【说明】正宗牛肉面菜谱-完整正宗牛肉面汤菜谱 汤的基本制作方法如下： 1、煮肉时的调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果和肉桂各10%，胡椒9%，山奈和肉豆蔻各5%，高良姜和柠檬草各4%，胡椒3%。

煮肉与汤的比例约为0.5-0.7。

2、汤料配比为：干姜粉28%、花椒粉25%、花椒粉20%、草果粉15%、肉桂粉12%。

汤料与汤的比例约为0.3-0.4%。

3、盐与汤的比例为：1.4-1.5%。

4、鲜姜汁、蒜汁、汤的比例为：0.1-0.2%。在准备好的汤中加入新鲜的姜汁和大蒜汁（各50%），使其更加美味。

5、味精与汤（水）的比例为：02~04% <3> 熬制方法王牛肉：（一洗、二漂、三泡）牛肉买回来后，用刀切成10公斤的块，用清水洗净。清洗后，用冷水冲洗。牛肉洗净后，用冷水浸泡3-4小时。如果有新鲜的牛骨头，用斧子敲碎，和牛肉一起浸泡。

<4>牛肉煮法：加水至没过牛肉

兰州拉面汤配方：八角、茴香、草果、香叶、白芷、花生、芝麻、坚果、丁香、肉桂、豆蔻、砂仁、牛肉丁、香菜末、葱末等。

兰州拉面的制作方法

牛肉用冷水浸泡三个小时，然后洗净，切成大块。

准备炖菜材料：大葱2个、干辣椒10个、八角2个、茴香一小勺、花椒2勺、草莓1个、草莓1个、牛油1个tmeg和高良姜。一小段，三片生姜，四勺盐，三片月桂叶。

将姜片、干辣椒、葱、月桂叶以外的其他香料包成香料球（如果没有，可以用干净的纱布包成小球并扎紧。）< /p>

1.将牛肉放入高压锅中，加半锅水。

2.加入所有调味料，然后将火调高直至沸腾。

3.煮沸后，用勺子撇去表面的浮沫。

4.将高压锅盖上阀门，让其与大气通气，然后开大火煮20分钟。

5.开始揉面团：取半勺食用碱，用温水溶解，倒入面粉中。

6.面粉中加入半勺盐，用筷子搅拌成絮状，用手揉匀。

7.当表面基本光滑时，在底部撒上少许干面粉，然后将面团放入盆中，放置20分钟；然后每隔20分钟揉捏一次，共揉3次。

8.牛肉炖好后，取出肉块放凉，撇去汤中的所有调味料。

9.牛肉冷却后，切成小块，放在一边。

10.白萝卜去皮，切成小块，倒入牛肉汤中，小火煮10分钟。

11.将面团擀薄，切成1厘米宽的面条。

12.将一根面条放在手掌上，用双手一节一节地搓，直到整个面条变成圆柱形，直径有半根筷子那么宽。

13.将揉好的面团放入盆中，撒上少许干面粉，以免粘连。

14.锅中加入开水，加入一勺盐，然后加入和好的面条。 （大约需要煮5-7分钟，期间多次加入冷水。）

15．切t他把青葱和香菜切成小块，放在一边。

16.将煮好的面条放入碗中，加入煮沸的牛肉汤，加入牛肉丁、香菜末、葱末，然后加入少许辣椒油~~

材料：材料：牛骨、牛肝、肥鸡、青萝卜、清油、葱花、盐、香菜、蒜苗、辣椒油适量

牛肉汤的制作步骤如下：

1 先将牛肉和牛骨用水洗净，然后用水浸泡四个小时（保留血水备用）

2 将牛肉切块，放入和牛骨，肥鸡放入温水锅中，快要沸腾时撇去浮沫，加入调味料、姜皮、盐入锅，小火煮4小时至熟，取出稍凉后切块切块并放在一边。

3 将牛肝切成小块，另入锅中煮至熟。澄清并搁置。

4萝卜洗净切片，煮。将蒜苗切碎，香菜切碎。搁置。

5肉汤撇去浮沫，将泡肉的血水倒入烧开的肉汤锅中，待沸腾撇去浮沫澄清，加入调味粉，调味即可根据南北不同的饮食习惯进行调整。起锅，

6 牛肝清汤倒入少许水，煮沸后撇去浮沫，然后加入盐、味精、煮熟的萝卜片、脱脂油和葱油，将面条放入煮至面条熟为止。然后舀入碗中

7 将适量的牛肉汤、萝卜和浮油淋在面条上即可食用。并根据每个人的口味加入适量的牛肉丁、香菜、蒜苗和辣椒油。特点：汤汁清澈鲜美，面条松软可口，营养丰富好吃又实惠

材料：牛肉500克，冰糖1茶匙，番茄酱1汤匙，豆瓣酱1大匙，生抽2汤匙，盐适量

步骤：

1.将牛肉切成小块，用水浸泡约5小时。每小时换一次水。

2.将冷水泡好的牛肉放入锅中，用大火加热至沸腾起泡，然后清洗干净，沥干备用。

3.准备好原料，洋葱切丁，收集所有原料备用。

4.取一大锅，热锅冷油，加入除韭菜外的所有材料，炒香。

5.加入冰糖继续炒至冰糖融化，然后加入豆瓣酱、番茄酱和韭菜炒香。

6.倒入沥干的牛肉翻炒均匀，然后加入生抽翻炒至牛肉上色。

7.倒入适量的水，约占锅的2/3，大火煮沸，转小火，煮2小时左右。炖好的牛肉汤中加入适量的盐。季节。

8.取适量的汤熬成汤面，将煮好的面条加入到牛肉汤中，再加入适量的牛肉，就做成了一碗非常美味的红烧牛肉面。

牛肉面配料：

葱半个，八角，桂皮，香叶，陈皮，小茴香，干辣椒，蒜瓣，姜片，香葱

如果在家做兰州拉面，汤料是个技术活。首先，你必须准备牛棒骨、牛肉和鸡肉。将排骨、牛肉洗净，焯水，去掉浮沫，加入葱、姜、蒜、花椒、草、水果、八角等小火煮两个小时。在此期间，加入鸡肉。

将煮熟的肉取出放凉，然后根据自己的喜好切成块和片。汤是原汁原味的牛肉面汤，舀出来搅匀就可以了。

兰州拉面牛肉汤的绝密配方

1.牛肉汤的制作流程

选料→浸泡→煮→撇渣→加调料煮→捞出牛肉加工→熬汤→调料水→成品

2．牛肉汤的制作方法

（一）汤料

汤的原料是牛腿骨、精牛肉、牛肝。调味料包括生姜、草果、肉桂、丁香和花椒。 、桑那特、盐、调料中的草果需要捣碎，与肉桂、丁香、胡椒、桑那特一起用纱布包进调料袋中。一般来说，总成分不超过80克！

（2）制作方法

浸泡：将牛腿骨打碎，将牛肉切成250g至500g块，与牛骨一起浸泡在清水中，浸泡Don流过的水不要倒掉，留着做汤用。

煮法：将泡好的牛肉、牛腿骨、肥鸡放入锅中（不要用铁锅，容易使汤变色），倒入冷水，煮沸大火烧热，撇去汤面。如果汤上有泡沫，则将姜末、调料包、精盐放入锅中煮；小火煮至汤微沸。煮2-4小时后，取出牛肉、腿骨、土鸡、生姜和调味包。将牛肝切成小块，另入锅煮至澄清备用（也可与牛肉、腿骨、土鸡同锅煮）。

干汤：倒入牛血水和牛肝清汤入牛肉汤。大火烧开后，转小火煮，用勺子轻轻搅拌，撇去汤面上的浮沫，使汤色上色。更多澄清。汤是牛肉拉面的基础，如果鲜度和香味不够，就需要进一步加工。方法是：首先停止加热，汤中的油脂会逐渐浮起并随水分层，将未乳化的浮油撇去，以免汤煮时继续乳化，影响汤的澄清度；其次，用纱布将原汤过筛或细网筛过滤，除去杂质；最后将生牛肉中的细牛肉剁成肉末，加水泡去血水，然后将血水和牛肉倒入汤中，煮沸后转大火。待牛肉末浮起来后，用漏勺舀起，压成饼状。然后放入汤中加热，使鲜味充分发挥。溶解在汤里。加热一段时间后，除去漂浮物。这种方法业内称为“一调汤”。如果需要更纯正的汤，就需要“二貂汤”或“三貂汤”。

需要注意的几点：

1.煮汤时，先用大火烧开，然后转小火，让汤面保持沸腾状态直至熟。火太大会使汤容易浑浊。 “澄清”特性丧失；火力太小，会影响汤的鲜度和醇厚。

2.将原料用冷水浸泡1小时以上，使各原料内部的营养物质凝固，这样汤才会鲜美可口。

3.原料必须彻底煮熟。

4.一次加入足够的水来煮汤。如果中途加入冷水，汤的温度突然下降，会破坏原料的受热平衡并影响原料中可溶性物质的外渗。如果万不得已加水的话，只能在汤锅里加开水了。严禁在汤锅中加入冷水。

5.煮汤的原料应在冷水下放入锅中。如果放入沸水中，原料表面突然受到高温，容易凝固，影响原料内部蛋白质的溢出，汤汁不鲜醇。目的。

调料水加调料：将适量复合调料（用量根据南北饮食习惯不同）放入水中，用文火煮（最好放入肝汤），待煮出香气后，沉淀或过滤。过滤后与挂好的牛肉汤混合。目的是增加酒的香气p（但要注意做汤时加入太多香料，会影响汤的颜色）。最后加入盐和味精。 ，作为牛肉拉面的牛肉汤。

复合调味料比例：

1。白胡椒0.4斤，姜皮0.5斤，熟小茴香0.1斤，八角0.4斤，八角0.1斤，丁香0.1斤，小茴香0.1斤，花椒0.4斤，草果0.5斤，草草0.1斤扣好，拌匀，打成粉。

2.浓香型：熟孜然粉0.5公斤，八角100克，草果100克，桂皮30克，香叶30克，甘草15克，花椒230克，黑胡椒60克，丁香55克，熟芝麻2.5斤，干姜65克，白芷40克，白芨150克，猪肉60克，搅拌均匀，打成粉。

兰州拉面调料食谱；清淡型：；白胡椒0.4斤；生姜皮0.5斤；猪肉0.1斤； C熟小茴香0.4斤；八角、茴香、丁香、小茴香各0.1斤；花椒0.4斤；草果0.5斤；草果0.1斤；

浓味型：熟孜然粉0.5公斤；八角100克；草果100克；肉桂30克； 30克月桂叶；甘草15克；四川花椒230克；黑胡椒60克； 55克丁香；熟芝麻2.5斤；干姜65克，白当归40克，白术60克150克； p>兰州拉面汤配方及做法

材料：牛肉一块、牛骨若干、葱、姜片、八角、大料、香叶、草果、茴香、花椒、白胡椒、高良姜、肉豆蔻、胡芦巴、砂仁、陈皮和山奈酚。

方法：

1.将牛肉、牛骨用清水洗净，然后浸泡至少4、5小时。我把它浸泡了一夜，中间换水；

2.冲洗这些汤料加水放入调料袋中备用；

3.将牛肉切成一磅重的块。 、将牛骨放入热水锅中，大火煮沸，撇去浮沫，加入调料包，小火煮2小时至肉熟，取出，冷却切块供以后使用；

4.骨头入锅继续炖2小时后，关火，取出调料包；

材料准备：

1．香菜、青蒜洗净切细；

2.将白萝卜一根切成扇形片，入沸水锅中焯一下，过凉水，以去除萝卜的异味；

3.另取一锅，加入煮好的牛肉汤，加入冷却的白萝卜片，煮至软，加盐备用；

4.锅里烧开一锅水，放入面条，煮熟后取出，倒入牛肉汤，萝卜片，撒上牛肉块，青蒜末，香菜末，根据喜好加入辣油。

牛肉面中，最入味的就是这一勺辣椒油。我的辣椒都是从兰州带来的。它们是来自甘谷的辣椒，是甘肃的特产。这种辣椒的特点是香而不辣。 。

辣椒的制作也是很有讲究的。锅里放更多的油。煮沸后冷却至100度左右。加入姜皮、花椒、草果和八角。它一定很小。用大火慢慢煎，用锅铲慢慢翻炒。香味出来后，关火，撇去调味料，然后倒入盛有油辣椒粉和白芝麻的小杯中。注意温度不要太高，容易烧焦，辣椒也会变苦。

这就是我可以学习的在家做牛肉面的方法。至于那些老店，各有各的特色自己的成分表。据说几乎一锅好汤需要30多种调料

备注：

1．这个调料袋我已经用过3次了。看阿姨准备的量，我感觉用的花椒会很大。这么多的花椒，汤里居然没有麻的感觉，这是很难得的。原来，这个四川花椒可以去除牛肉的腥味。

2.不需要多加坚果、果仁等，每1、2斤肉加2、3颗就够了。

3.最好把所有的调料都放入调料盒或调料袋里面，否则汤会浑浊、满渣，也就失去了牛肉面汤的清亮特色。

4.如果你不会拉面，可以去超市买冷冻面。我用的是彝面，看起来像兰州拉面的细面。

不要浪费多余的牛肉汤。放将其放入冰室中并冷冻。炒菜时或者需要加水熬煮时，放入几块牛肉汤冰块可以提味。

材料：带骨牛肉大块（五斤），青萝卜（一个），辣油（适量），蒜苗一把，适量香菜、葱根两根、花椒适量、核桃仁适量、花椒适量、生姜三片、桂皮适量、白荞麦适量、白糖50克、盐四勺

1。煮牛肉面的汤应使用草原肥料。嫩牦牛肉或黄牛肉，加入大块牛头骨、腿骨、棒骨、排骨。

2.将洋葱、蒜苗、香菜洗净，切成片。青萝卜洗净，切成片（厚片）。

3.将青萝卜放入锅中，用冷水煮沸r，取出并放在一边。

4.打开炖牛肉锅，第一次调味。加入盐，糖，少许鸡精。调好口味后，盖紧锅盖，打开汤模式，煮一会儿。你可以随意控制时间。

5.打开锅盖后，牛肉汤的颜色很好，变成浅棕色，味道也很香。将原汤舀入准备好的萝卜锅中，加入牛肉汤和水，比例为：3：1。然后调味，加入盐、白胡椒、花椒等调味料调整口味，然后大火烧开。

6.把火关小，煮一小时。

7.这样煮出来的汤，香味浓郁，清澈见底。这是吃牛肉面时主要喝的东西。

牛骨汤材料：牛骨、牛肉、姜、胡萝卜、葱、花椒、油、盐、鸡精（各适量）

牛骨汤做法： 1：将牛肉、牛骨洗净，用水浸泡10-20分钟，去掉血水和水份。然后冲洗它们。

2：锅中放入适量的水，放入牛骨和牛肉，先用大火煮沸，然后撇去血沫，煮一会儿，然后移至小火。煮沸（不要煮太多）。煮的时候打泡沫。因为牛骨沾有血水，需要多次打发泡沫。如果不及时打泡沫，汤很容易变脏，有腥味。

3：将所需材料切好备用。将胡萝卜切成小块，大葱切成小段，生姜切片。

4：锅里倒入油。当油70%热时，放入材料，炒香。

5：将泡过水的牛肉和牛骨取出，倒掉水，加入牛肉骨头入锅一起炒。

6：炒至微焦，然后倒入砂锅中煮。加适量的水，加入葱、姜，用大火煮沸，然后转小火煮三个小时左右（以上材料的煮时间大约需要2-3小时。由于牛肉质地又老又嫩，煮到最后的时候可以用叉子把肉戳进去，如果叉子轻轻插入肉里就说明熟了，如果肉比较硬就需要稍稍戳一下。插入时费力，拔出时叉孔会流血，需要再煮至肉完全熟）

7：三小时后（熟） ，加入切碎的胡萝卜，大火煮半小时。

8：半小时后，用粗棉布或细布过滤除去杂质，加适量盐和鸡精即可食用。