想​​要把牛肉炒得嫩，除了控制火候外，还有一个非常重要的点一定不能忽视：上浆。对于不同种类的肉，上浆的方法略有不同。我们以农家炒肉为例，讲一下火候的控制以及猪肉的上浆方法。接下来我们详细讲一下其他的肉类分级方法和烹饪技巧。 【农家炒肉】材料：瘦猪肉、青红椒、蒜苔、胡萝卜、葱、姜、豆瓣酱、淀粉、盐、糖、生抽、料酒、蛋清、油适量。烹饪步骤：

1.将猪肉顺纹切成薄片，加入盐、料酒拌匀，加入蛋清拌匀，最后加入淀粉拌匀，室温腌制15分钟（或冷藏30分钟）。

2.将大蒜切段，放入水中焯一下，去除辣味，取出并放在一边。将青椒、红椒和胡萝卜洗净并切片，煎至 7 分钟熟。搁置。

3.热锅热油（60~70度），放入猪肉，大火炒至变色。加入生抽和豆瓣酱，翻炒均匀。

4.加入大蒜、青红椒、胡萝卜，加糖和盐，搅拌均匀即可食用。 【农家炒肉】接下来介绍一下不同肉类的上浆方法：【牛肉上浆】适合干炒、清炒口味干香的，比如青椒牛里脊肉。 1、肉丝中加入糖、生抽、蚝油、料酒拌匀。 2、加入淀粉搅拌均匀，直至肉表面出现一层浅白色薄膜。 3.加入植物油，搅拌均匀，冷藏30分钟。 【牛肉酱】适合炒、煮，达到嫩滑的口感，比如炒牛肉。 1.肉片中加入盐，拌匀与料酒一起。 2.分批加入水并搅拌均匀。 3.加入淀粉搅拌均匀。加入植物油拌匀，冷藏30分钟。 【烤猪肉鸡肉】1、肉丝中加入盐、料酒、蛋清拌匀。 2.加入淀粉搅拌均匀。 3.加入植物油，搅拌均匀，冷藏30分钟。 【鱼大小】 1、鱼片中加入盐、白胡椒粉、料酒拌匀。 2.分批加入冰葱、姜水，搅拌均匀。 3.加入蛋清和淀粉，搅拌均匀。 4.加入植物油，拌匀，冷藏20分钟。烹饪技巧总结： 1、上浆、加料的工艺步骤是：先加调味料，然后加水或蛋清，加淀粉，最后加油。 2、牛羊肉吸水饱和，加水后会变得更加嫩滑。 3、淀粉一定要在加水和蛋清后才加。这样不仅可以提高肉质的嫩度，还能锁住水分。 4、最后加入植物油，不仅可以保护食材不被氧化，减少营养物质和水分的流失，还能防止煎炸时肉片粘连，很快被打散。

5.冰镇葱姜水可以使鱼在上浆时保持恒温，去除腥味，保持新鲜。

6.肉500克，加生抽15克，盐3克，糖2克，蚝油8克，胡椒粉5克，料酒15克，水100克，蛋清1个，10个淀粉25克，植物油25克，可根据个人口味调整。

7.横切鸡肉，竖切猪，斜切鸡肉。横牛肉就是垂直于纹路切牛肉，立猪就是顺着纹路切猪肉，斜切鸡肉就是与纹路成45度角切。这样可以防止牛肉以免被彻底咀嚼，并且鸡肉一旦咀嚼就会散开。

8.热锅中烧热油，用大火快速翻炒。热油容易烧焦，小火时间过长又会变硬。用大火加热油是最好的。

（1）牛肉纤维粗，炒后往往口感发硬。如何在短时间内将牛肉炒至烂而不硬？首先注意刀口，顺纹切成条，横纹切片，然后加入酱油、料酒、糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打（肉中小苏打的比例与小苏打的比例为60：1（不再添加），用水打成汁，与切好的牛肉片拌匀，腌制15分钟，然后加25克生油盖上，再浸泡一两个小时，这样油分子就会渗透到肉里，在锅里煎的时候，肉中的油分子迅速膨胀，粗纤维被破坏，使炸出的肉质鲜嫩可口。

（2）煮牛肉时加少许冰糖，可使牛肉很快酥脆。

（3）如果先在老牛肉上涂一层干芥末，第二天用冷水冲洗干净，就可以煮了。经过处理的老牛肉，肉质会比较嫩，容易煮熟。

(4)生姜捣烂，取汁。姜渣留作调味用。将姜汁倒入切好的牛肉中搅拌。每500克牛肉加1汤匙姜汁，室温放置1小时。后可进行烹调，使肉质细嫩、鲜美、风味浓郁。

这个是可以的，可以让牛肉更嫩。

食材：

牛肉300克，胡萝卜50克，洋葱25克，姜1小片，大蒜3瓣，调味料：

食用油30克，2茶匙酱油1汤匙，啤酒8汤匙，胡椒粉1茶匙，番茄酱1茶匙，精盐1茶匙，糖1/2茶匙，味精1/2茶匙，

做法：< /p>

1.胡萝卜洗净，切成滚刀片，

2. 洋葱洗净，切成片，

3。生姜洗净切片，

4.将大蒜洗净并弄松，

5。将牛肉洗净切成小块，放入沸水中焯一下，捞出，用冷水洗净。除去泡沫，

6。锅中倒入油，烧热，放入姜片、蒜瓣、洋葱块翻炒，然后加入番茄酱、牛肉块、酱油、糖、啤酒，煮沸后加入胡萝卜，胡椒粉、精盐、味精，最后倒入砂锅，小火煮30分钟。

以番茄金针菇炒牛肉为例，我们来说说牛肉怎么炒才嫩又香。

用料：半c牛肉适量、金针菇1把、西红柿2个、大蒜3瓣、小葱1个、干辣椒5个、花椒十几个；生抽1勺，料酒半勺，蚝油2勺，盐、鸡精适量。

第一步：切牛肉。这是让牛肉滑嫩的第一个秘诀。将牛肉浸泡20分钟。洗净血水后，看牛肉的肌纤维方向，横切成薄片。不要顺着纤维切，这样基本可以保证牛肉不填牙。

第二步：腌制牛肉。腌制牛肉分为3步。这是第二个非常重要的技巧。

1.先加入半勺盐和一勺生抽，拌匀，腌制5分钟。这一步可以让牛肉吸收一些盐分，吸收更多的水分，防止肉质脱浆。

2.打来水，把牛肉放入碗中。钍加的水刚好没过牛肉即可。不断搅拌均匀，让碗里的水全部被牛肉吸收。加了水的牛肉自然鲜嫩多汁，随便炒也不会老。

3.吸了水的牛肉就会晶莹剔透。根据个人口味加入适量胡椒粉、干淀粉1勺、油1勺左右。均匀地握住它并锁住水。牛肉的腌制工作就完成了。完成的。

第三步：锅中放入适量的油，将处理好的金针菇放入中火慢炒，至金针菇微焦时捞出备用。

第四步：锅里倒入油。油温60%热后，将腌制好的牛肉倒入锅中翻炒至变色。

第五步：加入蒜片、葱段、干辣椒、花椒“倒锅”，释放香气A。

第六步：将炒好的金针菇、去皮切丁的西红柿倒入锅中，中火翻炒，小火煮3分钟。

第七步：最后加入2汤匙蚝油、适量盐和鸡精调味，翻炒均匀后出锅装盘。

腌牛肉的时候加点糖就可以了，肉嫩又好吃。牛肉喜甜不喜咸。不管你做什么牛肉菜，无论是炒牛肉、烤牛肉、炖牛肉，甚至是烤牛肉干，都必须有一定的甜味。用糖不仅使味道更加鲜美，更重要的是，经过糖的腌制后，牛肉变得更加嫩滑。因为糖可以增加牛肉中蛋白质的持水能力，所以水分越多，牛肉就越嫩。

牛肉怎么炒才嫩。牛肉比猪肉结缔组织多，蛋白质和水分含量少，所以炒得鲜嫩可口并不容易。

但只要切好后加1%小苏打粉拌匀10分钟，分几次加点水，反复拌匀，然后用湿淀粉上浆，用温水滑过油，然后炒。炒香并调味。

这样煮出来的牛肉菜非常嫩，味道鲜美。

牛肉嫩化时需要注意的事项有很多。

首先，你必须选择肉。一般来说，里脊肉更适合炒，而腿肉和臀肉更适合酱和炖。

切肉时，顺纹切条，横纹切片。

要让牛肉变嫩，第一个也是最常见的方法就是“淀粉”。

上浆就是用淀粉和鸡蛋制成的糊状物包裹牛肉片，这样可以保留生料中的水分。材料。

如果用250克牛肉，可以在肉片中依次加入10克酒、适量盐和味精、一个鸡蛋、20克淀粉，搅拌至出现是肉表面一层透明的薄膜状糊状物。

还有人想要软嫩的，上浆的时候喜欢加小苏打。

加入后用手反复搅拌，十分钟后加水。

第二种方法是在拌肉的时候加入一些油，放置1到2小时。

这样，油就会渗透到肉里。煎时，肉中的油会膨胀，破坏粗纤维，使肉质更加嫩滑。

炒牛肉时，油要多，要热，火要旺，要中熟。

第三种方法是在炒牛肉之前用啤酒稀释面粉，倒在肉片上，拌匀，静置30分钟。

食材准备：牛肉1000克，姜1块，青菜一小把，芥末一碗，料酒，水，生抽，盐，生粉，食用油等。

详细步骤如下：

第一步：准备一块牛肉。炒牛肉可以选择里脊肉或者牛筋；先将牛肉清洗干净，然后顺纹切成大块。如果牛肉中有白色筋膜，则将其去除，切成大块，然后逆纹切片。

第二步：将切好的牛肉放入大碗中。不要将牛肉直接放入锅中煎。这一步非常重要。大家一定要记住；稍微倒入牛肉中。料酒，加半碗水，用手抓，让牛肉吸收足够的水分，这样炒出来的牛肉才会嫩滑。

第三步：抓住直到所有的东西都被抓住呃已经被牛肉片吸收了，然后加入1汤匙生抽，然后用手继续搅拌均匀，慢慢地抓，让牛肉入味。

第四步：搅拌均匀，加入少许盐和一勺生粉。再次搅拌均匀，让每一块牛肉都沾上生粉，吸入盐味。牛肉炒至最佳时间。煎的过程中不建议加调味料，否则牛肉肯定会煮过头。

第五步：调味料已经加得差不多了。搅拌均匀后，加入少许食用油。添加食用油的作用是锁住牛肉的水分，防止牛肉片粘在一起。混合好，放在一边。

第六步：现在准备一些材料，青菜一小把，茎洗净切丁备用，叶子可选，生姜1小片，去皮切丝，一片一碗芥末。

斯特7: 锅中热油，加入姜丝炒香。炒香后加入牛肉片，迅速打碎，炒至变色。这一步需要快速完成，因为牛肉片很容易煮熟。

第八步：将牛肉片炒至变色，然后加入芥末和青菜块，一起炒至熟。这一步也很快。一定要用大火炒。这样炒出来的牛肉又香又嫩。

第九步：将材料炒至熟。最后倒入少许水淀粉，炒均匀后立即出锅。

原料：牛肉500克，油100克，淀粉5克，生抽一勺，盐适量。

如何：

1.将切好的牛肉片（牛条、牛肉块）用生抽、淀粉腌制10分钟，然后加入将油倒入锅中。

2.油温不能太高。保持油温三四度熟，然后放入肉片，轻轻搅拌。

3.当牛肉片即将变色时，立即关火，继续翻动牛肉，直至牛肉片完全变色。加盐即可食用。

第一步：切牛肉。这是让牛肉变嫩的第一个秘诀。将牛肉浸泡20分钟，冲洗干净，去掉血水，然后看牛肉的肌纤维方向。将其水平切成薄片，而不是沿着纤维。这样基本可以保证牛肉不塞牙。

第二步：腌制牛肉。腌制牛肉分为3步。这是第二个非常重要的技巧。

1.先加入半勺盐和一勺生抽，拌匀，腌制5分钟。这一步可以让牛肉吸收一些盐分，吸收多加水，防止肉脱浆。

2.打来水，把牛肉放入碗中。加的水刚好没过牛肉即可。不断搅拌均匀，让碗里的水全部被牛肉吸收。加了水的牛肉自然鲜嫩多汁，随便炒也不会老。

3.吸了水的牛肉就会晶莹剔透。根据个人口味加入适量胡椒粉、干淀粉1勺、油1勺左右。均匀地握住它并锁住水。牛肉的腌制工作就完成了。完成的。

第三步：锅中放入适量的油，将处理好的金针菇放入中火慢炒，至金针菇微焦时捞出备用。

第四步：锅里倒入油。油温60%热后，将腌制好的牛肉倒入锅中翻炒至变色。

第5步：加入蒜片，g葱段、干辣椒、花椒“倒锅”，释放香气。

第六步：将炒好的金针菇、去皮切丁的西红柿倒入锅中，中火翻炒，小火煮3分钟。

第七步：最后加入2汤匙蚝油、适量盐和鸡精调味，翻炒均匀后出锅装盘。

里脊肉

牛里脊肉是指牛脊椎内侧的嫩肉条。牛里脊肉里面的嫩肉多是脂肪含量低的红肉。牛肉中最美味的部分是牛里脊肉。这块牛里脊肉是牛肉中最嫩的部分。其蛋白质含量丰富，脂肪含量相对较低，味道鲜美。特别适合煎、炒等烹饪方法，也适合制作牛排。两者都老人和小孩都非常适合吃牛里脊肉。