将500克牛里脊肉切成长4厘米、宽1.5厘米、厚0.2厘米的片。将血水冲洗干净，用毛巾挤干水分，然后放入10克苜蓿和1000克清水中浸泡两分钟。挤干水分后，加入食物粉3克、嫩肉剂2克、鸡蛋液20克，拌匀，双手用力搅打，直至牛里脊肉有一定的粘稠度，再加入10克煮酒、盐3克、鸡精8克。克，还可以加入适量的老抽和蚝油来提味。加入上述调味料，充分搅拌至肉片呈半透明状。然后加入10克淀粉，搅拌均匀。最后加入5克色拉油，拌匀放入即可保鲜。装盒后放入冰箱2-6℃静置40分钟。

1.牛柳不宜切得太薄。 2、乙牛肉片洗净血水后一定要挤干，否则上浆后容易退浆。 3、食品粉过多会产生浓碱味；太多的嫩肉粉腌制后很容易碎。

黄油上浆最好用鸡蛋和面粉。

上浆时稍微调整浆料，使其变稠，这样就不会变成糊状

退浆的原因

1油温低，或油量太少。

2 蛋清打得太多，果肉会太稀。

一般六盎司肉和半个鸡蛋就足够了。加入鸡蛋时，将肉片或肉丝充分拌匀，挤出水份。加入适量淀粉。肉打成浆后，加入适量的油。将油放入锅中，温度为 50%。放入锅中后不要立即搅拌。等等你直到肉稍微凝固后再将其打碎。

先把牛肉用冷水洗净

然后在肉片里放少许盐和味精，再加入少许料酒或水。您也可以使用武力。抓捏捏，当发现肉开始发粘，水分快干时，加一点水，继续抓，让肉吸收水分，加水淀粉抓紧，水分要充足，再加每次水分干燥时少量。当肉变软滑的时候，可以放一些蛋清，静置一会儿。加少许净油抹匀，或放入沸水中煮菜。这种方法可以完全不需要添加嫩肉粉，因为嫩肉粉有一定的腐蚀作用，非专业人士无法控制用量，导致肉烂，缺乏韧性，如果太多的话会有碱性气味。

一般我们在炖牛肉的时候，可以用热水，但最好不要用冷水，因为热水能让表面的蛋白质很快凝固防止牛肉中氨基酸的流失，保持肉的风味。可口的。

我们先把牛肉放在普通锅里炖，大火烧开，揭开锅盖小火煮5分钟去腥味，然后倒入高压锅中加入调味料，包括适量的盐和老抽。

一次加入足够的水。如果发现水太少，可以加入开水。然后用纱布包裹少量茶叶，放入炉中与牛肉一起炖。肉不仅熟得快，而且味道香。

高压锅蒸15分钟后，关火，排气，加入切碎的萝卜。煮至气体逸出然后再煮五分钟，炖就完成了。非常实用！

我在餐馆里经常做这道虾仁炸肉。我们有时会添加绿豆。如果不知道怎么做，很容易把果肉去掉，粘在肉上。有两点需要注意。首先，要把肉和虾分别炒一下，然后混合在一起。其次，在虾中加入少许盐和胡椒粉。需要一段时间才能释放粘液。虾不能含水。先加入一点蛋清，最后一定要撒上玉米粒。将淀粉搅拌均匀，最后加入少许油拌匀。锅中油烧热至50%，将拌好的虾仁炒香。然后加入同样的肉丁一起炒！

牛肉适量、生菜适量、葱适量、蒜适量、干辣椒适量花椒、花椒适量、盐适量、豆瓣酱适量、酱油适量、姜适量、料酒适量、花椒粉适量、辣椒粉适量、适量小米椒适量、色拉油适量、水淀粉适量、高汤适量

烹饪步骤

1.用横刀将牛肉切成大薄片。牛肉片中加入蛋清、盐、酱油、料酒、水和淀粉拌匀。为了让牛肉变嫩，我吃小米的窍门就是加一点水拌匀。这是尺码。最后，在牛肉中加入少许生油拌匀，这一点非常重要。如果可以的话，放入冰箱冷藏一段时间，防止退浆

2。青蒜切末，生菜洗净撕成小片，干辣椒切小段。 、小米椒切圈，葱切末，蒜切末

3。锅里放油，爆香花椒，加入干辣椒段，炒香。加入切碎的豆瓣酱，炒至出红油。加入高汤或鸡汤等，用大火将汤煮沸

4。加入腌制好的牛肉，慢慢将牛肉打碎

5。将切好的生菜丝铺在盆底。将牛肉捞出放在生菜上，倒入汤，撒上青蒜末、韭菜、小米椒圈、蒜末、花椒面、辣椒面等。

6.将油加热并快速倒入水中。在肉上，煮出所有的味道。就是这样

第一步：清洗

清洗的目的是去除肉的血水和异味，但原料或菜肴不同的。浸泡时间有一定差异。

例如，我如果是做孜然羊肉，那么羊肉片的浸泡时间应该控制在8小时左右；如果是炒羊肉，羊肉片不能泡在水里；如果做铁板牛肉，黑椒牛柳的话，牛肉的浸泡时间最好控制在6小时。

再比如，如果做水衣牛肉，牛肉片的浸泡时间约为半小时；如果原料是虾，则浸泡时间为10分钟；如果是猪肉片，浸泡时间为15分钟。

第二步：添加香精

目的是帮助原料吸收风味。加入盐后，用手拿起时会感觉肉变得粘稠。这是因为盐具有很强的渗透压和透湿性，使肉的胶原蛋白发生变化并开始变性。

加盐的时候可以加其他调味料，比如花椒、五香粉等

如果我们是做一系列的鲜辣椒菜肴，或者是青椒菜肴和水煮菜肴，那么在调味时一般要加入花椒粉；如果我们做炒肉菜肴，那么腌制时应该加入五香粉。

原料中加入基味后，先不要急于加水。静置 20 分钟以获得最佳风味效果。

第三步：添加保湿剂

保湿剂的种类有很多种，比如水、料酒、花椒水、姜汁、菜水、蒜汁等，这些水——基物质可以使肉吸收足够的水分，达到肉质鲜嫩的目的。同时，它们还可以去除肉的腥味，给肉增添风味。

所选择的保湿剂会根据原料的不同而有所不同。如果食材是海鲜，一般会加葱、姜水和广东黄酒；如果原料为家禽、家畜，加水；对于大肠、肾等腥味较重的食材，需要添加蒜水；牛肉、乳鸽适合加蔬菜水；鱼片适合加姜汁。

但是，无论选择什么保湿霜，都必须分两次添加。

第四步：加入蛋液

蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆。具体使用的浆料取决于肉的材质。根据方法来决定。

全蛋浆应用最广泛，适用于所有家禽、畜肉的上浆；蛋清浆多用于炒菜和白色食材，如鱼片、虾、炒鸡丁等。 ETC。;蛋黄糊与全蛋糊基本相似。加入蛋黄糊可以使肉呈现金黄色。适用菜品包括煎鳕鱼、煎鸡蛋兰特。

蛋液的具体用量需要根据食材的量来控制。一般500克肉需要加入50克蛋液。

第五步：加入玉米淀粉

煮熟的淀粉呈碱性。碱性环境中的肉类可以松弛蛋白质的空间结构，减少保水性。增强以达到锁住肉质水分的目的。

但需要注意的是，玉米淀粉的量不宜过多，只要抓起一把肉挤时手指间没有汁液流出即可。

玉米淀粉最好分批加入，每次搅拌均匀。一般每500克食材需用25克玉米淀粉。

第六步：加入食用油

加入食用油也是为了更好地锁住水分。肉被脂肪包裹着，形成一层保护膜，防止肉入油锅时营养成分和水分流失。同时也防止肉放入油锅时油溅出来。

整个尺寸调整过程实际上是一次性完成的。描述起来似乎挺麻烦，但实际上实际操作起来只需要几分钟。

肉浆使用前应静置10分钟左右，因为在放置的时间里，肉浆和原料可以更充分地结合，让原料更好地吸收水分，使肉质被肉吸收。在油锅中不会出现油溅、不退浆、不易粘锅底的现象。

1．炒牛肉需要学习一门技巧，腌制时需要加入蛋清。蛋清不仅可以使牛肉更加嫩滑，还能促进淀粉上浆，煎炸时不会退浆。牛肉的味道更好。另外，需要记住的是淀粉不要加太多，5克。用量要适量，牛肉太多会干；

2.炒牛肉时需要大火快炒，第一次不要炒过头。当看到颜色有轻微变化时，立即取出并等待重新加热。再炒一下。牛肉很容易煮。如果炒的时间太长，牛肉就会变老，不嫩，需要注意这一点。

先用冷水把牛肉洗干净

肉片里放少许盐和味精，然后加少许料酒或水，抓起用力捏，当发现肉开始发粘，水快干的时候，加一点水，继续抓，让肉吸收水分，加水淀粉捏，水要充足，加入每次少量，水干了水，肉变软滑的时候，可以放点蛋清，搁一会儿，加一点油干净，可以抹均匀，也可以放入沸水中煮菜。这种方法可以完全不需要添加嫩肉粉，因为嫩肉粉有一定的腐蚀作用，非专业人士无法控制用量，导致肉烂，缺乏韧性，过多还有碱味。 。