川辣牛肉（川辣牛肉的做法及用料）

2025-01-14 行程规划

川辣牛肉的做法及原料

主料：牛小腿1500克。

调料：肉桂2g、高良姜2g、小茴香2g、八角2g、砂仁1g、香子1g、甘草1g、草果0.5g、白芷0.5g、花椒0.5g、花椒0.5g香叶、陈皮0.5克、干山楂片0.5克。

配料：生抽50克，大酱100克，冰糖50克，葱50克，姜片50克，盐40克，烈酒30克、老抽15克、干辣椒各5个。

详细加工制作步骤：

1．将牛小腿切开，去掉筋膜，切成大块，用清水浸泡出血水，备用。

2.将泡好的牛肉放入锅中，加适量水没过，然后加入适量料酒，大火煮沸，撇去浮沫，小火焯10分钟-15 分钟，取出并冲洗。干净并准备好。

3.炒锅中加入少许植物油，加入50克冰糖，小火炒至完全溶解，仔细观察，直至糖液变成密集的小气泡，然后变成密集的大气泡。呈褐色时，加入适量开水（约2500克），然后加入桂皮2克、高良姜2克、孜然2克、八角2克、砂仁1克、香子1克、甘草1克、草果0.5克。 g、白当归0.5克，花椒0.5克，老鹳草0.5克，陈皮0.5克，陈皮0.5克，干山楂片0.5克，然后加入大酱100克，冰糖50克，葱50克。、姜片50克、盐40克、老抽15克、干辣椒5个，最后加入焯过的牛肉，再加入高烈度白酒30克，煮沸，小火慢炖加热1.5小时，关火浸泡1小时后取出，待完全凉后切片食用。

辣酱牛肉综合菜谱

我是四川成都彭州市的。我做红烧肉美食已有近30年了。今天我就根据我们做牛肉的经验来回答大家的问题。我希望它能有所帮助。你。

牛肉是我们生活中最喜欢的美食。因此，在各菜系中，牛肉都是主菜之一，其制作和吃法也多种多样。我们经营卤菜馆近30年了，今天分享的菜谱主要以卤牛肉为主：

五香卤牛肉（卤水20斤）

卤汤配制：水30斤（白开水20斤），猪腿骨5斤，牛腿骨3斤，半只老母鸡2斤左右（不要用市面上的冷冻鸡架）。先将猪骨、牛骨、鸡肉焯水，去掉血水，然后放入水30斤中，加入生姜100克，葱50克，花椒50克，花椒20克、料酒50克，大火煮沸，小火煮4小时。煮沸后，取出鸡肉、猪骨、牛骨，然后将煮好的汤用细纱布过滤，除去所有的肉渣，卤底汤就做好了。

卤水配制：将所有香料装入纱布袋中，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味。然后将调料袋放入锅中他准备了汤底，加了200克盐和100克精盐。糖色用鸡精120克、冰糖20克，小火煮约1小时至香。

红烧：

1：牛肉10斤，用水浸泡2小时捞出控干

2：加150%盐控干牛肉干克，姜片200克，料酒100克，花椒50克，腌制48小时

3：将腌好的牛肉放入冷水中，煮沸大火，撇去浮沫，焯水15分钟左右

4：将卤水烧开，将焯好的牛肉放入卤水中，加入姜片、料酒、花椒，大火煮沸，然后转小火，焖1.5小时，然后关火，焖2小时。能。

麻辣牛肉干做法：

所需材料：

红烧牛肉500克， 400克植物油（实际用量150克）、姜10克、葱1根、蒜1个、白芝麻20克、干辣椒丝40克（根据口味增减）、花椒面10克（增减））、花椒5克、料酒10克、五香粉10克、白糖30克（根据口味增减）、辣椒粉40克（根据口味增减）、香油5克

做法：

1：将煮熟的牛肉切成3毫米见方的条备用

2 ：锅中倒入植物油，加热至260度左右。然后关火，等油冷却到200度

3：加入牛肉条，小火慢慢煎干水分（直到浑浊的油变清，出油为止）牛肉条紧一点），喜欢硬的可以多煎，喜欢软的就少煎

4：炸好的牛肉条捞出沥干水份。放油备用

5：锅内留油150克，加入姜、葱、蒜炒香，去掉姜、葱、蒜的残渣

6：开中火，加入干辣椒丝和花椒炒至出辣香味，加入炒匀。牛肉丝炒约1分钟，加入50水克（加水的目的是为了去除干辣椒的干味，同时也让牛肉条变得软韧）。期间加入料酒、辣椒面、鸡精、白糖、五香粉。继续炒至锅内油亮，水收干

7：锅内水收干后，加入花椒面（目的是加入花椒面）最后放花椒面是为了保持四川花椒的麻味，高温后麻味和香味就会消失t），然后撒上炒好的白芝麻，滴几滴香油

8：起锅装盘，香辣香喷喷的牛肉干就做好了。

牛肉丝配方：

红烧牛肉（减牛肉）500克，植物油1000克

1：将红烧牛肉煮至熟。将牛肉切成5厘米长、2厘米见方的条。

2：用菜刀的平面将牛肉条敲打至牛肉松散。

2：用菜刀的平面将牛肉条敲打至牛肉松散。 >

3：炒锅中加入熟植物油。 1000克，加热至70%热，加入牛肉条，将牛肉条煎1分钟，表面变成红棕色，捞出控油。

4：烤箱温度调至180度，放入牛肉条烤5分钟，取出晾凉即可食用。

注意事项：

1：一定要用后腿肉，这样才能用手撕碎

2：油锅煎的时候，如何很多块可以分成pi埃斯？一次全部煎，不要一次全部煎

3：没有烤箱的话，不用烤，味道也不错

4：炒牛肉之前，一定要拍一下牛肉条的照片牛肉丝

麻辣灯影牛肉丝做法：

熟牛肉200克（后腿肉）、熟植物油500克、辣椒面50克、红油辣椒面50克、花椒面20克、熟芝麻50克、白糖10克、鸡精10克、鸡精30克料酒

1：将煮熟的牛肉切成5厘米长的条，然后撕成细条

2：将煮熟的植物油加热至180度，放入肉丝牛肉，开小火把牛肉丝炒干水分，牛肉丝就弯曲了。

3：牛肉丝炒好后，倒掉锅里多余的油，加入辣椒面小火翻炒，带出辣味和香气。加入料酒30克，加入辣椒鸡精、白糖继续翻炒半分钟

4：最后加入四川花椒面、红油辣椒，撒上熟芝麻，翻炒均匀后捞出平底锅。

藤椒牛肉干配方：

红烧牛肉300克，熟植物油500克，藤椒100克，生姜50克（切丝）

1：将牛肉切成筷子粗、5厘米长的条，

2：锅中加入熟植物油，加热至200度，加入牛肉条，煎干备用< /p>

3：煎牛肉干的锅里留油，加热到180度左右，加入藤椒和姜丝，炒出藤椒香味，然后关火加热

4：将之前炸好的牛肉干倒入藤椒油中浸泡2小时即可食用。

酱牛肉的制作方法：

此菜谱与大多数酱油菜谱的区别在于添加了当归，且用量较重伊尔。经过我自己的实验，酱汁腌制的菜肴有淡淡的药香味，为菜肴加分不少。如果不喜欢药香味，可以减少用量或省略当归。

配料：底汤10斤、大酱2斤、酱油300克、八角15克、草果10克、桂皮15克、孜然10克、40粒当归克、陈皮10克、香叶10克、花椒10克、生姜100克、白酒30克、料酒50克、白糖适量

因为是酱油炖菜，主要是凸显酱料的味道，所以这里的调料不宜过多。

做法：

1：将香料用热水浸泡半小时，然后用冷水冲洗，以去除异味和药味。

2::将黄豆酱和酱油搅拌均匀备用

3:加入400克蔬菜锅中倒入油，煮至40%热。倒入混合好的黄豆酱和酱油。酱油，加入料酒，小火炒约1分钟，

4：加入底汤，加入香料、姜，大火煮沸，加入盐、冰糖、鸡精适量，小火煮1小时。当香料的味道出来时，炖汤就做好了。

5：这款酱卤适合大多数菜品，包括猪蹄、排骨、牛肉、酱鸭、兔肉等，想怎么做就怎么做。

底汤的制作方法：

卤水底汤的配制：

水12斤、猪腿骨2斤、猪腿骨2斤牛腿骨，半只老母鸡才1斤左右。先将猪骨、牛骨、鸡肉放入水中焯一下，去掉血水，然后放入水中，加入姜、葱、花椒、花椒、料酒，大火煮沸，小火煮小火煮8小时rs。煮沸后，取出鸡肉、猪骨、牛骨，然后将煮好的汤用细纱布过滤，除去所有的肉渣，底汤就做好了。

菜肴制作方法：以2000克牛肉为例

1：牛肉最好用黄牛前腿肉

2：将牛肉切成5厘米厚的条，先用清水浸泡两个小时，泡去血水。

3：泡椒，用八角2个（打碎）、草莓2个（打碎）、桂皮一小块、姜片，陈皮撕成小片，放入将葱放入盆中，倒入50克优质白酒，用手按摩牛肉，直至水分全部被牛肉吸收，然后静置腌制两个小时

4 ：将腌制好的牛肉冷水焯5分钟，捞出冷水浸泡2分钟（这样煮熟的牛肉片就不会散开）

5：带上sa盐水煮沸，加入牛肉、生姜、冰糖，小火炖一小时，关火，煮约40分钟，煮沸后关火，再煮40分钟分钟，再次煮沸，关火再煮30分钟，最后捞出放凉。能。

6：因为酱汁里的酱料较多，火候控制不好，很容易粘锅、烧焦。这里，朋友们可以用电饭锅来腌制酱肉。如果你开餐馆，可以用大电饭锅，火力容易控制。不容易烧锅。最好腌制4-5小时，直至牛肉软嫩。

7：为了增强酱卤菜肴的鲜味，可以在腌制时加入鸡脚、鸡翅或鸡骨架，不仅增加鲜味，还可以丰富菜品的味道。可以炖更多的胶原蛋白- 菜品丰富，如猪蹄等，使汤汁稍浓，味道更鲜美。

8：食用时，切成薄片，淋上一些酱料，味道更佳。

注意事项：

1：腌好的牛肉要揉搓按摩均匀，吸收水分。完全吸收到肉里，

2：可以直接第一次煎后，用酱汁和盐水焖肉。第二次卤，按照“方法三”炒一些酱料，加入一些调料，

3：如果酱卤要长期使用，每炖三遍后，肉，舀起上面的油和卤水，倒出锅底的残渣，然后再次炒酱，加入底汤和老卤水即可。

4：酱料最好用大酱，其次是甜面酱。因为大酱的颜色比甜面酱的颜色更好，而且味道也更丰富。

5：红烧牛肉，选择小腿肉。油少、筋多的最好。尽量把它炖软。吃起来软糯爽口，不硬不木。

今天就分享到这里。如果您有更好的方法，欢迎在评论区留言交流。

我们经营卤菜馆已经近30年了。我们分享的是我们自己在业务流程中的经验。我们写的文字和图片都是原创的。未经许可，请勿复制。他用。

分享只是基于对美食的热爱！所以，如果你不喜欢它，也不要喷。

老规矩，这里有一份家常炖菜的通用菜谱，供大家参考

以一锅20公斤的熟汤（单份）为准。公斤）：

八角：20克，肉桂15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，当归10克，白15克荞麦15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10克，香叶10克，高良姜10克，加干香菇20克，20粒。克花椒。这个量在干杂货店里不容易称重和配比。小伙伴们，你可以加大倍数，然后拿回去自己分均匀，或者让老板给你打碎（注意，不细，打成大颗粒即可），然后均匀分装袋供以后使用。

制作新盐水时使用一份这种香料。以后如果卤菜的话，每次卤的少的话，就把调料放进锅里煮15分钟。待香味浓烈时，取出保存，以备下次使用。如果卤多了，就让香料继续和炖锅里的肉一起腌。

更多关于红烧菜的资讯，可以关注我的头条号：老婆的御姐厨房

川辣牛肉食谱及攻略

牛里脊肉400克，绿豆芽1把，金针菇1把，姜1片，蒜2瓣，火锅底料半袋、白胡椒粉少许、盐少许、玉米淀粉1茶匙、花椒油1汤匙、玉米油1汤匙、菜籽油适量

准备步骤：

1．选择牛里脊肉，用流水冲洗干净，沥干水分，放在案板上，逆着牛纹切成薄片。

2.将切好的牛肉片放入盘中，加入少许白胡椒粉、少许盐、1茶匙生粉拌匀。

3.然后加入生抽2汤匙、料酒1汤匙、糖少许，继续搅拌均匀，入味。最后加入1汤匙花椒油和1汤匙玉米油继续拌匀，腌制一会儿。。

4.将牛肉边煮边腌制，煮时洗净沥干绿豆芽中，金针菇切去少许根部，洗净沥干备用；将姜、蒜、泡椒切成段备用。

5.炒锅中加入适量菜籽油，加热至50%热度。加入姜片、蒜片和泡椒段，炒香。

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6.然后加半袋倒入清油火锅底料，炒至红油即刻增色增香。然后加入2大碗水并煮沸。

7.先加入金针菇，在滚烫的汤中汆烫1分钟，立即捞出，放在深盘的底部。

8.然后将绿豆芽放入滚烫的汤中煮30秒，然后放在金针菇上面作为底菜。

9.现在倒将腌制好的牛肉片放入滚烫的汤中，用竹筷轻轻铺开。

10.将牛肉片煮最多 3 分钟，然后才完全煮熟。取出牛肉片，放在底部的金针菇和绿豆芽上面。

11.最后将汤倒入大碗中，撒上少许葱花，点缀一下，提色提味。煮牛肉就是这么简单。金针菇和绿豆芽味道鲜美，开胃。牛肉鲜嫩多汁。它不会烧焦或填充您的牙齿。咬一口之后真是太香了。吃得越多，你就会越享受！

四川牛肉辣酱的做法

用料

辣椒酱1瓶

自制“腌辣椒圈”1饭碗

紫苏酱生姜20片

大蒜2头

桂皮1片，草莓2个，八角2个，丁香2个，香叶2片

绿色洋葱1/2根

洋葱1/4个

苹果2个

腰果1把（需烤）

核桃（需烤）10粒

煮熟的白芝麻1把

白糖1平汤匙

玉米油200-300克约量

150克牛肉

3个杏鲍菇

第1步

将腰果、核桃放入塑料袋中，用擀面杖压成颗粒。它们不需要太小。太碎了，再放入烤箱（150度烤10分钟左右）。如果白芝麻已经熟了，就不要烤了。

第2步

将牛肉浸泡，然后洗净，切片。

第三步

将牛肉片搅成泥备用。

第4步

将5⃣️-6片香叶、1片草果、1片桂皮、1个八角、10个丁香洗净，放入油中轻煎。去掉香料以控油。

第五步

将牛肉末放入油锅中炒至干。转动整个过程中火。牛肉末会有水分，炒的时候会炸。先用一下吧。盖上锅盖煎，待水气逐渐退去，再打开锅盖煎至表面微干呈褐色，备用。

第6步

杏鲍菇切成小片

第7步

将牛肉块煎至油后，将杏鲍菇，慢慢炒出杏鲍菇的水。

第8步

将葱绿色的下半部分切成小块

第9步

将蒜瓣压碎和紫苏姜

第10步

杏鲍菇炒好后，炒蒜末和姜末。炒香后加入葱花一起炒。可以酌情添加一些食用油。等到大葱煮熟。待明显萎蔫后，加入苹果片，炒约3-5分钟。

第11步

倒入一瓶自制辣椒酱和腌制的辣椒圈。搅拌均匀并加入1汤匙糖。

第15步

接下来加入切碎的干果（腰果、核桃、白芝麻）一起炒。搅拌均匀后关火。

川辣牛肉的完整配方及配料

用料

牛肉2斤

生姜几片

6-6片干辣椒8支

大蒜2瓣

辣椒2-3个

豆瓣酱或辣酱4-5茶匙

八角3个

生抽、老抽共3茶匙

黑胡椒少许

石小豆荚2颗糖

料酒1茶匙汤匙

重庆香辣红烧牛肉做法

牛肉切块，焯水，生切，捞出洗净除去血沫。

生姜切片，蒜去皮，辣椒切段。

将酱油、豆瓣酱或辣酱、料酒、糖、黑胡椒粉混合成酱乌斯。

锅里放少许油，放入姜片、蒜片、干辣椒段、八角。炒香后，倒入准备好的酱汁，然后倒入焯过水的牛肉，炒至牛肉块均匀地沾上酱汁。

将牛肉倒入热水中，中火煮2小时。加入辣椒，煮10分钟，然后从锅中取出。

提示

1.豆瓣酱或者辣酱是味道的关键！！以前一直用老干妈和郫县豆瓣酱，但总有一股豆瓣腥味，味道不够浓郁。这次我用的是秋霞辣酱（重庆超市有售），味道明显不一样！如果没有豆沙，可以买火锅底料代替。最好买带黄油的。海底捞的酱汁太稀了。

2.辣椒一定要最后放。煮久了颜色会特别难看，颜色呈黄绿色，影响食欲。

最正宗的四川牛肉辣椒酱的做法

牛肉辣椒酱的制作步骤

将辣椒洗净，用料理机打碎。一次性手套，否则你的手会很痛。

将葱、姜、蒜切末。准备好肉末，肉末应该是纯瘦肉。

将花生炒熟，稍凉后剥皮。

将煮熟的花生放入保鲜袋中，磨成花生碎

锅中油热后，放入肉末炒至变色上色，倒入少许料酒，去除腥味。

倒入红辣椒粉，转小火煮40分钟。加入花生碎和芝麻，加糖，再煮几分钟，直到牛肉辣椒酱准备好。食用前加入味精。

趁热将辣椒酱放入玻璃瓶中，盖上盖子，冷却后放入冰箱保存演员。

最正宗的四川牛肉酱的做法

用料

辣椒面400克、花生碎300克、蒜末200克、色拉油2000克、熟芝麻80克、鸡精10克、香醋10克、味吉180克、鲜粉（下面做的）20克

步骤

第1步

准备冷油，将花生放入锅中，开小火。

第二步

油烧开后，将花生捞出，剥皮。

第三步

将去皮的花生切成小块，取200克备用。

第四步

加入400克牛肉块、20克料酒、15克盐、10克淀粉、20克鸡粉，拌匀。

第五步

锅中倒入1000克色拉油，加入芹菜50克、洋葱50克、葱40克和姜片30克，小火炒至焦糖色着色并去除。

第六步

将刚腌制好的牛肉放入油中，小火煎至水酥，捞出。

第7步

准备propo中的香料搅拌成粉末备用。

第8步

放入400克辣椒面、10克鸡精、50克蒜末、10克香醋、300克牛肉片、200克碎花生、180克非常鲜味、配料在碗中加入20g粉，搅拌均匀。

第9步

使用脆牛肉中的油，加入月桂叶、孜然、肉桂和15克百里香各10克。用小火将月桂叶煎至微黄，取出。

第10步

加入5克紫草给油上色，煎20秒后捞出。

第11步

将180度的热油直接倒入准备好的辣椒面中。

第12步

搅拌均匀，加入芝麻。自然冷却24小时后即可使用。

如何制作四川辣牛肉酱

第1步

将干辣椒用中小火炒香。炒香！

Steps2

烧热一锅油，放入腌料，小火炒香蚂蚁！

第3步

将腌料炒香。加入姜末炒香

第4步

将所有调味料炒香后取出。浪费！

第五步

将蒜末放在炒好的干辣椒上，淋上炒好的食用油！（这一步忘记拍照了）然后将蒜末和辣椒搅拌均匀。我少放了一点油，这样看起来就不会结块了。如果这里有更好的团块，这一步可以少用油。以后可以加熟油，直接动！

第6步

烧4/1的油，放入辣椒，加入肉末炒香！然后加入上一步拌好的辣椒，中小火开始炒。将油和辣椒充分搅拌，开始调味。加入7汤匙盐（可以多放一些，可以保存更久），生抽适量，蚝油适量，十三香适量。，放一点糖。不断翻炒，不要静置，否则会烧焦。彻底翻炒，然后用手品尝。可能有点咸。食用前，加入白芝麻和碎花生，炒匀，然后捞出等待冷却。这段时间，你可能闻不到厨房里的香味。可以到通风处散散身上的气味，洗衣服拖地等，一个小时左右再回来泡辣椒酱。

第七步

一个小时后再看，你就会得到一瓶香辣肉酱，味道真香！找到一个密封的容器并将其存放在冰箱中。这个酱一般可以保存三个月才和面条拌在一起！你会做饭！你可以做墨西哥卷饼！可以当辣酱用！

四川麻辣牛肉酱的做法

制作牛肉酱，用鲜辣椒1000克，牛肉900克，熟花生碎180克，熟芝麻60克蒜末240克，姜末60克，菜籽油1200克。克、郫县豆瓣酱240克、甜面酱60克、豆豉90克、五香料粉适量、花椒粉适量、白糖适量。

麻辣牛肉酱配方：

原料：牛肉900克，辣椒1000克，熟花生碎180克，熟芝麻60克，蒜末240克，姜末60克，姜末1200克菜籽油、郫县豆瓣酱240克、甜面酱60克、豆豉90克、五香料粉适量、花椒粉适量、白糖适量

1.牛肉、辣椒、豆豉、花生、蒜、姜全部切碎放入盆中待用。

2.炒锅中倒入菜籽油，将牛肉末烧热，炒至牛肉干。

3.锅中加入郫县豆瓣酱、甜面酱、豉油翻炒爆香后加入姜末、蒜末炒香。

4.加入切碎的辣椒并煮。

5.加入五香粉、胡椒粉和糖，继续煮。

6.倒入切碎的花生和芝麻，继续煮。