材料

红烧牛肉约6片，鸡蛋面1份，牛肉汤半碗，香菜末少许，葱末少许，约5克蒜末。 、生抽约7ml、米醋约10ml、盐约3g、味精约1g、香油少许、辣椒少许。

步骤

第1步

1.将1-2公斤牛肉洗净，放入冷水锅中，大火煮5-10分钟分钟，边煮边撇去浮沫，待不再浮沫时，放入高压锅或其他炖锅中，加入沸水，然后加入生姜约6片、干花椒约15-20粒、1-八角2个、大葱1个一起煮至软嫩，捞出留清汤煮面（水尽量多，面可以多吃，汤不能用在一次可分袋一次d冷冻）；

2、腌料和水按照1:3的比例混合基本没过牛肉后，加入生抽20ml，老抽15ml，摇滚15g左右白糖、汉源花椒各15克，干辣椒各适量。根据辣度添加3%。 -10片，八角2个，肉桂一大片，月桂叶3-5片。尽量用直径小、高度高的小锅，这样腌料很容易盖过牛肉，这样腌料量就少，也容易吸收味道；

3.将煮好的牛肉放入煮好的腌料锅中，煮半小时，取出，放凉后放入冰箱冷藏2小时以上，方便切成薄片备用以后使用（切好的红烧牛肉片可以冷冻保存在保险箱或密封袋里，方便吃面时使用）。

主要原料：肉牦牛肉。

成分：牛骨、牛肝、肥鸡、青萝卜、清油、葱花、盐、香菜、蒜苗、辣椒油。

牛肉汤的准备：

先将牛肉及牛骨用清水洗净，然后用水浸泡四个小时（血水留着备用），切块牛肉加牛肉将骨头和肥鸡放入一锅温水中。快要沸腾时，撇去浮沫，加入调味料、姜皮、盐入锅。小火煮4小时至熟。取出并稍微冷却，然后切成方块并放在一边。 。将牛肝切成小块，另入锅中煮至清澈备用。将萝卜洗净切成片，煮。将蒜苗和香菜切碎。搁置。

肉汤撇去浮沫，将泡肉的血水倒入烧开的肉汤锅中，撇去浮沫至清澈，加入调味粉。调味料可以确定根据南北不同的饮食习惯。然后在清亮的牛肝汤中倒入少许水，煮沸消泡，然后加入盐、味精、煮熟的萝卜片、撇去浮油和葱油、面条入锅。面条煮熟后，放入碗中，加入牛肉汤。 、萝卜和浮油，淋在面条上即可食用。并根据每个人的口味添加适量的牛肉、猪肉丁、香菜碎、大蒜碎和辣椒油。特点：汤汁清澈可口，面条松软可口，营养丰富，价格实惠。每碗面2.5两，汤350-500毫升，根据碗的大小而定。

牛肉面的辅料也是汤的重要组成部分。辅料萝卜片的制作方法：青萝卜根据日常需要购买，避免耐嚼。方法是先把萝卜洗干净，去掉毛。去头、去尾，切成长片或扇形片，入沸水中焯一下，然后用凉水浸泡，然后放入牛肉汤中煮，以除去其异味。 ，吃起来软硬的。清汤牛肉面应具有色、香、味、形俱佳的特点。一碗成功的牛肉面应该是一清（清汤）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄而亮） ）。

辣油的烹调方法也很有讲究。先将植物油烧热，然后冷却至100度，加入花椒、草果、姜皮等油，然后取出再放入。辣椒面用温油（从100度开始加热），用铲子慢慢地不断地翻滚，炒到一定的火候，炒成红油和红辣椒的混合物。仔细想想，原因其实很简单：如果他还不够，油就没有辣味了。如果热过了头，辣椒就会烧焦变黑。将这样的红油和红辣椒放入碗中。辣椒和红油浮在汤上，不与汤混合，以保证汤的清澈。厨师说千万不要直接加辣椒面，否则辣椒面会把汤染红，变成辣汤而不是清汤。吃的时候配上牛肉面。香气馥郁，油斑晶莹剔透，给人以美的享受。

1.配方：牛肉、葱、姜、胡萝卜、八角、香叶、辣椒、草果、山楂片、生抽、老抽、番茄酱、豆瓣酱：适量。

2.方法：

1.牛肉洗净切块，葱洗净切段，姜洗净切片，胡萝卜洗净去皮切块备用使用。

2.锅里放油，烧热后加入牛肉，炒至出油。

3.加入葱段、姜片、草莓、八角、辣椒继续炒香。

4.倒入生抽、老抽、番茄酱、豆瓣酱，炒至颜色均匀，没有水份。

5.倒入适量的水，然后加入山楂片和香料，用大火煮沸。

6.大火烧开后，转入炖锅，加入胡萝卜，小火煮一个半小时。出锅前加入适量盐调味。

兰州拉面牛肉汤的绝密配方

1.牛肉汤的制作流程

选料→浸泡→煮→撇渣→加调料煮→捞出牛肉加工→熬汤→调料水→成品

2．牛肉的制作方法汤

(1)汤料

汤的原料是牛腿骨、精牛肉、牛肝。调味料包括生姜、草果、肉桂、丁香和花椒。 、三奈、盐、调味料中的香草和水果需要捣开，用肉桂皮、丁香、花椒、三叶包进纱布中，形成调味袋。一般配料总量不超过80克！

（2）制作方法

浸泡：将牛腿骨打碎，将牛肉切成250g至500g块，与牛骨一起浸泡在清水中，浸泡Don流过的水不要倒掉，留着做汤用。

煮法：将泡好的牛肉、牛腿骨、肥鸡放入锅中（不要用铁锅，容易使汤变色），倒入冷水，煮沸大火烧热，撇去汤面。如果汤上有泡沫，则放入姜片、调料包和精盐到锅里煮；小火煮至汤微沸。煮2-4小时后，取出牛肉、腿骨、土鸡、生姜和调味包。将牛肝切成小块，另入锅煮至澄清备用（也可与牛肉、腿骨、土鸡同锅煮）。

干汤：将牛血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中。大火烧开后，转小火煮，用勺子轻轻搅拌，撇去汤面上的浮沫，使汤色上色。更多澄清。汤头是牛肉拉面的基础。如果不够鲜香，还需要进一步煮熟。方法是：首先停止加热，汤中的油脂会逐渐浮起并随水分层，将未乳化的浮油撇去，以免汤煮时继续乳化，影响汤的澄清度；其次，用纱布过滤原材最后的汤通过筛子或细网筛除去杂质；最后将生牛肉中的细牛肉剁成肉末，加水泡去血水，然后将血水和牛肉倒入汤中，煮沸后转大火。待牛肉末浮起来后，用漏勺舀起，压成饼状。然后放入汤中加热，使鲜味溶解在汤中。加热一段时间后，除去漂浮物。这种方法业内称为“一调汤”。如果需要更纯正的汤，就需要“二貂汤”或“三貂汤”。

需要注意的几点：

1.煮汤时，先用大火烧开，然后转小火，让汤面保持沸腾状态直至熟。火太大会使汤容易浑浊。 “澄清”特性丧失；火力太小，会影响汤的鲜度和醇厚d.

2.将原料用冷水浸泡1小时以上，使各原料内部的营养物质凝固，这样汤才会鲜美可口。

3.原料必须彻底煮熟。

4.一次加入足够的水来煮汤。如果中途加入冷水，汤的温度突然下降，会破坏原料的受热平衡，影响原料中可溶性物质的外渗。如果万不得已加水的话，只能在汤锅里加开水了。严禁在汤锅中加入冷水。

5.煮汤的原料应在冷水下放入锅中。如果放入沸水中，原料表面突然受到高温，容易凝固，影响原料内部蛋白质的溢出，汤汁不鲜醇。目的。

添加调味水的调料：将适量复合调料（用量根据南北饮食习惯不同）放入水中，用文火煮（最好放入肝汤中），等到煮熟后进行香味、沉淀或过滤，过滤后，将挂好的牛肉汤混合在一起，以增加汤的香气（但要注意做汤时添加太多香料，会影响汤的颜色）汤）。最后加入盐和味精，制成牛肉拉面所用的牛肉汤。

复合调味料比例：

1。白胡椒0.4斤，姜皮0.5斤，熟小茴香0.1斤，八角0.4斤，八角0.1斤，丁香0.1斤，小茴香0.1斤，花椒0.4斤，草果0.5斤，草草0.1斤扣好，拌匀，打成粉。

2.浓味型：熟孜然粉0.5kg、八角100g、草果100g、肉桂30g、月桂叶30g、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白芨150克、猪肉60克，搅拌均匀，打成粉末。

【说明】正宗牛肉面菜谱-正宗牛肉面汤菜谱大全。该汤的基本制作方法如下： 1、煮肉时调料配方为：干姜片20%、花椒18%、小茴香12%、草果、肉桂各10%、花椒9%、花椒5% % 三叶和肉豆蔻，高良姜和柠檬草各 4%，胡椒粉 3%。

煮肉与汤的比例约为0.5-0.7。

2、汤料配比为：干姜粉28%、花椒粉25%、花椒粉20%、草果粉15%、肉桂粉12%。

汤料与汤的比例约为0.3-0.4%。

3、盐与汤的比例为：1.4-1.5%。

4、鲜姜汁、蒜汁、汤的比例为：0.1-0.2%。在准备好的汤中加入新鲜的姜汁和大蒜汁（各50%），使其更加美味。

5、味精与汤（水）的比例为：02~04% <3>浸泡牛肉的方法：（一洗、两漂、三泡）牛肉买回来后，用刀切块用刀切成10公斤的块，用清水洗净。清洗后，用冷水冲洗。牛肉洗净后，用冷水浸泡3-4小时。如果有新鲜的牛骨头，用斧子敲碎，和牛肉一起浸泡。

〈4〉牛肉的煮法：加水至没过牛肉

牛肉汤的制作包括以下步骤：

先将牛肉和牛骨用清水洗净，然后用水浸泡四个小时（血水留着再用），切牛肉，将牛骨和肥鸡放入温水锅中，等一下，当我待水沸腾，撇去浮沫，加入调味料、姜皮、盐入锅，小火煮4小时至熟，捞出稍凉，切块备用。将牛肝切成小块，另入锅中煮至清澈备用。

萝卜洗净，切片，煮熟。将蒜苗和香菜切碎。搁置。

肉汤撇去浮沫，沥干肉中的血水，倒入煮好的肉汤锅中，待沸腾撇去浮沫澄清，加入调味粉，调味可根据不同情况而定南北的饮食习惯，然后在清亮的牛肝汤中倒入少许水，煮沸消泡，然后加入盐、味精、煮熟的萝卜片，撇去浮油和葱油，将面条放入锅中。面条煮熟后，将其放入碗中。加入适量的牛肉汤、萝卜、浮油，淋在面条上。服务。

根据每个人的口味加入适量的牛肉丁、香菜、蒜苗和辣椒油。特点：汤汁清澈可口，面条松软可口，营养丰富，价格实惠。每碗面2.5两，汤350-500毫升，根据碗的大小而定。

牛肉面的辅料也是汤的重要组成部分。辅料萝卜片的制作方法：青萝卜根据日常需要购买，避免耐嚼。

做法是先将萝卜洗净，去掉根、头、尾，切成长条或扇形片，入沸水锅中焯一下，然后用凉水浸泡，冲洗干净，然后加入牛肉汤中。煮沸可去除异味，使其松软可口。清汤牛肉面应具有色、香、味、形俱佳的特点。一碗成功的牛肉面应该是一清（清汤）、两白（拉德）略白），三红（辣椒油红），四绿（香菜），蒜苗绿），五黄（面条黄亮）。

马叔叔对牛肉面的品质要求非常严格。用他的话来说，“汤清，肉脆香，面条韧而长”。

辣油的烹调方法也很有讲究。先将植物油烧热，然后冷却至100度，加入花椒、草果、姜皮等油，然后取出再放入。辣椒面用温油（从100度开始加热），用铲子慢慢地不断地翻滚，炒到一定的火候，炒成红油和红辣椒的混合物。

其实想一想其实很简单：火候不够，油就没有辣味。如果热过了头，辣椒就会烧焦变黑。将这样的红油和红辣椒放入碗中。辣椒和红油浮在汤上，d不要与汤混合，以保证汤的清澈。厨师说千万不要直接加辣椒面，否则辣椒面会把汤染红，变成辣汤而不是清汤。吃的时候配上牛肉面。香气馥郁，油斑晶莹剔透，给人以美的享受。

1.材料：牛肉一块、牛骨若干、葱、姜片、八角、大料、香叶、草果、茴香、花椒、白胡椒、高良姜、肉豆蔻、胡芦巴、砂仁、陈皮、山柰酚。

2.将牛肉、牛骨用清水洗净，然后浸泡至少4、5小时。

3.将调味料用水冲洗干净，放入调味袋中备用。

4.将牛肉切块，与牛骨一起放入热水锅中，大火煮沸，撇去浮沫，捞出将调料包放入，小火炖肉2小时。煮熟后取出，冷却后切成方块备用。

5.骨头继续在锅里炖2个小时后，关火，取出调料包。

6.将香菜和青蒜洗净，切成小块。

7.将一根白萝卜切成扇形片，入一锅开水中焯一下，过凉水，以去除萝卜的腥味。

8.另取锅，放入煮好的牛肉汤，加入冷却的白萝卜片，煮至软，加盐备用。

9.锅中烧开一锅水，放入面条，煮熟后取出，倒入牛肉汤，萝卜片，撒上牛肉块，青蒜末，香菜末，根据喜好调整油辣。

主料：面粉30斤，牛肉10斤主料：牛肝3斤，10斤白萝卜 调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、盐1斤、酱油4斤、3花椒钱钱，香菜各半斤，蒜苗，葱花，灰水七两，辣椒油少许。制作方法： 1、先将牛骨用清水洗净，然后用水浸泡四个小时（血水留用），将牛骨放入温水锅中，捞出时撇去浮沫。快要沸腾时，加入盐四两、草果五钱、姜皮五钱、花椒二钱，用纱布包好，用清水冲洗去尘，放入锅中。锅中小火煮五个小时至熟，取出稍凉即可切。切成1厘米见方的立方体。 2. 将牛肝切成小块，另入锅中煮至清澈备用。炒肉桂将胡桃子、胡椒、草果、生姜在温火上剥皮，晒干，磨成粉末。将萝卜洗净，切成片，煮。将蒜苗、葱切碎，香菜切小段。搁置。 3.撇去肉汤中的浮油，将泡肉的血水倒入烧开的肉汤锅中，撇去浮沫至澄清，加入各种调味粉，然后在清澈的牛肝中倒入少许水喝汤，做饭。除去浮沫，然后加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和脱脂油。 4、加入30公斤面粉和18公斤水揉成面团，揉匀。用灰水7两（灰水可溶则少加，灰水淡则多加），揉匀。桌上抹上清油，将面条擀成条状，拉成五两重的条状，盖上湿布，然后根据各人的情况拉成大宽，韭菜叶，两细，芥末麦。对美食的偏好。将一窝丝状的面条（三角条）放入锅中。面条煮熟后，将其放入碗中。加入适量的牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油，淋在面条上。服务。并根据每个人的口味加入适量的香菜、蒜苗、葱花和辣椒油。制作兰州牛肉拉面的五个主要步骤，无论是从选料、揉面、静面，还是滑面、拉面，都巧妙地利用了食材的物理特性，即面筋蛋白的延伸性和弹性。 1.选面条。一般应选择新鲜的高筋面粉。兰州有做牛肉拉面的专用面粉。不宜选择不新鲜的面粉，更不宜选择被虫蛀、鼠咬、发霉等污染的面粉，因为这种面粉不仅不符合卫生要求。标准，但其中所含的蛋白质分子是有蛋白酶存在的（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）。 ），蛋白质分子被分解为氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，从而大大减少了面筋的产生。只有蛋白质含量高的新鲜高筋面粉（兰州牛肉拉面专用面粉）才能保证拉面制作的成功。认证先决条件。 2、和面 和面是制作拉面的基础和关键。首先要注意的是水温。一般冬季要求用温水，其他季节要求用冷水。由于面团的温度容易受到自然气温的影响，所以通过搅拌时水温的差异，使混合后的面团温度始终保持在30℃。这是因为面粉中的蛋白质具有此时吸水率最高，可达150%。面筋还具有最高的生产率和最好的质量，即延伸性和弹性最好，最适合拉伸。如果温度低于30℃，蛋白质的吸水性和质量会随着温度的降低而降低。超过30°C也会减少面筋的产生。当温度达到60℃时，会引起蛋白质变性，失去其特性。就是让面团保持在最合适的拉伸范围内。其次，揉面团时应加入适量的水和灰，因为两者都能提高面团中面筋的出率和质量。例如，适量水的渗透压可以减少面团中蛋白质分子之间的距离，增加密度。特别是，它可以增加麦胶蛋白（面筋蛋白之一）的粘度，从而增加亲和力。麸质的产生和生产。质量。讲究“水三遍、灰三遍、揉九十九遍、八十一遍”。它里面的灰分其实是一种碱，但它不是普通的碱。它是由戈壁沙漠中产生的草燃烧而成的碱性物质。它通常被称为灰。当添加到面条中时，不仅赋予面条特殊的面条香，而且面条光滑，黄色，有嚼劲。近年来，已改用专用的和面机。揉捏技巧还是最关键的。 3.将面团醒发。醒发的目的是让混合好的面团静置一段时间（一般冬天不少于30分钟，夏天稍短一些）。目的也是为了促进面筋的形成。放置还可以给未完全吸水的蛋白质有足够的时间吸水，从而提高面筋的产量和质量。 4. 手臂有力的年轻人先行将软面团的大球反复擀、揉、抻、砸，然后将面团放在案板上，双手握住条的两端，提起，在案板上用力捶打。 。条子拉伸后，将两端对折，继续握住两端反复敲打。目的是调整面团中面筋蛋白的排列，使杂乱的蛋白分子排列成长链，业内称为光滑面筋。然后擀成长条，拉成20毫米厚、筷子长的面条段，或者擀成圆条。 5、拉面：将光滑的面条放在案板上，撒上清油（防止面条粘连），然后根据食客的喜好拉出不同大小和粗细的面条。如果喜欢圆面，可以选择粗面、细面、粗面。有5种款式：三薄式、薄式、毛细式。如果您喜欢公寓，则不面条有3种款式可供选择：大、宽、香葱叶。如果你想吃一些锋利的东西，拉面师傅会专门为你拉一碗“荞麦面”。 ”。拉面条是单手绝活。握住手的两端，用双臂加速向外均匀拉伸，然后将两端对折，将两端同时放在一只手的手指之间（一般用左手），另一只手的中指向下勾住，握住另一端，掌心向上