想要牛肉嫩而不老，需要注意牛肉的选材、切法、火候，还需要腌制烘烤前。

1.肉质的选择：

牛肉的部位很多，不同部位的牛肉味道也不同。最好选择牛里脊肉。

这部分肉质细嫩，没有筋。它是牛身上最嫩的一块肉。如果换成牛筋肉，效果会差很多。

2.如何切牛肉：

众所周知，牛肉的纹理很长。如果你想烤得透、嚼得透，最好是逆着肉的纹理来切，即选择切口垂直于纹理的地方。

这样切出来的牛肉质地较短，更容易烹饪和食用。

3.火候：

煮牛肉时，最好用小火。如果用大火的话，很容易就熟了。

4.腌制：

腌制步骤非常重要。牛肉可以用料酒、胡椒粉、五香粉等腌制。

腌制的作用不仅是让牛肉的味道更加浓郁，还能大大减少牛肉的腥味。牛肉并改善口感。

需要注意的是最后一定要加入蛋清，这是让牛肉口感更嫩的关键步骤。

横切牛肉的炒8分钟。牛肉横切，牛羊纵切，猪斜切，鸡肉斜切，鱼顺切。 “牛肉年纪大了，筋也多了，所以一定要沿着肉上的纤维经络横切，菜品会更美味，牛肉也会更美味。”更容易咀嚼。牛肉是市场上最昂贵的肉类之一。是高的富含蛋白质和微量元素，但脂肪含量很少。口感浓郁，香味浓郁。

材料：青椒一把，牛肉350克，泡姜一个，泡红辣椒四个，青椒一个洋葱，花椒少许。

制作方法：

1．将牛肉洗净，顺纹切成细条。

2.牛肉中放入适量黄豆粉，加少许水拌匀，然后将牛肉丝捏几下，使肉质更嫩。

3.青椒洗净切细条，姜泡软切细条，泡好的红辣椒切小段。

4.锅中放入适量植物油，加热至70%热，加入几颗花椒炒香，然后将花椒铲出备用。

5.加入腌姜和红辣椒，翻炒。

6.加入牛肉丝，用大火炒香。

7.炒至牛肉变色，加入青椒翻炒。

8.炒至青椒碎、软、硬。加入适量的盐和鸡精，搅拌均匀，盛入锅中。

青椒牛肉配上泡姜和红辣椒，味道酸辣开胃。它是米饭和酒的绝佳搭配。全家人都喜欢它。你也应该尝试一下。

提示：

1.这道菜里的牛肉很嫩，但不硬不韧。关键是要加淀粉等配料腌制，提味。这样炒出来的牛肉才好吃

2。嫩牛肉还有一个要点。煎的时间不宜太长，变色后即可食用。

因为牛肉的纤维比较粗，所以一定要注意口感。不然会有味​​道就像嚼蜡一样。先使用它，然后再切成碎片。用小木锤把肉打散，然后切成块，然后加入生粉、盐、老抽腌制15-30分钟。

炒牛肉是我们日常的最爱，是家庭经常炒的一道普通家常菜，但是要把牛肉炒到滑嫩可口却并不容易。下面教你如何轻松搞定，只要掌握这三点即可。

3大要点：

①牛肉：先选嫩牛里脊肉，去掉白色筋膜横切片，然后从纹理上垂直切牛肉。切丝

②腌牛肉：将切好的牛肉用料酒、生抽、生粉腌制10分钟。

③煮牛肉：将腌制好的牛肉放入锅中煮，油锅中快速煸炒至牛肉变色，取出备用。

生牛肉炒之前一定要腌制，这样才嫩。具体做法如下：

准备材料：牛里脊肉半斤、白糖2克、姜粉适量、酱油一汤匙、土豆淀粉一汤匙、蔬菜一汤匙油

1。将牛里脊洗净，放在案板上，用刀切成丝。

2.将牛肉丝放入盆中，加入糖和姜粉，用手搅拌均匀。

3.然后加入酱油，用筷子搅拌均匀，然后静置20分钟。

4. 20分钟后，加入马铃薯淀粉和植物油，搅拌。

5.将炒锅洗净，放在火上晾干，用刷子在锅内刷上一层薄薄的油。

6.开大火，如果闻起来有点烟味，就转小火。

7.添加适量底油和牛肉同时腌制。

8.将肉放入锅中后，开小火，只将肉铲开。等待大约半分钟到一分钟，然后改成中高火，开始翻炒。

9.炒至完全变色，即可出锅食用。

材料：牛肉200克

辣椒8个

适量料酒1勺

淀粉1勺

蚝油适量

生抽适量

糖少许

盐适量

第1步

牛肉顺纹粗丝

第2步

放入碗中，加入生抽、料酒、糖、蚝油、淀粉，少许加水搅拌均匀。无需加盐

第3步

把花椒切成丝

第4步

我不家里不喜欢吃辣的。 ，我把辣椒的籽去掉了。

第5步

准备葱、姜、蒜

第6步

烧热油，加入葱、姜、蒜炒香

第7步

放入锅中大火快速搅拌至牛肉变色。快速加入花椒

第8步

放入生抽和料酒。 、蚝油、糖、盐快速搅拌至辣椒变软

第9步

盛盘上桌

非常简单。由于牛肉脂肪较少，炒起来很容易变老。重点是腌制和加热。

1.加小苏打，超市有卖的，很便宜，几块钱一包，把牛肉竖着切片，越薄越好，然后加少量小苏打，大约半斤牛肉，1g-2g也可以多了会产生碱性气味。然后加水，继续用力捏双手让牛肉喝水。你应该加多少水？一点一点地加入，直到牛肉拿起时不再干燥，而是光滑而不积水，然后腌制半小时到一个小时。

2.腌制完毕后，将腌制好的牛肉用清水洗净，主要是去除多余的碱味（可以不洗，但不要放太多小苏打）。然后控制水量。

3.加入花椒、花椒、生抽、老抽、糖、盐拌匀，然后加入少量淀粉拌匀，一定要少用，不然放进去后会抹锅的锅里，可能只要确保所有的牛肉都被淀粉覆盖即可。最后倒入色拉油拌匀，不要太多，但也不能一点，让肉上都沾上油（生油）。腌制约15分钟。

4.火锅，我指的是普通的铁锅，不是不粘锅。用大火将锅加热。薇薇看见了锅冒烟，倒入油。一定要多，尤其是多，才能盖过牛肉的量。这时油大约热但不冒烟，大约50%热时，加入牛肉，用筷子摊开。此时保持中小火，在180度内炒（润滑）油，时间不超过1、2分钟（视火候而定）。当所有的肉都变色时，就完成了。赶紧起锅吧！不要一直煎，不然会变老的。

这里必须要说明的是，中国烹饪中用到的一个技巧叫润滑油：润滑油是用温油小火加热，这样淀粉就不会粘锅了（淀粉粘在锅上）平底锅）。锅），能保证肉质不老，肉质嫩。油煮与水煮类似，但由于油温比水高，所以升温快，肉可以很快熟，不会煮过头。

5.锅洗净后，再次加入油。这时候，你可以添加你想和牛肉搭配的蔬菜，然后快速将蔬菜煮至生。比如做青椒牛肉，加入生青椒片，用料酒、生抽、鸡精等一起煮，但一定不要加太多的盐，因为牛肉已经有盐了。

6.将牛肉再次倒入锅中，转大火，与配菜一起翻炒均匀，不超过1分钟。从锅中取出即可食用。

注意，小苏打可以用嫩肉剂（木瓜素）代替，但小苏打用途更广，所以一般家里都会备着。

但是小苏打是弱碱，所以如果添加太多，就会有碱味。如果很难控制，就买嫩肉粉。

做荤菜时，一定要把握好腌制和炒制的时间。要点是：腌制时间要足够（但时间太长肉会烂，没有味道），炒的时间要短会很短。不要仅仅因为您认为它可能未煮熟就继续煎炸。

味道不嫩，也不好吃。我是你儿子！ ！ ！ :-D

(1)牛肉纤维粗老，炒后往往口感发硬。如何在短时间内将牛肉炒至嫩而不硬？首先，要注意刀口。沿着纹理切条，然后横切切片。加入酱油、料酒、糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打（肉与小苏打的比例为60:1，不要多加），盖上水。调成液体，与切好的牛肉片拌匀，腌制15分钟，然后盖上25克生油，再浸泡一两个小时，让油分子渗透到肉里。当放入油锅中煎炸时，肉中的油分子会迅速膨胀，粗纤维被破坏，炸好的肉就变成了肉质。又嫩又美味。

（2）煮牛肉时加少许冰糖，可使牛肉很快酥脆。

（3）如果先在老牛肉上涂一层干芥末，第二天再用冷水冲洗干净，就可以煮了。老牛肉的肉质会比较嫩，容易熟。

(4)生姜捣烂，取汁。姜渣留作调味用。将姜汁倒入切好的牛肉中搅拌。每500克牛肉加1汤匙姜汁，室温放置1小时。后可进行烹调，使肉质细嫩、鲜美、风味浓郁。