是的。没有辣椒的时候，葱、姜、蒜还是辣的。

辣椒是明末从美国传入的。明末以前，古人还会用花椒、醋、梅子、大蒜、韭菜、肉桂等给菜肴提味。人们最早用来制作辛辣食物的是大葱和花椒。他们利用四川花椒的辣味和大葱的辣味，创造出一种不同于咸甜的特殊口味。后来人们添加了大蒜、生姜、芥末等。

中国古代吃辣。证据就是“酸、甜、苦、辣”四个字，说明古人吃过。

鲜椒（火）泥鳅

这里的（火）扒泥鳅里的“（火）扒”不是“软（火）扒”加汤制成。 “啪”的味道，而是经过油炸、吸收水分后所达到的特殊味道。小酱。

1、将泥鳅宰杀清洗干净，从背面一根一根切成片，放入盆中加盐、味精、料酒、葱、姜等腌制。味道。 60%热油锅炸好后捞出备用。

2.锅中热油，加入蒜丁、鲜辣椒段、姜丝和青花椒炒香，然后放入泥鳅，边炒边加入美极鲜酱油酱汁，加入盐、味精、鸡粉和山椒酱。炒的时候加入花椒油。搅拌均匀后装盘。

川式脆鱼

目前川式脆鱼的制作存在以下几个误区：

就主要食材而言，川式脆皮鱼 鱼通常是鲤鱼，但厨师在选择食材时，往往会忽略鱼的“性别”（雄性鲤鱼更适合被切成脆皮鱼，因为它们的性别不同）ng 和窄体型）；他们也不知道鱼的来源，即你买的鱼是来自河流还是养殖的；没有要求鱼的大小均匀。

就辅料而言，不仅大葱和韭菜没有明确区分，而且使用时也没有区分大葱和葱叶。二井条泡椒比较长，切成丝后可以用来增色。然而，它们在这里并不是为了突出泡椒的味道。

就调味料而言，各个厂家的产品品质都有所不同。必须选择品质优良、适合脆鱼菜肴的调料，否则菜品的味道就难以调节。其次，制作时，操作者通常凭经验使用调味料，没有定量标准，难以讨价还价。内部操作经验很少，难以掌握。

至于最初的加工，鱼上没有精确的切割次数。有五次、六次或七次削减。其次，调味时所用的姜、葱、盐、料酒的用量不准确，调味的时间长短也不同。第三，湿淀粉的干稀程度和用量很模糊。

就烹饪而言，煎鱼所用的油温为60%至70%热，这实际上是一个模糊的温度。另外，每个操作者放入调味料的时间和顺序不同，导致成品菜的风味不同。

川式脆皮鱼标准化生产对策：

原料：

选用河里活的公鲤鱼，重约750克。因为河鱼肉质细嫩，腥味少，形状好，而养殖鱼的肉质和香气h 相对较差。另外，确定鱼的重量和大小后，就可以确定食材的比例和餐具的大小，这也有利于成本管理。

辅料：

用四川产大葱16克。将葱白（约3克）从中间折断，葱白皮切成10厘米长的细丝，泡在水里。葱叶（约3克）折断后，切成同样大小的丝。用水浸泡，将剩余的葱切成段。用12厘米长的荆条腌辣椒（约5克），剪去头尾，去掉腌辣椒籽，切成10厘米长的细丝，泡在水里。

调料：

使用四川阆中保宁醋，约50毫升。香精选用采用谷氨酸钠含量99%，约1克。芝麻油是用纯芝麻制成的，约8毫升。绍溪出产的料酒ng，浙江最好，酒精浓度要求在15%以下，10毫升左右。老姜洗净去皮，切成姜末10克，姜片10克。湿淀粉是用豌豆淀粉制作的，要求水和淀粉的比例为1：1，大约150克。大蒜去皮切块，约20克。肉汤需与猪骨、鸡骨等一起熬成乳白色的汤，约500毫升。盐15克。熟植物油1500毫升，炸鱼50毫升左右，糖醋酱100毫升。 75克糖。

初加工：

鱼宰杀程序：先用刀背将鱼打昏（打鱼头），刮鳞挑出鳃，然后用刀将鱼肚剖开，去掉内脏，不破胆，然后用清水冲洗干净。

鱼刀加工程序：

先将鱼切碎鱼头用刀跟扎好，这样鱼头就可以轻松煎熟，但一定要保持鱼头的完整性，然后在鱼身的鱼背较厚的部位等距离划六刀，并沿鱼头方向平行切割，形成连接的多米诺骨牌。鱼身的另一面也按照规律划刀，尾部做出十字纹。然后将鱼尾提起，检查鱼片是否对称，形状是否美观。

鱼调味料：

用姜片10克、葱10克、盐7克、料酒10毫升，与鱼拌匀调味10分钟分钟。

烹饪与制作：

炸鱼：一手抓住鱼尾提起，另一只手抓起140克湿淀粉，均匀地挂在鱼上（干不能用淀粉）、全蛋淀粉、蛋清淀粉），然后快速将鱼垂直垂下放入170°C的油锅中，先将鱼头浸煎约20秒，然后用勺子将热油淋在鱼身上煎至定型，然后将鱼背朝上放锅底平放入热油锅中煎。此期间火要高，油温保持在170℃。等到鱼内熟、外酥，颜色呈浅黄色时，将鱼取出，腹部朝下平放在鱼盘上备用。

炒酱：干净的锅中烧热50毫升油，加入20克糖炒至棕红色，加入姜末、蒜末炒香，拌匀热汤中，加入盐、糖、味精，煮沸，用湿淀粉勾成浓汁。倒入香油和醋，将油烧热调成汁，浇在盘中的鱼身上。

形状：取出白色丝葱花、青葱丝、泡椒沥干，撒在鱼身上。服务。

花椒帝王蟹

材料：帝王蟹1只，芝麻腰果50克，青、红两枚荆条辣椒片50克，干青花椒30克，盐，料酒，胡椒粉、味精、生粉、吉士粉、花椒油、色拉油各适量

制作方法：

1.将帝王蟹清洗干净，切成小块，放入盆中加少许盐，料酒、胡椒粉调味后，拍上生粉和吉士粉，加入50%~60%热油煎至金黄色，倒出沥干油。

2、锅中放入花椒油少许，加入干青花椒炒香，然后加入蟹块和腰果，加少许盐和味精，撒上青红花椒炒香，即可盛盘。

脆皮猪肉配b腐乳

脆皮猪肉腐乳，一道略带创意的小菜，在“原味小火锅”卖得疯了。豆花和脆皮肉这两种看似不相容的食材，如果放在一起，会是什么样的味道呢？

食材：酥肉150克、豆花300克、生菜叶50克、小米25克、花椒、脆皮花生仁25克、红油、大蒜、葱花、盐、鲜汤

制作方法：

1、脆皮肉切片；将豆腐花和生菜叶放入加盐的沸水中焯一下，取出放在窝盘的底部。

2.干净的锅中加入油，加入蒜末炒香，然后加入适量鲜汤，加入脆皮肉片，加盐和红油调味，煮至入味吸收后，将肉汁稍微勾芡。从锅中取出并放入巢盘中。

3.最后表面撒上脆皮花生仁，碾碎放上花椒和葱花，即可食用。

酸菜豆腐蛙

这是一道将酸菜鱼、酸菜粉丝汤、酸菜豆腐的菜谱结合起来的江湖菜。豆芽成年牛蛙肉质细嫩，汤汁酸辣开胃。

原料：牛蛙2只，豆腐400克，水炒粉丝200克，酸菜150克，山椒段，子弹头泡椒，小米椒段，姜片，蒜片，葱段、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、猪油、色拉油适量

制作方法：

1、洗净切碎将牛蛙切成块，然后放入碗中适量，将胡椒粉、盐、料酒、生粉抓匀，放入锅中沥干。

2.将适量猪油和色拉油放入锅中加热一个干净的锅。先加入花椒、姜片、蒜片和葱炒香，然后加入酸菜炒至酸香味出。将牛蛙放入锅中翻炒片刻，然后加水。烧开后加入盐、胡椒粉和味精，然后加入豆腐花煮至香味浓郁。

3.将粉丝放入沸水锅中煮沸，取出放在窝盘的底部，然后将煮熟的酸菜和豆腐蛙舀在上面。

4. 清洁锅并重新加热。加入适量色拉油，加热。加入野花椒、小米花椒和辣椒一起炒。起锅，将酸菜和豆花舀出放在盘中。在青蛙上撒上一些切碎的葱即可食用。

麻辣牛肉

这道菜借鉴了传统的水煮牛肉的制作方法，但改变了将辛辣的味道转化为鲜辣的味道。

配料：腌制牛肉片200克，青笋丝150克，金针菇各100克，发酵水晶粉，青、红辣椒圈各50克，切碎20克葱、盐、味精、鸡精、湿原料面粉、红汤、香料油、色拉油适量

制作方法：

1、将色拉加热锅内放油至50%热，放入牛肉片滑至刚刚熟，最后倒出沥干油备用。

2、将红汤放入锅中煮沸。加入青笋丝、金针菇、水晶粉略煮片刻。加入盐、味精、鸡精调味，取出放在碗底，加入牛肉片略煮片刻，用湿淀粉勾芡即可起锅并将其倒入碗中。

3、锅中烧热香料油，加入青红二荆辣椒圈炒香，出锅舀在牛肉上，最后撒上葱花。

蔗椒鸭舌

红烧蔗椒鸭舌流程：

1、鸭舌洗净，加葱、姜、料酒去腥。闻，洗净。

2、将腌制好的鸭舌放入热水中焯一下（水里加入葱、姜）捞出，去掉血水和腥味。

3、将卤水桶烧开，放入调料包，加入姜黄、盐、鸡精适量、干花椒50克、干辣椒60克、袋装100克鲜花椒、干花椒。 50克，倒入鸭舌，腌制3分钟左右，然后关火，再泡2分钟，取出。

注：

2、卤水用完后，当晚需将渣子清理干净，并用大火煮沸。第二天，当材料腌制完毕后，将再次添加材料和香料包。

四川鸡肾凉粉

材料：鸡肾250克、凉粉280克、干辣椒段、鲜辣椒、火锅底料、姜片、姜末、蒜末、洋葱段、葱花、盐、料酒、味精、鲜汤、植物油适量

制作方法：

1.将鸡腰放入热水锅中，加入姜片、葱段、料酒，煮熟后取出。

2.干净的锅里放油，加入姜末、蒜末和火锅底料炒香。加入鲜汤，煮至香味四溢。加入鸡腰肉前先除去残渣，加入盐和味精。继续煮几分钟后，加入米冻。米粉煮熟后，将其从锅中取出并放入碗中。

3、另一个干净的锅里放油，加入干辣椒结和鲜辣椒爆香，倒入碗中的凉粉和鸡肾上，最后撒上一些葱花即可食用。

青椒筋鸡

这道菜借鉴了蘑菇焖鸡的做法，但也用了新鲜的辣椒和植物油。成品鸡是德尔冰凉的，面筋软糯有嚼劲，很好吃。麻辣微麻，比较适合四川人的口味。

原料：土鸡500克、干茶树菇100克、鸡血150克、青红二荆辣椒结150克、鸡蛋100克、高筋面粉5粒、高筋面粉150克级生粉、干辣椒结300克、青花椒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、蔗椒油、熟植物油各适量

制作方法：

1. 将鸡肉切成小块。血被切成大块。将干茶树菇用热水泡发，然后用剪刀切成3厘米长的段。将鸡蛋敲入盆中，加入高筋面粉、高筋玉米淀粉和适量盐打成浆，装入裱花袋中，挤入沸水锅中煮成面筋。

2.将熟植物油烧热锅中先加入鸡块炒水，然后加入茶树菇段、干辣椒段、青花椒炒香，加入鲜汤煮沸。文火煮1小时，加入青、红二荆辣椒段、鸡血块、面筋略煮片刻。加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味。淋上少许藤椒油即可食用。

豆瓣北极红点鲑

这道菜的特别之处在于选料。兰师傅用的炭是淡水鱼，肉质紧实，刺少，味道非常鲜美。价格也比较贵，每斤120元。如今，这种鱼在玉芝兰很受欢迎。兰师傅每周点3条鱼。它们由养鱼场宰杀、清洗后冰运至成都。加工过程中，只去除头、尾和鱼骨，将鱼肉切成片件。家庭做法，加入豆瓣菜，小火煮至熟。为了吸引食客的眼球，兰师傅还为鱼搭配了独特的异形盘。蓝白相间的背景映衬着鲜红的盘子，显得格外美丽。

原料初加工：

1、洗净一焦，斩去头尾，将鱼身纵向剖成两半，去掉大骨备用。

2、将鱼头、鱼骨切段，与鱼尾一起放入热油中煎香，加入少许葱、姜片，加入热水，大火煮开即可鱼汤。

3. 将鱼皮面朝下放在案板上。用一只手在肉中“摸索”，另一只手握住镊子。将鱼刺全部剪掉，切成段，用保鲜膜包好放入冰箱。保持冷藏以备后用。

菜肴准备过程：

锅中油烧至50%热，加入姜末、蒜末炒香，加入切碎的郫县豆瓣酱炒至出现红油，加入鱼带汤烧开，加入五年干河椒醋、糖、盐，加入炭火，小火煮1分钟至熟，取出鱼分装在两个小盘中，勾芡锅中的酱汁并转至高温。收浓汤，加入韭菜拌匀，然后倒入醋提味。锅煮好后，将酱汁淋在每块鱼上即可食用。

师父支招：

1. 炭鲑鱼几乎没有腥味，所以不需要腌制，可以直接食用。

2、这道菜需要两种豆瓣，陈年黑豆瓣提香，红油豆瓣提色。将两者按1：2的比例混合。

鱼香茄子

这道菜是川式鱼香茄子，不过烹饪方法有所不同。又改成了西式——茄子挖小洞塞肉，和莲藕一起煮。煎至熟；酱汁炒好后不能直接使用。相反，必须先将其破碎并过筛，然后倒在原料之上。香气不会减少，但口中不再有任何残留。演示文稿精致而干净。 。

原料初步加工：

1、长茄子1个洗净沥干，切成1厘米厚的片，用两个不同直径的模具，先将茄片去皮，剪出波浪线，然后在中心钻一个直径1厘米的孔，塞上肉馅备用。

2.莲藕去皮，纵向切成两半，切成1厘米厚的片，用盐水浸泡。

菜肴流程：

1、锅中烧热10克菜籽油至50%热，加入8克蒜末和5克姜末，炒至爆香，加入切碎的泡椒（去籽）小火炒香25克，加糖、醋各15克，盐2克，勾芡，捞出，放入料理机打碎，过筛制成鱼味酱。

2.电锅烧热，刷上薄薄一层油，放入茄子和莲藕煎至两面金黄成熟，取出放入小盘中，倒入5克鱼露，饰以白芝麻和韭菜尖即成。

技术关键：

传统的鱼露是用泡椒、西洋菜炒的，但今天呈现的盛宴已经有了豆香烤鱼。为了让食客尝到明显的区别，兰师傅在调制这款酱时只用了泡椒，不加豆瓣酱。

什锦杂沙锅

这是一道滋补汤品。对传统川菜“烧拌”进行了两项改进“什锦”：首先是用鹅肉和猪骨熬制而成，汤汁浓稠，香气浓郁；其次，取菜时，将热盐放入盛有汤汁的砂锅中，不仅看起来大气，而且

批量预制：

1、风雁6只（净重约1500克/只）洗净，与12斤猪肉一起煮排骨切段，捞出，冲洗掉表面的浮沫，放入汤桶中，加水60斤，加入葱片、姜片各300克，大火煮30分钟.将鹅取出并修整肉，将剩余的鹅骨放回汤桶中，继续煮1小时。

2.将锅中的油加热至50%热，加入葱、姜片各50克，炒香，加入洗净沥干的猪心片、五花肉条、猪舌片，用大火炒香1000克，倒入汤桶，小火煮40分钟。当原料的香气完全融入汤中时，将猪从水中捞出，放入盘中备用。将骨头汤沥干备用。

送餐流程：

1、将骨头汤3000克，猪心片、五花肉条、猪舌片各100克放入砂锅中，加入炸丸子8个，海鲜蘑菇40克，核桃仁各30克，青笋条，午餐肉条，栗子20克，小火煮5分钟，然后加入鲜鱿鱼80克（水提前刀切后）、河虾40克（水提前烧开）再煮2分钟，加盐6克、鸡粉、鸡汁各5克，关火即可食用。

2、取一个直径一尺的黑色砂锅，上面盖上热盐，将盛有汤汁的砂锅放入锅中。周围饰以八角、菊花瓣、松针，即可食用。