配料：牛小腿、豆瓣酱、姜、葱、蒜、香叶、八角、草果、桂枝、山奈、肉桂、花椒、花椒、茴香、白胡椒、生烟和盐

1。买来牛小腿，清洗干净，用水浸泡半小时，去除血水。

2.准备香料。您也可以将香料放入棉布袋中。 ，

3。豆瓣酱是川味牛肉的灵魂，缺一不可。此外，葱、姜、蒜也是去腥增香的必备品。

4.将牛肉泡水去除血水后，用针在牛肉上扎很多小孔，以利于牛肉的腌制。

5.锅中热油，爆香干姜，然后加入蒜瓣炒香。

6.炒香后，加入豆瓣酱，炒出红油和味，加入水和香料，

7.添加生抽酱汁、盐、胡椒粉、葱调味，大火煮沸，小火煮半小时。释放所有香料的味道。

8.让盐水冷却并过滤掉香料。倒入不锈钢球釜和高压锅中，加入牛小腿肉，在腌料中浸泡三个小时或过夜。让味道充分吸收，

9。腌制时选择不锈钢球锅鲜呼吸100快速电压力锅的牛肉程序，选择红烧，

10。程序完成后只需将其在酱汁中再浸泡三十分钟，然后取出并冷却后再切片。

我来自四川成都彭州市，做红烧肉美食已有近30年了。今天我就根据我们做牛肉的经验来回答大家的问题。我希望它能帮助你。

牛肉是我们生活中最喜欢的美食。因此，在诸菜系中，牛肉是主菜之一，其制作和吃法也多种多样。我们经营卤菜馆近30年了，今天分享的菜谱主要以卤牛肉为主：

五香卤牛肉（卤水20斤）

材料：八角10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白荞麦15克，苋菜15克，苋菜15克陈皮、甘草10克、小茴香10克、香茅5克、香叶10克、高良姜10克、花椒20克、

卤水汤底配制：30斤水（开水20斤），猪腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母鸡半只才2斤左右（不要用市面上的冷冻鸡架）。先将猪骨、牛骨、鸡肉焯水，去掉血水，然后放入水30斤，加入生姜100克、葱50克、花椒50克、花椒20克、料酒50克，大火煮沸，小火煮。做4个小时。煮沸后，取出鸡肉、猪骨、牛骨，然后将煮好的汤用细纱布过滤，除去所有的肉渣，卤底汤就做好了。

卤水配制：将所有香料装入纱布袋中，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味。然后将调料袋放入准备好的汤底中，加入盐200克，精盐100克。糖色、鸡精120克、冰糖20克，小火煮约1小时，至香气出来。

红烧：

1：牛肉10斤，用水浸泡2小时捞出控干

2：加150%盐控干牛肉干克，姜片200克，姜片100克王酒、花椒50克，腌制48小时

3：将腌制好的牛肉放入冷水中，大火煮沸，撇去浮沫，焯水15分钟左右右

4：将卤水烧开，将焯过的牛肉放入卤水中，加入姜片、料酒、花椒，大火煮沸，然后转小火，焖煮1.5小时，然后关火，煮2小时。能。

麻辣牛肉干做法：

所需食材：

红烧牛肉500克、植物油400克（实际消耗：150克）、10个姜克、葱1根、蒜1个、白芝麻20克、干辣椒丝40克（根据口味增减）、花椒面10克（根据口味增减）、花椒5克、料酒10克、五香粉10克粉克、糖30克（根据口味增减）、辣椒面40克（根据口味增减）te)、香油5克

做法：

1：将煮熟的牛肉切成3块毫米见方的条备用

2：倒入蔬菜锅中倒入油，开大火烧至260度左右，然后关火等油冷却至200度

3：加入牛肉条小火翻炒慢慢把水收干（直到浑浊的油变清，牛肉条收紧），喜欢硬一点的可以多煎，喜欢软一点的可以少煎

4：炒干的牛肉条捞出沥干油备用

5：锅内留150克油，放入姜、葱、蒜炒香，捞出姜葱蒜渣

6：中火，加入干辣椒丝、花椒炒出辣味和香味。加入炸好的牛肉丝，炒约1分钟。加水50克（加水的目的是去掉干辣椒）干也可以让牛肉条软韧）。期间加入料酒、辣椒粉、鸡精、白糖、五香粉，继续炒至锅亮、水干

7：水过后锅内烧干后，加入花椒面（最后加入花椒的目的是为了保持花椒的麻味，花椒受高温后会失去麻味和香气），然后撒上炒好的白芝麻里，滴入几滴香油

8：起锅装盘，一道麻辣香浓的牛肉干就做好了。

手撕牛肉的做法：

红烧牛肉（减牛肉）500克，植物油1000克

1：红烧牛肉切成5厘米长的段，2厘米见方的条，

2：用菜刀的平面敲打牛肉条，直至牛肉松散e

3：炒锅中加入1000克熟植物油，煮至70%热，加入牛肉条，将牛肉条煎1分钟，表面变成红棕色，捞出控油

4：将烤箱温度调至180度，加入牛肉条烤5分钟，取出晾凉即可食用。

注意事项：

1：一定要用后腿肉，这样才能用手撕碎

2：油锅煎的时候，如何很多块可以分成块吗？一次全部煎，不要一次全部煎

3：如果没有烤箱，就不用烤了，味道也不错

4：炒牛肉之前一定要拍好牛肉条散牛肉

麻辣灯影牛肉丝做法：

熟牛肉（后腿肉）200克，500克熟植物油、辣椒面50克、红油辣椒50克、花椒20克、熟芝麻50克、白糖10克、鸡精10克、料酒30克

1：将煮熟的牛肉切成5厘米长的条，然后撕成细条

2：将煮熟的植物油加热至180度，加入牛肉丝，开小火将牛肉丝炒干水分，等到牛肉丝弯了。

3：牛肉丝炒好后倒出。锅中加入多余的油，用小火将辣椒面炒出香味。加入料酒30克，加入鸡精、白糖继续翻炒半分钟。

4：最后加入花椒和红油辣椒。 ，撒上熟芝麻，炒匀即可食用。

藤椒牛肉干的做法：

红烧牛肉300克，熟菜油500克，藤椒100克，生姜50克（切丝）

1：切丝牛肉切成筷子粗、5厘米长的条。

2：锅中加入熟植物油，加热至200度，加入牛肉条，煎干后捞出备用

3：炒牛肉干的锅里留油，加热到180度左右，加入藤椒和姜丝，炒出藤椒香味，然后关火

4：倒入之前炸好的牛肉干，用蔗椒油浸泡2小时即可食用。

酱牛肉的做法：

此菜谱与大多数其他酱油菜谱的区别在于添加了当归，且用量较重。经过我自己的实验，用酱油做的菜肴有以下特点： 淡淡的药香味给菜肴增色不少。如果不喜欢药香味，可以减少用量或省略当归。

配料：底汤10公斤、大酱2公斤、酱油300克、八角15克、草果10克、桂皮15克、孜然10克、40粒当归克、陈皮10克、香叶10克、胡椒10克、姜100克呃，白酒30克，料酒50克，白糖适量

因为是酱卤，主要是凸显酱料的味道，所以这里的调料不要太多。

做法：

1：将香料用热水浸泡半小时，然后用冷水冲洗，以去除异味和药味。

2::将黄豆酱和酱油搅拌均匀备用

3:锅中加入400克植物油，煮至40%热。倒入混合好的黄豆酱和酱油。酱油，加入料酒，小火炒约1分钟，

4：加入底汤，加入香料、姜，大火煮沸，加入盐、冰糖、鸡肉仔细调味，小火煮1小时，带出香料的味道，酱油炖菜就做好了。

5：这款酱卤适合大多数菜品，包括猪蹄、排骨、牛肉、酱鸭、兔肉等，想怎么做就怎么做。

底汤的制作方法：

卤水底汤的制作：

水12斤，猪腿骨2斤，牛腿2斤骨头，半只老母鸡才1斤左右。先将猪骨、牛骨、鸡肉放入水中焯一下，去掉血水，然后放入水中，加入姜、葱、花椒、花椒、料酒，大火煮沸，小火煮小火煮8小时。煮沸后，取出鸡肉、猪骨、牛骨，然后将煮好的汤用细纱布过滤，除去所有的肉渣，底汤就做好了。

菜肴制作方法：以2000克牛肉为例

1：牛肉最好用黄牛前腿肉

2：将牛肉切成5厘米厚的条，先用清水浸泡两个小时，泡去血水。

3：泡菜，八角2个（打碎），草莓2个（打碎），桂皮一小块，姜片、将陈皮撕成小片，葱放入盆中，倒入50克优质白酒，用手按摩牛肉，直至水分全部被牛肉吸收，然后静置腌制两小时

4：将腌制好的牛肉冷水焯5分钟，取出冷水泡2分钟（这样煮熟的牛肉片就不会散开）

5：将酱卤水烧开，加入牛肉、生姜、冰糖，小火炖一个小时，关火，小火煮约40分钟，然后煮沸，然后转关火再煮40分钟，再次煮沸后关火再煮30分钟，最后捞出放凉。能。

6：因为酱汁里的酱料较多，火候控制不好，很容易粘锅、烧焦。这里，朋友们可以用电饭锅来腌制酱肉。如果你开一家餐厅实在的话，可以用大点的电饭锅，火力容易控制。不容易烧锅。最好腌制4-5小时，直至牛肉软嫩。

7：为了增强酱卤菜肴的鲜味，可以在腌制时加入鸡脚、鸡翅或鸡骨架，不仅增加鲜味，还可以丰富菜品的味道。可以多炖一些富含胶原蛋白的菜肴，比如猪蹄等，让汤汁稍微浓一点，味道更鲜美。

8：食用时，切成薄片，淋上一些酱料，味道更佳。

注意事项：

1：腌好的牛肉要搓揉均匀，让水分完全吸收到肉里。

2：炒香这是第一次。可以直接用酱卤肉焖。第二道卤水，按照“方法三”炒一些酱料，加入一些香料。

3：如果酱卤要长期使用时间，将肉焖三遍后，即可将上面的油和卤水舀起，倒掉锅底的残渣，然后再次翻炒酱汁，加入底汤和老卤。

4：酱料最好用大酱，其次是甜面酱。因为大酱的颜色比甜面酱的颜色更好，而且味道也更丰富。

5：红烧牛肉选筋肉。油少、筋多的最好。尽量腌软，这样吃起来软糯爽口，不硬不木。

我暂时就分享到这里。如果您有更好的方法，欢迎在评论区留言交流。

我们经营卤菜馆已经近30年了，分享的是我们自己在经营过程中的经验。文字及附图均为原创，未经许可请勿用于其他用途。

沙戒指只是基于对美食的热爱！所以，如果你不喜欢它，也不要喷。

老规矩，这里有一份普通家庭炖菜菜谱供大家参考

以一锅20斤熟汤（单斤）计算：

八角茴香20克，肉桂15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，当归10克，白荞麦15克，白藜芦醇15克草根，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10克，香叶10克，高良姜10克，加干香菇20克，花椒20克。这个量在干杂货店里不容易称重和配比。朋友们可以增加倍数，然后自己拿回去平均分，或者让老板给你打碎（注意，不细，打成大颗粒即可），然后平均分装袋备用晚的r 使用。

制作新盐水时使用一份这种香料。以后如果卤菜的话，每次卤的少的话，就把调料放进锅里煮15分钟。待香味浓烈时，取出保存，以备下次使用。如果卤多了，就让香料继续和炖锅里的肉一起腌。

更多关于红烧菜的资讯，可以关注我的头条账号：老婆的御厨

最好用大酱（干黄酱）

用料：牛腱1块（约1000克）、黄酱100克、料酒3汤匙（45毫升）、花椒1茶匙（5克）、花椒1小块桂皮、酱油1汤匙（15毫升）、盐2茶匙（10克）、糖1汤匙（15克）、姜1小片、八角2个、白葱1根

方法：

1.使用 用流水洗净牛筋表面污垢，放入整块放入一锅冷水中，用大火煮沸。煮沸后，撇去水面的血沫。煮的时候要不断撇去浮沫。大约15分钟后，里面的血迹就会被清除掉。取出肉块并沥干水。

2.将牛筋肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉表面，加入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱片、姜片装入纱布袋中，加入花椒、大料、桂皮，加盖大火煮半小时，然后转小火煮2小时以上，最后掀盖大火煮15分钟，使肉味均匀。

3.将牛筋肉取出，用筷子放在大碗上，将肉放在上面，沥干水分。

4.待牛肉完全冷却、表面变硬后，即可切片。切割时应逆方向肉丝的纤维，应切成薄片放在盘子上。

红烧牛肉可以放在锅里浸泡，保存时间长。做法如下：

准备材料：牛小腿500克、老卤牛肉1份、生姜2片、香菜2根、生抽2汤匙、岩12克糖、腌料1包

1.将牛肉洗净放入锅中，加少量水。

2.把从冰箱里拿出来的旧卤水加入锅中。

3.加入适量生抽、冰糖。

4.将姜片和香菜放入锅中。

5.添加腌料包（超市有售），打开按钮，腌制。这次用了2大块牛小腿，大概花了1个小时。

6.如果不急着吃红烧牛腿，可以先泡在锅里。

7.需要的时候取出切片去吃。

牛筋三斤，姜一小片，花椒一小把，八角三片，桂皮一片，香叶两片，山楂片四片，一片香果、干果三个、辣椒、甜面酱150克、酱油250克、料酒一小勺、盐一勺

做法与步骤：

第1步：加工牛肉

酱牛肉总有两个要点：一是牛肉，二是酱。因此，处理牛肉时一定要耐心、细心，让牛肉彻底清洗干净、调味后再入锅。

制作【黄豆牛肉】的原料是牛筋，肉质紧实，筋肉多，肉质紧实。今天楠楠用的牛筋肉是三斤。可以根据自己做的牛肉量来增减各种配料的用量。

牛肉买回来后，用水浸泡2-3小时，充分泡出血水放入牛肉中，去除血腥味。这是第一个秘密。

然后用清水冲洗干净，将牛肉放入大碗或盆中，倒入酱油。酱油的量以没过牛肉为宜。楠楠用了250克酱油。然后盖上盖子放入冰箱冷藏至少5小时。这是第二个技巧。也可以腌过夜，第二天再做。

第二步：入锅煮

牛肉腌好后，与酱汁一起放入锅中，然后加入冷水。水的量要足以没过牛肉。有一些，因为牛肉加热时会膨胀。

将水大火烧开，撇去浮沫，加入生姜1小片、花椒1小把、八角3片、桂皮1片、月桂2片叶、香果1个、干辣椒3个2个、料酒1茶匙、盐1茶匙、山楂4片调味。添加山楂是为了让牛肉更容易煮熟。

T加入150克甜面酱。甜面酱是制作【大豆牛肉】的第二个“酱”，也是正宗【大豆牛肉】的第三个秘诀。将所有材料和调味料搅拌均匀后，盖上锅盖，小火煮两个半小时。煮熟的牛肉可以用筷子插入，但还是会有一些阻力。

牛肉煮熟后关火。继续盖上锅盖煮2小时，这样牛肉会更入味。

牛肉出锅后，可以切片直接吃（牛肉紧贴着纤维切，所以口感松软，不易堵塞），也可以放在锅里。冰箱冷藏，这样吃起来更有嚼劲、松软，具有独特的风味。

煮牛肉的“牛肉汤”不要扔掉。过滤掉各种大料成分后，就可以用来制作牛肉面了。汤汁味道浓郁，鲜美无比。

红烧肉的汤底一般是用卤水大料、茴香、生姜、肉桂、陈皮、香叶、盐、酱油等熬制而成。配制好的卤水如果保存得当，在相当长的时间内也不会变质。时间并可重复使用。用盐水来卤牛肉或其他肉类后，汤底会更加醇厚、香浓。

方法/步骤

1/5

将所有材料准备好，洗净

2 /5

将洗净的牛肉块放入电压力锅中，加入八角桂皮、适量水、盐

3/5

放入将红烧肉放入锅中加入调味料

4/5

打开电源压20分钟，取出沥干，待温热后切入块

5/5

取一个碗，倒入辣椒酱和醋作为蘸酱。将切好的牛肉浸入酱汁中即可食用。

你可以用老抽来红烧牛肉。调颜色时不要加太多，容易使肉变黑。可以加一点老抽上色，加一点生抽调味，这样肉就不会太黑了。牛肉天生喜欢变黑，生抽的咸香也会增强牛肉的风味，最好炒一点糖色，这样肉会显得更红，颜色也更漂亮。如果不想炒出糖色，可以按照上述方法加入老抽和生抽。

换材料

牛肉

800克

料酒

50毫升

酱油

50毫升

盐

2勺

糖

黄豆酱

3勺

姜

3片

洋葱

2片

八角

1片

肉桂皮

2片

香味叶子< /p>

1片

陈皮

2片

逐步阅读的步骤/方法

1

1

1 p>

/4

准备好材料，牛肉洗净

2

/4

放入凉水锅中加入牛肉，大火煮沸

3

/4

沸水煮5分钟，去除血沫和异味，然后舀出

4

/4

锅中放入2000毫升水，所有调味料和焯过的牛肉，盖上锅盖，转大火加热至小火，煮三个小时。关火后自然冷却，然后冷藏浸泡。晚上切片。

牛肉面怎么做

主料：牦牛肉。材料：牛骨、牛肝、肥鸡、青萝卜、清油、葱花、盐、香菜、蒜苗、辣椒油。调料：“马家叔叔牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是一种是“浓味”的。牛肉汤的制作步骤如下：首先将牛肉和牛骨用清水洗净，然后用水浸泡四个小时（血水留用），将牛肉切块，加入牛骨和将肥鸡放入温水中，锅即将沸腾时，撇去浮沫，加入调味料、姜皮、盐入锅，小火煮4小时至熟，捞出稍凉，切块定型在旁边。将牛肝切成小块，另入锅中煮至清澈备用。将萝卜洗净切成片，煮。将蒜苗和香菜切碎。搁置。肉汤撇去浮沫，将泡肉的血水倒入烧开的肉汤锅中，待沸腾撇去浮沫澄清，加入调味粉，调料可根据不同饮食习惯而定南北，然后加入清牛肉粒ver 汤中倒入少许水，煮沸去沫，然后加入盐、味精、熟萝卜片、撇去浮油、葱油、面条入锅。面条煮熟后，将其放入碗中。加入适量的牛肉汤、萝卜、浮油。倒在面条上即可食用。并根据每个人的口味加入适量的牛肉丁、香菜、蒜苗和辣椒油。特点：汤汁清澈可口，面条松软可口，营养丰富，价格实惠。每碗面2.5两，汤350-500毫升，根据碗的大小而定。牛肉面的配料也是熬汤的重要组成部分。辅料萝卜片的制作方法：青萝卜根据日常需要购买，避免耐嚼。做法是先将萝卜洗净，去掉毛根、头、尾，切成长片或扇形片，焯水一锅开水，然后用冷水浸泡，然后放入牛肉汤中煮，以去除其异味。 ，吃起来软硬的。清汤牛肉面应具有色、香、味、形俱佳的特点。一碗成功的牛肉面应该是一清（清汤）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄而亮） ）。马大爷对牛肉面的品质要求非常严格。用他的话来说，“汤清，肉脆香，面长而韧”。

第1步

先煮卤馅，按照卤馅包上的说明，加水直接煮；同时，将浸泡了几个小时的牛肉放入另一锅中焯水

第2步

将焯水的牛肉放入煮好的卤汁​​中。用高火煮。我煮了1.5小时。它w非常脆但不烂。以供参考。在此期间可以品尝并调整口味。第一次腌料会有点苦。根据你的口味调整。我加了冰糖和盐。

第3步

关火煮一会儿，然后加入腌料。冷静。