用料

牛小腿3斤，老抽5勺，生抽10勺，料酒2勺，八角2个，八角1小块肉桂、香叶2片、花椒粒20粒、干辣椒2个、丁香5个、姜4片、葱3片、肉豆蔻、蚱蜢各1粒

做法

1.将肉切成片，将大块放入盛有冷水的锅中，开大火，将水烧开。 （注意，煮牛肉时千万不要盖锅）

2.待牛肉的血水基本煮熟后，将牛肉取出晾凉。

3.另取汤锅，加入3碗水，烧开，加入干辣椒、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、肉豆蔻、草根，煮5分钟。

4.将牛肉、老抽、生抽、料酒放入锅中，大火煮沸后转小火煮4分钟0 分钟。

5.把牛肉拿出来放凉，然后放回锅里煮15分钟，然后关火，让牛肉在锅里继续腌两个小时。

准备好牛肉，洗净，放入锅中，加点水，然后加入一些煮牛肉的调料。煮好后，把牛肉拿出来，用刀切成片

用直径一到两米的原型铁锅炖。兰州牛肉面的牛肉从凌晨三四点开始清洗，然后藏在大铁锅里大约四个小时。

兰州拉面中的牛肉是单独煮的。将买来的牛肉洗净，用冷水浸泡。然后往锅里加入冷水。煮十分钟即可取出。将冷水换成牛肉，加入调味料煮至熟。

材料

榨菜丝少许、豆芽少许、葱一根、阳春面一团、红烧牛肉少许、红烧萝卜一块、红烧胡萝卜一块、白少许胡椒

方法

1.芥菜丝买回来后，用流水冲洗干净，沥干水分，放入锅中晾干。如果有点干，可加少许香油和少许糖，炒匀即可食用。

2.牛肉汤（含肉、萝卜、胡萝卜块）烧开后，加入少许白胡椒粉，调节咸味。

3.烧开一锅水，煮阳春面。煮熟后，将它们舀入碗中，然后将豆芽放入煮水中焯一下。

4.先把汤加到面条里，然后把材料依次摆好，撒上葱花。

用料：面粉30公斤，牛肉10公斤 用料：牛肝3公斤，白萝卜10公斤 调料：7花椒两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、盐1斤、酱油4斤、花椒3钱、半个香菜、蒜苗、葱花各一斤，灰水七两，辣椒油适量。制作方法： 1、先将牛骨用水洗净，然后放入清水中浸泡四个小时（血水留着备用），将牛骨放入温水锅中，捞出时撇去浮沫。快要沸腾时，加入盐4两、草果5斤、姜皮5斤、花椒2斤，盖上纱布，装入调料袋中，用清水洗净，除去灰尘，放入放入锅中，小火煮五个小时至熟，取出稍凉，切成1厘米见方的块。 2. 将牛肝切成小块，另入锅中煮至清澈备用。炒肉桂籽将花椒、草果、生姜置温火上剥皮，晒干，磨成粉末。将萝卜洗净，切成片，煮。将蒜苗、葱切碎，香菜切小段。搁置。 3.撇去肉汤中的浮油，将泡肉的血水倒入烧开的肉汤锅中，撇去浮沫至澄清，加入各种调味粉，然后在清澈的牛肝中倒入少许水喝汤，做饭。除去浮沫，然后加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和脱脂油。 4、加入30公斤面粉和18公斤水揉成面团，揉匀。用灰水7两（灰水可溶则少加，灰水淡则多加），揉匀。桌上抹上清油，将面条擀成长条，拉成五两重的条，盖上湿布，然后根据各人喜好拉成大宽，韭菜叶，两细，芥末麦寻求美食。将一窝丝状的面条（三角条）放入锅中。面条煮熟后，将其放入碗中。加入适量的牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油，淋在面条上。服务。并根据每个人的口味加入适量的香菜、蒜苗、葱花和辣椒油。制作兰州牛肉拉面的五个主要步骤，无论是从选料、揉面、静面，还是滑面、拉面，都巧妙地利用了食材的物理特性，即面筋蛋白的延伸性和弹性。 1.选面条。一般应选择新鲜的高筋面粉。兰州有做牛肉拉面的专用面粉。不宜选择不新鲜的面粉，更不宜选择被虫蛀、鼠咬、发霉等污染的面粉，因为这种面粉不仅不符合卫生要求。标准，但其中所含的蛋白质分子存在蛋白酶的存在（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）。 ），蛋白质分子被分解为氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，从而大大减少了面筋的产生。只有蛋白质含量高的新鲜高筋面粉（兰州牛肉面专用面粉）才能保证面条成功制作的前提。 2、和面 和面是制作拉面的基础和关键。首先要注意的是水温。一般冬季要求用温水，其他季节要求用冷水。由于面团的温度容易受到自然气温的影响，所以通过搅拌时水温的差异，使混合后的面团温度始终保持在30℃。这是因为面粉中的蛋白质含量最高此时的吸水率可达150%。面筋还具有最高的生产率和最好的质量，即延伸性和弹性最好，最适合拉伸。如果温度低于30℃，蛋白质的吸水性和质量会随着温度的降低而降低。超过30°C也会减少面筋的产生。当温度达到60℃时，会引起蛋白质变性，失去其特性。就是让面团保持在最合适的拉伸范围内。其次，揉面团时应加入适量的水和灰，因为两者都能提高面团中面筋的出率和质量。如适量的水，其渗透压可以减少面团中蛋白质分子之间的距离，增加密度。特别是可以增加麸质蛋白之一的麦醇溶蛋白的粘度，从而提高产量和质量面筋的质量。讲究“水三遍、灰三遍、揉九十九遍、八十一遍”。它里面的灰分其实是一种碱，但它不是普通的碱。它是由戈壁沙漠中产生的草燃烧而成的碱性物质。它通常被称为灰。当添加到面条中时，不仅赋予面条特殊的面条香，而且面条光滑，黄色，有嚼劲。近年来，已改用专用的和面机。揉捏技巧还是最关键的。 3.将面团醒发。醒发的目的是让混合好的面团静置一段时间（一般冬天不少于30分钟，夏天稍短一些）。目的也是为了促进面筋的形成。放置还可以给未完全吸水的蛋白质有足够的时间吸水，从而提高面筋的产量和质量。 4、手臂有力的小伙子先捶、揉、伸、sma将软面团反复擀开，然后将面团放在案板上，双手握住条子两端，提起，在案板上用力捶打。 。条子拉伸后，将两端对折，继续握住两端反复敲打。目的是调整面团中面筋蛋白的排列，使杂乱的蛋白分子排列成长链，业内称为光滑面筋。然后擀成长条，拉成20毫米厚、筷子长的面条段，或者擀成圆条。 5、拉面：将光滑的面条放在案板上，撒上清油（防止面条粘连），然后根据食客的喜好拉出不同大小和粗细的面条。如果喜欢圆面，可以选择粗面、细面、粗面。有5种款式：三薄式、薄式、毛细式。如果你喜欢扁面条，可以选择3款es：大、宽、细香葱叶。如果你想吃一些锋利的东西，拉面师傅会专门为你拉一碗“荞麦面”。 ”。拉面条是单手绝活。握住手的两端，用双臂加速向外均匀拉伸，然后将两端对折，将两端同时放在一只手的手指之间（一般用左手），另一只手的中指向下勾住，住在另一端，

兰州拉面牛肉汤的绝密配方

1.牛肉汤制作流程

选料→浸泡→煮→撇渣→加调料煮→牛肉捞出加工→熬汤→调料水→成品< /p>

2．牛肉汤的制作方法

（1）汤料

汤料采用牛腿骨、精牛肉、牛肝等。调味料包括生姜、草果、肉桂、丁香、花椒、桑纳特、盐、调料中的草果需要捣碎，与肉桂、丁香、胡椒、桑那特一起用纱布包入调料袋中。一般配料总量不超过80克！

（2）制作方法

浸泡：将牛腿骨打碎，将牛肉切成250g至500g块，与牛骨一起浸泡在清水中，浸泡Don流过的水不要倒掉，留着做汤用。

煮法：将泡好的牛肉、牛腿骨、肥鸡放入锅中（不要用铁锅，容易使汤变色），倒入冷水，煮沸大火烧热，撇去汤汁表面的浮沫，将姜片、调料包、精盐放入锅中煮；小火煮至汤微沸。煮2-4小时后，取出牛肉、腿骨、土鸡、生姜和调味包。将牛肝切成小块，另入锅中煮熟待澄清备用（也可与牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮）。

干汤：将牛血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中。大火烧开后，转小火煮，用勺子轻轻搅拌，撇去汤面上的浮沫，使汤色上色。更多澄清。汤头是牛肉拉面的基础。如果不够鲜香，还需要进一步煮熟。方法是：首先停止加热，汤中的油脂会逐渐浮起并随水分层，将未乳化的浮油撇去，以免汤煮时继续乳化，影响汤的澄清度；其次，用纱布将原汤过筛或细网筛过滤，除去杂质；最后将生牛肉中的细牛肉剁成肉末，加水浸泡血水，然后将血水和牛肉倒入汤中，煮沸后倒入n 高温。待牛肉末浮起来后，用漏勺舀起，压成饼状。然后放入汤中加热，使鲜味溶解在汤中。加热一段时间后，除去漂浮物。这种方法业内称为“一调汤”。如果需要更纯正的汤，就需要“二貂汤”或“三貂汤”。

需要注意的几点：

1.煮汤时，先用大火烧开，然后转小火，让汤面保持沸腾状态直至熟。火太大会使汤容易浑浊。 “澄清”特性丧失；火力太小，会影响汤的鲜度和醇厚。

2.将原料用冷水浸泡1小时以上，使各原料内部的营养物质凝固，这样汤才会鲜美可口。

3.原料必须彻底煮熟。

4.添加水量足够一次煮汤。如果中途加入冷水，汤的温度突然下降，会破坏原料的受热平衡，影响原料中可溶性物质的外渗。如果万不得已加水的话，只能在汤锅里加开水了。严禁在汤锅中加入冷水。

5.煮汤的原料应在冷水下放入锅中。如果放入沸水中，原料表面突然受到高温，容易凝固，影响原料内部蛋白质的溢出，汤汁不鲜醇。目的。

调料水加调料：将适量复合调料（用量根据南北饮食习惯不同）放入水中，用文火煮（最好放入肝汤），然后等待直至熟得香气后，沉淀或过滤。过滤后与挂好的牛肉汤混合。目的是增加汤的香气（但要注意做汤时添加太多香料，会影响汤的颜色）。最后加入盐和味精。 ，作为牛肉拉面的牛肉汤。

复合调味料比例：

1。白胡椒0.4斤，姜皮0.5斤，熟小茴香0.1斤，八角0.4斤，八角0.1斤，丁香0.1斤，小茴香0.1斤，花椒0.4斤，草果0.5斤，草草0.1斤扣好，拌匀，打成粉红色。

2.浓香型：熟孜然粉0.5公斤，八角100克，草果100克，桂皮30克，香叶30克，甘草15克，花椒230克，黑胡椒60克，丁香55克，熟芝麻2.5斤，干姜65克，白芷40克，白芨150克，猪肉60克，搅拌均匀，打散成粉末。

将牛肉用冷水浸泡，吸出血水。如果水脏了，就换水，浸泡到水基本清澈为止。

第二步

牛肉洗净放入锅中，加水至锅满，加入花椒、料酒。用大火煮沸，撇去血水。

第3步

加入洋葱、生姜、草莓和肉桂，小火煮一到一个半小时，直至肉变软。如果你有电压力锅，请直接倒入，选择牛羊肉模式。

第四步

关火，上肉。将汤放入另一个锅中，加水、盐和味精。您可以添加更多的水。原汤味道很浓。我一般用水：原汤=1：1。肉切片

第5步

将萝卜切成三角片，单独一锅水煮萝卜片，倒出凉水呃去除萝卜味~

第6步

另一锅煮面条，将汤倒入面碗中，加入蒜苗、香菜、辣油。

1.先将牛肉和骨头用清水洗净，然后用水浸泡四个小时（血水留着备用）。将牛肉和骨头放入一锅温水中，等待煮好。煮沸时，撇去浮沫，加盐四两、砂仁五钱、姜皮五钱、花椒二钱。用绷带包起来，制成调料袋。用水冲洗去灰尘，然后放入锅中煮五个小时。煮熟后取出，稍微冷却后切成1厘米厚的方块。

2.将牛肝切成小块，放入另一个锅中煮至熟备用。将肉桂子、花椒、砂仁、姜皮用温火炒熟，晾干，研成粉末，萝卜洗净切片，煮沸。大蒜呈黄色，葱切段，香菜切小段备用。

3.撇去骨头汤上的浮油，将肉中浸过的血水倒入沸腾的骨头汤锅中，煮沸后撇去浮沫，加入各种调味粉，然后加入清牛肉，倒入少量水肝汤煮滚，去沫，加入盐、白胡椒粉、鸡精、煮熟的萝卜片和脱脂白油。

4.面团中加入30公斤小麦粉和18公斤水，然后揉匀。用灰水7两（灰水若溶则少加，灰水稀则多加）揉匀。 。案子上抹上植物油，将面团揉成条状，拉出五两左右的条，上面盖上湿条，然后根据每个人的饮食喜好，拉成粗的、韭菜叶的、两条细的条和芥末。放一个窝麦麸形状的面条（三角条）放入锅中。煮熟后，将它们放入碗中。加入适量的牛肉汤、萝卜、肉块、漂油，淋在牛肉上即可。并根据每个人的口味加入适量的香菜、大蒜、葱、辣椒油。

做甘肃牛肉面，准备小菜、牛肉、粉条、凉粉、青菜。牛肉片、粉丝煮熟后，将萝卜片焯水备用。

汤滚后，加入炸好的豆腐片和黑木耳，加适量盐，然后加入萝卜片继续煮。

将肉片和粉丝放入大碗中，然后加入香菜末和蒜苗。将煮好的汤倒入大碗中。将豆腐、黑木耳和萝卜片均匀地舀入每个碗中，最后加入一些辣椒油和胡椒粉。你可以搭配西北特有的发酵面锅盔来吃。