工具：泡菜罐一个。如果你没有泡菜罐，你可以使用其他可密封的容器。

原料：芥菜或其他各种时令蔬菜适量。青椒和生姜是两种必不可少的成分。

材料：盐、花椒、高粱酒、冰糖、水适量。

准备工作：

1、将芥菜等蔬菜全部洗净，在阳光下晒至变软枯萎。

2、将泡菜罐清洗干净，用开水烫洗消毒，然后晾干备用。确保没有原水或油。如果是正在使用的旧泡菜罐，就用它吧。

说明：

1.如果有芥菜，最好用芥菜。如果没有芥菜，就用其他蔬菜。但青椒和生姜是必不可少的，泡菜坛子里一定要有青椒和生姜，食后应及时添加新的。因为青椒和生姜都有很好的提味作用，并且可以帮助杀菌，防止泡菜水变质。

2、青椒要选择比较浓烈的深青椒。生姜晒干后，可以切成厚片或切块。尽量不要切其他蔬菜。可以切较大的块，例如萝卜。

步骤：

1、锅中放入花椒约20至30粒，加适量盐和水煮沸，即可关火。

注意：水量约为泡菜罐的10%至20%。盐的量通常约为水的5%至6%。花椒至少要加20到30颗，可以多加一些。这样泡出来的酸菜很香，而且酸菜水也不容易变质。

2. 将准备好的材料放入泡菜罐中。待锅内的水完全冷却后，倒入泡菜坛子里，然后加入冰糖和大约一两高粱酒。如果较大，可以酌情添加。

注意：添加的白酒最好用正宗的高粱酒。用其他酒做的腌菜不太正宗。使用过程中须经常添加适量高粱酒。添加高粱酒一方面可以起到杀菌防腐的作用，另一方面有利于泡菜乳酸菌的生成。加冰糖可以使酸菜变脆，不能用其他糖代替。

3.加入一个干净的罐子，用水封住罐口。如果是透明玻璃罐，最好避光。密封罐放置室内约2~3天后，若有小气泡产生，则说明发酵正常。即使只有一两个小气泡，也是正常的。

4.继续等待，直到芥菜变绿罐子里的青椒完全变黄，然后继续存放2到3天。老坛酸菜原味泡菜汁就完成了。

以上步骤都是培养制作泡菜用的乳酸菌，也有人称之为泡菜菌。由于乳酸菌属于厌氧菌，所以在整个生产过程中要注意密封。与空气隔离得越彻底，乳酸菌生长得越好。

老坛酸菜泡菜水原汁做好后，等坛子里的酸菜吃得差不多了，就可以继续添加新菜来制作了。反复使用半年以上。泡菜水原汁 只有当发酵能力变得很强的时候，此时的泡菜水才能算是真正的老坛泡菜水，用它泡出来的酸菜才算是真正的老坛酸菜erkraut。

泡菜水的保养注意事项

1.沿坛使用干净的水，最好是冷开水，保持水槽清洁，经常加水。

2. 泡菜坛子里一定要有青椒和生姜。如果它们不可用，请添加它们。

3、每次冲泡3～4次后，最好酌情加入高粱酒半两左右和适量的冰糖、盐、花椒。

4.新蔬菜在放入罐子之前必须清洗并充分干燥。较大的原料可以切成条或块。

5.胡萝卜、黄瓜泡好后最好立即食用，过夜后取出，否则会导致坛子里开花。

6、每次加盐要注意用量。盐太多会变咸，影响发酵。如果盐太少，泡菜水就容易变质。一旦你做到了多几次你就知道了。总之泡菜水的含盐量应控制在5%~6%左右。

7、准备好的泡菜水如果需要长期保存，请将里面的泡菜全部取出，然后盖上坛子，将细盐倒入水槽中压实。据说这个可以保存五年左右不会变质。

补充说明：原汁使用半年后发酵能力很强，普通蔬菜只需浸泡一天左右即可食用。不同的蔬菜浸泡的时间也不同。这个需要在实践中慢慢掌握，但最长的时间最好不要超过1周。

先将青菜的水沥干，然后放入泡菜缸中浸泡几个月。然后就可以拿出来煮鱼了

酸菜是日常生活中很常见的一道美食生活中，可以用来制作各种美味的食物。还可以，可以搭配其他一些菜。最好的搭配就是包饺子或者做酸菜鱼火锅。最著名的酸菜是老坛酸菜。老坛酸菜酸酸的，非常开胃。今天给大家分享一道老谭酸菜的美味制作方法。它简单易学，是居家必备。

制作老坛酸菜的第一步，就是准备新鲜的白菜。卷心菜先不要洗，放在一边备用。将一大锅水倒入锅中，用大火煮沸。水烧开后，将整颗白菜放入锅中，用开水焯一下。不要煮太多，煮至中六分就可以了。

准备一个干净的大水箱，倒入一半的水箱冷水，将焯好的白菜放入大水箱中，用冷水浸泡，然后扔进盆里备用。使用。然后把ca已经用冷水浸泡过的白菜在阳光下晒干。晾干后，将白菜一片片敲碎，然后放入干净的水缸中，铺成一层，撒上一层食用盐。

最后盖上薄膜，找一块干净的大石头，压在酸菜上四个小时。四小时后，取出石头。打开保鲜膜，向水箱中加入适量的水，直至没过白菜。然后用石头压在白菜上，最后盖上薄膜。腌制一周左右后，即可取出，制作美味的酸菜鱼等方法。

菜名：老坛酸菜鱼主料：老坛酸菜。鱼配料：料酒。盐。四川花椒.姜。猪油。蛋。红薯淀粉。葱花。辣椒的制作方法：

5：取一定量的红薯淀粉加入蛋清拌匀。 8：添加码头特德鱼片和辣椒。煮的时间很短

首先我们要选择最好的芥菜，然后将其洗净，加入调料，放入容器中密封他们。

切开干榨菜头。这一步适合没有大量酸菜的家庭。如果您要批量制作酸菜，请使用大陶瓷罐进行酸洗。这一步可以忽略；

3.将芥菜放入干净无油无水的盆中，加入适量的盐。这一步非常关键。盐的用量与酸菜的品质直接相关。口味太咸对人体不利。太少则起不到杀菌作用，容易导致花朵腐烂。一般芥菜与盐的比例为30：1。如果喜欢吃清淡的食物，可以稍微减少一点视情况而定；

4.用手将盐搅拌均匀，然后反复揉搓，让盐溶解到芥菜中。芥菜头比较硬，盐一时很难进入，所以需要加大力气，多揉几次，直到揉匀。当出现绿色水渍、芥菜颜色变深、有光泽时，喷洒少许高浓度白酒，拌匀；

5.将芥菜扭成麻花状，双手拉紧，挤出多余的水分，然后从头到尾排列整齐。将芥菜放入干净无水无油的容器中，用力压紧，尽量减少芥菜之间的缝隙，将搓扭挤出的芥菜汁倒入容器中，加入一小勺盐到顶层以防止容器打开。细菌入侵；

6．然后塞进干净的稻草，填满顶部将容器放入容器中，使芥菜更紧密地结合在一起。如果使用密封性能好的旧砂锅，腌制出来的酸菜通常会被称为“会呼吸的酸菜”，味道更加醇厚；

配料

芥菜适量

辅料

朝天椒

适量

盐

80克

姜

1片

花椒

适量

大蒜

适量

水

适量

自制酸菜的做法

1.蔬菜买回来后晾一天，稍微晒干

2。准备好辣椒、花椒、蒜、姜，洗净晾干备用

3.将泡菜罐装满水，加入约50g~80g盐，将上述调味料放入罐中备用

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4.将晒干的蔬菜洗净，用毛巾擦去多余的水

5.将蔬菜放入罐子中，用力压蔬菜，使水没过蔬菜

6。上面撒适量的盐

7.最后压上鹅卵石。 （因为蔬菜会浮起来，所以压石头的作用是让蔬菜完全浸在水里，最好有大石头，我们找不到大石头，所以就用我用的石头做欧式包子压

8.浸泡3天到1周后取出来煮

材料：白萝卜1个，数个大葱、辣椒1个。做法一、白萝卜去皮洗净切丝，撒上盐腌10分钟。大葱切段，辣椒切丝备用。

2 .把白萝卜沥干水分。

3.锅中热油，加入葱爆香，加入白萝卜丝，切丝加入辣椒，炒2分钟。加入适量盐和少许白糖，翻炒均匀。

将老坛酸菜从坛子里取出，洗净，切成小块。油热后，将酸菜入锅煸炒至香味四溢。加入肉汤或水烧开，挤入肉丸，煮至肉丸浮起来。起来，喝一锅美味的酸菜丸子汤。

1.先在冷水中放入一些花椒和适量的盐，然后将水烧开。罐子里的水量大约是容量的10%-20%，不要太多。炒菜时比平时多加一点盐，只有感觉太咸的时候才可以。大约加入20到30粒花椒，尽量多加，这样才能泡出很香的冲泡酒。蔬菜。

2.水完全冷却后，倒入罐子里，然后加入一两高粱酒（大罐子可以多加）。

3.其他酒不行，泡菜里的乳酸菌其实来自于高粱酒，而且经常添加酒。