1、羊肉的切法：切羊肉前应将羊肉的粘膜去除。油炸后，膜变硬，肉质变烂，吃在嘴里难以下咽。顺着羊肉的横纹切比较容易；你应该选择一把锋利的菜刀。羊腿和羊尾都很嫩，可以切成块。刀应与肉纹垂直90度；逆着肉的纹理切。老羊肉要横切，而且一定要切薄。不要顺着纹理切，因为切下来的肉很难咬。

2.牛肉切法：牛肉的筋也比较多；它们沿着肌肉纤维埋藏。如果将牛筋垂直切开，整个牛筋就会留在肉丝中，炒后很难咀嚼。横向切牛肉时，要顺着纹理切纤维，这样肉质才会厚实。牛肉的纤维很容易破碎。

如何横纹和顺纹切肉。一般来说，肉是有质感的，但是谷物呢？是将肉的纤维垂直于肉的纹理切开，使肉熟烂。尤其是牛肉的纤维比较粗的话，一定要切粒。顺纹切，顾名思义，就是顺着肉的纹路方向切，比如鸡肉、兔肉。肉质很嫩，肉里几乎没有筋。必须沿纤维纹理切割。加热后，可保持菜肴形状，整齐美观。符合质量要求，否则菜肴加热后易碎。

另一种切割方法是沿着纤维线对角切割。比如猪肉，肉质比较嫩，肉里的筋很少。横切时易断裂，但切时易老化光滑，所以我们必须沿着纤维线对角切割它。只有这样，才能达到不易脆、不易老化、制作起来又不影响口感的目的。

牛肉切法图解：

1.首先，观察牛肉的质地。

2.切割时不要顺着线切割，而是横过线切割，去除外层筋膜。

3.将牛肉切成方块，将牛肉片横切。

4.切牛肉时，左手按压牛肉，右手采用推拉刀手法。

5.切牛肉时一定要切均匀，不能上薄下厚。

6.为了使牛肉更嫩，我们还需要腌制它。

7.首先将牛肉放入碗中。

8.加少许盐，倒入啤酒，加入玉米淀粉。

9.牛肉拌匀后，腌制二十分钟，这样炒出来的牛肉会更嫩。

注意教你如何切牛肉才能让它变得嫩

与其他肉类相比，牛肉的筋较多，即牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多。所以一定要横着纤维线，也就是逆着肌肉线来切，才能把牛肉的筋腱切断，这样才更容易做菜。如果顺着纹理切，筋就会保留下来。煮熟后，肉不仅会失去风味，而且肉的质地也会发生变化，变得难以咀嚼。

山东过年顺口溜

腊八粥，煮几天就二十三了，

二十三，糖锅粘糊了，二十四，扫屋子，

二十五，推煤鼠，二十六，去买肉，

二十九，包子，三十岁熬夜，

第一新年那天，我的妹妹普勒d 她的兄弟，扭曲。

儿童新年歌曲

孩子，孩子，别贪心，过了腊八就过年了。

腊八粥，再过几天，就二十三了。

二十三，粘瓜，二十四，打扫屋子，

二十五，做豆腐，二十六，切肉，

二十七，杀年鸡，二十八，和面，

二十九，蒸馒头，三十夜熬夜，

元旦，扭一扭。

“横切”和“竖切”其实是相对于肉的质地来说的。如果你仔细观察，你会发现每种肉其实都有质感。牛羊基本上都是瘦肉，脂肪不多。这就是说，切牛羊肉时，要逆着肉的纹理切。一般的做法是刀的纹理和肉的纹理是垂直的。的质地这样切出来的牛羊肉片呈“井”字形。喜欢吃火锅的人会发现，火锅店的牛肉片的纹理是“井”字形的。如果顺着牛羊肉的纹理切的话，煮熟的肉就不容易咬了。

“竖切猪”是指切猪肉时，刀要顺着肉的纹理切，这样切出来的猪肉片纹理一般呈“川”字形。 ”。如果不这样切的话，炸出来的肉就散了！比如，你本来是用辣椒炒肉片，但因为肉切得不当，很有可能变成一碗辣椒炒肉末，影响菜品。

黄豆牛肉的做法：

1．选材：选用鲜嫩牛肉，辅以砂仁洛苏姆、小豆蔻、丁香、肉桂、大料等。由茴香制成。

2.清洗：先将挑选好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小时，将牛肉中的淤血泡出，洗净，然后用刷子刷洗一次，再用凉水过4次。

3.调酱：黄酱用冷水稀释，加盐搅拌均匀。

4.烹饪：将牛肉放入酱汁锅中煮1小时。锅烧开后，取出牛肉，撇去锅中的酱沫。锅底放骨头或竹板，中间放瘦肉和小腿肉，四边放老肉。加入老汤，加入辅料，大火煮1小时即可压锅。高压锅的做法是用竹板压牛肉。将一个装满水的大盆放在竹板上，或者用一桶水压住。

5.出锅：压紧锅后，将大火烧开，小火煮6小时。将肉从锅中取出时，请用轻抹刀将其平稳平放。肉从锅中取出后，放在竹屉中，以免酱汁中的牛肉压碎。冷却后切开。做一锅酱牛肉大约需要8个小时。每50公斤生牛肉可以产出25克熟肉，然后可以切片装盘。可以

切猪肉的时候需要顺着切谷物。方法如下：

1．刀和肉的纹理应该是水平的。

2.切好的肉片纹理呈“川”字形状。

原因：如果像牛羊肉一样逆着猪肉的纹理切，炸出来的肉会碎掉。

注：牛羊横切、猪竖切、鸡斜切是切肉的技巧。对于牛肉和羊肉，切时要逆着肉的纹理t。

原料

牛里脊肉700克

辅料

花生仁150克（油炸）

调料

盐5克、冰糖5克、葱10克、姜5片、蚝油10克、香叶4片、茴香子30粒、辣椒粉3克、五香粉5克、白芝麻10克

五香牛肉干的制作方法

1.牛里脊肉切条，用水浸泡一个小时左右，去掉血水

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2。捞出沥干，锅中放入凉水，焯水去血

3。焯水后，用冷水冲去泡沫，再次放入锅中，加入适量的水和姜片、葱，大火煮沸

4。减少热量并煮一个半小时。煮熟后加少许盐，小火煮一会儿

5。炖牛肉时间，准备好所有材料，放入食品加工机中，磨成粉。它d不需要太细，一点点小颗粒就可以了

6。将炖好的牛肉从汤中取出控水

7。锅里放少许油，放入牛肉条，小火炒至牛肉干微黄，约10-12分钟

8.重新起锅，加少许油加热，加入冰糖，小火炒至糖色变成棕色，加入炸好的牛肉翻炒

9。加入切碎的材料，翻炒均匀

10。加入蚝油继续翻炒

11。加入熟芝麻翻炒均匀即可食用

煮熟的牛肉需要自然冷却后再切片。

切片刀需要非常锋利。这两个条件都是需要的。建议选择牛小腿切片。牛腿肉有三层，特别适合切片。

牛肉片需要三分熟。自然冷却后一般来说，你可以用锋利的菜刀把它切成片。一把锋利的菜刀是必须的。

牛肉刺身最好用牛眼和牛腩之间的部分。这部分松软多汁，可以看到清晰的霜纹，散布在和牛体内。胖的。最好的和牛黄油花具有大理石般的图案，这些黄油花的分布可以直接关系到牛肉的品质。牛肉生鱼片配上秘制酸酱和红洋葱丝。

牛肉刺身的制作方法有很多种，包括切片生吃、腌制冷藏做卷等，但一般不建议单独制作，因为为了保持原汁原味为了最大程度保证牛肉的安全，牛肉到达后立即切割，然后冷藏、灭菌并储存在-60摄氏度的冷冻库中。除非一个人装备精良并且拥有一个可靠的供给来源，太多的寄生虫会得不偿失。

羊肉的切法：切羊肉前应将羊肉的粘膜去除。油炸后，膜变硬，肉质变烂，吃在嘴里难以下咽。顺着羊肉的横纹切比较容易；你应该选择一把锋利的菜刀。羊腿和羊尾都很嫩，可以切成块。刀应与肉纹垂直90度；逆着肉的纹理切。老羊肉要横切，而且一定要切薄。不要顺着纹理切，因为切下来的肉很难咬。吃羊肉的禁忌：羊肉性温，能助火，富含蛋白质和脂肪。食用时一定要注意：内热体质、腹泻患者不宜食用。人民体质强健、儿童或肝病患者应少食。夏天是最好的时光。最好与萝卜、莲藕、白菜等性寒性蔬菜一起食用。禁止使用铜制品烹调羊肉。扩展资料：其他肉类的切割方法：

1．猪肉。猪肉的肉比较薄，应该斜切，使刀与肉的纹理在一条水平线上；猪筋较小，横切的话，炒后会变得杂乱散落。猪肉要顺着肉的纹理斜切，即不会断成碎片。 ，而且它不会堵塞你的牙齿。如果逆着猪肉的纹理切，炸出来的肉会有很细的猪肉纤维。如果横切，炸出来的肉就会变得光滑、肉碎。

2.鸡。鸡肉含有肌腱，很少沿着纤维切开。这样炒的时候肉就不会碎了d并且它在嘴里会有很好的味道。但老母鸡肉应斜切或横切。如果鸡肉比较嫩的话，只要有一个倾斜的角度就可以了。切鸡肉不像切牛肉、羊肉、猪肉那样费心；鸡肉的肉质很细腻，可以横切、斜切、顺切，但没有其他肉类那么多的考虑。

3.牛肉。牛肉的筋也比较多；它们与肌肉纤维一起被埋藏。如果将牛筋垂直切开，整个牛筋就会留在肉丝中，炒后很难咀嚼。横切牛肉的时候，需要将纤维横纹切开，这样牛肉的粗纤维就容易咬住，这样在嘴里就容易咀嚼，所以就这样切吧！

4.胖的。将油脂浸入少许冷水中，放在切菜板上，切的时候洒上冷水。这种方法不仅可以防止f既可以防止粘在板材上，又可以防止太滑，切割时省力。