材料：

牛心100克

牛肠100克

牛肚100克

牛肚100克牛头

辅料：

葱适量

姜适量

盐适量

盐适量

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香菜适量

白胡椒适量

辣椒粉适量

醋适量

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鸡精适量

做法：

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1.将煮熟的牛肠、牛肚、牛心、牛头备用；

2.牛心

3.牛头

4．肚。

5.将牛杂全部切成丁，放入砂锅内，加入姜片、葱段、当归，加水烧开，小火煮30分钟至肉嫩。

6.最后加入盐和鸡精。

7.准备葱花、香菜末、醋、花椒、辣椒粉

8。调味根据个人喜好

1.材料准备：牛肚一块，青菜一把，粉丝几条，植物油适量。如果喜欢吃辣椒，请准备辣椒粉、盐、味精、鸡精等调味料。如果想要香气浓郁，可以准备一些大料。 （八角、香叶）。对了，别忘了准备两块猪筒骨。

2.先将管骨洗净，焯水后炖成汤备用。

3.将牛肚洗净并切片。想喝糖醋汤的，准备一个西红柿，去皮切块备用。

4.在锅中加热油。当油温70%热时，加入西红柿、姜丝、蒜末。炒香。然后加入适量的高汤。高汤煮沸后，加入洗净的牛肚。

5.添加适量煮赢e、盐、鸡精等调味料，准备好的大料包也可以放进去。接下来，盖上盖子，等待半个小时左右即可。牛肚汤上​​桌前记得撒一小把香菜。这是味道的关键。这样，一碗美味的牛肚汤就完成了。是的，如果你喜欢吃辣椒，你可以自己加辣椒粉。

各种高汤的制作方法（学做正宗高汤）

大家好，当我们学习烹制南北各地的各种菜肴时，我们总会遇到肉汤的使用。俗话说，唱京剧讲究马连良的口音，熬汤是判断烹饪质量的重要指标之一。什么是库存？如何做库存？今天我们就来解决这个问题。

高汤又称鲜汤，一般可分为生汤、奶汤和清汤三类。

毛涛ang广泛用于普通烹饪。常连续煮沸，用后补充水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、肉末、猪皮等，先用冷水煮沸，然后撇去浮沫，然后加入葱、姜、酒，小火煮几个小时。

牛奶汤，将鸡肉、鸭肉、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的食材放入沸水中，然后加入凉水，用大火煮沸。撇去浮沫，加入葱、姜、料酒，慢火煮至汤浓稠即可。就是乳白色的。

清汤分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤是用自然饲养的老母鸡，加瘦猪肉，用沸水焯一下，加凉水，大火煮沸，撇去浮沫，加入葱、姜、酒，小火煮至低温e、保持汤面微张，翻面。只需涂抹小水泡即可。如果火太高，就会变成白色的奶汤；火太低，味道就不浓。熬清汤，先将普通清汤用纱布过滤，备用。然后将鸡肉剁成肉末，加葱、姜、酒、水浸泡片刻。将鸡肉末放入清汤中，用大火搅拌，待汤即将沸腾时，转小火。不要让汤沸腾。待汤中的浑浊悬浮物被鸡末吸收后，将鸡末全部除去。这种炼制过程称为“挂汤”。经过两次精炼的清汤称为“双雕汤”。清汤是最难做的汤。其清澈、清香，常用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。

有厨师提到素汤：素宴菜中常使用素汤s，由黄豆芽制成。雪白而浓稠，不亚于肉汤，却带有豆腥味。因此，厨师可以将去核的苹果切成片，放入汤中煮沸，然后取出。蔬菜汤的杂味就会被消除，所以被称为“提汤”。

网友投稿：幸福女人做汤料

我不再买不保证添加多少人工香料的盒装鸡汤，而是自己做。 ，虽然味道没有成品那么鲜美，但是确实很满足。

周末在家的时间比较多，何不煮一大锅能喝七天的高汤，放凉后分份冷冻，再稍微解冻每天早上煮一下，煮起来就很容易了。给戴蒙德上汤。如果你有兴趣，也可以把一些冷冻在冰箱里。做浓稠半汤菜时，取出一两块冰块把它们搅拌融化，代替水来调节水淀粉。味道肯定会更好。

当然，出于卫生考虑，汤最好在十天内用完。放置太久是不好的。接下来，开始制作库存。

熬汤

材料：用鸡骨架、棒骨。这次买了鸡腿架和腔（脊椎）骨。

步骤：

1.水烧开后，开大火，加入骨头煮二至三分钟，将血粉煮出。然后取出骨头并彻底冲洗。

2.加满水并加入骨头。为了保持原味，我只放了两片姜来去除腥味。中火烧开后，撇去浮渣，然后转小火煮二至两个半小时，然后转中小火，让汤微沸20分钟，这样汤就熟了。变得更白。

3.汤煮好后完全冷却，取出骨头。

4.将保鲜袋放在每个碗或塑料盒上。

5.过滤汤。

6.过滤掉肉渣和杂质后，将汤倒入裹在碗上的保鲜袋中。将适量倒入每个袋子中。每次做汤时所需的量就足够了。用纽扣固定袋子。

7.将碗和碗放入冰箱。这样可以保证袋子不会因汤而变形，也不会因压力而破裂。

8.使用时，将肉汤中的冰块取出，直接放入锅中煮沸融化后使用。

精炼库存：

说到这个库存，有很多强调。 “汤是一种汤，冷冻后会变成糊状。”高汤是烹饪中不可缺少的东西。这是可以使用水的地方。如果用肉汤代替，这道菜会更美味。例如，烤麸皮必须在水中煮沸。如果是库克的话d 用高汤，鲜味会渗透到烤麸中；而鱼翅、鲍鱼等本身就不是很新鲜，需要用高汤来煮。鲜味被带出来，称为“刁鲜”。汤料的制作方法因人而异。最好是和老鸡、甲鱼一起炖；较差的是用鸡壳和肉骨炖的。最糟糕的，也是私人餐馆里最常用的，就是猪内脏和猪血的炖菜。据说非常好吃，但我总觉得新鲜的做法是“虎狼新鲜”，就像送给一个非常虚弱的人一样。法律不建议使用极度滋补的药物。

炖汤时，用凉水没过里面的食材，加酒去除肉的腥味。但不要加葱、姜等，以免带走菜肴的鲜味。水烧开后b刷油，撇去浮沫，小火煮至骨头嫩、肉嫩。炖汤时必须用水和火。火太大的话，汤会不清澈。仅此一点还不够。炖好后，必须将汤沥干，然后用布滤去杂质。冷却后，刮去上层冷冻油。然后将汤再次煮沸，加入打散的蛋白。倒入蛋清时，边倒入边搅拌汤，让蛋清包裹住汤中的浑浊物。蛋清煮熟后，将其捞起并丢弃。这样才能有清凉爽口的高汤，可以当水用。大多数人不知道有关汤的澄清度的知识。他们只是拿一只鸡来煮。做饭的时候，从里面舀一勺佳佳。这种汤不清澈，油腻，最好不要添加。而且，并不是所有的菜品都可以用托克。比如豆腐衣就不能用高汤，以纯净者为准。例如，烤海鲜时，最好用鸡汤代替肉汤。这里有很多需要注意的地方。煮好的汤料可以装进塑料袋冷冻起来，按需服用即可。如果下班没时间煲汤，只要拿出一个袋子，加热一下，加点蔬菜，就是一道好汤了。高汤是烹饪的基础，所以即使是素菜也称为素高汤。素汤多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜、香菇根炖制。我曾经做过一道素汤，只用香菇和香菇。真是鲜美无比，香气比肉汤还要淡雅。

素汤的做法：

（1）材料：黄豆芽900克、胡萝卜1.5根、芹菜2根（或白萝卜1个）、蘑菇蒂90克

做法：1.胡萝卜去皮，洗净，切块；洗c芹菜切小块。香菇蒂洗净泡软。搁置。

2 将所有材料和1200毫升水倒入锅中煮沸，然后转小火继续煮4至5小时（锅盖需留有缝隙）

3 让它冷却并过滤。使用前留下果汁并冷藏。

（2）原料：蘑菇蒂75克

做法：1.蘑菇蒂洗净，倒入锅中，加水2400毫升，煮沸。高温。

2.关小火煮1小时，待冷却并过滤。 （加入适量蚕豆，味道更醇厚）。

汤料制作和食用的误区：

汤料制作和食用的误区：

很多家庭做汤、鸡汤、冬天喝羊肉汤。 、鱼汤等。很多人认为汤比肉更有营养，但营养师甘岭表示这是一个误区常设。事实上，肉汤中的大部分营养成分仍然在肉中，所以边吃边喝是最好的选择。

有人认为，肉类等原料煮久了，营养成分就会进入汤中，所以喝汤比吃肉更有营养。甘岭说这是错误的。因为除了水之外，汤的所有营养成分都来自原料，分为水溶性营养成分和非水溶性营养成分。例如，水溶性维生素C和矿物质会部分进入汤中，而90%-93%以上的非水溶性蛋白质仍保留在肉中，汤中含量将低于10占总数的%。

她强调，炖汤时间不宜太长，否则蛋白质容易变质。有机肉类和蔬菜是炖菜的最佳食材。另外，不宜喝太多肉汤。因为肉中含有大量的脂肪，在炖的过程中会溶解在热汤中。喝太多汤容易升高血脂，不利于心脑血管健康。血脂高的人如果想补充蛋白质，可以用豆腐、蔬菜汤代替肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量较高，嘌呤代谢异常的痛风患者和血尿酸浓度增高的患者应慎食。

哺乳期婴儿应以母乳为主，切勿食用大量肉汤。

总之，汤汁只是我们做饭的补充。其营养并不全面。我们要注意食物的搭配。

炖汤食材选择原则：

白肉优于红肉，小胜于大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊肉红肉>猪肉红肉 肉类>牛肉红肉。

功效肉汤常用原料

1．从中医角度来看，猪肉补肾养血、滋阴润燥；喝猪肉汤可以快速缓解因津液不足引起的烦躁情绪。 、干咳、便秘难产。

2.牛肉有补脾胃、补气血、强筋骨、消水肿的功效。红枣炖牛肉可以帮助肌肉生长，促进伤口愈合。

3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒引起的恶心、体重、畏寒；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软。冷痛、阳痿等症状；养血温经，用于血虚寒凉所致的产后腹痛。解释。冷痛。

4.鸡肉能温补益气、填精补髓。用于治疗疲倦消瘦、头晕心悸、月经不调、产后哺乳、口渴、水肿、小便频数、遗精、耳聋耳鸣等。

煲汤要注意的七个细节：

想要喝汤保持健康的身体，在熬汤的细节上一定要讲究科学，做到“七要”。

1.选料一定要讲究

选料是熬出好汤的关键。要熬出好汤，必须选择鲜味充足、异味少、血迹少的动物原料，如鸡、鸭、瘦猪肉、猪肘、猪骨、火腿、盐水鸭、鱼等。食品中含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是食品鲜味的主要来源。向上。

2.食品要新鲜

即采用足够新鲜、无腥味的原料。新鲜并不是一直强调的“吃鲜肉、杀鱼吃”的“新鲜”。现代意义上的新鲜是指鱼类、畜禽死亡后3～5小时。这时，鱼或禽体内的各种酶将蛋白质、脂肪等分解成氨基酸、脂肪酸等易被人体吸收的物质。它们不仅营养最丰富，而且味道也最好。

3.选择好的炊具

熬鲜汤最好用老土锅。瓦罐经高温烧制，具有透气、吸附力强、传热均匀、散热慢等特点。煲汤时，土锅能均衡持久地将外部热能传递给内部原料，相对均衡的环境温度有利于水分子与食物的相互渗透。这种相互渗透维持的时间越长，就越美味。食材越香溢，汤的味道就越鲜醇，原料的口感也就越酥脆。

4.火候要适当

做汤的关键是：大火烧开，小火慢炖。这样，食物中的蛋白质提取物和其他芳香物质可以尽可能地溶解，使汤更加鲜美。只有文火才能溶解更多的营养物质，汤才会颜色清澈，味道浓郁。

5.配水要合理

水不仅是美味食物的溶剂，也是食物传热的介质。水温和用量的变化，直接影响汤的营养和风味。用水量一般为3倍做汤的主要食物的重量，食物和冷水必须一起加热。煮汤时不宜用热水。如果一开始就往锅里倒入热水或开水，肉的表面会突然受到高温，外层蛋白质层会立即凝固，使内层蛋白质无法充分溶解到汤中。 。另外，如果在熬汤的过程中加入冷水，蛋白质就不能充分溶解到汤中，汤的味道就会受到影响，不够鲜美，而且汤的颜色也会变淡。会不够清楚。

6.搭配要适当

有些食物有固定的搭配模式，营养成分具有互补作用，这就是餐桌上的“黄金组合”。最值得一提的是海带炖汤。酸性食品猪肉和碱性食品海带的营养成分相得益彰。这是经久不衰的日本料理。冲绳寿地区的“长寿食品”。为了使汤的味道更加纯正，一般不宜用过多种类的动物性食品一起煮。

7.操作要精准

做汤时不宜先加盐，因为盐有渗透作用，会导致原料中的水分流失，蛋白质凝固，鲜味会不够。煮汤时，温度应长期保持在85至100摄氏度。汤中若加蔬菜，应边吃边吃，以免破坏维生素C。汤中可加入适量味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但要适量。注意不要用太多，以免影响汤的原味。

材料：牛腩、土豆、胡萝卜、花生油3汤匙、2汤匙郫县豆瓣2汤匙，酱油2汤匙，料酒，姜，桂皮，胡椒粉，香菜，冰糖

步骤：

1.将牛腩切成5厘米见方的方块，生姜去皮切片，郫县豆瓣切碎，胡萝卜用滚刀切碎备用。

2.将牛腩块用水洗净，用大料包好。

3.当锅热时，加入油。当50%热时，加入牛肉，炒出水。然后加入冰糖一起炒。上色后加入酱油、料酒翻炒。

4.加入足够的开水，放入包好的大料材料，大火煮沸，然后转小火煮半小时。

5.炖牛肉时，用少量油将土豆煎至表面金黄（炸好的土豆口感更脆）。

6.将炸好的土豆和胡萝卜放入牛肉锅中，煮一个小时。大火捞出汁，加入香菜，并淋上芝麻油。

从材料成分上来说：牛杂汤包括牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、萝卜等，主要是来自各部位的肉。牛。由汤和汤组成，品种比较丰富。牛肉汤主要是用纯牛肉熬制而成的汤。主要由牛肉和汤组成，品类以牛肉为主。

价格：牛汤的价格比牛杂汤的价格略高。

口味：牛杂汤的鱼腥味比牛肉汤略重。

材料

牛肚（100g）、牛肺（100g）、牛心（100g）、牛肠（100g）、香菜适量、适量姜适量、葱适量、豆瓣酱适量、盐适量、花椒适量、料酒适量、花椒适量

做法d/步骤

1/5 将牛内脏、牛肠、牛肉混合，将牛肚、牛心、牛肺分别洗净备用；

2/5 大葱洗净切成葱花，香菜洗净切成小段，豆瓣酱用刀剁成糊状；生姜洗净，切块备用；

锅中倒入3/5水烧开，加入生姜两片，将牛内脏、肠、牛肚、心、肺放入沸水锅中，去腥味。取出放凉，然后用刀切成片；

4/5炒锅置火上，加入油烧至30%热，加入豆瓣酱、姜末、胡椒粉，炒香，加入鲜牛骨汤，加入牛肉内脏煮滚；

5/5倒入砂锅煮40分钟，加入胡椒粉和鸡精调味，撒上葱花和香菜段。

牛杂制作方法：先加入50公斤克水倒入锅中。锅烧开时，加入鲜肉30斤，牛杂、牛骨各一对，用大火煮（用（木火更好），挤出浮沫，然后将作料加入锅中，加入葱、姜各半斤及适量，再煮40分钟，主要调料有白芷、桂皮、草果、陈皮、杏仁等，适量加入锅中比例。过多则药味浓，过少则腥味去不掉。食用时，将汤锅内煮熟的牛肉、牛杂切碎，放入碗中，然后加入汤，加入蒜末和辣油。牛杂汤的做法：

1.用牛骨做汤底。

2.牛肠、牛肚、牛肺等原料洗净后用水浸泡20分钟，然后冲洗掉残渣。用水泡一下，切成块备用。

3.将处理好的牛杂放入牛骨汤中，并加入少量药材。由于每家店都有自己的配方，我不知道，但是我尝过胡椒，陈皮，天竺葵叶，陈皮，其他的就不知道了。另外，我在哪里看到有一个很像田七，但应该不是田七……把生姜一起洗干净，不要去掉。去皮，切成块并添加。所有材料混合后，大火煮约2-3小时即可。建议使用高压锅。

4.提前几天准备一份咸酸杂粮，里面可以有白萝卜、胡萝卜、黄瓜。将这些材料洗净切成小块，加适量盐拌匀。等到D料出水了，再腌制，就好吃了。找一个干净的玻璃或陶器，用清水冲洗成品成分用冷开水冲干，然后放入容器中。倒入煮熟并冷却的白醋。注意一定要用白醋，不要与醋精混合。用水浸泡，醋应浸过材料表面3-5厘米。加入适量砂糖和3颗糖精。如果不加糖精，扎紧，然后盖上盖子，腌制2-3天左右。

5.韭菜洗净切碎。也可以从市场上买腌制的指天椒，洗净切碎。

6.牛杂汤煮好后，加盐调味。不要添加味精、鸡精等调味料，因为完全无味，也是必须的。调味后，将内脏汤保持微沸。

7.碗中放入韭菜块、咸酸块、胡椒粉少许、香油2、3滴。如果想吃辣，可以加一点切碎的泡椒，然后倒入辣椒。牛杂汤，趁热吃。另外，内脏的胆固醇含量总是很高，所以老年人最好不要经常吃

路边小摊怎么做美味的牛杂汤< /p>

牛杂汤食谱：

1.原料：牛骨5斤、牛杂（牛肚、牛膀胱、牛肠、牛肝、牛肺）10斤、水30斤、萝卜6斤、萝卜1斤面筋、沙姜一两、拍姜半斤。

2.调料：

甘草、八角、草果、丁香、肉桂、月桂叶、豆蔻共200克，装在汤袋中。

3.调料：盐75克，味精125克，生抽100克，老抽200克，老抽150克，白酒50克。

牛杂汤的做法。

1.将牛骨和内脏洗净备用。

2.将萝卜洗净去皮，切成滚刀块，泼水备用；将面筋切成小块并放在一边。

3.将水、牛骨、沙姜、拍姜、调料包放入桶中。用大火煮沸，然后转中小火煮40分钟。取出调料袋，加入调味料，拌匀，加入牛肉。当内脏半软时，加入萝卜块。继续煮至牛杂和萝卜都软烂香了。取出牛骨，加入面筋，煮一会儿。

4.用剪刀将牛内脏切成片，加入腌料，盛入碗中。食用时用辣椒酱作为调味品。

1.材料：牛杂（牛心、肝、牛肚、肠、牛百叶、牛肺）一对，白萝卜100克。原料：生姜、肉桂（肉桂）、草果、陈皮。调料：盐、味精、鸡精、白赢e等。

2．内脏清洗干净后，将内脏切成条状或块状。

3.将内脏用足够的水稍微煮一下，淹没内脏，然后取出内脏，洗净。

4.水烧开后，加入内脏。将包好的材料放在一起。片刻后，加入调味料和萝卜。将萝卜煮至变软，放在一边。

5.取煮熟的牛杂和适量的牛杂汤，然后加入适量的萝卜，小火煮半小时，关火即可出售。出售时，用剪刀将内脏切成几小块，放入一次性碗中。

将猪肚、牛肚、牛腩洗净切成宽条，入锅冷水中焯一下。将油、白蒜和姜加入水中，煮沸。加入牛腩、牛肚，加入所有调味料，小火煮2小时，加入青蒜，炒香再浸泡5分钟。