牛柳（250克）、生菜（100克）、黄豆芽（100克）、干辣椒（10粒）、花椒（1汤匙）、姜（3片）、葱（ 2茎）、蒜（3瓣）

腌料：生抽（2汤匙）、料酒（1汤匙）、生粉（1汤匙）、蛋白（1汤匙）、糖（1 /3汤匙））、水（3汤匙）

调料：油（3汤匙）、辣椒油（3汤匙）、生抽（1汤匙）、鸡粉（1/2汤匙）、胡椒粉（1汤匙）

第1步

牛里脊肉洗净，逆纹切成薄片，加入腌料拌匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜切碎

第2步

生菜去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去掉老根，洗净，放入沸水中焯一下，捞出凉水，沥干。

第3步

先拿一个大碗底下铺一层黄豆芽，再铺一层生菜片。

第四步

烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞出弃去，锅内留油，加入姜末，大蒜、葱末和干辣椒炒香。

步骤5

倒入2杯水，搅拌均匀，煮沸。加入3汤匙辣椒油、1汤匙生抽和1/2汤匙鸡粉调味。

第6步

加入牛肉片快速搅拌，煮至肉片变色后关火。

第七步

将煮好的牛肉倒入一个大碗中，浇在生菜和黄豆芽上。

第8步

撒上1汤匙花椒粉和葱花即可食用。

牛肉是最适合一起炖的蔬菜

牛肉-番茄。红肉是一种重要的酸肉铁的含量很高，而牛肉的铁含量尤其丰富。遇到富含番茄红素和维生素C的西红柿后，牛肉中的铁可以更好地被人体吸收。炖牛肉时，加入一些西红柿还可以使牛肉腐烂得更快，缩短烹饪时间。

扩展资料

牛肉+土豆：牛肉营养价值高，有健脾胃的功效，但牛肉纤维粗，有时会影响胃粘膜。土豆和牛肉一起煮不仅味道好，而且土豆中含有丰富的叶酸，起到保护胃粘膜的作用。牛肉+鸡蛋：不仅滋补营养，还可以促进血液新陈代谢、延缓衰老。牛肉+芹菜：牛肉补脾胃、滋补健身，营养价值很高。芹菜清热利尿，有降低血压和胆固醇的作用，还含有大量的粗纤维。组合两者结合可以保证正常的营养供给而不增加人的体重。牛肉+白萝卜+洋葱：白萝卜富含多种维生素，具有清热解毒、健胃健脾、止咳止泻、防治夜盲症、眼疾等功效。皮肤干燥。牛肉补脾胃、滋补身体，营养价值很高。洋葱有祛风发汗、消食、治疗感冒、杀菌、催眠等功效。生姜+牛肉：牛肉补阳暖腹，生姜祛寒保暖。两者合用，可治伤寒引起的腹痛。牛肉+陈皮：陈皮炒牛肉吃，可以增进食欲，增强体力。白菜+牛肉：白菜是我国广大地区冬春季节的主要蔬菜。粗纤维c卷心菜中所含的物质可以促进排便顺畅。

所需食材：牛腩800克，洋葱半个，陈皮2克，姜片适量，料酒3勺、八角2个、植物油适量、盐适量

第一步，将牛腩切成块，放入一盆冷水中。使用前多加水并浸泡在去血水中。泡过的牛肉会减少一些腥味

第二步，将泡过的牛肉再洗两遍，放入冷水锅中，用大火煮沸，加入1勺料酒、姜片去腥后焯水，撇去中间的浮沫，焯至牛肉不再带血水为止。是的，去掉水并放在一边。

第三步，炒锅中烧热植物油，加入半勺洋葱碎，姜片一片，八角2颗，中火炒。将软洋葱炒香。不要省略洋葱的添加，以去除鱼腥味并提高香气。牛肉配洋葱特别好吃，绝配。最后，你不能吃洋葱，因为它们在炖的过程中融化了。这是小窍门之一

第四步，倒入牛腩，大火炒至牛肉表面微黄，加入料酒去腥味

第五步，倒入刚刚没过食材的开水，加盐，加陈皮，加陈皮的牛肉会更烂，提示2.加酱油调好颜色，煮沸后小火煮5分钟，然后倒入高压锅中。如果使用电压力锅，需要设置牛羊肉设置。用燃气高压锅煮40分钟。

第6步，我用的是燃气高压锅压40分钟。牛肉肉质细嫩，味道浓郁。牛肉汤也比较鲜美。写到这里，我又想吃牛肉面了~，葱花锅，一份半牛肉汤，加水煮面，半熟的时候，加入蔬菜和炖牛肉再煮。

！

材料

蔬菜适量，牛肉适量

蘑菇适量，黑芝麻一勺酱油

1块牛肉放入碗中，加入盐、味精、油、料酒和淀粉，搅拌均匀，腌制15分钟。

2 将洗净的葱切成段。

3将加工好的生姜切成小片。

4 将去皮的大蒜切片。

5锅中热油，加入豆瓣酱、花椒、干辣椒、葱、姜、蒜和火锅底料，炒至香。

6加水，加入盐、味精、胡椒粉、老抽、生抽，加入洗净的蔬菜，水烧开捞出。

7将腌制好的肉片放入锅中。

8 煮沸后放入碗中，撒上花椒面、辣椒面、蒜末。

9 将油加热至70%热，倒入碗中，撒上葱花。

10美味的水煮牛肉就做好了。

如果煮牛肉是凉的，而且家里有微波炉，可以把煮牛肉放在容器里，加一点水，然后盖上容器，放进去在微波炉中高温加热。 3~5分钟就够了。

如果家里没有微波炉，可以直接把煮好的牛肉倒入锅中，加点水炖一下，水开后翻两遍，即可吃过。

或者直接放入容器中。煮饭时，将其放在米饭上即可蒸汽和热量。也可以蒸熟后食用。

食材详情 主料 牛肉一块 豆芽 一小袋香菜 辅料适量 盐 鸡精适量 适量红薯粉 郫县豆瓣酱适量 姜片适量 白糖适量 水适量 料酒适量 干辣椒适量 花椒适量，色拉油适量，适量微辣味，耗时半小时的高级难度水煮牛肉片。步骤

1准备材料：牛肉一块、豆芽一小袋、香菜适量。

2牛肉片洗净血水，捏干，加少许盐、鸡精、红薯粉、水拌匀腌制。

3 将香菜洗净，切成小块。

4 将豆芽洗净沥干。

5加入适量色拉油，加入两勺郫县豆瓣酱、蒜片、姜片炒至出现红油。

6加入两饭碗水，煮沸。

7 将汤滤出放在一边，并丢弃剩余的残渣。

8 将锅洗净，将滤过的汤倒回锅中煮沸。

9加入豆芽、半勺盐、半勺鸡精，煮至豆芽开始变透明。煮的时间不要太长，这样吃起来才会酥脆。

10取出豆芽，放入碗底。

11 加入腌制好的牛肉片，炒至刚刚熟。加少许料酒去除腥味。

12然后将汤和牛肉一起倒入碗中。

13 撒上切碎的香菜。

14 炒花椒、干辣椒加适量色拉油。

15最后淋在香菜上即可。秋秋的小贴士和心得： 1、豆芽不需要煮很长时间。它们是刚刚透明的状态，所以吃起来很脆。如果你喜欢其他蔬菜，比如黄瓜，也可以用它们代替。 2.这个牛肉比较韧，可能是因为用了水的缘故。如果喜欢吃嫩的，也可以用油快速煮一下。 3.汤很油腻，我根本不吃。我把它倒出来。记得过滤一下，以免堵塞下水道。

全牛肉宴是一道历史悠久的中华美食。以牛肚、牛柏叶、牛心尖为原料，可制作出不同风味的小吃，可下酒享用，也可作为夜宵。其特点是牛柏叶的黑膜不去，清爽脆嫩，可强筋健骨。然后是胃。

红烧牛头 红烧牛头配水配方

这道菜多以半个牛头为份，并配以尖角。其体形雄伟、色泽鲜红、纤维细、质地厚。非常适合作为招牌菜推出。

提前准备：

1.牛头处理：先将头切成两块，用流水冲洗12小时，然后放入沸水中煮30分钟左右，将出血泡沫挤出，除去。继续冲洗2小时，吸干水分，备用。

2.红烧牛头：将牛头卤水烧开，加入牛头，大火煮25分钟左右，然后转小火浸泡2小时。

送餐流程：

取出一块牛头，用刀在牛肉上粗略划几刀，放入大托盘中，用刀叉，加上辣椒酱和孜然粉，各一盘黑胡椒汁和牛肉汁即可食用。

咸味牛头卤水

由于牛头的采购成本较低，一些酒店用这种食材制作特色牛头菜肴，并在常压容器中供应。表，这个卤水是专门用来腌牛头的。熬汤时大量使用了南姜、香茅、玫瑰酒等南方卤水常用的调料，将牛头浸泡得香气扑鼻，吃到一点也不觉得腻。你心满意足。 。

盐水生产：

1．牛骨汤：将15斤牛腿骨放入沸水中煮5分钟，挤出所有血沫，除去水分，放入烤箱（底火200℃，面火220℃）烤30分钟爆香后放入锅中（骨头可根据锅的规格更换），加入水40斤，大火煮沸，然后转小火，炒匀。mmer，每2.5秒每小时加水25公斤，共3次。每次加水后，先用大火煮沸，然后转小火慢慢煮。 10个小时后，就变成乳白色的牛骨汤了。关火放凉，滤去杂质，就100斤左右了。

2.煮黄油：将雪花牛肉表面厚厚的一层黄油刮掉。一般每10公斤雪花牛肉可得黄油3-3.5公斤。将5公斤黄油放入锅中煮沸，然后加热至60%热量。加入葱、姜片和大蒜，炒至变色并烧焦。黄油就不再有鱼腥味了。除去杂质，备用。

3.调卤水：牛骨汤中加入香料包（八角、香叶、肉桂、小茴香、丁香各10克，高良姜、香茅、栀子各50克），大火煮沸。食用后，转小火煮2小时。待汤变成金黄色时，加入生抽2000克、白酒1000克、冰糖1000克、鱼露、玫瑰酒各500克，搅拌均匀，煮约2小时，加盐，各700克调味味精和鸡粉，倒入煮沸的黄油，继续煮约3小时至油水融合，即可关火即可食用。这个卤水可以卤6个牛头（每个牛头重约28斤）。

制作要点：

1．加水，一次煮十个小时。骨汤的蒸发量会太大。如果挂后加水，骨头汤的味道就会被冲淡。 ，这样加水三次，煮出来的骨头汤会更醇厚。

2.不要使用太多香料。 100斤盐水中总共放入200克香料。目的是为了凸显牛肉的原汁原味。

3.黄金周该盐水的使用期限为5天。卤水颜色鲜红，味道醇厚。此后，颜色和香气逐渐褪去，因此需要每5天补充一次骨头汤。加入香料，加入黄油，同时加入8-10斤炸好的牛排骨，炒香。

红烧牛杂

刁牛骨汤：

将15斤牛腿骨放入沸水中煮5分钟，将血沫全部挤出，并去除剩余的骨头。水，放入锅中（骨头可根据锅的规格更换），加水100斤，小火慢慢熬成牛骨汤，关火放凉，滤出杂质。

调整卤水：

将香料包加入牛骨汤中（含花椒15克、八角20克、香叶9克、桂皮15克） 、茴香17克、丁香4克、草果8克、肉豆蔻10克、白卡10克砂仁、肉豆蔻20克、砂仁15克、高良姜、香茅、黄栀子各50克，葱、姜各100克）大火烧开后，转小火煮2小时。汤变成棕色时，加入2瓶白酒、2斤冰糖、4瓶生抽、1瓶鱼露。搅拌均匀，煮约2小时。期间不断搅拌直至冰糖完全融化。加入盐、味精、鸡粉调味。

制作过程：

将牛肉、牛杂洗净，分别捞出，放入盐水桶中，大火煮沸，小火焖约4小时，然后关火，然后在汤中浸泡过夜，备用。

西北一级牛肉

出品：西北风味酒楼张向前

这道菜我们用的是牛筋和牛肉，不仅具有牛筋的柔软，牛肉的味道，d具有排骨的嚼劲；口味上，使用了三种酱料，使成品菜充满酱味。

主料：牛筋1公斤、牛腩5公斤、西兰花50克。

调料：A料（生姜100克，花椒、小茴香各5克）、姜片、料酒各20克； B料（葱姜片各20克，郫县豆瓣酱100克，海鲜酱50克，干辣椒5克，辣酱、蚝油各10克）；、C料（200克）东固一品鲜酱油、盐20克、白糖10克、鸡精5克）；青蒜段、美椒各段10克，色拉油30克。

制作方法：

1．将牛排骨清洗干净，用清水浸泡30分钟，捞出放入沸水中焯一下，捞出放入高压锅中，倒入1.5公斤水，倒入A料，大火压50分钟，取出放凉，切成2厘米长条。

2.牛里脊肉切成3厘米见方的块，用水冲洗20分钟；将姜片和料酒放入沸水锅中，将牛里脊肉块焯水，捞出冲洗干净。

3.将色拉油倒入锅中。当50%热时，加入材料B，炒香。加入牛里脊肉块，炒1-3分钟。倒入水（盖住水）。以牛肉为主），加入材料C，以大火煮滚，然后转小火煮35分钟，离火放凉。

4.取菜时，取排骨150克，牛里脊肉250克放入锅中，倒入炖牛肉高汤300克，大火煮2-3分钟。从锅中取出并放在盘子上。用甜椒段、青蒜段和焯过的西兰花装饰。

脆皮牛肉

【配料】

牛里脊肉300克，番茄酱25克，鸡蛋4个，干淀粉3克，味精1克，熟鸭油15克，1克精盐、清汤80克、面包屑50克、花生油1000克（实耗75克）。

【制作方法】

1.将鸡蛋打入碗中打散，倒入热锅中，加入少许花生酱，炒成片状。

2.将牛里脊肉洗净，去掉筋膜，剁成肉末，放入盆中，加清汤、2个蛋清、精盐、味精、干淀粉、熟鸭油搅拌至成为牛肉泥。

3.将牛肉泥分成几份，铺在湿干净的布上，形成长方形条，条中间放一个煮熟的鸡蛋，将布卷起来，放入鱼盘中，放入笼中，用大火蒸熟，取出。取下布并让其冷却。 1个蛋黄打匀，均匀铺在牛肉卷上，滚上面包屑，铺在牛肉卷上轻轻地按一下。

4.将炒锅开大火，倒入花生油，煮至熟。加入牛肉卷，煎至外壳变黄。取出沥干水分，切片放入盘中，边上放上番茄酱即可蘸取。食物。

【特点】

色泽金黄，外壳酥脆，肉馅鲜美。

金牌特色水煮牛肉

特点

牛肉采用水煮的方法煮熟、熟成。成品菜肉嫩滑嫩，可搭配自制酱汁食用。牛肉的原汁原味非常突出。

准备

1.将150克牛前腿洗净，去筋，切成大小均匀的20块，加盐、味精各5克，腌制入味，然后加入木薯淀粉15克，拌匀。

2.锅中放入开水，将牛肉片快速汆烫15秒，捞出装盘，配上50克自制酱料。

木薯淀粉

木薯淀粉是明星ch 从木薯根中提取。加水煮熟并加热后会变得透明，质地富有弹性。

自制酱料

山西老陈醋、维斯塔酱油、丝边辣椒酱（福建永定县夏阳镇特产）、冰糖水按照1:1的比例:1 只需按 :2 的比例混合即可。

牛肉丝

销售特色

这道菜味道真棒。将牛肉炖熟，然后裹在准备好的面糊中油炸。 ，口感外脆内嫩。

亲爱的

1.取淀粉3公斤，加入糯米粉1750克，玉米淀粉和面粉各750克，泡打粉20克，搅拌均匀。

2.取混合粉100克，加水100克，豆油10克，辣鲜3克，拌匀，调成糊状。

炉子

1.将5公斤牛肉和黄瓜条放入不锈钢桶中，加水盖住牛肉，加入2.5公斤酱油1个，味精、鸡粉各200克，调料王守义十三香1小盒，大火煮沸，小火煮2.5小时。

2.将炖好的肉切成0.5厘米厚的片。取5片，拍上一层薄薄的玉米淀粉。

3.锅内放入1公斤色拉油，加热至50%热，将牛肉均匀地卷入面糊中，入锅煎至金黄色，捞出，切成三份，用煎好的土豆。只要松开底部即可。

烤牛鞭

【原料】主料：牛鞭250克，姜、葱各10克，西兰花50克。调料：花生油50克，盐10克，味精12克，胡椒粉少许，老抽5克，香油5克，湿玉米淀粉适量，清汤50克，10粒料酒克。 - 【制作方法】

1.博牛鞭洗净，乌鸦切段，姜切条，葱切段，西兰花切块。 2、牛肉鞭加水和料酒烧开，小火煮至收味，备用。 3、锅中烧热油，加入姜、葱，加入牛鞭、清汤、盐、味精、胡椒粉和老抽，煮至香味浓郁。用湿玉米淀粉勾芡，倒入香油。服务。

烤辣椒大片牛肉

用料：烤辣椒250克，红烧牛肉100克。

材料：香菜、蒜籽、泰国胡椒。

调料：盐、味精、鸡精、辣椒、蒸鱼鼓油、香油、一品香酱油。

准备工作：

1.红烧牛肉切片，加入多余的油，备用。

2.锅中热油，加入蒜籽和泰椒炒香，然后加入煮熟的辣椒将胡椒粉放入锅中翻炒。

3.加入腊梅子、腊梅子、盐、味精、鸡精、蒸鱼鼓油、一品香酱油，然后加入预留的牛肉，加水3克，煮半分钟。

4.淋上香油即可食用。

特点：

烤红辣椒独特的甜辣味渗透到大块的红烧牛肉中，鲜香可口，甜辣适中，让人食欲大开。

胡椒味牛舌

【原料】

主料：牛舌1000克

调料：花椒10克、酱油克50克、葱15克、姜15克、白糖20克、腌料2000克、盐10克

【制作方法】

2.把牛肉拿出来舌头，放入锅中，用开水稍微烫一下，取出撕去舌皮，用刀纵向切成两半，然后用清水冲洗干净。

3.倒掉锅里焯水，加入牛舌、原卤水、葱、姜、花椒、酱油、盐、糖。用大火煮沸，然后改中小火煮约2小时。待牛舌酥脆后，取出晾凉。

4.吃的时候可以根据需要把刀换成各种形状，把原来的卤水浇在上面。

水煮牛肉

【原料】

主料：牛肉250克辅料：芹菜、生菜叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒、干红辣椒、食用油 【制作方法】

1．将牛肉切成片，加少许酱油和水淀粉打成浆；

2．清洗细胞切段，青蒜拍斜切成小段，生菜叶洗净切段；

3.葱、姜、蒜切丝，豆瓣酱用刀切碎；

4.锅中放入少量油。当油热时，加入辣椒豆瓣酱。炒出红油后，加入葱、姜、蒜翻炒几下。添加少量水。锅烧开，加入少许盐和味精。然后加入青菜生熟后捞出，放入碗中。将煮好的肉一块一块滑入锅中。待肉变色熟后，连同汤一起放入碗中；

5．锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅中，炒至酥脆，倒在案板上，压碎，撒在熟肉片上；

6.平底锅置入少量油，烧热后浇在肉片上s。

如果没有生菜叶和青蒜，也可以用菠菜

炖牛爪

【用料】

12牛蹄、干净胸母鸡1公斤、干贝15克、肘子500克、白菜500克、葱50克、精盐10克、姜25克、炖酱25克、料酒250克、冰糖15克、香油75克、味精5克、​​50克黄豆油1克，花椒面2.5克，鸡油15克，熟芝麻25克。

【制作方法】

1.将牛蹄壳碾碎，在火上烧皮，用水泡软，刮净，加水加大葱，姜末，放入锅中，将牛蹄煮至去骨即可、冷水中去骨，剪去手掌，用水剥去手掌底部粗糙的皮，修去周围的边缘，然后用葱、姜、料酒、开水煮两遍，仍然浸泡在冷水中。

2.用温柔的心f或油菜籽；将鸡肘放入沸水中煮熟，冷水中刮干净，将鸡肉切成4大块；洗净扇贝；大葱去皮切段，姜去皮切片；将冰糖捣碎。

3.将大砂锅放在竹篦子上，将牛爪放在篦子上，加入鸡肉、肘子、干贝（用干净布包好）、葱、姜、水、盐、料酒。 250克，焖酱、胡椒粉，煮沸，撇去浮沫，中火煮。

4.炒锅烧热，加入香油，烧热，加入冰糖炒至紫色，加入牛爪汤，然后倒回砂锅中，调至浅色。黄色，盖上盖子。当汁液浓稠、牛腿肉嫩时，取出鸡肉、肘子、干贝、葱、姜。将牛腿肉倒入锅中，加入味精和鸡油，勾芡汁。从锅中取出并添加盘子。

5.炒锅烧热，加入豆油。 40%热时，加入油菜心，翻炒几下，加入少许汤、盐、料酒、味精炒至熟，整齐地放在牛爪周围。 ，撒上烤芝麻即可食用。

【原料】

色泽透明，质地糯烂，味道浓郁多汁。

红烧牛脑

【原料】

牛脑1500克，姜5克，葱50克，八角4个，黄酒25克，酱油120克、味精1克、白糖25克、植物油75克、干辣椒2克、香醋1克、胡椒粉1克、湿淀粉10克、精盐1克。

【制作方法】

1.将牛脑洗净一次，撕去血筋，冲洗干净，用开水烫一下，捞起，切成小块；将生姜洗净，拍松；干辣椒去蒂，切段，去籽，放入少许开水中浸泡。 。

2.打开t炒锅大火烧热，加入植物油烧热，加入姜块、葱、八角、干辣椒略炒。加入牛脑，用黄酒煮，加入酱油、白糖、香醋、精盐、胡椒粉，然后加入适量的水，盖上盖子，煮至汤汁浓稠，牛脑出锅很温柔。倒入泡辣椒的水，加味精，用湿淀粉勾芡，搅拌均匀即可装盘。

【特点】

色泽红润，牛脑软烂，咸辣。

红烧牛舌

【配料】

牛舌2000克，米酒10克，土豆250克，精盐4克，八角3克，酱油100克、生姜5克、白糖40克、葱15克、湿淀粉10克、植物油500克（实际消耗：100克）、青蒜5克。

【制作方法】

1.将牛舌刮净洗净，切成小饼切碎，放入沸水中焯一下，捞出；将土豆洗净，去皮，切成小块，放入80%热植物油锅中煎至外皮酥脆、呈黄色，倒入漏勺中沥干水分。除去油污；将生姜块洗净并拍松。

2.砂锅烧热，倒入牛舌块，加水盖过，加入姜块、葱段、酱油、糖、精盐、黄酒煮沸。加入八角，盖紧，转小火煮至80%软，然后加入土豆片继续煮至烂烂，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜末即可食用。

【特点】

咸鲜可口，酥脆香浓。

干拌牛肉

【原料】

牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，酱油40克，葱花5克，葱花1克盐、糖1克、胡椒粉、味精各少许。

【制作方法】

1.把蜜蜂洗干净f、入沸水锅中煮熟，捞出晾凉后切片；大葱切成2.5厘米长的段；将花生磨细。

2.将牛肉片放入碗中，先加盐拌匀，再加入辣椒油、糖、酱油、味精、花椒粉再次拌匀，最后加入葱、炒花生（或炒芝麻）种子）），搅拌均匀，盛入盘中。

【特点】

麻辣鲜美，酒饭皆宜。

干拌牛头

【原料】

牛头1个，花椒粉、辣椒油、葱、姜、料酒、味精各适量谷氨酸盐和精制盐。

【制作方法】

1.锯掉牛头的角，用火烧焦皮面，用刀刮去烧焦的表面，直到没有毛根为止。烧的时候要从上往下烧，注意不要烧伤皮肤。煮开后，将皮放入水中浸泡至软，用刀刮干净，洗净，将整个牛头放入锅中煮至能去骨头时，取出去骨。去骨的时候要保持牛头的形状，不要弄乱。放入水中再刮一遍，去除边缘不干净的地方和破损的部分，并用水洗去胶味。

2.将牛头肉与葱（整条）、姜（打散）、酒、水一起煮，浸泡在原汤中，冷却后取出晾干。

3.食用时，将牛头切成薄片，大葱切成马耳状。先将牛头肉加盐、味精拌匀。加盐后，加入葱、花椒粉和辣椒油。

【特点】

皮酥肉烂，味道香辣可口。

【注】

最好把骨头去掉，然后用白焖汤焖一下，然后拌匀。也可以红烧汤炖去掉骨头后就可以吃了。另外，这道菜也可以用羊头。

什锦辣牛肉

【原料】

牛小腿750克，黄酒25克，葱15克，酱油50克，芝麻5克，芝麻1克精盐30颗，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，葱15克，清汤1500克，姜10克。

【制作方法】

1.将牛腱洗净，切成两块。用冷水浸泡1小时，然后捞出。将其放入汤锅中。加入清汤、葱、姜、花椒、黄酒。用大火煮沸并撇去泡沫。 ，转小火煮3小时。当牛肉嫩至90%时，捞出沥去汤汁，放凉。

2.将芝麻炒香，放凉；葱洗净切块；将干辣椒粉放入碗中，加入适量开水润湿后，倒入80%的热香油，拌匀。将花椒放入锅中，用小火烤至棕色，取出磨成粉，与辣椒油、糖、精盐、味精、花椒粉、酱油混合，制成辣酱。

3.将煮熟的牛肉切成长方形片，放在盘中，淋上辣酱，撒上熟芝麻和葱末，拌匀即可食用。

【特点】

牛肉肉嫩、辣、香，佐酒最佳。

姜丝拌百叶

【原料】

牛肉百叶500克，姜丝15克，葱、姜末、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油、清汤适量。

【制作方法】

1.将牛百叶用水焯一下，捞起放入冷水中。刮掉黑色薄膜并用清水清洗。当b百叶窗变成雪白，沥干并放在一边。

2.炒锅置中火，加水，煮沸，加入葱、姜、牛百叶、料酒，煮约4小时。待牛百叶达到八成熟时，捞出沥干汤汁。冷却后，切成细条（越细越好）。

3.炒锅置中火，加入清汤，煮沸，加入牛肉丝焯水，捞出沥干汤。冷却后，放在盘子上。加入姜丝、蒜末、酱油、糖、醋、味精、香油调成酱汁。将其倒在牛肉百叶窗上。

【特点】味道鲜美可口，下酒佳品。

白切牛肉

【配料】

牛腱600克，白酱油25克，红辣椒丝20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜末10克，精盐1克，葱10克，姜5克，八角2个e、黄酒10克。

【制作方法】

1.将牛小腿洗净，冲去血水，用开水烫一下，放入锅中，加水盖过，大火烧开。烧开，撇去浮沫，加入黄酒、八角、姜块（打散）、葱段、精盐，盖紧，转小火煮至酥脆，以能出锅为佳。用筷子扎破，起锅晾凉，取出牛肉。

2.将牛肉切成薄片，整齐地排列在平板上，将白酱油、味精、香油放入碗中拌匀，淋在牛肉片上，撒上香菜段、红辣椒丝、蒜末，并服务。

【特点】

牛肉色泽灰白，原汁原味，酥脆香浓。

什锦牛肠

【原料】

牛肠500克，精盐25克，大葱25克，酱油12克ce、姜片15g、香醋5g、八角2g、香菜段5g、小茴香2g、红辣椒丝5g、桂皮2g、白糖5g、丁香2g、明矾5g、豆蔻2g、香油5g克。

【制作方法】

1.先将牛肠用清水洗净，放入盆中，加入明矾、精盐，反复搓洗，除去粘液和黄水，洗净，放入沸水锅中烫透，捞出起来，然后用清水清洗。 。

2.铁锅烧热，倒入足够的水，放入牛肠，将八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻放入纱布袋中扎紧，放入锅中，加入葱、姜片、白糖大火烧开，小火煮至熟透，捞出沥干，晾凉。

3.将牛肉肠切成细条，盛入盘中，倒入酱油、香醋、香油，撒上红辣椒丝和香菜末呃分段并发球。

【特点】

香浓可口，尤其下酒佳品。

夫妻肥片

【原料】

牛肉500克，牛杂500克（牛肚、肝、心、舌、牛肚、头皮）、炸花生粉30克、卤水500克、酱油30克、香油20克、花椒5克、味精1克、八角10克、花椒粉1克、桂皮1克、精盐30克、料酒10克、辣椒油适量。

【制作方法】

1.将新鲜牛肉、牛杂洗净，切成6厘米宽的条，放入锅中，大火煮沸，除去浮沫，捞出。

2.炒锅置中火上，加入老卤水500克，加入调料包（内含花椒、桂皮、八角），加入适量水、料酒，放入牛肉、牛杂，炒至沸腾。大火煮沸，除去浮沫，改用小火煮18到20分钟，关小火，煮至牛肉和内脏熟透但不烂，取出放凉。

3.取一个碗，舀入原卤水，加入味精、辣椒油、花椒粉、酱油调成酱汁。

4.将冷却的牛肉、牛杂切成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.2厘米的片，拌匀，淋上酱汁拌匀，装盘，撒上酥脆花生粉、香油即成。

【特点】

色泽靓丽、质地细嫩、味辛辣、香气浓郁。

干炒牛肉

出品：张超

这道菜是由干炒牛肉改良而来。牛肉上浆后，过油，油炸，然后炒。成品菜肉质干香，回味无穷。

初始处理：

1.将250克牛腿肉切成0.5厘米厚的片，与15克姜汁、2克盐、1克白胡椒粉拌匀。然后加入1个鸡蛋的蛋白和10克玉米淀粉调浆；蒜苗、芹菜梗各50克，切成5厘米长的段。

2.锅中放入1公斤色拉油。当40%热时，将牛肉片放入锅中。取出它们并迅速将油温升至 70%。再次加入牛肉片。煎至外面稍硬，里面可以用手捏破。去除并控油。

开始：

锅中放入50克色拉油。待50%热时，加入干豆豉15克，炒香。然后加入40粒花椒和干辣椒。将20克辣椒炒至枣红色，加入10克复合豆瓣酱，炒出红油，加入葱米、姜米、蒜米各5克，炒香，加入蒜苗和芹菜，大火炒几下，加入炒好的牛肉，加5克调味盐1克，味精2克，糖1克。撒入炒好的蒜末10克，淋上红油10克，即可食用。

复合豆瓣酱：

郫县豆瓣酱500克，泡椒、花椒各150克，一起搅拌，加入葱油250克拌匀。

要点：

牛肉初加工：

这个环节需要注意两点：第一，肉片不要切太多一定要薄，不然炸完就炸了。太干，太硬，味道不好。其次，切肉时要轻轻拍打，使肉质松散。用刀尖在两边戳一些小孔，这样有助于牛肉入味，口感更好。

炒小料：

炒小料有一个小技巧：花椒一定要早放。炒得轻，麻味会更大，炒得猛，麻味会减弱。我们既需要麻的味道，又需要香的味道，所以花椒一定要用温油放入锅中，等花椒香了之后再加入花椒。炒辣椒时温度不宜太低。如果油温低，干辣椒很容易吸油，所以一定要在油50%热的时候炒干辣椒。

用复合豆瓣酱调味时：

一定要用自制的复合豆瓣酱，这样炒出来的菜才会有郫县豆瓣酱的香味，还有郫县豆瓣酱的味道。切碎和腌辣椒的味道。味道。

出锅后，撒上炒蒜：

出锅前，一定要加点炒蒜，香气会特别提升。蒜末一定要切整齐，用水冲洗几遍，沥干后用文火炒，这样蒜末才会松散，色泽好。

牛肉冻

【原料】

牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，葱结20克，姜丝2克，姜块10克，黄酒100克，精盐适量，八角4颗。

【制作方法】

1.将牛肉洗净，切成块。用火把牛蹄上的毛烧焦，刮干净，用刀顺着关节切成片，在锅里氽烫一下，捞出，与牛肉一起放入汤锅中，加水加入葱结、姜块、米酒、八角，小火煮至牛蹄酥脆、脱骨即可。待汤浓稠时，加入精盐调味，离火，将汤倒入长方形铝盘中，待冷却结冰。

2.将固体牛肉冻切成块，放在盘子上，加入姜丝，淋上香醋。服务。

[特点]

肉冻质地柔软、光滑、颜色洁白、具有咸、酸、爽口。

帝锅一品牛肉

用料：广式卤水牛筋段、牛舌片、牛片、牛肚条各100克，青、红辣椒片80片克，葱丝150克，牛百叶、青蒜段各50克，地锅面8根。

调料：

自制酱料100克，色拉油130克，湿淀粉10克，盐、味精各2克，牛骨汤200克。

准备工作：

1.锅中倒入100克色拉油，加热至70%热，加入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条、牛百叶。炒匀，加入自制酱汁调味，加入牛骨高汤，大火煮沸，然后转小火煮5分钟。待汤稍干时，用湿淀粉勾芡。

2.另取锅，加入30克色拉油，加热至60%热，加入洋葱丝、青蒜片切段，青、红辣椒片炒香，加盐、味精调味，起锅，加入磨碎的锅底，放入煮熟的牛筋等，与煎饼一起上桌。

自制酱料：

锅中放入蚝油30克，辣酱、三五火锅底料各15克，番茄酱20克，盐、味精、酱油酱料、红油各5克，糖、料酒各10克，小火煎香。

酸菜牛肉

用料：牛肉250克，酸菜300克，蒜末、青红椒各少许，泡椒切碎。

调料：盐、味精、白糖、料酒、鲜汤、玉米淀粉、生抽、香油、胡椒粉适量。

方法：

1.将牛肉片放入碗中，加盐、味精、生抽、料酒、生粉腌制备用。

2.瓦酸菜去灰切碎，焯水后倒出备用。将腌制好的牛肉稍微焯一下，倒出备用。

3.锅内加油，加入蒜末炒香，加入料酒，加入鲜汤、切碎的泡椒、盐、味精、白糖和生抽调节味道，然后加入酸菜煮5分钟分钟分钟，然后加入牛肉，青红椒，煮一会就可以从锅里拿出来放在盘子里了。

金蒜籽牛肉块

这道菜结合了中西美食的优点。白胡椒与黄油一起烹调，产生了浓郁的黄油白胡椒风味。辣椒的香气被带出来，搭配牛里脊肉，很受年轻人的喜爱。

主料：牛里脊肉400克。

调料：黄油12克，白花椒2克，大蒜150克，料酒各15克，d 鸡蛋、白糖30克、蚝油各10克、美极红烧鲜和淀粉、色拉油1公斤（约消耗30克）。

准备工作：

1.将牛柳切块，加入鸡蛋和淀粉，加入30%热油，将大蒜煎至金黄色。

2.锅烧热，加入黄油和白花椒炒香，加入蚝油、糖、焖鲜肉和料酒调味，小火炒至浓稠，加入炒好的蒜末，加入牛肉丁翻炒煎至牛肉均匀沾上汁液。

热拌双丝牛肉

【原料】

熟瘦牛肉100克，豆腐干100克，白菜心100克，一个香菜少许，精盐少许，酱油、味精、醋、辣酱、香油适量。

【制作方法】

1.将煮熟的牛肉、豆腐干切丝，放入沸水中焯一下，捞出，晾凉将它们放入冷水中，沥干；将白菜洗净，切丝；香菜洗净，切成半厘米长的段备用；用精盐、酱油调味，将味精、醋、辣酱、香油混合制成酱汁。

2.将白菜丝放入盘中，然后依次放入豆腐丝、肉丝、香菜，倒入与各种调料混合的汁液。服务。

【特点】

新鲜美味。

什锦牛蹄

【原料】

牛蹄1个，花椒粉，辣椒油，葱洗净，姜洗净，味精，精盐，酒各适量。

【制作方法】

1.将葱部分切成段，部分切成马耳状；将生姜切片。 2、牛蹄洗净，用水焯一下，捞出去皮，加入葱、姜片焯水，去掉骨头（保持形状整齐），捞出放入水中浸泡1小时，取出，加入少量葱。 、姜片、酒和水烧开，浸泡在原汤中，冷却后取出晾干。

3.将牛蹄切成薄片，加盐、味精拌匀，加盐后加入花椒粉、辣椒油和辣根葱，拌匀。

【特点】

口味麻辣香浓，肉质脆嫩。

【注】

牛蹄黄是指牛蹄的两片花瓣。一般情况下，牛蹄的其他部分可以与它混合。另外，牛筋也可以用这种方法制作。如果用白焖汤，焖好后搅拌一下，效果会更好。牛蹄去骨后，可以用红卤汤炖着吃。羊蹄也可以这样制作。

大刀嫩牛肉

准备工作：

1．将黄牛肉切成大块，用背部拍打松散将刀放入盆中，加入大蒜和姜片。 、大葱、洋葱、香菜、胡萝卜汁，然后加入酱油、胡椒粉和玉米淀粉，煮2小时。

2.锅中烧热花椒油，加入姜末、葱末、蒜末炒香。加入自制的辣味香料和红汤酱，然后加入高汤煮沸，加入辣鲜露，加入牛肉片煮，勾芡即可装盘。

3.干净锅中烧热花椒油、鸡油、猪油，加入青花椒炒香，起锅淋在盘上的牛肉上，即可食用。

做法：

自制麻辣调料，将糯米椒、豆瓣酱放入植物油锅中炒香。

富贵牛肉盖饭

创意：

在烹饪牛肉菜肴时，大家都习惯以牛腩作为主料。但我们决定不采取通常的做法并选择牛小腿肉作为烹饪的主要原料。由于牛小腿肉质比较紧实，而且瘦肉中还夹杂着牛筋，所以成品的质感非常丰富，既有软糯的部分，又有足够的嚼劲，吃起来非常过瘾。

为了让这道牛肉菜更加美味，我们添加了自制牛骨汤、郫县豆瓣酱、阿香坡辣牛肉酱、蚝油。成品麻辣味浓郁，具有牛肉的香气。极其充足。

初始处理：

1.将新鲜无水牛腿肉500克洗净，整块放入沸水中大火煮至肉变色，取出用直刀切成块。约25克、0.4厘米厚的大块（肉中间可能有血水，不过没关系，因为后面要焯一下），再用沸水大火焯一下，直到肉烂为止改变颜色，重新移动并控制水。

2.大牛骨1块（重约2公斤），切成两块，放入沸水中大火煮1分钟，取出放入不锈钢桶中，加水4公斤，姜片30片克、葱150克，大火煮沸，小火煮至汤剩3公斤，离火过滤，即成牛骨汤。

3.八角2个，肉桂0.5克，丁香和白豆蔻各0.2克，鲜辣椒10克，草果2个，香叶0.1克，干红辣椒20克，混合后用纱布包好，冷水浸泡10分钟，捞出并沥干。

熟加工：

1．将锅烧热，加入木格黄油80克、菜籽油20克。当热量达到50%至60%热度时，加入姜。切片10克，泡好的香料，中火炒香，加入牛肉，小火炒5分钟，加入龙牌酱油5克，海天金标生抽3克调味，然后加入郫县豆瓣酱、阿香婆辣牛肉酱各15克、海天蚝油10克。再次炒香。加入1公斤牛骨汤，煮沸。从锅中取出并倒入高压锅中。盖上盖子，加热至热。降低至低热并抑制。 7分钟后，取出牛肉，用细漏勺滤去牛肉汤中多余的香料和姜片。

2.顾客点菜时，将牛肉、牛肉压汤、大蒜10克放入锅中，小火煮15分钟，放入沙碗中，撒上青、红蒜即可。花椒圈各2克，熟板栗肉30克作装饰。

关闭键：

1.优先选择牛小腿

做这道菜时一定要选择牛小腿而不是牛大腿。原因有二：第一，牛肉需要用直刀切片。如果你c选择牛大腿肉，肉片太大，很难煮熟。如果换刀，做出来的菜就不够漂亮；第二，牛小腿肉 牛筋比较多，所以吃起来会更有嚼劲。

2.牛肉焯水两遍

牛肉洗干净后，先不要急着换刀。先放入沸水中稍焯一下。肉受热后会很快定型，更容易切。 。切完牛肉后，你会发现肉的中心还有血。没关系。焯水两次可以去除腥味和血水。

3.煎炸混合油

我们用混合油做这道菜。其中黄油用量占80%，菜籽油用量约占20%。烹调牛肉时，使用黄油是合理的。添加菜籽油的主要原因是为了增加菜肴的复合香气，缓解菜肴的油腻感，使煮出来的汤更滋润。重新金色。

嫩炸牛肉片

【配料】

牛里脊肉200克，植物油，香油，酱油，绍兴酒，味精，淀粉，葱、姜丝、花椒水、精盐适量。

【制作方法】

1.将牛顶切成1厘米宽、2厘米长的片，放入碗中，加入适量淀粉和少量水，拌匀。

2.炒锅置旺火上，加入底油烧热，将肉片放入锅中，用筷子分开炒至肉片彼此分开，加入葱丝、姜丝、绍兴酒，酱油、精盐、味精、花椒水。翻炒几下，迅速勾芡，淋上香油，装盘即可。

【特点】新鲜美味。

银牛肉

【原料】

嫩牛肉125克，细粉丝25克，蛋白1个，盐1克，湿淀粉25克，5克葱、姜各10克，料酒10克，味精1克，白胡椒1克，高汤75克，香油少许；猪油500克，酱油适量。

【制作方法】

1.将牛肉切成0.5厘米见方、3厘米长的丝，与盐、蛋清、湿淀粉拌匀。

2.将油倒入锅中，将油加热至70%至80%热。将粉条捏成圆形，放入锅中煎至粉条变白。取出来放在盘子上备用。然后将拌好的肉丝放入锅中，待肉丝变白熟时即可取出。

3.锅内留10克热油，放入过油的肉丝，加入葱、姜末、料酒、味精、酱油、白胡椒粉、高汤。煮沸后，用湿淀粉勾芡，淋入香油，食用时浇在炒好的粉丝之间即可。

【特点】

白红相间，形如菊花鸸鹋，肉质软嫩，鲜嫩；粉丝酥脆香浓，风味独特。

干炒牛肉丝

【菜系】川菜

【特色】肉丝红红酥脆，芹菜青香，香辣，咸甜可口，是刺激食欲的美味佳肴。

【主料】

主料：瘦嫩牛肉600克，芹菜芽60克。调料植物油120克、豆瓣辣椒酱30克、辣椒粉6克、白糖8克、料酒15克、青蒜30克、姜丝（去皮）6克、盐适量、酱油、醋、味精。

【制作流程】

（（1）将牛筋膜剥去，切成0.1至0.2厘米厚的片，横切肉片5至6厘米长芹菜芽去根、筋、叶，洗净，切成2～3厘米长的段（切碎的）。太厚）。将豆瓣辣椒酱切成细泥。 (2)用旺火将煎勺烧热，倒入植物油，加热至60%至70%热度。加入牛肉丝快速翻炒几下。加入盐，炒至酥脆，肉变红。加入豆瓣酱、辣椒酱和辣椒粉。翻炒几下。 (3)然后依次加入糖、料酒、酱油、味精，炒匀，然后加入芹菜、青蒜、姜丝。翻炒几下。喷点醋，翻炒几下，即可食用。上面撒上花椒即可上桌。

铲炒牛肉

【菜色】全部

【特点】色泽鲜艳，肉片松散，肉嫩

【原料】

主料为牛里脊肉250克。调料香油500克（实际用量60克左右）、湿淀粉25克、大蒜6克、蒜末3克、少许炒香姜末、酱油60克、醋少许、葱20克、姜末2克。

【制作过程】

（1）将牛里脊肉切块，去皮将上筋膜切成3厘米长的片。加入酱油（30 克）、湿淀粉和水（30 至 35 克），搅拌均匀。青蒜切成3厘米长的段。

（2）炒勺中倒入香油，大火烧至冒烟，倒入拌好的肉片，煎15至20分钟秒，然后倒入漏勺沥干油。

（3）将炒勺重新放在大火上，加入芝麻油（30克）烧热，然后加入葱末，姜末、蒜末，炒至黄色。

(4)然后炒香，倒入切好的肉片，加入料酒、酱油、醋、水(少许），炒15至20秒，撒上青蒜段。

茶香牛肉

【菜系】浙江菜

【特点】无牛肚腥味，茶味肉香酥肉，冷食或热食皆宜。

【配料】牛肉500克，酒50克，酱油75克，白糖25克，青菜5克茶叶、红枣25克、葱、姜片、植物油适量。

【制作过程】（1）牛肉切成小块，倒入凉水，锅烧开，撇去浮沫。煮沸后撇去浮沫，小火煮半小时，倒出洗净。 (2)将原锅洗净，放少量植物油，加入葱片、姜片和牛肉，略炒，加入料酒、酱油、白糖、绿茶、少许桂皮和茴香、红枣、水适量，大火煮开，煮一个半小时左右。待牛肉熟透、茶香扑鼻时，转大火收汁勾芡。

油炸牛肚粒

【材料】

牛肚仁500克，牛奶10克，适量盐、蒜末各适量，淀粉10克，植物油50克，料酒、醋各少许。

【制作方法】

1.将牛肚仁洗净，撕去外皮，用刀片除去肚内的油，将牛肚仁切成厚块，每块重约5克；将淀粉、盐、蒜末、牛奶、料酒、醋一起放入碗中，搅拌成肉汁。

2.锅置旺火上，倒入油，油热时放入牛肚粒，炒一会，捞出，油热时再煎，看牛肚粒稍嫩即可两端。卷起并立即倒入漏勺中。趁热将无油的牛肚仁和混合汁倒入锅中，翻面即可食用。

【特点】

外脆内嫩。

牛肉炒菠菜

【原料】

牛肉400克，菠菜600克，一根姜汁和盐、花生油、糖、酱油和淀粉各适量。

【制作方法】

1.将菠菜洗净，切成长段；将牛肉横纹切成薄片，加姜汁、盐、少许花生油、糖、酱油、淀粉和适量水调匀，加入牛肉片拌匀备用。

2.炒锅烧热，油烧热，放入菠菜段，加盐翻炒片刻，盛盘备用。

3.干净的锅里用旺火烧热适量的油，加入牛肉炒至变色，取出放在菠菜上面。

【特点】

色泽清爽，味道清淡。

萝卜炒牛肉

【原料】

熟牛肉150克，白萝卜600克，花生油适量，洋葱各少许，盐、大蒜和湿淀粉。

【制作方法】

1.切牛肉切成小块；白萝卜去皮切片；葱切段；将大蒜压碎并放在一边。

2.炒锅烧热，倒入油，爆香蒜蓉，加入萝卜片炒香，加盐，盖上锅盖煮至软烂，加入牛肉块，撒上葱花，调味炒至熟，加入湿淀粉使其变稠并食用。

【特点】

色泽洁白，味道鲜美，制作简单。

香辣葱丝牛肉

【原料】

牛肉300克，洋葱150克，辣椒50克，蛋白2个，盐，葱，姜，酱油、淀粉各适量。

【制作方法】

1.将牛肉洗净切丝；洋葱洗净并切丝；将辣椒切成丝；用蛋清和淀粉调成糊状，将牛肉丝切成抓状均匀地放在面糊中，将牛肉丝滑入油锅中取出。

2.锅里放油，烧热，放入洋葱丝炒一会，变软变黄时取出，将辣椒丝放入锅中炒至半熟即可取出。

3.锅内放油，锅中放入葱、姜，放入葱丝、辣椒丝、牛肉丝，加入酱油、盐，翻炒几下即可食用。

【特点】麻辣鲜美。

冬笋炒牛肉

【原料】

净牛肉300克，冬笋200克，蒜末5克，姜片5克，1克葱、盐5克、料酒5克、酱油5克、淀粉15克、花生油75克、小苏打2克、味精2克、胡椒粉1克。

【制作方法】

1.将牛肉切成薄片，加入小苏打、盐、酱油、淀粉、花生油腌制片刻；将笋片沥干水分；取一个碗，加入汤、盐、味精，胡椒粉、酱油和淀粉，备用。 。

2.炒锅烧热，倒入油烧热，加入蒜末、姜片、葱。炒香后，将牛肉片、笋片放入锅中翻炒片刻，煮少许料酒，倒入调好的汁，搅拌均匀即可出锅。

【特点】

肉质细嫩，味道鲜美。