兰州牛肉拉面绝密配方

1.牛肉汤的制作流程

选料→浸泡→煮→撇渣→加调料煮→捞出牛肉加工→熬汤→调料水→成品

2．牛肉汤的制作方法

（一）汤料

汤的原料是牛腿骨、精牛肉、牛肝。调味料包括生姜、草果、肉桂、丁香和花椒。 、桑那特、盐、调料中的草果需要捣碎，与肉桂、丁香、胡椒、桑那特一起用纱布包进调料袋中。一般配料总量不超过80克！

（2）制作方法

浸泡：将牛腿骨打碎，将牛肉切成250g至500g块，与牛骨一起浸泡在清水中，浸泡Don流过的水不要倒掉，留着做汤用。

烹饪：放入泡好的牛肉、牛肉腿骨、肥鸡放入锅中（不要用铁锅，汤容易变色），倒入凉水，大火烧开，撇去汤面。如果汤上有泡沫，则将姜末、调料包、精盐放入锅中煮；小火煮至汤微沸。煮2-4小时后，取出牛肉、腿骨、土鸡、生姜和调味包。将牛肝切成小块，另入锅煮至澄清备用（也可与牛肉、腿骨、土鸡同锅煮）。

干汤：将牛血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中。大火烧开后，转小火煮，用勺子轻轻搅拌，撇去汤面上的浮沫，使汤色上色。更多澄清。汤头是牛肉拉面的基础。如果不够鲜香，还需要进一步煮熟。方法是：首先停止加热，汤中的油脂会逐渐浮起并随水分层，将未乳化的浮油撇去，以免汤煮时继续乳化，影响汤的澄清度；其次，用纱布将原汤过筛或细网筛过滤，除去杂质；最后将生牛肉中的细牛肉剁成肉末，加水泡去血水，然后将血水和牛肉倒入汤中，煮沸后转大火。待牛肉末浮起来后，用漏勺舀起，压成饼状。然后放入汤中加热，使鲜味溶解在汤中。加热一段时间后，除去漂浮物。这种方法业内称为“一调汤”。如果需要更纯正的汤，就需要“二貂汤”或“三貂汤”。

需要注意的几点：

1.煮汤的时候，先把汤烧开大火，然后转小火，让汤面保持沸腾状态直至熟。火太大会使汤容易浑浊。 “澄清”特性丧失；火力太小，会影响汤的鲜度和醇厚。

2.将原料用冷水浸泡1小时以上，使各原料内部的营养物质凝固，这样汤才会鲜美可口。

3.原料必须彻底煮熟。

4.一次加入足够的水来煮汤。如果中途加入冷水，汤的温度突然下降，会破坏原料的受热平衡，影响原料中可溶性物质的外渗。如果万不得已加水的话，只能在汤锅里加开水了。严禁在汤锅中加入冷水。

5.煮汤的原料应放入锅中冷水。如果放入沸水中，原料表面突然受到高温，容易凝固，影响原料内部蛋白质的溢出，汤汁不鲜醇。目的。

调料水加调料：将适量复合调料（用量根据南北饮食习惯不同）放入水中，用文火煮（最好放入肝汤），待煮出香气后，沉淀或过滤。过滤后与挂好的牛肉汤混合。目的是增加汤的香气（但要注意做汤时添加太多香料，会影响汤的颜色）。最后加入盐和味精。 ，作为牛肉拉面的牛肉汤。

复合调味料比例：

1。白胡椒0.4斤、姜皮0.5斤、熟小茴香0.1斤、八角0.4斤、毕巴0.1斤丁香0.1斤，小茴香0.1斤，花椒0.4斤，草果0.5斤，草扣0.1斤，拌匀，打成粉。

2.浓香型：熟孜然粉0.5公斤，八角100克，草果100克，桂皮30克，香叶30克，甘草15克，花椒230克，黑胡椒60克，丁香55克，熟芝麻2.5斤，干姜65克，白芷40克，白芨150克，猪肉60克，搅拌均匀，打成粉。

1.正宗兰州牛肉拉面的精确配方： 原料：牛肉5000克，牛骨5000克。辅料：白萝卜6000克，姜块300克，调味粉60克，盐500克，蒜苗、香菜、味精、辣椒油适量。

2.专用调味粉配方：花椒100克，花椒、茴香各120克、草果、肉豆蔻、干姜各60克，豆蔻各30克，花椒、山奈各20克。 、八角40克、丁香5克。

3.制作方法：先将牛肉和牛骨用清水洗净，然后用水浸泡4小时，捞出，将牛肉切成大块，与牛骨一起放入装有20公斤水的锅中。在不锈钢桶中，打开热量。煮锅的时候，撇去浮沫。白萝卜去皮，切大块，汤中加水，加姜块、盐，小火煮5小时至牛肉熟。撕开，取出并稍微冷却，然后切成方块并放在一边。

4.取出骨头并放在一边。将蒜苗和香菜切碎备用。开餐前，将汤煮沸，撇去浮沫，使汤清，加入拉面，加入调味料约60克大火烧开，继续撇去浮沫，加入盐、味精、煮熟的萝卜片调味。 。面条煮熟后，舀入碗中，将牛肉汤和萝卜片淋在面条上即可食用。根据每个人的口味加入适量的牛肉香菜末、蒜苗末和辣椒油。汤汁清澈可口，面条松软可口，营养丰富。

主料：

牛肉10斤，牛骨10斤

辅料：

白1个萝卜2斤，姜块6两，秘制调料粉60克，盐1斤，蒜苗、香菜、味精、辣椒油适量。

秘制调味粉配方：

四川花椒100克、

花椒120克

茴香120克、

花椒120克、 p>

草果60克

肉豆蔻60克

干姜60克，

草肉豆蔻30克，

胡椒胡椒每20克

山柰酚20克，

八角40克，

丁香5克。

制作方法：

（1）先将牛肉、牛骨用清水洗净，然后用水浸泡4小时，捞出，牛肉切成大块，并与牛骨混合。将它们放入盛有20公斤水的不锈钢桶中，开火，待锅即将沸腾时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切成大块，将水加入汤中，加入生姜切块，加盐，小火煮5小时至牛肉熟。取出并稍微冷却，然后切成方块并放在一边。

(2) 把骨头去掉，放在一边。将蒜苗和香菜切碎，放在一边。

(3)开餐前，将汤煮沸，撇去浮沫，使汤清，加入拉面，加入约60克调味粉煮沸，继续除去泡沫，然后加入盐，MSG、将萝卜切片煮熟。

（4）面条煮熟后放入碗中，将牛肉汤和萝卜片淋在面条上，根据各人的喜好加入适量的牛肉末、香菜、大蒜、辣椒品尝。其汤汁清澈可口，面条松软可口，营养丰富。

做汤的关键：

1．调味粉是牛肉面的关键。

2.为了保证汤色清澈见底，在熬的过程中火不能太高。一定要小火慢炖，不能让汤沸腾。熬的时候一定要把汤里的浮沫去掉。 ，肉和骨头上的血水要冲洗掉。

3.注意不要过早将调味粉放入骨头汤中，因为调味粉中含有很多有色香料，如八角、陈皮等，煮时汤会变黑长期工作；用它作为拉面的调味品。调味粉应先用沸水浸泡以出味，然后再加入汤中。根据兰州当地拉面店的一般营业流程，可以在汤锅中分两次调好，小火保温。而且调味粉最好不要煮沸，因为煮久了，香料的味道会随着水蒸发，汤也会变黑。一般在开市前半小时将调味粉放入骨汤中。这样可以让调味料的味道溶解到汤中，而不会导致味道蒸发。

1.配料：牛肉一块、牛骨若干、葱、姜片、八角、大料、香叶、草果、茴香、花椒、白胡椒、凉姜、肉豆蔻、胡芦巴、砂仁、陈皮、和山奈酚。

2.将牛肉、牛骨用清水洗净，然后浸泡至少4、5小时。

3.将调味料用水冲洗干净，放入调味袋中备用。

4.将牛肉切块打开，每斤切成块，与牛骨一起放入热水锅中，大火煮沸，撇去浮沫，加入调料包，小火煮2小时待肉熟后，取出，冷却，切块备用。

5.骨头继续在锅里炖2个小时后，关火，取出调料包。

6.将香菜和青蒜洗净，切成小块。

7.将白萝卜切成扇形片，入沸水锅中焯一下，过凉水，以去除萝卜的腥味。

8.另取锅，放入煮好的牛肉汤，加入冷却的白萝卜片，煮至软，加盐备用。

9.博锅里加一锅水，放入面条，煮熟后取出，倒入牛肉汤，萝卜片，撒上牛肉块，青蒜末，香菜末，根据喜好调整油辣。

材料：牛肉500克，冰糖1茶匙，番茄酱1汤匙，豆瓣酱1汤匙，生抽2汤匙，盐适量

步骤：

1.将牛肉切成小块，用清水浸泡5小时左右，每小时换水一次。

2.将冷水泡好的牛肉放入锅中，用大火加热至沸腾起泡，然后清洗干净，沥干备用。

3.准备好原料，洋葱切丁，收集所有原料备用。

4.取一个大锅，热锅冷油，加入所有材料除韭菜外，加入其他材料，炒香。

5.加入冰糖继续炒至冰糖融化，然后加入豆瓣酱、番茄酱和韭菜炒香。

6.倒入沥干的牛肉翻炒均匀，然后加入生抽翻炒至牛肉上色。

7.倒入适量的水，约占锅的2/3，大火煮沸，转小火，煮2小时左右。炖好的牛肉汤中加入适量的盐。季节。

8.取适量的汤熬成汤面，将煮好的面条加入到牛肉汤中，再加入适量的牛肉，就做成了一碗非常美味的红烧牛肉面。

牛肉面配料：

葱半个，八角，桂皮，香叶，陈皮，小茴香，干辣椒，蒜瓣，姜片，香葱

1.汤的配方：花椒100克，花椒120克，茴香120克，草果60克，肉豆蔻60克，干姜60克，豆蔻30克。花椒20克，山奈20克，八角40克，丁香5克。

2.调味粉是牛肉面的关键。

3.为了保证汤色清澈见底，在熬的过程中火不能太高。必须用小火慢炖。汤一定不能用大火煮沸。熬的时候一定要把汤里的浮沫去掉。 ，肉和骨头上的血水要冲洗掉。

4.注意不要过早将调味粉放入骨头汤中，因为调味粉中含有很多有色香料，如八角、陈皮等，熬久了汤会变黑;不能作为拉面的调味品。调味粉应先用沸水浸泡，以达到最佳效果。添加到汤中之前先尝一下味道。根据兰州当地拉面店的一般营业流程，可以在汤锅中分两次调好，小火保温。而且调味粉最好不要煮沸，因为煮久了，香料的味道会随着水蒸发，汤也会变黑。一般在开市前半小时将调味粉放入骨汤中。这样可以让调味料的味道溶解到汤中，而不会导致味道蒸发。

1.配料表及调料比例

高筋面粉2500克，盐20克，拉面剂15克，水1200克（和面水）水温根据季节而定，水温以低于夏季10度左右，春秋18度左右，冬季25度左右。）使用适量的杉木st级精炼菜籽油。

2.牛肉面的制作流程：

和面→汤面→加面折面→加面→拉面→煮面