想要牛肉嫩而不老，需要注意牛肉的选料、切法和火候，需要注意。烧烤前要先腌制。

1.肉质的选择：

牛肉的部位很多，不同部位的牛肉味道也不同。最好选择牛里脊肉。

这部分肉质细嫩，没有筋。它是牛身上最嫩的一块肉。如果换成牛筋肉，效果会差很多。

2.如何切牛肉：

众所周知，牛肉的纹理很长。如果你想烤得透、嚼得透，最好是逆着肉的纹理来切，即选择切口垂直于纹理的地方。

这样切出来的牛肉质地较短，更容易烹饪和食用。

3.火候：

煮牛肉时，最好用小火。如果用大火的话，很容易就熟了。

4.腌制：

腌制步骤非常重要。牛肉可以用料酒、胡椒粉、五香粉等腌制。

腌制的作用不仅是让牛肉的味道更加浓郁，还能大大减少牛肉的腥味。牛肉并改善口感。

需要注意的是最后一定要加入蛋清，这是让牛肉口感更嫩的关键步骤。

1.将牛肉洗净沥干水，牛肉切成小块，加入1/3勺淀粉、1/3勺酱油、1/3勺糖、1勺料酒，拌匀后腌制尽管。入锅前加入半勺色拉油拌匀，锁住牛肉本身的水分。

2.快炒的话，先调调料：水一勺，辣椒半勺i酱，酱油半勺，香油半勺，盐半勺，糖1/3勺。

3.将生姜切成粉末。切洋葱：逆着纹理切洋葱，这样炸出来的洋葱会更脆。

4.锅中加入油，加热至80%，关火，将牛肉和洋葱一起炒香。先将洋葱过油，去除洋葱的辣味，捞出沥干。

材料：洋葱一个。青椒两个，油适量，盐适量，腊肉100克，牛肉500克，生抽一勺，鸡精适量，姜适量，料酒一勺。

方法：

1．清洗洋葱、青椒和肉。

2.将洋葱切片，肉和青椒切片，姜切碎。

3.锅烧热，加入肉，小火炒油。

4.锅里放油，加入姜片炒香d料酒，炒香。

5.加入洋葱，炒至变软。

6.加入青椒、盐，炒至生。

7.最后加入生抽和鸡精即可起锅。

牛肉怎么炒才嫩？

说到牛肉，相信很多朋友都喜欢吃牛肉。牛肉的烹饪方法有很多种，有蒸、煮、炒等。不管怎么煮都好吃，所以很多人都特别喜欢吃牛肉。牛肉不仅味道好，而且蛋白质含量丰富，脂肪含量低，味道鲜美。享有“肉类中的最爱”的美誉。我们日常的餐桌上经常可以看到牛肉的身影。但一直困扰我们的是，外面餐馆炸的牛肉滑嫩，味道很好，但我们在家却做不到滑嫩。那么如何炒牛肉才能让牛肉变得鲜嫩可口呢？接下来是清吴老师将与大家分享她制作嫩牛肉的经验。

简介 牛肉怎样炒才嫩？

牛肉的营养价值特别高。在肉类中位居世界第三位，因此特别受到人们的喜爱。牛肉富含蛋白质和氨基酸。多吃牛肉可以促进人体生长发育，还可以提高人体的抵抗力。与猪肉相比，牛肉的营养成分更容易被人体吸收，能够更好地补充人体所需的营养成分。

我们通常将炸牛肉切丝或切片。想要炒出来的肉嫩滑，必须注意以下几点：【牛肉的选择】、【牛肉的腌制】、【牛肉的煎炸技巧】，只要掌握以上三大过程中，炒出的牛肉的味道和口感都不会差。想要炒肉好吃，首先不能只选择一块牛肉来制作，否则牛肉的质地和味道不会很好。

1. 【选肉】

1）牛肉部位：想要炒出来的牛肉好吃，尽量用比较瘦或者比较嫩的肉来炒。我们一般选择牛里脊肉和雪花牛肉，都非常不错。除了牛里脊肉和雪花牛肉外，牛小腿肉和牛里脊肉也比较好。一般来说，牛后腿这个部位的肉纤维比较紧、嫩，比较适合炒牛肉片或牛肉丝；还有一个部位叫牛里脊肉，也比较嫩。上述牛肉部位都是炒菜的好选择。它们肉质细嫩，非常适合炒着吃。

2）精选新鲜牛肉： 1、【外观】肉质有光泽，色泽红润均匀，脂肪呈白色或淡黄色。不要购买渗出大量血和水的肉。是经过冷冻然后解冻或经过处理的肉煮得太久了。如果牛肉的外面呈鲜红色，而肉的重叠部分呈暗红色，这是正常的，因为重叠的牛肉很容易氧化； 2、【摸】肉表面微干，用手指按压凹陷即可恢复。不粘手，弹性好； 3、【闻气味】新鲜的肉有鲜肉的气味，而变质的肉有异味，甚至有腥味。

2. 【腌制牛肉的过程】

1）打浆：无论我们是用刀切片还是切丝，先将牛肉切成大厚片，然后用水冲洗几遍，去除血水和水分。将水沥干。将其放在案板上，用刀背或擀面杖轻轻拍打牛肉。这是为了破坏牛肉的纤维组织，释放出牛肉中的汁液，使肉质更加软嫩。 。

2）改变切割方式：一般是“横向切片，沿途切丝”T也就是说，切牛肉片时，要横着切，逆着纹路切。用刀将牛肉粒倾斜90度，然后向下切，切断纤维，这样牛肉片更酥脆。咬得好。一般切牛肉丝的时候，需要顺着肉的纹理切。如果逆着纹理切的话，煎的时候很容易碎，而且形状也不好看，所以一定要顺着切，防止煎的时候碎。

3）去除筋膜：牛肉中通常有一些筋膜，必须经过处理。如果牛肉中间有一层筋膜，那么无论腌制得多么嫩，仍然咬不到筋。因此，在制作时一定要在烹饪前将筋膜剪掉去除，以保持肉的嫩度，防止其收缩。

4）腌制：如果要炒牛肉至嫩，有有很多种腌制方法。例如当 m炒牛肉前先腌一下，加点糖，加入小苏打或苏打水，用淀粉过浆，最后用油，使牛肉口感更嫩。

糖，糖不仅可以提高牛肉的口感新鲜，但更重要的是，用白糖腌制的牛肉会变得更嫩。因为糖可以增加牛肉中蛋白质的持水能力，牛肉水分越多，自然就越嫩。

小苏打，牛肉咬不动的真正原因是纤维太粗。添加少量小苏打会引起一定的化学反应，使牛肉纤维断裂，使肉更容易咬。而且小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分。当肉加水时，肉会吸收更多的水分，肯定会变嫩。

腌牛肉时，小苏打不能直接放入肉中，否则容易导致肉质不均匀质感差，效果差等等。将腌制肉的所有调料和水混合在一起，然后一点一点地加入到肉中，直到牛肉完全吸收。 。也可以将我们喝的苏打水直接慢慢倒入牛肉中，让牛肉完全吸收苏打水。这样做的好处是你不必担心添加太多小苏打。 （牛肉和小苏打的比例大概是，一斤牛肉加3克小苏打，一定不要加太多或太少；牛肉和苏打水的比例是10：3。一般加完后小苏打加到牛肉中，加入适量的糖可以掩盖小苏打的苦味）

上浆，在腌制好的牛肉中加入淀粉，也能让牛肉炒的时候更加嫩滑可口。腌制时，将牛肉片或丝裹上一层淀粉和蛋黄液混合而成的稀糊，将肉包裹在蛋黄液和淀粉中，这样h可以很好的锁住水分。

油的侵袭，牛肉之所以加油，是因为油不会渗透到肉里。煎的时候，肉中的油会膨胀，破坏粗纤维，使肉更加鲜嫩。

腌制的时候，最后在腌制牛肉的容器上裹上一层保鲜膜，然后密封容器放入冰箱冷藏室，牛肉腌制2小时左右即可。 （腌制至少半小时，最好在冰箱里腌过夜）

倒入料酒，在炒牛肉之前，将腌制好的肉片或肉丝倒入，加点啤酒，搅拌均匀并继续冲泡30分钟。因为啤酒中的酶可以分解蛋白质，所以可以增加牛肉的嫩度。

3. 【牛肉炒成菜的技巧】

5）热：牛肉腌制好后，我们在锅中加入大量食用油，加热至油亮温度达到6℃热时，将腌制好的牛肉放入油锅中至熟变色，约1分钟，立即取出备用。把牛肉放进锅里煮到7分钟左右就熟了，而不是煎着吃，这样会让牛肉变老，所以控制火候也很重要。

6）最后一道菜：接下来，在锅中加入少许食用油并加热。当油温50%热时，倒入切好的蔬菜，炒至熟，然后将牛肉滑过油倒入锅中，加入准备好的酱汁，然后转大火快速翻炒至酱汁和牛肉完全混合在一起。总共煎的时间大约是2分钟，所以牛肉会非常嫩多汁。切记不要炒太久，否则牛肉会变老。

以上就是如何让牛肉变嫩的要点和需要掌握的一些技巧。只要掌握这些，炒牛肉就可以了我要温柔、光滑、多汁。炒牛肉时，可以根据自己的喜好选择配菜。

4.实战操作

～～嫩炒牛肉～～特点：鲜、香、嫩，老少皆宜

1.准备食材

主料：牛里脊肉200克

辅料：青椒50克，红辣椒50克，洋葱30克，淀粉10克，鸡蛋适量葱、姜、蒜适量；

调料：盐、啤酒、黄酒、老抽、生抽、蚝油、鸡粉、苏打水、黑胡椒、白糖、食用油。

2.处理食材

1）将买来的新鲜牛里脊肉清洗干净，按照“横切牛羊，竖切鸡肉”的刀法将牛肉切成厚片，将切好的牛肉清洗两遍用清水冲去多余的血水，去除腥味。用刀背轻轻拍一下，然后切入切成薄片并放入容器中。 （因为是嫩煎牛肉，所以肉片要尽量薄，油煎的时间要短一些，这样才能保证牛肉的鲜嫩口感）

2）根据牛肉与苏打水的比例为10:3，在苏打水中加入盐、生抽、老抽、黑胡椒、白糖、米酒搅拌均匀，然后慢慢加入牛肉中，顺时针搅拌至汁液全部被牛肉吸收后，加入蛋黄液搅拌均匀，然后加入淀粉拌匀，倒入食用油浸油，最后用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏至少半小时。时间到了，将适量啤酒倒入肉中，搅拌均匀，腌制半小时。

3）所有蔬菜洗净，红辣椒、青椒、洋葱切大块，洋葱切菱角片，姜切末，蒜切片备用。

3.英石艺术制作

1）锅中倒入更多食用油，加热至60%（180度），将腌制好的牛肉慢慢放入油锅中煮，待变色时，用勺子搅拌30几秒钟将肉摊开，约1分钟，7分钟至熟，然后立即取出放在一边。

2）无需洗锅。锅里留少许油。油烧至50%热时，倒入姜末和1/2的葱、蒜炒香，然后倒入青、红酱。将辣椒炒至生，转中火，将过油的牛肉倒入锅中，加入适量的盐、鸡粉、生抽、蚝油调味，然后加入剩余的洋葱和大蒜，然后转至大火快速翻炒，让酱汁和牛肉完全混合在一起，出锅时倒入少许米酒。

3）这样，香嫩的牛肉就煎好了，就可以吃了。

5。 【嫩炒牛肉】问答

牛肉中添加小苏打的目的是什么？

小苏打主要在肉制品中充当碱性膨松剂。主要原因是小苏打是碱性物质，可以腐蚀蛋白质，松弛肌肉组织，从而起到嫩化的作用。另外，它的酸性离子可以改变肉类的pH值，使其中的蛋白质偏离等电点，导致蛋白质偏离等电点。溶解度的增加可以提高肉的持水能力，也可以使肉变嫩。

将小苏打放入牛肉中，打破肉纤维，需要时间和过程。一般来说，牛肉腌制好后，需要用油密封，放入冰箱冷藏两个小时才能使用。如果不急着做的话，冷藏一昼夜再用会更嫩。

6.技术概要

1) 油炸时牛肉，选料是关键，所以想要炒的牛肉好吃，尽量用新鲜、瘦肉或者嫩的牛肉。用于烹饪的肉。

2）换刀切牛肉时，一定要遵循“横切片、纵切丝”的方法。这样炒出来的牛肉，形状和味道都很好。

3）牛肉中一般都会有一些筋膜，必须把筋膜去掉，因为筋膜很难咬。因此，制作前必须将筋膜切除，以保持肉质的嫩度，防止其收缩。

4）上浆的顺序是小苏打和水溶解，加入牛肉底味，盐，米酒，生抽，老抽，鸡粉，黑胡椒和糖，搅拌均匀，然后慢慢搅拌，慢慢倒入苏打水，使牛肉充分水化，然后加入蛋液和淀粉，搅拌均匀，最后用油腌制。

5）用油煎炸时，火候和速度一定要控制好。控制得很好。否则，如果油和煎的时间太长，肉中的水分就会流失太多，牛肉就会变得不新鲜、没有嚼劲。柴。

7.最后总结

牛肉的营养价值比较高，所以受到大家的喜爱。煎炸前，只需选择牛肉部位，腌制牛肉，掌握烹饪技巧即可。只要火候和时间合适，就能炒出嫩滑可口的牛肉。

好的！以上就是我个人对于如何炒牛肉才能变得嫩滑的看法。我是美食之舞，用美食传递爱，让爱充满世界。如果你喜欢美食，就关注我吧！每天我都会做不同的美食与大家分享。欢迎评论、点赞、转发、评论。最后，感谢您的阅读。

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准备食材：牛肉、洋葱、豆瓣酱、糖、姜末等

1.将准备好的牛肉切成片，备用。

2.将牛肉放入碗中，并在碗中加入酱油。

3.加入料酒即可。

4.再加入一勺豆瓣酱。

5.往里面加入适量的盐。

6.加入一些糖。

7.加一点点水

8.再加入一勺淀粉，搅拌均匀，腌制一会儿。

9.将准备好的洋葱切成方块并放在一边。

10.锅中放油烧热，将准备好的牛肉放入锅中翻炒。

11.将准备好的洋葱放入锅中，一起翻炒，然后捞出。

12.另起锅烧热油，将准备好的姜末放入锅中炒香。

13.将之前炒好的牛肉和洋葱放入锅中翻炒。

14.锅中加入适量酱油。

15。加入适量的盐。用大火炒匀，即可食用。

主料

牛里脊一块

辅料

洋葱一根，小胡萝卜根一根，青椒一根，姜3-5片，蒜一瓣

调料

油适量，酱油适量、料酒适量、胡椒粉适量、鸡蛋一个、红薯淀粉少许、盐适量、味精适量

1。准备一块牛里脊肉，将其分成三部分，切成薄片。

2.将切好的牛肉片用水洗净，捞出沥干。

3.现在腌制，加入酱油、料酒和胡椒粉，拌匀备用。

4.十分钟后，打入一个鸡蛋，搅拌均匀，使每块牛肉都均匀地沾上一层蛋液，然后加入少许红薯粉，拌匀x均匀，然后滴上油。

5.预先烧开的沸水中滴入一些油，然后将肉片一片一片地放入。

6.水烧开后，立即沥干备用。

7.将洋葱、胡萝卜和青椒切成丝，备用。

8.锅中热油，加入切碎的洋葱、胡萝卜、青椒、生姜和大蒜，炒香。加入酱油和料酒调味。将肉片倒入锅中，翻炒，加盐。 ，将味精炒匀即可上桌。

新鲜牛肉400克，洗净切成四厘米左右的菱形薄皮，加花椒面20克，蛋白两个，15克盐，玉米淀粉勾芡一点面糊，放在一边。

洋葱一个约200克，剥去老皮，洗净切成月牙形备用。

锅中烧热油，爆香葱姜片爆香后加入牛肉快速翻炒。肉变白熟后，加入洋葱，加入20克油和生抽。 10克，老抽5克，盐5克，鸡精3克，大火炒2分钟即可上桌。

材料：牛肉200克，洋葱半个，青椒1个，红辣椒半个，姜1片，蒜3瓣，半个蚝油一勺，生抽1勺，料酒半勺，醋半勺，水淀粉1勺，胡椒粉2克，食用油半勺

步骤：

1.牛肉洗净切片，加入盐半勺、生抽半勺、蚝油半勺、胡椒粉2克、料酒半勺、水淀粉1勺拌匀，加入食用油半勺拌匀腌制10分钟。

2.洋葱洗净，切成丁将青椒和红椒切成方块，生姜切片，大蒜切片。

3、锅中放入适量油，将油烧至70%热，加入牛肉至快熟，备用。

4.锅内留少许油，加入姜片、蒜片炒香。加入洋葱、青椒和红椒，翻炒片刻。加入牛肉翻炒均匀。加一半盐。勺子，生抽半勺，醋半勺，炒均匀即可食用。

牛肉和洋葱是很好的组合。洋葱可以去除牛肉的腥味。如果将它们混合在一起油炸，牛肉和洋葱所需的油炸时间会有所不同。牛肉煮的时候，洋葱会炒过头，这样不好。洋葱的酥脆感消失了。正确的炒法是先把洋葱炒至酥脆。洋葱的香气浸入油中，然后将牛肉煎熟。洋葱的香气也浸入了牛肉中。牛肉炒好后，加入洋葱，翻炒几下。这是最好的吃法。

【原料】牛肉、洋葱、葱、盐、姜、蒜、食用油、红辣椒、胡椒粉、老抽、淀粉

【方法步骤】

1.首先我们需要准备半斤新鲜牛肉，将牛肉逆纹理切成薄片，放入碗中备用。然后加入适量的水，将牛肉洗净，因为新鲜的牛肉有很多充血和血水。这些淤血和血水需要洗掉，这样牛肉才不会有腥味。

2.牛肉清洗干净后，我们需要在牛肉中加入一小勺盐，一勺胡椒粉，两勺老抽，搅拌均匀。抓起并搅拌牛肉时，不要偷懒。继续抓起牛肉并搅拌，直到它变得粘稠。

然后你需要在牛肉中再打入一个蛋白，以增加牛肉的风味和嫩度。最后在牛肉中加入两勺淀粉，搅拌均匀，这样更加入味。牛肉中的水分被紧紧锁住。

3.我们需要把牛肉腌15分钟。在牛肉的腌制过程中，我们需要准备一小块生姜，切片备用，然后准备五瓣大蒜，切片备用。红辣椒清洗干净后，用斜刀切成块，备用。再准备几根大葱，切成段备用。

然后准备一个小碗，加入三勺生抽、两勺料酒、一勺盐、半勺胡椒粉，最后加入一勺淀粉，搅拌均匀，即可制作配料。保留果汁。所有材料准备好后至此，就可以进行最后的准备工作了。

4.锅中油烧热，锅中加入适量食用油，待油温达到60%时，将腌制好的肉片放入热油中，快速翻炒至肉片微微卷起将炸好的肉片沥干油备用。

然后锅里留少许底油，将油烧至80%热，加入姜片、蒜片，炒香，将准备好的葱、青椒放入锅中，翻炒- 用中火煎至熟透。最后，只需将肉片放回锅中，与调料一起翻炒均匀，然后将调好的酱汁倒入锅中，用大火炒至收汁，一道美味佳肴就做好了服务。