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牛肉可分为黄牛肉和水牛肉。黄牛肉色泽鲜亮棕红色，脂肪呈浅黄色或深黄色明亮，纤维细腻。水牛肉颜色较深，脂肪白色，纤维较粗。黄牛肉品质较好。牛肉选用新鲜的瘦黄牛肉，取里脊肉、腿筋等部位的肉，具有独特的香味浓郁、色泽鲜艳、纤维细嫩、筋膜少、无异味。

加工方法：火锅店通常将牛肉片加工成白嫩牛肉和辣嫩牛肉两种。

白香嫩牛肉的制作方法是：将牛肉去掉筋膜，改成长6～7厘米、宽4～5厘米、厚0.15～0.2厘米的片。要制作嫩白牛肉，请用水冲洗牛肉。取一个盆，加入水（每500克原料1500克）和白酒（每500克原料3克），将牛肉放入盆中浸泡10分钟，冲去血水，取出，挤干水分，加入精盐（每500克原料用3克）材料）、料酒（每500克原料用5克）、小苏打（每500克原料用0.5克，先将小苏打溶解在温水中），剧烈搅拌，然后加水（每500克原料）（每500克原料10克），搅拌均匀，然后加入蛋清液（每500克原料10克），干细淀粉（每500克原料2克），混合均匀好，盖上色拉油。 。

香辣牛肉片是在白嫩牛肉片中加入熟辣椒粉（每500克原料5克）、花椒粉（每500克0.2克），加入红油，放在将它们整齐地放在盘子上就是这样。储藏方法: 放入保鲜盒，盖上盖子，冰箱冷藏额定温度在 0°C 左右。可以保存2到3天。

部位不同。牛腱一般是指牛腿上不包括蹄子的肉，主要是瘦肉；牛胸肉是牛腹部附近的软肌肉，既有筋又有脂肪，肥沃程度比较高。牛腱的市场价值高于其他牛肉部位，是日常生活中经常食用的部位之一。我国牛肉的消费量仅次于猪肉。它味道鲜美，可以用多种方式烹调。可以红烧、烤、炖、炒等。

喜欢吃涮锅的人应该选择肚里的肉。肚子里的肉比较厚，味道很好，腹肌也很多。虽然也是有胖有瘦，但是脂肪少。与上脑相比（颈后及两侧的牛松）、眼肉（上脑和外脊柱之间的一块肉）更健康。

1.牛颈肉肥瘦兼备，质地干燥，质地杂乱。适合做馅或熬汤。馅料率比嫩肉高15%。用来做牛肉丸很有好处。

2.肩肉由两块相互交叉的肉组成。纤维细，口感滑嫩。适合炖、烤、红烧、咖喱牛肉。

3.上脑肉质嫩，易有弹子纹沉积。上脑的脂肪混合均匀，有明显的花纹。适合涮、煎、烤、涮牛肉火锅

4.胸肉是两侧的软骨，主要是胸大肌，纤维稍粗，表面纹路较多，上面覆盖有一定的脂肪。味道鲜嫩，肥而不腻。适合炖菜、做汤。罗宋汤。

5.眼肌一端与上脑相连，另一端与外脊相连。形状酷似眼睛，脂肪混合成大理石图案。肉质细嫩，脂肪含量高，味甜多汁。适合涮锅、烧烤、煎炸。 6、牛肉外肋骨（又称牛腰肉）背面的最长肌。肉呈红色，易有脂肪沉积，呈大理石花纹。适合炒、炸、漂洗和烘烤。牛肉丝配时令蔬菜炒。 7、里脊肉（又叫牛里脊肉或里脊肉）是牛肉中最嫩的部分，大部分是瘦肉，脂肪含量较低。适合煎、炒、炸和牛排。牛里脊配柠檬和番茄酱。 8、臀部（又称米粉、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗，脂肪含量低。仅适用于垂直切碎或切片肉纤维然后炒。胡萝卜牛肉丝 9.牛胸肉肥瘦相间，肉质略韧。但肉味浓郁，口感肥美醇厚。非常适合炖菜或咖喱。 10、筋肉分前筋和后筋。煮熟后呈凝胶状。适合红烧或焖、酱。

上头或后腿筋少，不会太嚼劲

牛小腿可以炒着吃，下面是做法。

准备食材：牛腱子、大葱、白菜、盐、料酒、醋、油。

1.将牛腱切片，横切，剪去纤维，放入碗中，加葱段、盐、白糖少许、料酒少许，腌制半小时。

2.然后我们把白菜洗净，冲洗干净，切成段，沥干备用。

3.倒蔬菜炒锅中倒入油，加热至90%热度，倒入牛肉片，快速翻炒20秒。牛肉片的两侧会变色，中间要鲜红色，否则牛肉片就会变红。它将很旧并且可以使用。

4.然后倒入白菜，加入少许底油，大火炒至白菜微黄，基本熟透。

5.倒入牛肉片，快速搅拌，加20克水减汁，加少许盐，继续翻炒几下，关火捞出。整个炒的过程要大火，速度很重要。

牛肉适合做馅：

1.胸肉比较老，适合炖或绞碎做馅。

2.适合做馅的牛肉应肥瘦兼备，肉质紧实，水分不过多。与颈部肉相连的短脑部分，即蜜蜂脖子上的肉有不规则的丝，扇骨周围的肉适合做馅。这些部位常与肌肉相连，韧性较强，填充率可比嫩肉部位高15%。

如何挑选新鲜牛肉：

1.新鲜牛肉表面呈均匀红色，断面有光泽，肌肉间无脂肪杂质，脂肪呈白色或淡黄色；而且，外观面条摸起来有一层风干的薄膜，有弹性，不粘手。肉质紧实细腻，具有新鲜的肉味。变质牛肉颜色暗淡，肉质较厚，脂肪呈黄色，有异味。另外，在牛肉表面贴一张干纸。如果纸很快就湿了，那就是充满水的牛肉。

1.菲力牛排：选择小腿上的肉，这是牛肉中最嫩的部分。

2.沙朗牛排：选择外脊骨牛肉的一部分，即牛的腰部。这部分的牛肉比较肥。

3.牛小排：选用牛的胸脯和肋骨部分，脂肪较多，比较紧实。扩展资料 牛排，即牛排，是一块牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹饪方法主要是煎和烤。猪肉、羊肉是平民百姓的肉类，而牛肉则是王公贵族的高档肉类。高贵的牛肉是用胡椒和香料烹制的，这在当时也是高贵的，在特殊场合上桌以示炫耀。主人的尊贵地位。牛排与大多数其他熟食不同。牛排通常要等到完全煮熟后才煮。相反，可以根据个人喜好调整稀有程度。吃牛排的时候注重的是火候，而不是享受酥脆的口感。这也是西餐中炖牛肉和炸牛排的区别。此外，餐具也会影响牛排的味道。吃牛排所用的刀一定要锋利。吃牛排之前，首先要检查一下刀齿是否清晰、清晰。牛肉不宜与红糖、白酒、栗子、韭菜、猪肉或田螺同食。

牛里脊肉。下面简单介绍一下牛肉主要部位适合的烹饪方法：1.选料2.腌制3.加热。这三个过程都会影响牛肉的烹饪品质。老老少少。 1、牛肉选材是第一关键。选择牛肉有很多事情要做。牛肉嫩，适合炒肉片、火锅。如果用来炖、烤的话，嚼起来就像锯末一样。老品质的牛肉适合炖、烤。如果是用来炒肉片的。 ， 火锅。它像橡皮筋一样有嚼劲。牛肉的品种很多，适合炒片的嫩牛肉只占2占肉类总供应量的5%，而且价格昂贵。你必须付出更多的努力。中餐馆大多用的是炒牛肉片：里脊肉2，腌制吸汁的过程是第二个关键。腌制和吸汁对于保证成品肉片多汁、嫩滑非常重要。切片吸收的汁液越多，味道就越嫩（餐厅提示）。具体方法：切牛肉时，横向看清楚肌肉纹理。切掉纤维并用刀切片。按照菜谱将调味料加入牛肉片中，根据需要多加盐（50-80%），同时加入淀粉。放入冰箱冷却约30分钟后，加入20-30%的水，分批添加（约20分钟）。肉片越咸，吸收的水分就越多。腌制好后放入冰箱冷藏备用。笔者不同意小苏打破坏风味。您可以将其用作应用程序适当的。添加一些嫩肉剂 嫩肉剂，主要成分（根据用量）是盐、糖、木瓜蛋白酶。 3、烧热：中火烧热油，加入牛肉片（主料）打散至变色，立即出锅。锅洗净，按照菜谱将食材（如青椒、西兰花等）炒至半熟左右，然后倒入牛肉片翻炒提味，即可装盘短短几十秒内。 （炒食材时可以少加点盐）下面简单介绍一下牛肉的各个部位和质地。它们是从上到下、从嫩到老排列的。 1：腰腹部分（嫩）：适合炒肉片、火锅里脊肉（Short loin）$8-12/磅。里脊肉........................（脊椎肉的内部（腹侧）条）上等腰肉（短腰肉）$5-12/磅。里脊肉、腰肉...（屁股、腰、背、背肉）T Bone...（短腰肉）$5-10/磅。里脊肉，外腰肉...（胸部和腰部脊椎肉）带状腰肉（短腰肉）$5-10/磅。嫩腰肉（假称里脊肉）...（腰肉两侧））肋眼........（肋骨）$5-10/磅。上脑、外脊椎（误称里脊肉）（胸背肉，稍肥）顶级沙朗。 （沙朗）$4-8/磅。 Milon（误称为里脊肉）...（骨盆后部肌肉，靠近腰部和臀部的肉）Tir-tip .....（沙朗牛排）$4-8/磅。三岔肉............（骨盆前肌，近腹腿肉）衣架.......（侧腹）$2-6/磅。牛胸肉......（胸腹膈肌）侧腹，裙边..（侧腹）$2-6/磅。牛胸肉、腰...（下腹肌）2：后腿：（老、瘦），适合：烤、酱、焖臀......（圆形）$2-5/磅。后腿、小腿、屁股尖...（靠近腿和屁股肉）沙朗尖..（圆形））$2-5/磅。后腿，粗头....（大腿伸肌）眼睛圆形....（圆形）$2-4/磅。后腿，锤子……（蒂gh 腹内芯）顶部圆形....（圆形）＄2-4/磅。后腿、帽、底肉。 （大腿肚）底部圆形。 （圆形）$2-3/磅。后腿，黄瓜肉，腱子肉（大腿肚靠近膝盖）3：肩部和胸（前腿）部分（老，微胖）===适合：炖，红烧，酱，红烧刀片....（Chuck）眼睛）2-5 美元/磅。上脑，前部烧伤。 （靠近脖子和背部的肉，比较嫩） 7 骨.......（夹头）$1-3/磅。烤前排，牛肩肉（肩肉）Shouder...（Chuck）$1-3/磅。烤前排、牛肩肉（肩臂肉） 四：肘子、胸肉（很老），适合：炖、红烧、酱、红烧小腿……$2-3/磅。肘部、肥蹄、牛筋。 （前后小腿，薄）板... $2- 3/磅。牛胸肉，牛筋，牛腩。 （上腹部肌肉，瘦）胸肉。 1-2 美元/磅。胸部、胸肉、牛筋。 （胸肉、脂肪）

笋炖牛肉很好吃！

所需原料

Ingredients：牛肉（排骨）800克

主料：笋200克

调料：盐15克，鸡精2克，料酒2克，味精25克、姜2克、辣椒（红、尖、干）10克、豆瓣15克、花椒20克、花椒2克、香油2克、植物油5克、菜油25克油、各适量

制作方法

1．将牛排骨放入锅中，加入水、姜、葱，大火烧开；

2.把血全部去掉，取出来，然后用刀切开；

3.竹笋用水冲洗干净，除去杂质；

4.锅置火上，加入油、西洋菜、辣椒，煸炒至油红变香；

5、加入姜、葱，加入鲜汤，小火煮至香味产生，然后除去残留物；

6.加入牛肉调味料，小火煮，待牛肉70%软后放入笋；

7.味道煮好后，即可上桌。

制作技巧

1.炒菜时一定要控制火力大小和汤量；

2.火大的话汤很快就干了。不易软化；

3.如果用小火煮汤，达不到自然减汁的效果，汤汁不够浓稠也会影响菜肴的味道。

牛肉怎么炒才嫩？

说到牛肉，相信很多朋友都喜欢吃。牛肉的烹饪方法有很多种，有蒸、煮、炒等。不管怎么煮都好吃，所以很多人也喜欢吃牛肉。 。牛肉不仅味道好，而且蛋白质含量丰富，脂肪含量低，味道鲜美。享有“肉类中的最爱”的美誉。我们日常的餐桌上经常可以看到牛肉的身影。但一直困扰我们的是，外面餐馆炸的牛肉又滑又嫩，味道很好，但我们自己在家却做不到又滑又嫩。那么如何炒牛肉才能让牛肉变得鲜嫩可口呢？接下来，轻舞就给大家分享一下她做嫩牛肉的心得。

简介 牛肉怎样炒才嫩？

牛肉的营养价值特别高。它在肉类中排名世界第三，因此特别受人们的喜爱。是的，牛肉富含蛋白质和氨基酸。多吃牛肉可以促进人体生长发育，提高人体抵抗力。与猪肉相比，牛肉中的营养成分更容易被人体吸收，能够更好地补充人体所需的营养成分。 。

我们通常将炸牛肉切丝或切片。想要炒出来的肉嫩滑，一定要注意以下几点：【牛肉的选择】、【牛肉的腌制】、【牛肉的油炸】技术【技巧】只要掌握了以上三大工序，炒出来的牛肉口感和口感都不会差。想要炒出来的肉好吃，首先就不能只选择一块牛肉来制作，否则牛肉的口感和味道都不会很好。

1. 【选肉】

1）牛肉部位：想要炒出来的牛肉好吃，尽量用比较瘦或者比较嫩的肉来炒。我们一般选择牛里脊肉和雪花牛肉，都非常不错。除了牛里脊肉和雪花牛肉外，牛小腿肉和牛里脊肉也比较好。一般来说，牛后腿这个部位的肉纤维比较紧、嫩，比较适合炒牛肉片或牛肉丝；还有一个部位叫牛里脊肉，也比较嫩。上述牛肉部位都是炒菜的好选择。它们肉质细嫩，非常适合炒着吃。

2）精选新鲜牛肉： 1、【外观】肉质有光泽，色泽红润均匀，脂肪呈白色或淡黄色。不要购买渗出大量血和水的肉。是冷冻后解冻或煮得太久的肉。如果牛肉的外面呈鲜红色，而肉的重叠部分呈暗红色，这是正常的，因为重叠的牛肉很容易氧化； 2、【摸】肉表面微干，用手指按压凹陷即可恢复。不粘手，弹性好； 3、【闻气味】新鲜的肉有鲜肉的气味，而变质的肉有异味，甚至有腥味。

2. 【腌制牛肉的过程】

1）打浆：无论我们是用刀切片还是切丝，先将牛肉切成大厚片，然后用水冲洗几遍，去除血水和水分。将水沥干。将其放在案板上，用背面轻轻拍打牛肉刀或擀面杖。这是为了破坏牛肉的纤维组织，释放出牛肉中的汁液，使肉质更加软嫩。 。

2）改变切割方式：一般为“横切、顺切”。也就是说，切牛肉片时，要横切，逆纹切。用刀将牛肉粒倾斜九十度角，然后顺着切，把纤维剪掉，这样牛肉片会更容易咬。切牛肉丝时，一般需要顺着肉的纹理切。如果逆纹切的话，煎的时候很容易碎，而且形状也不好看，所以一定要顺着切，防止煎的时候碎。

3）去筋膜：牛肉中通常含有一些筋膜，必须进行处理。如果牛肉中间有一层筋膜，那么无论腌制得多么嫩，你仍然咬不动筋。因此，筋膜制作前必须将肉切掉，以保持肉的嫩度并防止其收缩。

4）腌制：想让牛肉鲜嫩，腌制方法有很多种。比如炒牛肉前腌制时，加点糖，加小苏打或苏打水，用淀粉上浆，最后用油浸，使牛肉口感更嫩。

糖，糖不仅可以提高新鲜度，更重要的是，用白糖腌制的牛肉会变得更嫩。因为糖可以增加牛肉中蛋白质的持水能力，所以牛肉中的水分越多，牛肉就越嫩。

小苏打，牛肉嚼不动的真正原因是纤维太粗。添加少量小苏打会引起一定的化学反应，使牛肉纤维断裂，使肉更容易咀嚼。而且小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分。当水加入到肉，肉会吸收更多的水分，肯定会变嫩。

腌制牛肉时，不能将小苏打直接放入肉中，这样容易导致肉质不均匀，效果不佳。你应该把腌肉的所有调味料，包括水，混合在一起，然后一点一点地搅入肉中，直到牛肉完全吸收。也可以用我们喝的苏打水，直接慢慢倒入牛肉中，让牛肉完全吸收苏打水。这样做的好处是你不必担心添加太多小苏打。 （牛肉与小苏打的比例约为每斤牛肉3克小苏打，切记不要加太多或太少；牛肉与苏打水的比例为10：3。一般牛肉加小苏打后，加入适量的糖可以掩盖小苏打的苦味）

在腌制的牛肉中上浆加淀粉也让牛肉更有味道油炸时松软可口。腌制时，将牛肉片或丝裹上淀粉和蛋黄液制成的稀糊。肉在蛋黄液和淀粉的包裹下能很好地锁住水分。

油侵，牛肉之所以加油，是因为油不会渗透到肉里。煎时，肉中的油会膨胀，破坏粗纤维，使肉质更加嫩滑。

腌制时间方面，将腌制好的牛肉容器包上一层保鲜膜，然后将密封的容器放入冰箱。牛肉大约需要腌制2个小时。 。 （腌至少半小时，最好在冰箱里过夜）

在炒牛肉之前，在腌好的肉片或肉丝中倒入一些啤酒，搅拌。搅拌均匀后，继续静置30分钟。因为啤酒中的酶可以分解蛋白质，所以可以增加牛肉的嫩度。

3. [技术炒牛肉入菜]

5）热：牛肉腌制好后，我们在锅中加入大量食用油，加热至油温达到6℃热时，放入将腌制好的牛肉放入油锅中，煮至变色，约1分钟，立即捞出备用。把牛肉放进锅里煮到7分钟左右就熟了，而不是煎着吃，这样会让牛肉变老，所以控制火候也很重要。

6）最后一道菜：接下来，在锅中加入少许食用油并加热。油温50%热时，倒入切好的蔬菜，炒至熟，然后将牛肉滑过油，倒入锅中，加入调好的酱汁，然后转大火，快速翻炒至七分熟。酱汁和牛肉完全混合在一起。总共煎的时间大约是2分钟，所以牛肉会非常嫩多汁。切记不要炒太久，否则牛肉会变老。

以上就是如何让牛肉变嫩的要点和需要掌握的一些技巧。只要掌握了这些，炒出来的牛肉就会嫩滑多汁。炒牛肉时，可以根据自己的喜好选择配菜。

4.实战操作

～～嫩炒牛肉～～特点：鲜、香、嫩，老少皆宜

1.准备食材

主料：牛里脊肉200克

辅料：青椒50克，红辣椒50克，洋葱30克，淀粉10克，鸡蛋适量葱、姜、蒜适量；

调料：盐、啤酒、黄酒、老抽、生抽、蚝油、鸡粉、苏打水、黑胡椒、白糖、食用油。

2.处理食材

1）将买来的新鲜牛里脊肉清洗干净，按照“牛羊横切，鸡肉纵切”的刀法将牛肉切成厚片，切好的牛肉用清水清洗两遍，去除多余的血水，去除腥味。用刀背轻轻拍打，然后切成薄片，放入容器中。 （因为是嫩煎牛肉，所以肉片要尽量薄，油煎的时间要短一些，这样才能保证牛肉的鲜嫩口感）

2）根据牛肉与苏打水的比例为10:3，在苏打水中加入盐、生抽、老抽、黑胡椒、白糖、米酒搅拌均匀，然后慢慢加入牛肉中，顺时针搅拌至汁液全部被牛肉吸收后，加入蛋黄液搅拌均匀，然后加入淀粉拌匀，倒入食用油浸油，最后用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏至少半小时。时间到了，将适量啤酒倒入肉中，搅拌均匀，腌制半小时。

3）所有蔬菜洗净，红辣椒切段萝卜、青椒、洋葱切大块，洋葱切菱角片，姜切末，蒜切片备用。

3.开始制作

1）锅中倒入更多食用油，加热至60%（180度），将腌制好的牛肉慢慢放入油锅中至熟变色，用筷子搅拌舀30秒让肉铺开，约1分钟，7分钟至熟，立即取出备用。

2）无需洗锅。锅里留少许油。油烧至50%热时，倒入姜末和1/2的葱、蒜炒香，然后倒入青、红酱。将辣椒炒至生，转中火，将过油的牛肉倒入锅中，加入适量的盐、鸡粉、生抽、蚝油调味，然后加入剩余的洋葱和大蒜，然后转至大火快速翻炒，让酱汁和牛肉完全混合在一起，出锅时倒入少许米酒。

3）这样，香嫩的牛肉就煎好了，就可以吃了。

5. 【嫩炒牛肉】问答

牛肉中加小苏打打浆有什么作用？

小苏打主要在肉制品中充当碱性膨松剂。主要原因是小苏打是碱性物质，可以腐蚀蛋白质，松弛肌肉组织，从而起到嫩化的作用。另外，它的酸性离子可以改变肉类的pH值，使其中的蛋白质偏离等电点，导致蛋白质偏离等电点。溶解度的增加可以提高肉的持水能力，也可以使肉变嫩。

将小苏打放入牛肉中，打破肉纤维，需要时间和过程。一般来说，牛肉腌制好后，需要用油封口，放入冰箱冷藏两小时后才能使用。如果不急着做的话，冷藏一昼夜再用会更嫩。

6.技术总结

1）炒牛肉时，食材的选择是关键，所以想要炒的牛肉好吃，尽量选用新鲜、瘦肉或嫩的牛肉。用于烹饪的肉。

2）换刀切牛肉时，一定要遵循“横切片、纵切丝”的方法。这样炒出来的牛肉，形状和味道都很好。

3）牛肉中一般都会有一些筋膜，必须把筋膜去掉，因为筋膜很难咬。因此，制作前必须将筋膜切除，以保持肉质的嫩度，防止其收缩。

4）上浆的顺序是小苏打和水溶解，加入牛肉底味，盐，米酒，生抽，老抽，鸡粉，黑胡椒和糖，搅拌均匀，然后慢慢搅拌，慢慢倒入苏打水至让牛肉充分水分，然后加入蛋液和淀粉，搅拌均匀，最后用油腌制。

5）炸油时，火候和速度一定要控制好。否则，如果油和煎的时间太长，肉中的水分就会流失太多，牛肉就会变得不新鲜、没有嚼劲。柴。

7.最后总结

牛肉的营养价值比较高，所以受到大家的喜爱。煎炸前，只需选择牛肉部位，腌制牛肉，掌握烹饪技巧即可。只要火候和时间合适，就能炒出嫩滑可口的牛肉。

好的！以上就是我个人对于如何炒牛肉才能变得嫩滑的看法。我是美食之舞，用美食传递爱，让爱充满世界。如果你喜欢美食，就关注我吧！每天我都会做不同的美食与大家分享。欢迎评论、点赞、转发。最后，感谢您的阅读。

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