1.招牌三黄鸡

材料：

主料：上海石红鸡10只（每只约1.6斤）

辅料：料酒1只公斤，葱姜片各250克，香料（八角10克，桂皮50克，陈皮150克，丁香6个，白豆蔻15个，草果3个，花椒100克，香叶5片）< /p >

调料：海鸥酱油4公斤、花雕酒625克、白糖1.1公斤、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克、鲜味汁225克味精

做法：

1.上海石虹鸡是首选

做这道菜时，很多同事都会选择三黄鸡或者草鸡。我们选择的是上海本地的石洪鸡。洁净鸡的重量控制在1.6公斤最为合适。

2. 78℃最适合烫洗

屠宰过程不复杂其中，关键在于烫制过程。烫的水温很重要。水温太高的话，鸡皮很容易被拔掉，但水温太低的话，去毛效果也不好。因此，我们将水温控制在78℃。

在正式加热之前，需要进行短暂的热烫。做法很简单，但肯定有窍门：锅里放大量的水，把鸡头烧开，先把鸡身放进水里，不要放手，加热4左右秒，然后将鸡体从水中提起，然后重复操作3次。即总共加热 12 秒。将焯过水的鸡肉放入冷水中，这样很容易去除第一次没有去除的细毛。同时，这种加热方式还可以使鸡皮更加紧实、酥脆。

3.倒入冷水三遍

起锅并再次倒入大量的水。煮沸后，直接加入10只加工好的鸡，加入料酒1公斤，葱。 、姜片各250克。用高温将水煮沸。这时加入3汤匙冷水（每汤匙水约500克）。水沸腾后，将火调至小火，保持水沸腾但不沸腾冒泡。水烧开后，加入3汤匙冷水（每汤匙水约500克）。重复操作3次，共加入9勺水。这样会使鸡皮更加嫩滑。整个加热时间应控制在16分钟左右。这时，立即将鸡取出，放入纯净的冷水中快速冲洗。

4.复合调味料制作蘸酱

以前制作鸡肉蘸酱的材料很简单，主要是酱油、葱花、肉末。英格尔和芝麻油。现在，我们专门准备了一种蘸酱，其中添加了很多新鲜可口的调味料，如花雕酒、蜂蜜、鱼露和香料等，可以让煮熟的鸡肉味道更加鲜美。

蘸酱的制作方法：

锅中放入水5.5公斤，倒入海鸥酱油4公斤，花雕酒625克，白糖1.1公斤，李锦记生抽800克，李锦记老抽400克，蜂蜜300克，鱼露100克，美极鲜味汁150克，香料（八角10颗，肉桂50克，陈皮150克，丁香6颗，白豆蔻15颗） 、草果3个、花椒100克、香叶5片），用大火煮沸，然后转小火煮45分钟，加入味精225克拌匀，关火浸泡至果汁冷却后，滤去残渣。

2.钢盆鱿鱼

材料：

主料：鱿鱼700克。

原料：韭菜150克，鲜碎红辣椒200克，姜、蒜各10克，葱2克。

调料：烧鸡30克，味精、鸡精各3克，蚝油、酱油、蒸鱼酱油、白酒、陈醋各5克，小茴香10克、豆油300克。

准备工作：

1.将醋和白酒加入鱿鱼中。

2.锅中烧热油，放入姜、蒜、小茴香，爆香鱿鱼，加入红辣椒炒香。

3.加入调味料，翻炒均匀。

4.把锅拿出来，和韭菜一起放进不锈钢锅里，加入葱花。

特点：

新鲜可口，回味十足。

注意：

鱿鱼一定要用醋焯一下，才能去腥味。

3. 1904灰头鱼

材料：

主料：灰头鱼3000克。

主料：小米椒10克呃,大蒜10克,千页豆腐50克。

调料：盐10克，料酒50克，味精5克，猪油50克。

准备工作：

1.将活鱼宰杀，去掉骨头，去掉肉。

2.将干净的肉切成10厘米长、5厘米宽的条。

3.将切好的肉用葱、姜、酒汁腌制30分钟。

4.锅内放入油2000克，将鱼煎熟备用。

5.锅内放精油，将小米椒、蒜爆香，加入高汤（浓汤）3000克，放入炸好的鱼大火煮6分钟，加少许料酒，调味即可。

特点：

新鲜可口，回味无穷。

注意：

使用鱼汤时一定要用大火，以保证鱼的味道。

4.金香豆腐

材料：

主要材料：干黄豆1斤，鸡蛋40个（12人份）。

主料：西兰花50克。

调料：盐3克、味精5克、​​鸡汁10克、南瓜汁100克、胡萝卜汁50克、高汤150克、色拉油20克、生粉10克。

准备工作：

1.将干黄豆用水浸泡8-10小时，打入豆浆，过滤。将鸡蛋打入盆中，加入豆浆，搅拌均匀后放入不锈钢锅中蒸20分钟后取出，切成6厘米的三角豆腐块备用。

2.将色拉油加热至80%时，将10块豆腐块煎至金黄色。沥干油，放入热陶锅中。

3.将西兰花放入盐水中焯一下，备用。

4.将高汤、南瓜汁、胡萝卜汁烧热，加入盐3克、味精5克、​​鸡汁10克调节口味。

5.用湿淀粉勾芡，淋上一些油，将汁液均匀地淋在豆腐上。焯烫的西兰花放在中间。就是这样。

特点：

色泽金黄，成品美观。到Fu 肉质细嫩，营养丰富。

注意：

蒸豆腐时加盐15克。

特点：

外皮柔软，内质鲜嫩；需要时间和耐心才能完成；它的营养价值很高，老少皆宜。

5.香辣猪手

材料：

主料：猪蹄

调料：姜、蒜、干辣椒、花椒、大料

准备工作：

1.将猪蹄洗净，姜、蒜切片。

2.锅中烧水，放入葱片、姜片，倒入少许料酒，水沸腾后，将猪蹄放入水中，撇去浮沫。

3.锅中放油，加入干辣椒、花椒、大料、姜、蒜炒香。

4.加入猪蹄继续翻炒，加入老抽、陈醋和适量盐调味，加水盖住猪蹄。

5.用大火烧开，然后转小火，直至猪蹄熟软，大火收汁。

特点：

这道风味麻辣猪脚很有冲击力，可以提前准备。对于寻求快餐外卖的餐厅来说，这是一个不错的选择。

6.红烧黄肉

主料：宁乡本地猪肉350克

辅料：姜末、大蒜各10克，笋末各10克，笋末15克，辣椒碎10克，高汤100克

调料：盐10克，鸡精5克

做法：

1.锅中放入猪油50克，加入姜末、大蒜、辣椒碎、茴香末炒香。

2.加入肉汤并煮沸。

3.将猪肉片放入汤中，煮至成熟，加入蒜叶即可食用。

特点：

汤鲜肉嫩，非常滋补。肉质非常嫩；食材选得好，加入辣椒碎就能起到开胃的效果。

7.红烧莲藕丸

材料：

主料：鲜莲藕500克，鸡蛋1个，面粉50克，生粉10克

辅料：西兰花50克，葱5克，姜5克

调料：盐5克，味精8克，酱油10克，白糖3克

1.莲藕去皮，切段，洗净，切成茸，放入碗中。

2.加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱、姜末，拌匀成馅。

3.锅烧热，加入油，用大火煮至冒绿烟。

4.将莲藕馅挤成核桃大小的球，放入锅中炸至金黄色，捞出沥干。

5.倒掉锅里的油，加入少许开水，倒入莲藕丸，煮沸，加入酱油和糖，盖上锅盖，煮约5分钟，起锅即可食用。

注意事项：

一定要用新鲜的莲藕才能达到美味的效果。

8.黄记秘制蟹

材料：

主料：鲜蟹750克（优选十月黄蟹）。

用料：红辣椒50克，大蒜20克（打散），鲜紫苏10克，香菜5克，韭菜10克，生姜15克。

调料：香料包1个（含皇家自制香粉10克）、皇家自制辣酱15克、皇家自制辣红油30克、盐3克、味精5克、李锦记姜汁30克、王守义十三香3克、孜然粉3克、香油2克、金巴鸡汁10克、辣酱5克、李锦记王李50克酱油、鱼骨汤300克、美极鲜酱油3克、胡椒粉3克、料酒20克、色拉油1000克。

方法：

1.将活蟹去皮洗净，蟹肉切成两大块，辣椒切丁，姜切片备用；

2.将活蟹用料酒、葱、姜汁腌制15分钟；

3.锅中油烧热至70%热时，放入蟹黄，立即浸炒，捞出沥干油；

4.另锅加入皇家辣红油，加入姜片、蒜片、辣椒、生抽、辣酱、美极鲜酱油、皇家自制辣酱，炒香，加入新鲜鱼骨汤，加入皇家自制香料包和调味至汤滚，加入油好的螃蟹，用“三高三低”的方法，将籽和紫苏叶大火煮5分半钟。最后加入盐、味精鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味，出锅，倒入香油，撒上香菜叶即可。服务。

9.酱香酥肉

主料：

主料：去皮五花肉300克，春饼18个，黄瓜条100克，葱丝50克。

调料：自制甜面酱75克，南奶带汤15克，蜂蜜5克，玉米淀粉25克，色拉油1公斤（消耗约50克）。

方法：

1.五花肉去皮洗净，切成10×4×0.3厘米的片，加入南奶和蜂蜜，拌匀，腌20分钟至入味。

2.将入味五花肉与玉米淀粉混合均匀，放在通风处晾干，用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏4小时。

3.顾客点餐时，直接将冷冻肉片放入已加热至50℃的色拉油中%热，小火炸至肉熟，即可取出；等到油温升至60%到70%热。到时候加入五花肉片，小火煎至肉酥脆，捞出沥油装盘。卷上黄瓜条、葱丝、甜面酱和蒸春饼。

自制甜面酱：

将甜面酱500克、白糖150克、香油50克混合，放入容器中，盖上保鲜膜大火蒸40分钟，取出，加入蜂蜜50克，调匀。

要点：

1.风干肉片的目的是去除肉片中多余的水分和油脂，这样炒出来的肉片才能酥脆可口。风干时间以12小时左右为宜，冬季稍长2小时左右。

2.风干，然后冷冻。首先，方便我屁股的生产和储存。其次是为了让油炸成品口感更加松脆。

10.土仔姜炒青鸭

材料：

主料：土仔鸭500克，生姜、小米椒各150克。

调料：山茶油50克，盐4克，5度湖酒100克，味精、鸡精、八角粉各1克，辣椒酱5克，15粒生抽克，蚝油5克，花椒2克，当地青椒10克。

方法：

1.将干净的鸭子去掉主骨，切块，加生抽5克、湖酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；将生姜切成小片；将蒜叶切成小段。

2.热锅烧热山茶油，将鸭块炒至熟后倒出。

3.锅里放油烧热，放入姜片，炒香炒香，加入小米椒、青椒，加盐炒香，加入鸭块炒香，加料湖酒50克，加啤酒100克，汤浓时加入味精、鸡精、花椒、八角粉，倒入10克生抽、辣椒酱，加入蚝油翻炒均匀，起锅装盘。