在制作菜谱时，大多数厨师还是有较高的要求，但捷达菜谱符合我们行业的要求。图片多，经验足，态度满意，最重要的是价格性价比高！

川菜以成都和重庆两道地方菜为代表。讲究配料选材、规格统一、层次清晰、协调分明。其特点是麻、辣、香、鲜、油、味浓郁，多用“三椒”（辣椒、花椒、花椒）和鲜姜。调味方法有干烤、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合口味，形成川菜的特色风味，享有“一菜一品”的美誉。 、一风格、百菜、百味”的美誉。按照烹调方法，擅长炒、炸、炒、炒、炒、炸、煮、煨等，尤其是小煎、爆炒、干炒、干烤。有自己独特的特点。从高档宴席“三蒸九双”到大众休闲餐、民间小吃、家常菜等，菜品款式新颖、做工精细。其代表菜有：宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭、干炒牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香等。肉丝、水煮牛肉等。

【宫保鸡丁】

“宫保鸡丁”又名“宫保鸡丁”，是四川著名的传统名菜之一，现已流传全国各地。相传因清代四川巡抚丁公保（官名）喜欢吃而得名。吃它。

制作方法：取嫩公鸡胸肉，用花刀切成丁，用酱油、精盐、湿淀粉过浆，加入干红辣椒、花椒油炒至松散，加入葱、姜、蒜、煮熟的花生，然后用糖、醋、盐、味精、肉汤和所得肉汁一起煮。

这道菜鲜嫩，辣而不辣，微酸甜。

【麻婆豆腐】

“麻婆豆腐”是一道在国内外享有盛誉的四川传统名菜。相传清朝同治末年，成都一位姓陈的女子，脸上有轻微麻子，在北门外的万福桥经营一家小吃店。她店里生产的豆腐色泽鲜红，麻辣鲜美，深受群众喜爱。得到了它的名字。

这道菜用的是嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等为原料。

制作方法是：先将豆腐切块，放入沸水中焯一下取出，然后将牛肉末炒香，加入精盐、豆豉、辣椒粉、高汤、豆腐、煮至浓稠。打出气泡，加入酱油、青蒜苗，勾芡汤汁，撒上花椒粉。

此菜的特点是麻、辣、辣、鲜、脆、嫩、色鲜红。

【夫妻肺片】

相传，20世纪30年代，成都郭超华夫妇沿街摆摊，贩卖肺片。因其制作精良、风味独特而深受广大群众的喜爱。 “情侣肺”因此得名。后来，它发展成为一家餐馆经营。原来的肺被换成肉、心、舌、牛肚、头、皮等，品质得到提高，成为四川名菜之一。

如何制作是的：将牛肉洗净，然后牛内脏焯水后放入锅中，加入老卤水和花椒、桂皮、八角香料包，煮沸后小火煮两个小时左右。将煮熟的牛肉和内脏切成片，放入盘中；舀出一些炖好的肉，加入味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成酱汁，淋在牛肉和内脏上，再撒上酥肉。只要磨花生和芝麻面就可以了。

口味麻辣香浓。

[张叉鸭]

“张叉鸭”是熏鸭的一种，需要经过腌制、熏制、蒸制、油炸等工序。制作精美，要求严格。成品菜色泽金红，外酥内嫩，具有樟木和茶叶的特殊香气。是四川省名菜之一。

取一整只公鸭，先用花椒泡软，再煮沸加盐四个小时，然后放入沸水锅中将鸭皮烫定型，然后用樟叶、花茶、柏枝、锯末熏制，直至鸭皮变成深黄色。取出后，在鸭皮上涂上酒酿汁、绍酒、胡椒粉、味精制成的酱汁，蒸两个小时，取出，放凉，切成块，放在案板上。盘子。

【怪味鸡块】

“怪味”是四川特色风味，有咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七种口味，而不压倒对方​​。 ，有特殊味道，故称“怪味”。

“怪味鸡块”是四川怪味菜的代表菜。它用嫩公鸡，宰杀洗净，剖开内脏，放入锅中煮至刚熟，捞出冷却。切成小块，将鸡皮朝上放入盘中，淋上熟芝麻、红酱油、生抽、糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精调成的酱汁即可食用。

【干炒牛肉丝】

“干炒牛肉丝”是将牛里脊肉切成粗丝，加入精盐、酱油、醋、川菜制成的花椒、【左米右老】糯米汁、郫县豆瓣酱、辣椒面、香油、姜丝炒干，将肉中的水分吸干，然后溶解各种调料的味道。牛肉酥脆，微辣，令人回味无穷。是一道特色四川菜。

【灯影牛肉】

这道菜用的是牛后腿的筋。经过切片、腌制、冷却、烘烤、蒸、炸、炒七道工序。其制备方法精湛，技术精湛。强大的。成品菜色泽红亮，麻辣鲜香香气扑鼻，回味无穷。因其肉片薄薄可见，故名。

具体操作流程为：将牛肉片平放，撒上精盐，卷入缸内，晾干至呈鲜红色（夏季14小时，冬季4天），放入烤箱烤干后，切成小块，上屉蒸1.5小时，取出，用30%热油煎一下，取出；勺子里放底油，放入姜片炒香，捞出，加入肉片。用绍兴酒、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉煮成酱汁，倒出，淋上香油。

麻辣螺肉

螺肉味甘、咸，性寒。具有清热利尿、解毒止痛的功效。它还富含钙。重庆名店陶然居开业嗨与辣蜗牛无关。

配料：田螺1000克，干辣椒适量，郫县豆瓣，花椒，姜米，蒜末，酱油，料酒，香醋，精盐，白糖，鸡精、熟芝麻、葱花。

制作方法：①将田螺洗净放入锅中，加水、料酒、香醋煮沸，捞出，去头，封装。 ② 锅中放油烧热，放入干辣椒段炒至棕红色。加入花椒、姜、蒜和郫县豆瓣酱，炒香。炒蜗牛。依次加入料酒、香醋、精盐、糖、酱油、味精。用大火炒至蜗牛熟透并散发出香味。从锅中取出并放在盘子上。撒上熟芝麻和葱花即可食用。

山车ng 辣子鸡

用料很讲究。主料必须现杀现煮，才能保持鲜嫩。辅料不是四川二金杠辣椒和四川茂文大红。没有使用花椒，比较考验厨师对火候的控制力。

用料：土鸡500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、生姜、葱花、鸡精各适量。

制作方法：①将公鸡去掉内脏，洗净，切成小块。将姜、葱、干辣椒切碎备用。 ②将鸡肉放入碗中，加入酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀，腌制10至15分钟。 ③炒锅置火上，将油烧热，将干辣椒段炒至焦黄；加入腌制好的鸡块和花椒并炒。待鸡肉酥脆时，加入料酒、酱油、味精、姜丝，转中火翻炒 翻炒2分钟，用漏勺滤去余油，起锅装盘，撒上熟芝麻和葱花即可食用。

连山回锅肉

一道经典的四川家常菜。回锅肉在四川民间也俗称“红烧肉”。由于四川各地的物产和风土人情口味不同，这道菜的制作方法也有很多种，主要是原料和调料的不同。

用料：五花肉500克，蒜苗适量，青椒，干红辣椒，永川黑豆，炒锅盔，郫县豆瓣酱，酱油，泡姜，酒酿汁，鸡精、精盐、白糖、葱。

准备方法：①倒入原料入沸水中去血水，捞出趁热抹上糯米汁和盐，上笼蒸至皮软，取出晾凉。 ②干辣椒、葱、蒜苗切段，姜、青椒切片，炒好的锅盔切成三角形。 ③ 将炒锅置旺火上，将油烧至60%热，加入干辣椒炒香。倒入肉片，炒至成为“冷战窝”。加入酱油、西洋菜、豆豉和糖，翻炒片刻，加入蒜苗浸泡。将姜、青椒、葱段、锅盔炒香，加入炒好的干辣椒、鸡精，略炒，装盘。

鱼香肉丝

鱼香肉丝是川菜的主要传统风味之一。此法源于四川民间独特的煮鱼法调味方法，现已广泛应用于川式菜肴中。

配料：猪腿肉300克，蒸玉兰片，蒸木耳，泡椒，泡姜，葱，蒜末，淀粉，酱油，香醋，绍酒，精盐，糖，高汤适量。

制作方法：①猪肉切粗丝，厚朴片、木耳切丝，肉丝放入碗中，加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。 ②将泡椒切成细末，与糖、醋、味精、淀粉、高汤混合，制成糖醋汁。搁置。 ③炒锅置旺火上，油烧至60%热，将肉丝炒至松散，加入泡椒末、姜蒜、葱出香味，加入芡汁翻炒来几次。 。

酸菜鱼
重庆家常菜的先驱，做出了一番事业t 的富人。

配料：草鱼1条，酸菜250克，鸡蛋2个，猪油，姜片，大蒜，葱花，葱段，泡红辣椒，料酒，香醋，味精，胡椒粉、干细辣椒、黄豆粉、花椒各适量。

制作方法：①将鱼头切开，去掉两块鱼肉，将鱼骨切成片，用斜刀将鱼肉切成薄片。将酸菜切成片，将蛋清和干细豆粉混合成蛋清和豆粉。 ②鱼片中加入料酒、盐、味精、香醋、姜片、葱，与蛋清、黄豆粉拌匀。 ③炒锅中油烧热至50%热，放入鱼头、鱼骨，炒至断后捞出。锅里留少许油，放入花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香。加入汤，倒入料酒。 、香醋、盐和胡椒粉炒香。加入鱼头和鱼骨煮几分钟，然后加入鱼片煮2至3分钟。将鱼汤倒入盆中，撒上姜末、蒜末、葱花。 ④锅中放入少许油，烧热，均匀地淋在姜末、蒜末、葱花上。

毛肚火锅
用料：牛肚各250克，青蒜苗，大葱，牛肝、牛里脊、牛脊髓各100克，酒酿汁500克新鲜蔬菜适量，干辣椒，姜片，豆鼓各40克，蛋白6个，牛肉汤2500克，黄油200克
制作方法：将牛肚切成三厘米宽，牛腰肉，牛肝切块，牛肉切成薄片，洋葱和大蒜切成8厘米长。将75克黄油加热至l 60%热，加入豆瓣酱炒至酥脆，加入姜末、辣椒炒香，加入牛肉汤煮沸，加入料酒、豆腿、酒酿汁煮沸，形成火锅和腌料。将脊髓、牛肚、牛肝、牛腰肉、牛肉及青蒜苗、葱、新鲜蔬菜、精盐、黄油分别放入盘中。