主料：牛小腿4斤

主料：猪皮一张

调料1：花椒、八角、蚱蜢、肉豆蔻、当归、香叶、丁香、肉桂、小茴香、干辣椒2个

调料2：葱2段、姜一块、卤汁40ml、蒸鱼20ml酱油、生抽20ml、料酒40ml、白酒高20ml、糖10g、盐10g，

做法：

1．将牛肉切成拳头大小的块，与猪皮一起放入沸水锅中煮5-10分钟。期间加入少许料酒，可去除腥味。

2.将牛肉取出，用清水冲洗掉残留的浮沫，刮去猪皮上的油脂，切成小丁。

3.将调味料1放入调味盒中，拍松姜片。

4.将切好的牛肉粒和猪皮粒放入高压锅中，加入调料盒，加入调味料2，加入100ml水。

5.高压锅压20分钟，静置至自然泄气，将牛肉翻过来，再压20分钟。 （每家高压锅的功率不一样，如果第一次用筷子很容易把牛肉弄碎，就取出来，第二次就只压牛筋部分了。）

6.将腌制好的肉和肉汤放入较深的搪瓷盆中，稍凉，在肉上放盘，上面放重物，冬天放在阴凉处或冰箱4小时以上。 （压的东西尽量重一些，这样肉和肉冻才能紧实，质地才有弹性，我用的很重的铸铁锅压了一晚上）

7.刮掉黄油。切成薄片。 （越薄越好，压得够紧就不用担心肉散了）

8.淋上少许辣椒油即可食用。

我的美食体验：

*牛筋肉最适合做盘牛肉。筋越多，肉冻就越牢固。

*为了增加肉冻的口感，如果能买到牛筋就不用猪皮了。

*高压锅按两下，牛肉味道更好。

*卤汁、蒸鱼酱油、生抽、酒的比例是根据我多次制作的经验得出的。这样味道最好！

*高压锅不流失水分。不要加太多水。不需要盖住牛肉。一定要从中间翻动牛肉，以充分吸收味道。

*被压制的东西必须足够重！

打开后需要压45分钟，这样压牛肉的口感才那么细腻、松软。

这意味着用机器将肉压在一起形成压缩肉。上面放了一些假牛肉市场是由压缩猪肉制成的。

1.将牛肉切成拳头大小的块，与猪皮一起放入沸水锅中煮5-10分钟。期间加少许料酒去除腥味。

2、牛肉捞出，用清水冲去多余的浮沫，刮去猪皮上的油脂，切成小丁。

3.将调味料1放入调味盒中，拍松姜片。

4.将牛肉、肉皮丁放入高压锅中，加入调料盒，加入调料2，加水100ml。

5.高压锅压20分钟，静置至自然泄气，将牛肉翻过来，再压20分钟。 （每家高压锅的功率不一样，如果第一次用筷子很容易把牛肉弄碎，就取出来，第二次就只压牛筋部分了。）

6.放入腌制好的肉，放入将肉汤倒入较深的搪瓷盆中，稍凉，在肉上放盘，上面放重物，冬天放阴凉处或冰箱4小时以上。 （压的东西尽量重一些，这样肉和肉冻才能紧实，质地才有弹性，我用的很重的铸铁锅压了一晚上）

7.刮掉黄油。切成薄片。 （越薄越好，压得够紧就不用担心肉散了。）

8、淋点辣椒油即可。

用高压锅压牛肉之前，先将牛肉洗净，放入铁锅中焯一下，去除血水和浮沫，然后用高压锅压至25分钟即可。

买肉首先看的是颜色：正常新鲜的牛肉呈红色，均匀有光泽，脂肪呈白色或乳黄色；质量较低的牛肉颜色会较深。 ，cut表面仍然有光泽，但脂肪不会有光泽；变质的牛肉颜色会呈暗红色，表面无光泽，脂肪呈深色，有的甚至会呈现绿色。

2.购买时闻一下肉的味道：正常的新鲜牛肉不会有任何其他气味，只有正常新鲜肉的味道；质量较差的次鲜肉会有一点氨味或酸味；变质的牛肉闻起来像腐肉。

3.买肉时检查粘度：新鲜牛肉表面微干或有一层风干膜，用手摸不会有粘手的感觉；亚鲜肉表面干燥或粘稠，鲜刀切面湿润；变质的牛肉表面极其干燥或发粘，就连刚切好的面条也发粘。

4.卖肉时，看它的弹性：用手指戳牛肉，新鲜牛肉的凹痕立即恢复。亚鲜肉的厚凹痕会慢慢恢复，无法完全恢复。溴辅助牛肉 手指压力造成的厚凹痕无法恢复，会留下明显的戳痕。

影响肉质的除了牛生长的地方、年龄、脂肪的多少。牛的肉质也因其部位而异。各国也有不同的划分和每个部分的名称；牛肉用于多种菜肴中。

根据牛肉所用烹饪方法的不同，牛肉各部位的名称和用途可分为以下几种： 肩胛肉：是从颈部到肩胛部的肉；筋较多，质地坚硬；多用于炖菜、炖汤、绞肉等。 上里脊肉：瘦肉，肉中脂肪较多；上里脊肉：瘦肉，肉中脂肪较多；适合烧烤和牛排。里脊肉：位于上里脊肉和内里脊肉之间的腰部部分，是背肉横截面最大的部分，也是最高的部位。牛肉中最嫩的部分。脂肪含量适中，适合牛排、炒菜。例如：菲力牛排、丁骨牛排等，就属于这一部分。下里脊肉：又称腰肉，是腰部的末端；肉质嫩度仅次于菲力牛排，脂肪含量适中。多用于牛排、烧烤；它也被称为沙朗牛排。腿肉：是牛身上活动频繁的部位。因此，肉质较厚，脂肪含量较少。多用于炖肉、绞肉等烹饪方法。大腿内侧肉质较软，可用于牛排、炭烧牛排。小腿：这是牛腿的部分；这部分是移动最多的部分。肉质最硬，筋较多，俗称牛筋。适合长时间炖煮。腹肉：肉质五层，瘦肉与肥肉相间，筋道大部分平坦；适合红烧、红烧，比如红烧牛腩。牛尾：牛尾在菜肴中应用并不广泛，但营养成分却非常丰富。常用于汤类菜肴，以炖为主。因为牛尾肉少，筋硬，所以需要长时间炖煮。会软。如果和蔬菜一起煮的话，那就更美味了。牛舌：重1500克至2000克的牛舌。肉质坚硬，含有少量脂肪和筋膜。表皮有一层厚而粗糙的皮，不可食用，必须在烹饪前剥去。牛舌分为舌根和舌尖。舌根处的肉比较软，而舌尖处的肉则硬得多。选购时应选择舌根较厚、新鲜的牛舌。牛小排：肉质紧实，脂肪含量高，脂肪含量分布均匀；适合烧烤和牛排，如：炭烤牛肉烧rt 肋骨。牛小腿：牛肉中，牛小腿是最强、最硬、最有筋的部分；然而，它的肉含有大量的胶质，这使得它适合长期的烹饪方法，比如炖。里脊肉：位于脊柱内侧的两块细长的肉。这是牛肉最软的部分。其脂肪含量较少，适合制作牛排。

干锅牛肉的原料是红辣椒50克，白萝卜200克。 ?1000克带皮牛肉。植物油50克，精盐3克，味精8克，鸡精5克，蚝油10克，辣椒酱20克，料酒20克，姜20克，姜50克蒜籽各5克，八角、桂皮各5克，干花椒30克，花椒2克，红油20克，白糖10克，鲜汤500克。 ?方法一、带皮牛肉焯水至去毛，洗净，入锅煮至嫩，捞出切成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片备用。 2、红辣椒去蒂，切成1厘米长的段；去除大蒜种子的茎；将生姜切成厚片；白萝卜去皮，切成和牛肉一样大小的厚片。 3、将干净的锅置旺火上，加入油，加热至60%热度。加入牛肉炒至皮上出现小气泡。加入香料、姜片和整个干辣椒，炒香。加入料酒，炒干水分。加入鲜汤，加入精盐、味精、鸡精、蚝油、辣酱调味，加糖调色，倒入高压锅压12分钟，然后选香料，整个干辣椒、姜片备用。 4、干净的锅置旺火上，加入红油，加入蒜籽和红辣椒圈炒香。倒将一块带汁的牛肉放入锅中，然后将浓汤收起来，从锅中取出，放入衬有白萝卜的干锅中。

1 适合炖的牛肉部位有三种：牛胸肉、侧菜和肋骨。牛胸肉是靠近腹部的肥瘦肉。如果喜欢软糯的，就选炖菜；靠近里脊肉的细条很薄，很嫩。只有像北京牛街这样专门卖牛羊肉的地方才会特意切。正在出售；排骨筋很多，不是不能嚼的，而且QQ排骨比较多。喜欢吃筋的就选这个吧。这次我选择了侧边条。将牛肉放入一锅冷水中焯一下，同时准备一个电热水壶烧开水。

2牛肉焯水，取出放入高压锅中。

放3根大葱，三勺香豆瓣酱，料酒，葱，姜sl将冰块、花椒、盐放入高压锅中。

第四个勺子是吃饭用的勺子，上面放了三勺豆瓣酱。

5加入开水至高压锅一半左右，因为可以用更多的牛肉汤来炖土豆、粉丝等。

6高压锅充满气体后，转中火，开始计时50分钟。如果是牛腩的话40分钟就够了。

7 牛肉炖好后，取出，浸泡在原汤中。剩下的原汤有两种吃法：一种是粉丝配土豆片，一种是土豆配西红柿。后者酸酸的，非常开胃。

8以上的牛肉泡在原汤里，留着下次用。这次是土豆炖粉丝。上菜前，放一些牛肉一起煮。它有浓郁的香气。将米浸泡在汤中。装盘后，在上面撒上一些香菜末即可或调味料。

1.蓝稀牛排

温度：蓝稀牛排：100°F

将正面和背面各加热一分钟，锁住牛排内的水分，内部生肉保持原状原汁原味的肉味。味道鲜嫩、湿润、多汁。味道很新鲜，有原汁原味的肉感。

2.半熟牛排（Rare）

温度：半熟牛排：125°F

两面煎1-2分钟，牛排内部呈血红色并保持里面有一定的温度，里面有一定的温度，同时生熟两部分。味道更浓郁，更像是吃生牛排。然而，它的味道也鲜嫩多汁，具有生熟混合的口感。

3.半熟牛排（Medium Rare）

温度：半熟牛排：130-135°F

两面煎2-3分钟，大部分肉被热量渗透，转移到中心。肉切好后，煮熟两侧变成棕色，向中心变成粉红色至鲜肉色。口感比生牛排要好，味道一般比较嫩，肉质多样，比较好吃。

4.五分熟的牛排（五分熟）

温度：四分熟的牛排：140-145°F

每面煎 3-4 分钟。牛排的内部区域是粉红色的，混合着熟肉的浅灰色和棕褐色。味道不太嫩。整块牛排的温度和味道均衡，层次分明，厚实。

5.中W牛排）

温度：半熟牛排：150-155°F

每面煎4-5分钟。牛排的内部主要是浅灰棕色，夹杂着少量的粉红色。 ，口感开始浓稠，有弹性，咀嚼感很好。质地厚实有嚼劲。

6.全熟牛排（Well Done）

温度：全熟牛排：165°F

两面煎5-6分钟，牛排就会透熟t。熟肉呈棕色，牛肉整体已熟，牛肉整体已熟，质地较厚，质地紧实，有弹性，有嚼劲。 。

古代祭祀活动中，祭祀有猪、牛、羊三种。分别是祭天、祭地、祭鬼。牛是为大地牺牲的，所以不要使用它们。我们通常用鸡肉、烤猪、水果、糖果、馒头等。

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