主料

牛肉（排骨）500克

调料

盐5克

辅料< /p>

牛排200克，洋葱50克（白皮）。胡萝卜50克，芹菜25克

制作方法

牛肉用水洗净，用刀切成3块；

将牛骨碾碎用砍刀将它们切成碎片。用水洗净；

芹菜去根洗净；

胡萝卜、洋葱去皮，洗净，切成两半，然后放在炉子上烤至深黄色（（为了提香、保色）；

锅中加入水3000克，同时放入牛肉和牛骨。用大火煮沸，然后撇去血沫，煮一会儿，即改用小火煮（不要转高温），边煮边打沫（因为牛肉和牛骨都沾有血迹，所以需要多次敲打泡沫。如果打沫不及时，汤很容易变脏，味道也会变差。腥），同时将盐、洋葱、胡萝卜、芹菜放入锅中一起煮；

上述材料的汤煮时间约为两到三个小时；< /p>

因为牛肉的质地可以是老的，也可以是嫩的。煮到最后，就可以用叉子在肉上扎洞了。如果叉子轻轻插入肉里，那就熟了。如果肉比较硬，插进去很费力，拔出来后叉孔里就会有血，而且还是熟的。需要再次煮熟后，需要用篮子或细布过滤，除去杂质后才能食用。

牛骨汤的制作方法

食材准备

大骨头1000克，牛肉600克，葱花适量、盐适量、胡椒粉适量洋葱，大蒜，花椒。

做法步骤

1、大骨头用冷水泡1天，牛肉用冷水泡半小时去血水备用；

2、骨头去掉血水，放入沸水中焯一下，然后放入干净的锅中加水煮；

3、煮沸后，小火煮8小时，然后加入牛肉、洋葱、大蒜和花椒；

4.煮至汤色变白，牛肉变软。

材料：牛腩600克材料：胡萝卜1根、香菜或韭菜1根、姜1大片、葱2根、八角1个、草果1个、肉豆蔻2个 调料：盐2茶匙、生抽2汤匙、老抽半汤匙、番茄酱1汤匙 做法 1、牛肉切成小块，放入锅中，加冷水，加入半片姜切碎，煮沸。氧不久。

2.牛肉用温水冲洗干净，备用。

3、胡萝卜切小丁，剩下的姜切片，八角打碎。

4、锅中放油，将牛肉、八角、草莓、肉豆蔻炒至沥干水分，然后加入姜、葱翻炒均匀。

5.加入生抽、老抽、番茄酱一起炒香。加入热水煮沸，小火煮至牛肉变软。

6.加入盐和胡萝卜，继续煮20分钟。红烧牛肉面汤底即成。

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1：准备牛肉面材料（这个量可以做200碗左右）

1、豆油1斤，豆油1斤黄油，鸡油2斤（也可以用黄油三斤，色拉油一斤，不过加鸡油会更香，可以自己调整，只要油总量不变即可） ）

干辣椒1斤（中辣朝天椒，不要太辣。辣椒要提前泡半天备用）

牛肉2公斤（花椒牛肉的量可多可少，牛肉块的大小根据售价而定）

2、小料（10种）：茴香20克，孜然粒20克,丁香5克，山楂25克，花椒15克，香叶10克，香草10克，陈皮20克，干姜20克，百里香15克。

桂皮15克、桂皮20克、草果15克、蚱蜢15克、八角20克、高良姜25克、花椒15克、青果25克、青果20克肉豆蔻10克，槟榔10克，多椒20克，甘草10克，栀子15克，红甜菜10克，桃花（厚朴花）15克，铃铛15克。

4.调料

郫县红豆沙200克，番茄酱200克，天津蒜蓉辣椒酱100克，葱60克，姜80克，大蒜40克，鸡精50，味精60，细孜然粉30，盐180克。

二、炒料

　1、锅中放入黄油，用大火将油烧至微冒烟，加入色拉油。把火调小，加入葱、姜、蒜等材料炒香，不断翻炒，不要炸了！当材料中的茴香呈微黑和微黄时，全部取出扔掉（大约需要炒15-20分钟）

2.加入大料材料，炒香小火，不断翻炒，炒约20-30分钟，将水份收干，即可看到大料中的白色物质已变成黑色。

取出八角并放在一边。

3、取出大料后，将辣椒放入油中，快速翻炒，不停歇。炒一会儿，但不要把辣椒烧焦。当辣椒颜色变黑时，加入牛肉翻炒。炒几下后（牛肉不要炒太久，否则不嫩），锅里加入一小杯凉水（注意：一定要等到油温下降时加水） ），盖上锅盖，小火煮沸，产生大量蒸汽时关火。煮约20分钟至无蒸汽（锅里的水排尽，小火的目的是把辣椒煮软），然后转小火，加入番茄酱、豆瓣酱、蒜泥，不断翻炒，待香味出来后关火，老材料就准备好了。

注意：炒菜的关键是控制火的大小。记住什么时候用大火，什么时候改用小火。不要将原料炒至变成糊状。而且辣椒的颜色一定要炒好，就是刚刚变黑的颜色。如果你吃过板面，你应该知道里面辣椒的颜色。

也许你前几次尝试时没有掌握好火候，所以多尝试几次，吸取经验教训。辣椒非常重要。需要煮至软。很多喜欢吃盘面的人主要是喜欢吃里面的辣椒，所以辣椒一定要做好！ ！当布迎辣椒，不要买太辣的，买中辣的朝天辣椒。太辣了，吃不下。

3.调牛肉面卤水（炖卤汤时一定要盖盖子）

用不锈钢桶，加水炒老料，水3旧料-4倍，约需用水30公斤。如果烹饪过程中消耗了水，请添加沸水。

将大料用纱布包好，放入汤中。 （注意，如果觉得药香够了，可以提前将大料材料煮沸50分钟左右后去掉）

大火煮沸，加入孜然粉，鸡精、味精、盐，带出鲜味和咸味（味精、鸡精、盐的用量自己控制）。还可以加入少量的牛骨酱来增加汤的味道。

如果你想炖鸡蛋、鸡脖子、鸡排、火腿和豌豆，此时就可以将它们添加进去。 （鸡蛋需要煮熟并去皮。）盖上锅盖，小火煮两个小时。

一般一碗面加两小勺卤水、三块牛肉、四叶青、五个辣椒，最后碗里盛满面汤。具体数额灵活。

如果你是开店的，可以一次性做大量的老食材，然后把辣椒、牛肉、大料的食材拿出来，剩下的油单独存放。油冷却后会变成固体，可存放在冰箱中。那天卖面的时候，只要拌汤就可以了。做汤的时候，如果用十分之一的油，那么大料、牛肉、辣椒也应该用十分之一。然后加3-4倍的水。这非常方便。

制作面条

制作面条

1、牛肉面的揉法（用高筋面粉）

1、盐50克d 添加量 10斤面条中，手工面条应加碱8克，机器面条应加碱15克。夏季加入冷水约4.1斤，冬季加入温水约4.3斤。

2.首先将盐和碱放入碗中，用温水溶解。分几次倒入面团水和盐碱水，边搅拌边添加。要求揉至三光（面光、手光、盆光）

3、面团和好后，盖上湿布，静置30分钟，使面团小麦蛋白能充分吸收水分。然后揉揉五分钟，醒三十分钟，再揉五分钟，醒三十分钟，再揉五分钟。至此，面条就和好了。他们醒了三遍，揉了四遍。

2.制作拉面面条，煮面条

1.将活面擀成面条面条宽约6-8厘米，厚约2厘米，切成2厘米宽的面条。矩形条。撒上细面条，揉成面条备用

2、取5-6根面条足够做一个碗，擀成细面条，拉至适当的高度，然后放入下锅煮面条（具体拉面方法参考视频）。一般情况下，面条先在锅里煮2分钟左右，然后盛入碗中

注意：

1、如果面条不够劲道，不易拉长，可以用制作拉面的蓬松面条代替碱。灰分，用量为10斤面条45克

2、面条的粗细根据当地饮食习惯来定。想要细一点，就把面条细一点，长一点，面条就细一点

3、煮面的时候，加入青菜一起煮。最后放入绿色蔬菜并焯水。把面条放进去放入碗中，加入两小勺腌料，然后将面汤倒入碗中，加入辣椒牛肉和其他配料。

4.一般开餐馆的时候炖菜有两种，辣的和不辣的。不辣的操作方法同上，只是不加辣椒。

5.试用时可按比例减少用量。一般做2-3次就可以成功，逐渐总结经验。如果你有时间和精力，不妨尝试一下手工制作面条。机制面条的劲道没有手工面条强。