牛颈仁又称雪花肉。所谓颈仁，就是牛脖子上肉质稍微突出、经常活动的核心部分。颈仁的产量非常稀有。一头1000公斤重的牛往往只能切下一两公斤的颈仁。

牛颈仁，又称雪花肉。所谓“颈仁”，就是牛脖子上肉质稍微突出、经常活动的核心部分。颈仁的产量非常稀有。一头1000公斤重的牛往往只能切下一两公斤的颈仁。

小里脊肉和大里脊肉的区别

1.肉的位置不同：小里脊肉主要在脊椎骨内侧，出肉量相对较少；里脊肉会和肋骨相连，外面会盖上筋膜，这样出肉率就高了病会更大。

2.肉的烹调方式不同：小里脊肉比大里脊肉嫩，适合做汤；小里脊肉比大里脊肉嫩，适合做汤；小里脊肉比大里脊肉嫩，适合做汤。而大里脊更适合炒。

3.肉的味道不同：小里脊肉的肉质比大里脊肉嫩滑，营养价值也高。

里脊肉的吃法及注意事项：

1．选择里脊肉时，应尽量避免一些变质、有异味的肉，以免误食后影响健康。

2.加工里脊肉时，尽量去掉附着在肉上的那层筋膜，否则肉很难切，味道也会变差。

3.里脊肉虽然美味，但也不宜吃太多，因为里脊肉含有蛋白质、脂肪、胆固醇等一些营养成分。吃太多会给身体带来负担。

4.对以下物质过敏的人某些肉制品也应注意。

1

牛里脊肉：

牛里脊肉位于牛外里脊肉的牛腰处，与其后方内脊柱的左右两侧。侧面，形状修长，肉质细嫩，非常柔软，几乎不含脂肪，而且产量极为稀有，是牛肉各部位中等级最高的肉。在法国，牛里脊肉通常搭配松露酱，而在意大利，新鲜的牛里脊肉片搭配白松露或牛肝菌薄片食用，通常采用高端食材烹制。在法国菜中，牛里脊肉也细分为五类。其中规格最高、口感最完美、牛排肉质最顶级的部分被称为“夏多布里昂”。另外，牛里脊肉本身虽然几乎不含脂肪，但却被厚厚的脂肪包裹着。如果脂肪被保留下来，它可以被保存下来。或工作时间较长；如果烹调时去除脂肪，则需要从牛尾开始。

2

牛臂：

牛臂是指牛肉外腰部后面、腰与腿之间的部分。它是一种脂肪较少的瘦肉，其主要特点是柔软如牛里脊肉，质地细腻。除了烧烤或蒸煮外，它还适合生食菜肴，例如鞑靼牛肉。牛屁股肉比牛屁股肉更靠近牛尾，位于大腿二头肌的上1/3处。与后屁股肉一起称为屁股肉。”，有时也归类为牛小腿，肉质比牛臀肉稍硬。适合用作肉酱或炖菜，也可烧烤烹调

材料

牛里脊肉（又叫牛里脊肉）350克，小苏打一小勺（约1.5克），黑酱油一勺，两勺生抽一勺、蚝油一勺、花椒油一勺、烧烤料半勺（辣）、孜然粉半勺、熟芝麻两勺、蒜末切碎少许葱，三勺食用油

步骤：

步骤1

牛里脊肉洗净备用。

步骤2

准备调料

第3步

切牛里脊肉时，找到牛肉的纹理方向，横向切刀，剪掉纤维组织和筋膜。只有这样，炒出来的肉才会鲜嫩。

第4步

肉片尽量切得薄一点，这样才能熟透。将切好的肉片放入碗中。

第5步

加入第2步中的食用油和芝麻所有调味料。注意：加入以上调味料后一定不要加盐！另外加盐肯定会咸！另外，腌制牛肉时不加盐也是一种做法。这也是炒的时候不留水的关键！

第7步

抓匀，多放一会儿，一定要把所有的调味料抓匀。

第8步

倒入食用油。

第9步

用食用油将牛肉封住，防止水分流失，腌制以上半小时（可以冷藏隔夜，腌两天左右再炒，味道最好！！！）

第10步

烧热锅，加入油，爆香蒜末。

第11步

大火，加入牛肉翻炒。

第12步

用大火快速炒牛肉1至2分钟（薄片最多一分钟，厚片最多两分钟）。不要炒太久，肉会变老。一定要大火！！）

第13步

关火，撒上芝麻。

第14步

出锅，撒上葱花。

p>牛里脊肉是什么样子的？

材料：300克牛里脊肉1束，香菜1束，小鸡蛋1个，孜然粒2汤匙，孜然粉2汤匙，辣椒粉少半汤匙，熟白芝麻1汤匙，盐半汤匙，鸡肉1汤匙果汁、生抽1勺、玉米淀粉1.5勺

准备步骤：

第一步，准备好所有材料。牛肉选牛里脊肉，把上面的筋膜全部修掉，准备鸡蛋1个（不要照镜子），孜然粒2汤匙，孜然粉2汤匙，辣椒粉少半汤匙，熟白芝麻1汤匙种子。香菜1束；

第二步，牛肉切片，不要太薄，放入不锈钢盆中，加鸡汁1勺，生抽半勺，一勺盐，然后用手重复。接住的时候看不到酱汁，完全被牛肉吸收了；

第三步，再敲入一个小鸡蛋，这次抓我用手将肉和鸡蛋抓匀，肉片变粘；

第四步，再加入1.5汤匙玉米淀粉，搅拌均匀；

第五步，最后加入3汤匙植物油，再次搅拌均匀，静置腌制5分钟，直至腥味消失；

第六步铁锅烧热后，加入植物油，再加点，加热至植物油表面有点冒烟。将肉片放入锅中，大火炒至肉片变色，捞出控油；

第七步，将肉放入锅中，倒出煎油，关火烧热，将刚炸好的牛肉倒入锅中，不要刷锅。然后加入孜然粉、孜然粒、辣椒粉和白芝麻。利用锅里的余热来炒配料。均匀；

第八步，最后一步，将香菜切碎放入锅中，翻炒均匀即可出锅y 来服务。

提示：

1.炸牛肉片不要切得太薄，否则容易炸焦。另外，变色时就会出锅。时间长了就会变硬，难吃。 ;

2.炒牛肉的油温要高，用大火炒牛肉，这样可以减少牛肉的煎炸时间，保持鲜嫩的口感；

3.配料中的调味辣椒面，可以根据自己的喜好加减；

4.炒牛肉的最后一步，关火，只用余热翻炒即可。成品不干不硬，火候容易控制。成品口感极佳；

5．这孜然牛肉虽然好吃，但是吃的时候一定要适量。如果吃太多油炸食品，会导致上火。

牛里脊肉的区别牛里脊肉的关键在于形状和大小。

1.形状和大小的差异。

牛里脊肉也叫内里脊肉，一般比较小。外脊柱较粗，骨头也相对较大。

牛里脊肉：

2.差异有不同的用途。

里脊肉质细嫩，常用来煎牛排。外里脊肉比较嫩，一般用来炒。外里脊肉一般用于餐馆制作的各种牛里脊肉菜肴。

牛里脊肉位于外脊椎的下侧。肉质细嫩，味道鲜美。这是牛身上最好的一块肉。适合炸、炸、炒、爆炒等多种烹饪方式。

要让牛里脊肉好吃，部位的选择非常重要。炒牛里脊肉的时候一般都会选择里脊肉，这是牛里脊肉最嫩的部分。

切割方法也有讲究，“牛羊竖切，鸡肉竖切”，去掉表面的白色筋膜，顺着纤维纹路横切，这样牛肉就不会被切碎。堵塞你的牙齿。

牛肉片用清水浸泡十五分钟。可以在中间反复揉搓，让血水尽快浸出。泡去血水，然后腌制。去掉腥味后，味道会更好。

一斤牛肉，加入三克盐、鸡精、一勺料酒，用筷子向一个方向搅拌，分批倒入3盎司水，然后加入一个蛋清和一个少量玉米淀粉，调匀后倒入油中腌5至6分钟，然后开始煎。

锅中倒入油，加热至50%热。将处理好的牛肉片倒入油锅中快速翻炒至50%热变色。钍烤牛肉的最佳温度是50%的热油。切记油温太高，否则容易变老、烧焦。

把炸好的牛肉拿出来备用。

将山药片放入锅中，焯水两分钟至熟。