如果一家红烧菜馆只能做出美味的红烧菜，却不能用刀切红烧菜，那就像马云独自在沙漠里一样。不管他有多少钱，都无济于事。切红烧菜、换刀看似简单的小事，但也会影响成品的外观和口感。例如：顾客买了半只红烧鸭，你把鸭肉切成不同的大小。顾客怎么看？红烧菜切得不好，味道肯定不太好。顾客心里就会产生一种怀疑的感觉。再比如：顾客买了一些红烧牛肉。明明是横切的，却什么都乱搞，出来的都是粗面条，味道肯定会受到影响。顾客回家品尝后，发现味道不好，咀嚼也无法下咽ing了很长时间。这位顾客下次还会再来吗？答案很明确，肯定不是。

首先我们来了解一下顺纹（纵向切割）和逆纹（横切）的切割方法。

顺着纹理：纵向切割。沿着肉的纹理切开。通过这种方法切割的肉保留了完整的肌肉纤维。煮熟后会有嚼劲，不容易切。咬掉它。一般情况下，红烧肉大多是顺着肉的纹理切的。

横纹：横切。横切肉的纹理称为横切。这会在肉上形成短的分散的肉线。肉上的颗粒会切断肌肉纤维，使其更容易咀嚼。

那么我举几个常见的例子方便大家理解。

1.猪肉本身筋少，肉质细嫩。腌好的猪肉更适合顺纹纵向切。这样，肌肉纤维就会切割后不被破坏，猪肉经过长时间加热仍能保持良好的口感。灵活性和最佳口味。如果是猪颈肉，其本身的组织和质地都比较致密。逆纹切割后，会更容易咀嚼，口感也会得到一定程度的提升。

2.鸡肉基本没有筋，肉质很嫩。所以，无论怎么切，都不会影响鸡肉的味道，只要切得好就行。一般我们采用垂直切割，切割时感觉比较好。制作棒棒鸡和胡椒鸡时，可以尝试顺着纤维的线条切。鸡肉在加工过程中很容易形成细丝，味道更鲜美。

3.牛肉和羊肉通常横向切割。因为牛羊肉的肉质容易老化，筋腱和纤维组织较粗。横向切割纤维会使它们更光滑，并且切割过多的谷物会破坏谷物纤维，使肉更容易咀嚼。如果顺纹切的话，牛肉入口后面的筋和纤维组织就不容易咀嚼，对口感也会造成一定的影响。

如果不使用颜料等染色助剂，就已经变质了。

如果红烧牛肉变绿了，那是因为放的时间太长或者进水了。也可能是因为环境不卫生，导致牛肉被污染。

切块之所以呈现绿色，是因为牛肉经过长时间的氧化后，空气中的硫化氢会与牛肉中所含的血红蛋白发生化学反应，变成绿色的硫酸化血红蛋白。 ，所以通常变质的牛肉（包括羊、猪、鸡、鱼等肉类）会呈现绿色（一般为铜绿色或深绿色）。

大约2-3小时。方法：

1.准备牛筋肉2斤。这是酱牛肉最好的部分。肉呈粉红色，含有肌腱。将牛筋切成小块，泡在水里。 ，中间换几次水，充分泡出肉里的血水。

2.锅中烧水，加入2汤匙料酒，冷水下牛筋放入锅中。冷水有助于排出更多污垢。如果用热水加入锅中，牛肉的毛孔会急剧而迅速地收缩。如果污垢无法排出，只需将水煮沸3-5分钟，撇去多余的泡沫，取出并再次冲洗即可。

3.这是用的辅料，牛筋2斤，八角3个，桂皮1片，干辣椒5个，花椒30粒，干山楂2片，白芷2小片，香叶2片，5片姜片、小葱1把、小葱1小朵l 一把茴香。你可以参考这个食谱。虽然没有专业的那么好，但是绝对好吃。

4.将牛肉放入高压锅中，加入适量开水没过牛肉，然后倒入生抽4勺、老抽1勺、黄豆酱2勺、蚝油1勺，半勺糖提鲜，这就是全部材料，盖上锅盖，开火。

5.用高压锅煮约50分钟。具体大小要根据牛肉的大小而定。如果是普通锅的话，需要一个半小时，甚至更长时间，所以牛肉不要煮太大。用筷子戳它，直到它很容易穿透。

6.腌制好的牛肉色泽红亮，味道鲜美。这时候不需要把它从锅里拿出来，而是继续浸泡一晚。俗话说“30%腌，70%泡”，就是这个意思。冷切不会散开，但热了就容易散开。

7.等到6小时后，将牛肉取出切片。此时的牛肉已经完全凉了，韧性也很好。无论你如何切割它都不会散开。切好后盛入盘中，倒入汤汁。就开始吃吧。肉质紧实，味道咸淡适中，酱汁浓郁，酥脆爽口，不硬不木。老人和小孩都很喜欢。天气越来越冷了，赶紧行动起来吧。

主料：牛肉三斤

调料：小茴香5克，香叶2克，白香菜1克，桂皮2克，料酒15克，葱1根，姜1片，甘草5克，八角3个

具体烹饪步骤

1.姜切片，葱切段，将所有调味料放入碗中备用

2。将牛肉泡软放入水中浸泡半小时，取出，洗净，沥干水

3.锅中水烧开，放入牛肉，大火煮至流血，捞出，洗净。沥干水备用

4。热锅中加入半锅水，大火倒入腌料，加入料酒、酱油、糖、盐、葱和牛肉，搅拌均匀

5、盛出大火烧开，关小火，盖上锅盖，腌一个小时。时间到了，打开盖子，用筷子轻轻插入，松松地插进去就大功告成了

6.关火，盖上锅盖，煮两个小时以上

7.一道美味的红烧牛肉就做好了

如果牛肉是红烧的，煮熟后可以浸泡一夜。因为牛肉已经煮熟了，不会像新鲜牛肉那样滋生细菌、变质，保质期也会更长。另外，将牛肉浸泡在盐水中一晚会更容易吸收味道，提升口感。

一般情况下，牛肉煮熟后，先用盐水浸泡两个小时左右，然后取出食用。不过，这样的话味道可能就不那么浓了。如果味道比较重的话，推荐。多泡一会儿就可以了，晚上做，第二天早上拿出来。

红烧牛肉要选筋肉，需要一块放入锅（凉水）里，这样才不会散。具体步骤如下——

主料准备：牛筋1000克

辅料准备：葱1根、姜6克、香叶2克、八角3克、1个肉桂片，丁香3个，草果1个，茴香8克，大蒜5克，醋2克，香油3克，生抽8克，老抽3克。

1.除了洋葱和g英格，将其他香料放入袋中。

2.锅里放水，放入牛肉煮一会儿，去血水。

3.拿出来，洗去表面的浮沫。

4.另准备一个锅，加入冷水、牛肉、姜片、葱和香料。

5.加入适量生抽。

6.加入适量老抽上色。

7.用大火煮沸，转小火煮1小时，然后加盐、调味，继续煮至牛肉熟透。

8.牛肉煮好后，取出。切片就行了（煮完后不要马上拿出来，在汤里泡一晚味道更好）

红烧牛肉最好冷切，因为会入味天热的时候更好。如果要切，就必须将其切成块。让它冷却或放入冰箱冷冻一段时间后再取出切。在这样，它就不会粘在您的手或塑料袋上。味道鲜美，而且很容易切，所以红烧牛肉一般都是冷切的，可以等凉了再冷却。

牛肉洗净浸泡3小时，生姜切片，草果打碎，加入大酱、甜面酱、生抽、老抽将酱汁倒入碗中搅拌均匀，锅中加入冰糖，炒成枣。倒入红开水，搅拌均匀后倒出。将牛肉放入冷水锅中，加入姜片和料酒，焯水，煮10分钟，取出，锅中油烧热，加入酱汁，用旺火翻炒，加水、香料、干辣椒，煮入糖色5分钟，加入牛肉、姜片、葱结，煮几遍，加入盐、白胡椒粉、白糖，最后切片即可食用。

第1步

一定要看纹理牛肉的轮廓要清晰，切勿沿着金属丝或逆着金属丝切割。

第 2 步

每一块都必须靠着金属丝切割。

第三步

牛肉的每一部分都很美味。牛里脊肉炖起来非常美味。上脑很柔软。牛筋适合炒着吃。酱油排骨很好吃。 ，美味的牛腩馅，炖西红柿和黄豆。

红烧牛肉通常应呈红棕色。如果是红绿色的，说明是用劣质牛肉炖的。