目前市面上的红烧菜主要有本色、金黄色、红色等，基本对应红烧菜的制作方法：白焖、黄焖、红焖和黑焖。今天我们就来探讨一下如何保持红烧蔬菜煮熟后的鲜红色。

红烧菜的制作方法与红卤技术相对应。想要红烧的菜又红又亮，首先要把卤水煮得又红又干净。传统的红卤水着色一般需要红色香料，如红栀子、红曲、紫苏、红辣椒等都被广泛使用。当然，需要比较的厨师，比如陈记老鲁的师傅，则采用了特殊的炒糖方法，并结合以上红色香料来上色。这样可以保持颜色红亮且不易氧化。当然，有些急于求快的人结果就用了这个方法。添加剂等方法，但这种方法对顾客的身体有害，所以不建议使用，因为损人不利己。

我们来谈谈盐水。如果想让红烧菜色泽红亮，并长期保持颜色红亮而不变色，采用油卤法制作红烧菜会更有效。油卤是卤水中的第一卤。至八成熟。冷却后放入红烧植物油中浸泡。这样做出来的红烧菜，可以长期保持红烧菜油光亮，不发黑变色，味道更加鲜美。根据我30年炖菜的经验，建议煮出来的菜颜色浅一些。随着阳光的氧化加速，菜品的颜色会加深，成品也会从r变淡红色到亮红色到暗红色到暗红色。棕色-黑色逐渐转变。如果你想推迟变黑的时间，最好的办法就是现在就抓住它。这样，您还可以在同一天向客户展示成品处于最佳状态时的红润色泽和怡人香气。晚上卖不完的成品，可以煮好后自然冷却，然后抹上香油或熟植物油，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏。这样可以阻止空气氧化，成品两三天内不会变色。变化太大了。

亚硝酸盐。

亚硝酸盐是一种食品添加剂。但有严格的要求和安全比例。不能随意添加。随意添加是违法的。牛肉中亚硝酸盐超标的后果是严重的。现在红牛肉不好卖，因为大家都知道，它可能含有过量的亚硝酸盐。红烧牛肉正常的颜色应该是棕色的。亚硝酸钠对人体的已知最低致死剂量为71毫克/公斤，这意味着一个体重65公斤的人至少可能被4.615克这种物质杀死。 《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）明确规定，亚硝酸钠最大添加量不得超过【0.015%（0.15g/kg）】。此外，过量的亚硝酸钠还会致癌。亚硝酸钠在烹饪和消化过程中与食物中的胺发生反应，产生致癌的亚硝胺化合物。

从两个方面回答你的问题，一是卤水变黑，二是卤水变黑。二是红烧完的菜变黑。这两种结果有一个共同的原因，有的是由于盐水变黑造成的。由此产生的卤菜发黑还可能导致卤菜变质，这是由于储存和操作不当造成的。f产品本身；

首先，卤水发黑的原因有很多。第一个是配方，这也是卤水变黑最常见的原因：

简单来说，如果你的卤水量不能去除糖色氧化的量，你的卤水就会变黑

相反，如果糖氧化颜色的量达不到盐水的量，那么就应该用糖着色了。

这是一个很难-说公式。

空锅烧卤水或大锅炖少量卤水，会加速糖色的氧化，导致卤水变黑。并且不要在不区分绿、红、白的情况下给卤水加颜色（特别是对于初学者）。有时我们可能好几天不往卤水中加糖色，但卤水的颜色仍然很深。这是我们的糖色过度氧化造成的。所以当你把颜色腌制好后第一锅，第二天再添加任何东西之前不要添加更多颜色。还不要添加它。只需添加一些东西来腌制即可。如果炖到一半，可以看到原料的颜色有点浅。这个时候再添加一些颜色还为时不晚。记住这一点！如果卤水的颜色变深或者变深，就很难改变了。如果变得更轻的话，就更容易加在一起了。哪个好哪个差，一目了然！

第二点是卤水太浓，导致卤水变黑。就连很多炖菜厨师也可能不知道这一点。什么被认为是太浓的盐水？例如，30公斤盐水，正常情况下只需要250克左右的盐水。卤水加多了肯定会使卤水变黑、变稠、甚至变苦。几乎每种盐水都含有黑色素。太多会引起疼痛。正确的处理方法是清洗红烧肉前先用自来水腌制，然后在自来水中浸泡10分钟左右，以泡出腌料中的黑色素和苦味，同时减少深色香料（丁香、肉桂等）等卤汁的用量要用纱布包好，这样卤水的颜色会更清晰，而且调味料也不容易粘在红烧肉上。

第三点，盐过多也会导致卤水变黑。有人说，这个好办。如果我在盐水中少加点盐不就可以了吗？如果盐太少，盐水就会变黑。它无味且平淡。事实上，腌制过程中加多少盐是不可能完全量化的。厨师长靠的是经验，经验就是经验。仍然有一定的原则需要遵循。这也取决于您拥有的腌制食品的数量。改变，看似简单，其实做起来真的不容易很好，需要细心和耐心。正确的方法是边加边尝，慢慢加。只有盐放到位了，红烧菜的颜色才会足够鲜美、鲜艳。如果盐太多，不仅卤菜会咸，卤水也会变黑。

第四点，卤水变黑是因为调味品，无论是生抽、老抽，还是冰糖，甚至是东姑一品鲜等等，因为这些调味品中含有合成成分。遇到高温后，会逐渐出现烧焦现象。这种焦味就是炖汤发黑的根源。但如果不加这些调料，你炖出来的汤可能会缺乏味道，尤其是味精、鸡精等高温炖的汤。烹饪，尤其是反复炖煮也会造成这个问题。这种现象，为了解决这些问题，在烹饪时尽量少用这些化学和合成的酱料。混合颜色。但如果没有这些，我们该怎么着色呢？着色必须依靠传统工艺和纯天然的炒糖颜色。只有这样，才能延缓炖汤发黑的进度。另外，一定要定期换汤，就是倒掉一部分汤，加一部分水稀释。然后调味、上色，并定期清洁。

第五点是由于维护不够，卤水变黑。每次焖完蔬菜后，没有及时清理掉残渣和浮渣，然后这些残渣就在卤水中慢慢发酵。这个酸味就会出来。酸味出来后，如果不及时有效消除，一些有害真菌就会慢慢繁殖，然后炖出的汤可能会出现酸败或异味；这也是炖出来的汤越煮越黑的原因。这种现象仍然很常见。很多人的b盐水就是这样变质的，所以一定要注意。

第六点与器皿容器有关。例如，如果你使用铁锅或铁勺等工具，而你恰巧使用了一些氧化性原料（如乙基麦芽酚等），这会使铁离子被氧化而变黑。这种情况，要么需要换锅、换工具或者换原料，然后重新腌制食物。

上面提到了盐水变黑的多种原因。当然，如果卤水变黑，那么做好的卤菜也会变黑。但卤菜成品颜色深、发黑难道不是卤水造成的吗？答案是否定的：

例如，氧化导致成品变黑：这是肉表面的蛋白质等物质脱水，与空气中的氧气发生反应的结果。被氧化。

还有因水而导致成品变黑的情况损失：红烧肉出锅后，由于高温、低湿、风吹或阳光照射，表面会失去部分水分，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。 。如下图所示，红烧牛肉中间的颜色比边缘的颜色浅。

下面分别说一下治疗方法：

1.解决氧化问题：

市面上80%的卤菜馆都使用了抗氧化剂，其中很多知名品牌卤菜馆，抗氧化剂的主要作用是防止肉中的血红蛋白被氧化。氧化变黑，但这会导致肉质下降。氧化剂的种类很多，其工作原理也不同。有合成的和天然的。这些氧化剂分为油溶性和水溶性两类。常见的有油溶性丁基茴香ole、维生素E等；水溶性的有维生素C等；红烧蔬菜中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它实际上是一种除氧剂。该剂消耗食品中大量的氧气，从而延缓氧化。添加量为肉基的千分之五。有的厨师在腌制时添加，有的厨师在炖菜时添加。据他们说温度越低效果越好，但我个人觉得没有必要，就不细说了。

因为事实上，氧化过程始终存在。考虑到销售时间，一开始我们可以把颜色调浅一些，过一段时间后，颜色就刚好符合消费者的需求，这样就不会变黑了。

2.解决失水的方法：

第一种方法：回锅补水：最直接的方法就是补水，将干焖菜再次浸泡在盐水中。到吸水时需要注意两点：时间控制在10分钟左右，否则时间太长就会失去味道。最好准备一盆浅色白盐水。使用原来的深色盐水，浸泡后颜色可能会变深。

第二种：抹油老卤：红烧肉从冰箱里拿出来，销售过程中水分仍然流失。这种水分的流失，还是会加快红烧蔬菜和肉类变色的速度。有人用油和旧盐水擦拭。油和有人用保鲜膜封起来其实还可以，但是在温度低于25度的销售环境下，效果就不大了。涂油会比较油腻，所以最好用腌制的油。用保鲜膜封口会影响炖菜的视觉效果。一个可行的办法是在红烧肉上浇一些老炖汤。老炖汤一凉，就变质了成果冻状，而且是比较硬的那种。它含有较多的蛋白质和胶类物质，可用于炖肉中。表面形成一层保护膜，防止水分快速蒸发。但如果销售环境的温度不能控制在25度以下，皮冻就无法形成。这种方法不但效果不佳，而且还会加速产品的异味。

第三种方法：快速冷却：将刚出锅的红烧肉用保鲜膜密封起来，放入冷冻室。其实不仅是为了增加口感，也是为了减少水分的流失。红烧肉刚出锅时颜色会发生变化。虽然看起来不错，但较高的温度往往会导致红烧肉不断失去水分，所以必须迅速冷却。最简单的方法就是将红烧肉放入冰箱冷冻，快速将红烧肉的温度降低到15度以下。文胸的问题晒干的蔬菜变黑可以大大缓解。销售过程中如果有冷藏展示柜就更好了。如果通过空调保持隔离销售空间的低温，也会有很好的效果。

辅助解决方案：

红光照射：可以用橙红光照射室内的红烧肉。建议户外使用红篷，这样红烧肉才会呈现浅红色。 ，至少炖出来的菜不会显得那么黑。

一般来说红烧牛肉上色有两种方法。

一是炒糖，

二是用红曲粉红色。当糖变成棕色时，先在锅中放入少量油，加热至水温达到30%。然后加入白糖，小火翻炒。一定要小火炒至白糖变成浅黄色，然后加水。最后，只是腌料锅里多加一些，保证颜色好看，而且无毒无害。记住，炒糖要稍微嫩一点，否则炒糖会有苦味。一般卤汁中应加入炒糖，使卤汁具有鲜甜的味道。

这是矿物质沉淀的正常现象，因为牛肉中含有丰富的微量元素，包括蛋白质、b12、Omega-3、锌等，其中最大的是量特别是“铁”，而这些金属色现象最容易出现在牛的下半部分，比如腿肉、牛筋等处。它时时发生，有时呈现金黄色或金绿色，有时则呈金黄色或金绿色。反射不同角度的光线。

此外，还有一种情况是牛在运动或长时间行走时，所承受的体重不均匀，或者受力面积不均匀。这肉的同一部分，但颜色不同。有的颜色较浅，有的颜色较深，这是正常现象。

最后，有时会发现一些生肉有碰伤或小红点，这也属于正常现象。

至于红烧牛肉是红的好还是黑的好，我在这里给大家解释一下。红烧牛肉的最佳颜色是深红色，而不是黑色，也不是红色。因为深红色是牛肉本身的颜色，所以你可以分辨出来。红烧牛肉的颜色是保鲜的最好方式，也是展现新鲜的最后方式。而且味道也非常的鲜美。

一般来说，红烧牛肉上色的方法有两种。一种是炒糖，一种是用红曲米粉。当糖变成棕色时，先在锅中放入少量油，加热至水温达到30%。然后加入白糖，小火翻炒。一定要翻炒均匀小火煮至白糖变成浅黄色，然后加水。

最后在腌料锅里多加点就可以了，保证颜色好看而且无毒无害。记住，炒糖要稍微嫩一点，否则炒糖会有苦味。一般卤汁中应加入炒糖，使卤汁具有鲜甜的味道。红曲米粉是一种安全的天然色素，在商场和淘宝上有售。

如何让红烧肉变得鲜红

红烧菜的常见问题。炒菜或者吃红烧菜的过程中有很多需要注意的地方。让我们来看看它们。常见问题有哪些。

1.当糖变成褐色时，一定要用文火炒，炒的糖要稍嫩，否则炒的糖会有苦味。

2.炒的时候一般要加糖腌料，这样腌料的味道才会清甜。加入嫩炒糖色后就可以不再添加甘草了。但从药性来看，甘草具有调和诸味、改善风味的作用。因此，在加入炒糖色后，还是可以考虑在腌料中加入少量的甘草。

3.丁香花含有丁香酚，具有强烈的气味。使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克酸菜鱼火锅的丁香用量应控制在5～15克之间。

4.用来做卤汁的小葱的须根要保留下来，这样可以使卤汁的味道更香。

如何让红烧肉颜色鲜红

5．煮牛肉的时候，不要煮得太烂，切掉就可以了。

材料：

4份牛腱子适量，姜一块，葱一块，花椒，八角，香叶，草果，肉豆蔻，肉桂，香叶，干辣椒，冰糖，盐，大酱，生抽，黑酱油，白葡萄酒。

如何：

1.首先准备4斤牛筋肉。这种牛筋肉非常适合制作酱牛肉。筋道较多，吃起来有嚼劲。新鲜的牛筋肉比较粘。先把牛筋肉放在上面。油被刮掉。

2.先将加工好的牛腿洗净，用冷水浸泡1小时。把牛肉里的血水泡出来，沥干。

3.准备好必要的调味料，包括姜、葱、花椒、八角、月桂叶、草果、肉豆蔻、肉桂、月桂叶、干辣椒、大酱。

4.把牛筋从中间切开，这样更入味，然后把所有的调料都放进去，加一勺白酒去筋闻并增加香气。

5.这时我们需要加入3勺生抽、2勺老抽、一大勺黄豆酱。用手搅拌均匀，腌制一个多小时。如果想让它更美味，可以放在冰箱里腌制。一夜。

6.提前煮一碗糖汁。将一勺油倒入锅中。肉热后，将冰糖放入锅中，炒至融化。最后，炒至冒泡并变红。加半碗水，煮。打开，糖浆就做好了。

7.找一个深一些的锅，加入半锅冷水。将腌制好的牛肉放入冷水中，然后将所有腌制的肉酱倒入锅中。最后倒入糖汁，加入白糖。酱汁里的牛肉颜色微红，味道更香。

8.用大火将水煮沸，10分钟后调至小火。牛肉用小火煮熟散发出汤中酱汁和调味料的香气。

9.小火煮2小时，加入约2汤匙盐，继续煮半小时即可关火。最后的浸泡非常重要。将煮熟的牛筋放入汤中浸泡。浸泡过夜，味道更佳。

提示：

1.将买回来的牛肉用放血的冷水浸泡，可以更好地去除牛肉的腥味。

2.制作酱料时将牛肉切成块，以便更好地吸收风味并减少酱料时间。

3.煮牛肉时不需要盖盖子。牛肉的膻味在煮的过程中会挥发掉，这样吃起来鲜美而不难吃。

红烧牛肉之所以这么红，是因为添加了炒糖和红曲米粉。

红曲粉是一种安全的天然色素，不仅可以用于酱牛肉着色，还适用于各种烘焙甜点。

如果腌制红烧牛肉时牛肉变绿，可能是红烧牛肉放置时间过长，或者里面注入了水，也可能是环境不卫生造成的。如果切好的红烧牛肉呈绿色，出于安全考虑，不建议食用。

制作红烧牛肉时，建议选择颜色深红、质地厚实的牛肉。如果是嫩牛肉，肉色淡红，有弹性，味道会更好。

卖的都是用色素、化工原料等腌制的，如果自己红烧的话，可以加料酒腌几天（想要肉色好这一步必不可少））然后炖，炖好的汤里加糖（锅干油，加糖小火慢炒至融化）立即加水。如果你以前没有这样做过，一定要小火慢慢煎无需用勺子搅拌。煎之前先准备好水。油炸后会很苦。糖不要加太多，不然肉会甜：）我不知道怎么操作。不加也可以）如果有红曲就加一些。红烧的时候会是红色的，不像红烧肉店那么红，但是差别不大，而且健康。如果加了酱油，风一吹就变黑了。最好不要使用它。希望对您有帮助