步骤/方法5

然后加入泡椒和干辣椒炒香

步骤/方法6

倒入腌制好的牛肉

步骤/方法7

加入一勺生抽，一勺料酒，半勺鸡精，半勺糖

步骤/方法8

食用前加入辣小米

步骤/方法9

香菜

步骤/方法10

翻炒均匀出锅

食材准备

牛腩550克，土豆200克，胡萝卜100克，冰块30克，姜5片，大蒜1个，八角4个，生抽1汤匙，海鲜酱2汤匙，糯米酒2汤匙，水1200毫升。

准备步骤

1.将牛腩切成40mmX40mm的方块

2.锅中烧水，加入牛腩，煮至水沸腾。取出，清洗并放在一边

3。锅中烧热1汤匙油，加入冰糖，小火煮至融化，变成焦糖色

4。加入姜片、葱段、八角，炒香

5。加入牛腩炒至上色均匀

6。加入米酒和海鲜酱，炒至七分熟颜色纯正

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7。倒入1200毫升水和生抽。水量应比肉高30毫米左右。用大火煮沸，然后用小火煮90分钟。

8.另锅中加入1大勺油，加入胡萝卜丁和土豆丁炒至表面微黄

9。将牛腩和汤一起倒入锅中。煮沸后，继续煮约60分钟