首先你要明白：所谓的食品粉就是“小苏打”。食用粉的学名是碳酸氢钠，粤港厨房界称之为食用粉。这是小苏打。不是“生粉”！牛肉中添加小苏打的目的：大多数蛋白质是酸性的，也有一些是碱性的。牛肉中的蛋白质呈酸性。当蛋白质溶液处于PI时，溶解度最小，溶液的渗透压、粘度、溶胀、电导率等均降至最低值。因此，将牛肉放在适量的小苏打中浸泡一段时间。目的是调整PI值，远离等电点，使厚韧的牛肉充分膨胀吸水，变得嫩滑。同时煮牛肉时，加入“生粉”上浆。添加玉米淀粉的目的是为了保持牛肉的水分和风味，更重要的是营养成分nts。如果不掺入湿面粉，煮的过程中水分会很快蒸发，鲜味和营养成分就会随着水流失。结果，质地会变老，鲜味会减少，营养成分也会流失。因此，拌入玉米淀粉（湿面粉），让牛肉裹上一层薄膜，这样牛肉内部的水分、风味、营养成分等就不会轻易逸出。这样才能保持新鲜、嫩滑、肥美

咸牛肉应该先放玉米粉，再放油。牛肉用刀切好后，第一步用葱、姜、盐、油、生抽等腌制以提味。第二步，撒上玉米淀粉，搅拌均匀，静置两分钟。第三步，倒入植物油，搅拌均匀。这样做的目的首先是保证牛肉的鲜味，回收的粉将汤包裹在牛肉中，最后植物油包裹着玉米淀粉。这样做出来的牛肉肉嫩多汁

5~6天。牛肉的腌制方法：将切好的牛肉500克放入盆中，然后将生抽10克、小苏打5克、生粉笔5克、水75克调成糊状，与牛肉。最后盖上25克花生油。

1.牛肉中添加小苏打的目的：大多数蛋白质是酸性的，也有一些是碱性的。牛肉中的蛋白质呈酸性。当蛋白质溶液处于PI时，溶解度最小，溶液的渗透压、粘度、溶胀、电导率等均降至最低值。因此，将牛肉放在适量的小苏打中浸泡一段时间。目的是调整PI值，远离等电点，使厚韧的牛肉充分膨胀吸水，变得嫩滑。

2.添加玉米淀粉的作用：主要保留了牛肉的水分和风味，更重要的是营养成分。如果不掺入湿面粉，煮的过程中水分会很快蒸发，鲜味和营养成分就会随着水流失。结果，质地会变老，鲜味会减少，营养成分也会流失。所以拌入玉米淀粉，煮一会儿，然后勾芡，倒在煮熟的牛排上。最好加点酱汁和辣椒酱

调料比例，罗汉果2个，香茅30克（根据当地适应增减），小茴香70克，80克白荞麦克、桂皮60克、丁香5克、草果50克、甘草80克、金沙子40克、当归20克、陈皮20克、星辰60克八角、花椒30克（价格60多元）、香叶20克、细芯10克、黄栀子20克等余香料20克。用温水清洗。

调料比例：

生抽600克、味精40克、糖色200克（200克白糖煮成糖色）、美极鲜300克、黄酒400克、50克盐适量（根据自己当地口味增减）、东固一品鲜500克、味大美海鲜酱油1000克（青岛原产地）、干黄酱80克（最好用，市面上一般买不到） （也可以不用）、牛肉粉100克、牛肉汁50克。

蔬菜配比及加工：

芹菜150克，胡萝卜100克，干洋葱200克，大蒜150克，香菜100克，葱300克（切段），炒香200多克姜加1000克菜籽油爆香，然后加入300克粤米酒，小火煮十五分钟。

牛肉腌制：

牛小腿解冻控水，然后用花椒腌制盐。腌制牛肉30公斤，加入四川花椒盐2公斤（四川花椒一公斤，粗盐八斤），放入大锅中，上面放重物，腌制三天后使用。另一种腌制方法是每天将牛肉捣碎两次，早上一次，晚上一次。以上两种腌制方法使牛肉更加筋道。味道不错。

五香牛肉的烹饪过程：

牛骨汤60（用牛骨汤）加调料小火煮20分钟，加入煮熟的蔬菜（汤）全部放入汁入）煮15分钟，然后加入适量的调味料。牛肉煮开后，放入盐水中，小火焖40分钟。关火，煮两个小时，然后取出即可使用。调料袋最多使用4次，蔬菜袋最多使用3次。腌牛肉的时候，放入调料袋和蔬菜能够包出来。沥干并存放在冰箱中。每天早晚将盐水煮沸。

仅供参考！

材料

牛肉条要吃多少

西兰花1小颗

大蒜4瓣

盐多少克

料酒2汤匙

生抽1汤匙

黑胡椒2汤匙

1汤匙嫩肉剂

第1步

准备材料

第2步

焯西兰花。

第三步

将牛肉条腌制。加入料酒、嫩肉粉、黑胡椒、盐、生抽。腌制五分钟。不需要太长。

第四步

炒牛肉片。

第5步

加入西兰花。

第6步

加入蒜片炒香。

第七步

拿出来，表面撒上少量黑胡椒粉，就可以了。

玉米淀粉最多咸牛肉嫩

1。第一步：准备牛肉。将牛肉洗净，切成片。放入盆中并放在一边。

2.第二步是排出物料。将一些调料放入切好的牛肉碗中。放两勺料酒去腥。加入三汤匙酱油。加一勺油以增加新鲜度。

3.第三步，加水。加一小碗水，可以让牛肉更嫩。加少量的盐，一点点就可以了，因为之前已经加过酱油了。

4.第四步，打散全蛋。在上述的基础上，打一个鸡蛋，整个放入即可。添加两撮玉米淀粉。

5.第5步，搅拌。用手将牛肉与配料用力揉搓，让牛肉的味道融入其中。

6.第六步是酸洗。将牛肉放在阴凉处腌两个小时。腌制的牛肉很容易腐烂味道鲜美。

第1步

首先是切割方法。切牛肉时要遵循一点：顺纹切、逆纹切。今天的菜是逆纹切片。快来切吧。切片应该稍薄

最后一步只需用冷油加热锅即可。热锅，倒入油，立即加入牛肉炒至变色。

第2步

下一步是松开肉。用刀背反复将牛肉片松开。要有耐心哦~如果有儿童用的松肉槌就更好了。这样可以打开肉的纤维，使牛肉受热时不会紧绷变硬

锅里留点油，加入姜蒜炒香，然后加入干辣椒和翻炒几下

第3步

接下来是上浆，生抽，盐，胡椒粉，糖和半个蛋清（必要），拌匀d拌匀

加入适量豆豉炒香

第4步

在主料中加入一小勺小苏打，继续搅拌一会儿，腌制15分钟。如果没有小苏打，也可以用嫩肉剂

将炒好的牛肉翻动几下，倒入热水没过肉，煮开

步骤5

关键的一步是，放置15分钟后，牛肉已经吸收了所有的调料浆，肉质也稍微膨胀了。加一勺水，搅拌一会儿，然后静置一会儿。吸收后，加入一勺水，重复此操作1-2次。这样，调味料和水就充分被牛肉吸收，肉质松软

倒入砂锅中煮沸

第六步：如何炖牛肉粉可以吗？牛肉粉怎么炖？如何炖牛肉面的插图。家常炖牛肉面的做法

Soa粉丝用冷水泡软备用

可以

因为里面的淀粉植物蛋白酶可以快速分解肉类蛋白质。淀粉中的碱性物质会破坏肌肉纤维组织，让更多的水分渗透到肉中，补偿因加热造成的水分流失和老化。餐馆炒肉丝时，肉丝中会加入少许淀粉和鸡蛋。一般餐馆会加入淀粉好的肉丝或肉片，然后用油煎炸调味，这样肉中的水分会保留下来，损失会少一些，煮的时间也会短一些，所以肉会更嫩。

所以现在为了让牛排更加鲜嫩可口，在腌制的过程中可以加入淀粉，让肉质变嫩

如果你去菜市场买生牛肉的时候，请老板称重，切片，他通常会问你是否要撒一些调味料。瓶子里的白色粉末实际上是纯碱。一般情况下，如果是给自己家人吃的话，很少有人会放进去。

牛肉上放苏打粉大多是餐馆或酒店做的，以保证菜肴的质量。那么这种苏打粉对牛肉有什么作用呢？

纯碱的作用

纯碱其实就是小苏打，它的化学名称是碳酸氢钠[NaHCO₃]，与纯碱不同（别名：苏打，化学名称：碳酸钠[Na2CO3]），它们的名称和用途不同。 Soda是SODA的英文翻译。

溶解在水中的苏打粉和苏打水呈弱碱性，对肉类有一定的嫩化作用。

其原理是破坏肉的纤维结构，水解肉中的蛋白质，使肉质嫩滑。效果是肉片上形成一层粘稠的液体，这是专业人士的一部分肉中的蛋白质溶解了。

有人说这种食物吃多了不好，可能会胃溶化。这也太夸张了。

纯碱的缺点

毕竟纯碱并不是真正的嫩肉剂。其效果只能达到表面嫩化肉质的效果。这并不是为了宣传嫩肉粉。还有纯天然的嫩肉粉，如木瓜汁、菠萝汁、猕猴桃果肉等。

苏打粉本身有气味。胃酸过多的朋友都知道，用苏打粉煮水的味道是难以形容的。

用纯碱腌肉时，腌的时间越长，味道就越会与肉融为一体，无论怎样用力去除都无法去除。

而且，用纯碱腌制肉后，必须将肉洗净。漂洗时，被纯碱水解的蛋白质会被洗掉，导致肉中的营养成分流失。感觉就像是他得不偿失。

所以，小苏打虽然有轻微的嫩肉作用，但是如果能不用它就更好了！

如何嫩化牛肉

不用苏打灰或嫩肉粉，其实也可以让牛肉变得嫩滑，同时保证营养不流失。

原理和实践都很简单。

牛肉味道不好是因为在烹饪过程中水分流失，肉纤维收缩变硬。

这时候，只要我们提前给它“注入水”，给它贴上一层可以锁住水分的“保护膜”，这个问题就可以解决。

从数量上来说，1磅牛肉需要差不多3盎司的水，才能保证牛肉的嫩度。

如何给牛肉“给水”：

1.将牛肉切片，加入少许盐（这里可能有人会说咸牛肉不能加盐，但其实方法是错误的，后面我会讲到），然后加水牛肉分3次，每次加水后，用手向一个方向搅拌，让牛肉吸收水分。

2.牛肉加水三遍，吸干水分后，表面就会有一层粘稠的胶水。然后加入一茶匙玉米淀粉，继续朝一个方向搅拌。均匀，这一步可以在牛肉表面形成一层薄膜，可以锁住牛肉中的水分，防止高温烹调时流失。

3.最后一步，在搅拌好的牛肉表面淋上一层油。这一步叫做“封油”，因为牛肉需要放置一段时间，淋上油可以防止牛肉变干。

小贴士

咸牛肉可以加盐吗？

盐为味之首。腌制牛肉时加盐可以让牛肉有底味。基味的重要性是毋庸置疑的。食物无味是每个厨师最大的失败。

但是添加盐会使牛肉变稀。我们应该做什么？

腌制前，必须除去牛肉表面的水分，要么沥干，要么稍微风干，让牛肉能把水和盐一起“吃”掉。

小苏打的多层次功效

其实小苏打的功效非常广泛，嫩肉只是其中的一小部分。

1.因为小苏打是碱性的，所以做馒头、面包发酵时，时间长了就会变酸。添加一些小苏打可以中和它，但是如果添加太多，可能会导致面团变黄。

2.小苏打对油脂有轻微的腐蚀作用，因此对于厨房清洁有奇效。

3.此外，它还可以中和胃酸、去除茶渍、用作清新剂等。

基本上，这些作用都是由它的弱碱性性质发展而来的。

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先加入石粉

下面是黄油腌牛肉的过程：在腌牛肉之前，根据食材将牛肉加工成想要的形状，然后冷水浸泡30分钟，沥干水分和血水，倒入容器中开始腌制。先加石粉，降低味道。一个方向搅拌使牛肉变浓，加入生蛋清继续搅拌，将生鸡蛋打入牛肉中，然后倒入油封口