牛肉怎么炒最嫩？

说到牛肉，相信很多朋友都喜欢吃。牛肉的烹饪方法有很多种，有蒸、煮、炒等。不管怎么煮都好吃，所以很多人也喜欢吃牛肉。 。牛肉不仅味道好，而且蛋白质含量丰富，脂肪含量低，味道鲜美。享有“肉类中的最爱”的美誉。我们日常的餐桌上经常可以看到牛肉的身影。但一直困扰我们的是，外面餐馆炸的牛肉滑嫩，味道很好，但我们在家却做不到滑嫩。那么如何炒牛肉才能让牛肉变得鲜嫩可口呢？接下来，轻舞就给大家分享一下她做嫩牛肉的心得。

简介 牛肉怎样炒才嫩？

牛肉的营养价值特别高。在肉类中排名世界第三，所以特别受到人们的喜爱。牛肉富含蛋白质和氨基酸。多吃牛肉可以促进人体生长发育，还可以提高人体的抵抗力。与猪肉相比，牛肉的营养成分更容易被人体吸收，能够更好地补充人体所需的营养成分。

我们通常将炸牛肉切丝或切片。想要炒出来的肉嫩滑，必须注意以下几点：【牛肉的选择】、【牛肉的腌制】、【牛肉的煎炸技巧】，只要掌握以上三大过程中，炒出的牛肉的味道和口感都不会差。想要炒出来的肉好吃，首先就不能只选择一块牛肉来制作，否则牛肉的口感和味道都不会很好。

1. 【选肉】

1）牛肉部位：想要炒出来的牛肉好吃，尽量用比较瘦或者比较嫩的肉来炒。我们一般选择牛里脊肉和雪花牛肉，都很不错。除了牛里脊肉和雪花牛肉外，牛小腿肉和牛里脊肉也比较好。一般来说，牛后腿这个部位的肉纤维比较紧、嫩，比较适合炒牛肉片或牛肉丝；还有一个部位叫牛里脊肉，也比较嫩。上述牛肉部位都是炒菜的好选择。它们肉质细嫩，非常适合炒着吃。

2）精选新鲜牛肉： 1、【外观】肉质有光泽，色泽红润均匀，脂肪呈白色或淡黄色。不要购买渗出大量血和水的肉。是冷冻后解冻或煮得太久的肉。如果牛肉的外面呈鲜红色，而肉的重叠部分呈暗红色，这是正常的，因为重叠的牛肉很容易氧化； 2.【摸】肉的表面稍干，用手指按压凹陷即可恢复。不粘手，弹性好； 3、【闻气味】新鲜的肉有鲜肉的气味，而变质的肉有异味，甚至有腥味。

2. 【腌制牛肉的过程】

1）打浆：无论我们是用刀切片还是切丝，先将牛肉切成大厚片，然后用水冲洗几遍，去除血水和水分。将其沥干。将其放在案板上，用刀背或擀面杖轻轻拍打牛肉，以破坏牛肉的纤维组织，释放出牛肉中的肉汁，使肉质口感更软嫩。

2）改变切割方式：一般为“横切、顺切”。也就是说，切牛肉片时，要横切，逆纹切。用刀将牛肉粒倾斜九十度，然后顺着切，切断纤维，这样牛肉片就会更容易被咬。切牛肉丝时，一般需要顺着肉的纹理切。如果逆纹切的话，煎的时候很容易碎，而且形状也不好看，所以一定要顺着切，防止煎的时候碎。

3）去筋膜：牛肉中通常含有一些筋膜，必须进行处理。如果牛肉中间有一层筋膜，那么无论腌制得多么嫩，你仍然咬不动筋。因此，制作前必须将筋膜切除，以保持肉质的嫩度，防止其收缩。

4）腌制：想让牛肉鲜嫩，腌制方法有很多种。比如在炒牛肉之前腌制牛肉时，加点糖，加小苏打或者直接用我们喝的饮料苏打水，用淀粉上浆，最后用浸油等方法，让牛肉的口感更加鲜嫩。

糖，糖ca不仅提高了新鲜度，更重要的是，用白糖腌制的牛肉会变得更加嫩滑。因为糖可以增加牛肉中蛋白质的持水能力，所以牛肉中的水分越多，牛肉就越嫩。

小苏打，牛肉嚼不动的真正原因是纤维太粗。添加少量小苏打会引起一定的化学反应，使牛肉纤维断裂，使肉更容易咀嚼。而且小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分。当肉加水时，肉会吸收更多的水分，肯定会变嫩。

腌制牛肉时，不能将小苏打直接放入肉中，这样容易导致肉质不均匀，效果不佳。你应该把腌肉的所有调味料，包括水，混合在一起，然后一点一点地搅入肉中，直到牛肉完全吸收。您还可以使用我们喝的苏打水慢慢地直接倒入牛肉中，让牛肉完全吸收苏打水。这样做的好处是你不必担心添加太多小苏打。 （牛肉与小苏打的比例约为每斤牛肉3克小苏打，切记不要加太多或太少；牛肉与苏打水的比例为10：3。一般牛肉加小苏打后，加入适量的糖可以掩盖小苏打的苦味）

在腌制的牛肉中上浆、加入淀粉，也能让牛肉炒起来更加嫩滑可口。腌制时，将牛肉片或丝裹上淀粉和蛋黄液制成的稀糊。肉在蛋黄液和淀粉的包裹下能很好地锁住水分。

油侵，牛肉之所以加油，是因为油不会渗透到肉里。煎炸时，肉中的油会膨胀，破坏粗纤维，让肉变得更嫩。

腌制时间方面，将腌制好的牛肉容器包上一层保鲜膜，然后将密封的容器放入冰箱。牛肉大约需要腌制2个小时。 。 （最多腌制至少半小时，最好在冰箱里过夜）

在炒牛肉之前，在腌制好的肉片或肉丝中倒入一些啤酒，搅拌均匀，然后继续静置30分钟。因为啤酒中的酶可以分解蛋白质，所以可以增加牛肉的嫩度。

3. 【牛肉炒成菜的技巧】

5）加热：牛肉腌制好后，我们在锅中加入大量食用油，加热至油温达到6℃时热锅，将腌制好的牛肉放入油锅中，煮至变色，约1分钟，立即捞出备用。将牛肉放入锅中煮至7分钟左右即可，不要煎，这样会让牛肉变老，所以控制火候也很重要。

6）最后一道菜：接下来，在锅中加入少许食用油并加热。当油温50%热时，倒入切好的蔬菜，炒至熟，然后将牛肉滑过油倒入锅中，加入准备好的酱汁，然后转大火快速翻炒至酱汁和牛肉完全混合在一起。总共煎的时间大约是2分钟，所以牛肉会非常嫩多汁。切记不要炒太久，否则牛肉会变老。

以上就是如何让牛肉变嫩的要点和需要掌握的一些技巧。只要掌握了这些，炒出来的牛肉就会嫩滑多汁。炒牛肉时，可以根据自己的喜好选择配菜。

4.实战操作

～～嫩炒牛肉～～特点：鲜、香、嫩，老少皆宜

1.准备食材

主料：牛里脊肉200克

辅料：青椒50克，红椒50克，洋葱30克，淀粉10克，鸡蛋，葱、姜各适量，

调料：盐、啤酒、黄酒、老抽、生抽、蚝油、鸡粉、苏打水、黑胡椒、白糖、食用油。

2.处理食材

1）将买来的新鲜牛里脊肉清洗干净，按照“横切牛羊，竖切鸡肉”的刀法将牛肉切成厚片，将切好的牛肉清洗两遍用清水冲去多余的血水，去除腥味。用刀背轻轻拍打，然后切成薄片，放入容器中。 （因为是嫩煎牛肉，所以肉片要尽量薄，油煎的时间要短一些，这样才能保证牛肉的鲜嫩口感）

2）根据牛肉与苏打水的比例10:3、在苏打水中加入盐、生抽、老抽、黑胡椒、白糖、黄酒搅拌均匀，然后慢慢加入牛肉中，顺时针搅拌至汁液全部吸收将牛肉放入，然后加入蛋黄液搅拌均匀，然后加入淀粉拌匀，倒入食用油浸油，最后用保鲜膜密封放入冰箱冷藏至少半小时。时间到了，将适量啤酒倒入肉中，搅拌均匀，腌制半小时。

3）所有蔬菜洗净，红辣椒、青椒、洋葱切大块，洋葱切菱角片，姜切末，蒜切片备用。

3.开始制作

1）锅中倒入更多食用油，加热至60%（180度），将腌制好的牛肉慢慢放入油锅中至熟即可。变色，30秒用勺子搅拌让肉铺开，约1分钟，7分钟至熟，即可食用立即取出并放在一边。

2）无需洗锅。锅里留少许油。油烧至50%热时，倒入姜末和1/2的葱、蒜炒香，然后倒入青、红酱。将辣椒炒至生，转中火，将过油的牛肉倒入锅中，加入适量的盐、鸡粉、生抽、蚝油调味，然后加入剩余的洋葱和大蒜，然后转至大火快速翻炒，让酱汁和牛肉完全混合在一起，出锅时倒入少许米酒。

3）这样，香嫩的牛肉就煎好了，就可以吃了。

5. 【嫩炒牛肉】问答

牛肉中添加小苏打的目的是什么？

小苏打主要在肉制品中充当碱性膨松剂。主要原因是小苏打是碱性物质，会腐蚀蛋白质并放松肌肉组织，从而起到嫩化作用。另外，它的酸性离子可以改变肉类的pH值，使其中的蛋白质偏离等电点，导致蛋白质偏离等电点。溶解度的增加可以提高肉的持水能力，也可以使肉变嫩。

将小苏打放入牛肉中，打破肉纤维，需要时间和过程。一般来说，牛肉腌制好后，需要用油密封，放入冰箱冷藏两个小时才能使用。如果不急着做的话，冷藏一昼夜再用会更嫩。

6.技术总结

1）炒牛肉时，食材的选择是关键，所以想要炒的牛肉好吃，尽量选用新鲜、瘦肉或嫩的牛肉。用于烹饪的肉。

2）换刀切牛肉时，一定要按照“横切片、竖撕”的原则方法。这样炒出来的牛肉，形状和味道都很好。

3）牛肉中一般都会有一些筋膜，必须把筋膜去掉，因为筋膜很难咬。因此，制作前必须将筋膜切除，以保持肉质的嫩度，防止其收缩。

4）上浆的顺序是小苏打和水溶解，加入牛肉底味，盐，米酒，生抽，老抽，鸡粉，黑胡椒和糖，搅拌均匀，然后慢慢搅拌，慢慢倒入苏打水，使牛肉充分水化，然后加入蛋液和淀粉，搅拌均匀，最后用油腌制。

5）炸油时，火候和速度一定要控制好。否则，如果油和煎的时间太长，肉中的水分就会流失太多，牛肉就会变得不新鲜、没有嚼劲。柴。

7.最后总结

牛肉的营养价值比较高，所以受到大家的喜爱。贝夫矿石煎，只需选择牛肉部位，腌制牛肉，掌握烹饪技巧即可。只要火候和时间合适，就能炒出嫩滑可口的牛肉。

好的！以上就是我个人对于如何炒牛肉才能变得嫩滑的看法。我是美味的舞蹈，用美食传递爱，让爱充满世界。如果你喜欢美食，就关注我吧！每天我都会做不同的美食与大家分享。欢迎评论、点赞、转发。最后，感谢您的阅读。

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第一步——油浸：

炒肉时加点油，拌匀即可1至2小时。这样，油就会渗透到肉里。煎炸时，肉中的油会膨胀，破坏粗纤维，使肉更加酥脆。恩德。

第二步——上浆：

上浆就是在牛肉片的外面包裹一层淀粉和鸡蛋制成的糊，可以保存原料中的水分。 。如果用250克牛肉，可以在肉片中依次加入料酒10克、盐5克、味精1克、鸡蛋1个、淀粉20克，搅拌至出现透明薄膜——就像贴在肉的表面一样。有些人还喜欢在上浆时添加小苏打，以求嫩化。添加完毕后，用手反复搅拌，十分钟后加水。

第三步——倒酒：

在煎牛肉之前，在定型的肉片上倒一些啤酒，拌匀后静置30分钟。啤酒中的酶可以分解蛋白质，增加牛肉的嫩度。煎牛肉时，油要多，火要大，火要大。将牛肉炒至半熟。煎的时间不要太长，以免太熟。

牛肉炒最嫩的方法：将肉切好后，用玉米淀粉糊起来。比例是肉：淀粉=10：1。另外，还可以加入料酒和酱油（不要放盐，否则肉会变老）一起搅拌。油温后（不要等油热），立即翻炒。等到肉拉伸变色后，加入盐和其他配料。可以使煎出来的肉质鲜嫩，避免粘锅。加一点糖可以使肉片变嫩，但不要过量。另外，还可以加入适量的菠萝或木瓜，使肉片光滑嫩滑。猪肉和牛肉都可以这样加工，煮的时间也差不多。烹饪技术会有所不同。厨房里有句话：“横切牛肉，竖切猪”。这意味着牛肉不应该沿着肉的线条切，而应该顺着肉的方向切。不是水平切的，而猪肉则应该沿着线条切。肉不要煎太久。当肉变色并变白（这称为生肉）时，您可以添加其他成分。

材料牛眼300克青椒1个红椒半个黄椒半个芦笋3个蘑菇6个洋葱半个油适量黑胡椒黑胡椒淀粉少许姜丝A一点点

炒牛眼的步骤

将菜谱保存到手机步骤1空间

1.腌牛肉半小时以上，牛肉腌的时间越长，就越嫩。将牛肉切条，加入油（可以多加）、酱油、黑胡椒粉、盐、少量姜丝（也可以不加）、少量淀粉（一定要少） ，否则收汁后会变粘。）腌制。你可以把它放在冰箱里腌一夜，第二天就可以做。你c腌制的时候还加了酒，但是我因为家里有孩子所以没有加！ 2、配菜：芦笋、彩椒、洋葱、蘑菇（也可以用芦笋牛柳或者彩椒牛柳，因为蔬菜太多，是大杂烩，清理冰箱）芦笋切段用滚刀将彩椒、洋葱、蘑菇切成条（条）。 3、先将青椒炒香，撒点盐，备用。再次将芦笋翻炒，加入少许酱油和少量水，以免烧锅，大火快速翻炒备用。然后炒蘑菇。因为香菇吸油，所以油可以多加一些。炒香菇的时候，也加点水。时间应该长一点。可以转小火煎3分钟以上，避免蘑菇没熟引起食物中毒。最后倒入炸好的青椒和芦笋，加入洋葱丝即可ef，大火快炒，撒适量盐。牛肉变色后，立即关火并从锅中取出。如果牛肉不是很多的话，大概20秒左右就熟了。这个要看你自己锅的大小和牛肉的多少。多煮几次就会获得经验。您也可以将蘑菇炒一下，然后放在一边。将牛肉单独炒约15秒至变色，然后加入所有配菜翻炒片刻即可食用。

有四种做法（1）牛肉纤维粗老，炒后往往口感发硬。如何在短时间内将牛肉炒至烂而不硬？首先注意刀口，顺纹切成条，横纹切片，然后加入酱油、料酒、糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打（肉中小苏打的比例烘烤苏打60：1（不再添加），用水打成汁，与切好的牛肉片拌匀，腌制15分钟，然后加25克生油盖上，再泡一两个小时，这样油分子会渗透到肉里。入锅煎炸时，肉中的油分子迅速膨胀，粗纤维被破坏，使炸出的肉质鲜嫩可口。

（2）煮牛肉时加少许冰糖，可使牛肉很快酥脆。

（3）如果先在老牛肉上涂一层干芥末，第二天用冷水冲洗干净，就可以煮了。经过处理的老牛肉，肉质会比较嫩，容易煮熟。

(4)生姜捣烂，取汁。姜渣留作调味用。将姜汁倒入切好的牛肉中搅拌。每500克牛肉加1汤匙姜汁，室温放置1小时。可以先煮后煮，使肉质细嫩、鲜美、风味浓郁。

（1）牛肉纤维粗，炒后往往口感发硬。如何在短时间内将牛肉炒至嫩而不硬？首先，要注意刀口。沿着纹理切条，然后横切切片。加入酱油、料酒、糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打（肉与小苏打的比例为60:1，不要多加），盖上水。调成液体，与切好的牛肉片拌匀，腌制15分钟，然后盖上25克生油，再浸泡一两个小时，让油分子渗透到肉里。当在油锅中煎炸时，肉中的油分子会迅速膨胀，粗纤维被破坏，煎出的肉变得鲜嫩可口。

（2）煮牛肉时加少许冰糖，可使牛肉很快酥脆。

（3）如果先在老牛肉上涂上一层干芥末然后第二天用冷水冲洗一下，就可以煮了。老牛肉的肉质会比较嫩，容易熟。

(4)生姜捣烂，取汁。姜渣留作调味用。将姜汁倒入切好的牛肉中搅拌。每500克牛肉加1汤匙姜汁，室温放置1小时。后可进行烹调，使肉质细嫩、鲜美、风味浓郁。

材料：牛肉适量，蒜两瓣，盐适量。

步骤：

1.将牛臀肉切片。

2.用小火将黄蒜煮香。火一定要小，不然蒜味就出不来。

3.继续小火加热，加入适量盐。如果你想用它作为面条的配料，可以多加点盐。这时候锅里就会有很多水。不要使用高温，继续用小火加热。

4.我们随时用锅铲翻炒，直至锅里的水收干。

5.开中火炒一会，然后盛入盘中。

1.在牛肉中加入蚝油和酱油。一是用蚝油提味，二是用酱油给酱上色，增加酱的风味，不加任何石粉和嫩度。肉粉的牛肉原味更浓（可能有人在餐馆吃过牛肉，味道清爽嫩滑，但没有牛肉的味道）。

2.牛肉的常见配料是欧芹、野胡椒或洋葱。至于配料，大家可以根据自己的口味来决定。

3.家里煎牛肉的时候很少有人用油，所以我们只好选择生煎。先把油烧热，加入一些姜丝炒香，然后直接倒入牛肉翻炒你们在一起。

4.牛肉不需要炒，直到完全煮熟。一般山椒8成熟时即可添加。酸辣的味道可以炒到牛肉里，吃起来更开胃。

5.牛肉煎至熟时，可加入香菜、少许生抽和胡椒粉，然后加入一些蚝油和蒸鱼豉油。整个过程不需要加盐。将芹菜放入锅中翻炒均匀，然后捞出装盘。切记芹菜不要煮过头，不然颜色不好看，口感也不脆。

小贴士：切牛肉的时候，还需要注意刀法。不要切成太大的片，也不要切成厚薄不均，尽量薄一点，这样会更容易煎，味道也更好。购买牛肉时，尽量不要购买质地太厚的牛肉。质地更加嫩滑。

如果你想做牛肉嫩滑，这一步很重要。加入淀粉和蛋清，锁住牛肉的水分。最后在表面涂上油，进一步锁住水分。 ，也方便煎炸时快速摊开。

当然，要把牛肉片炒得嫩滑，必须注意三个方面：

1．牛里脊肉是最好的选择。如果没有里脊肉，就选择纯瘦牛肉。至于肉，牛腩适合炖，筋肉适合酱牛肉，炒的牛肉一定要没有筋膜。

2、切的时候要逆着纹理切，把纹理切掉，这样更容易咀嚼；

3、炒的时候要用大火炒，叶子总是用低油炒的，但是为了让这道菜鲜嫩可口，炒的时候要多用油，以保证肉的嫩度。