高汤、盐、冰糖、味精、鸡粉、老抽、生抽、糖色、葱、姜、蒜、大酱、五香包。

如果可以加的话，川桂的红烧肉以辣为主！

（1）腌料基本配方为水20公斤，白豆油4公斤，盐2.5公斤，姜片100克，丁香25克，山奈酚100克，八角茴香100克。桂皮50克，花椒100克，花椒25克，草果50克。

（2）每100公斤鲜牛肉调味料腌料配方：

①味精味精：白豆油3公斤、白胡椒5克、肉桂5克、70粒味精克。

②麻辣香精：花椒0.3公斤、辣椒0.4公斤、芝麻0.4公斤、白豆油2公斤、味精30克、香油0.4公斤、白胡椒5克、和5克肉桂阿蒙。

③金钩味：金钩0.5公斤（切小块），熟鸡油0.3公斤。

准备工作：

1.将整块牛肉清洗干净，切成适合锅里的大块。 2、烧开一锅水，放入牛肉，煮一会儿，捞出备用。

3.锅烧热，加入植物油，烧至六分熟时，爆香葱、姜、蒜，倒入料酒，加入酱油、盐等调味料，加入鸡汤（水也可以，但需要自己加）热水，这就是窍门），将牛肉大火煮20-30分钟，然后转小火煮至牛肉熟透出香味。

4.汤汁凉后，放入冰箱完全冷却，取出切片。

材料：牛小腿25斤。

调料：河南新一代辣椒250-300克，四川大红袍花100克。

八角20克，肉桂20克，白当归20克，小茴香20克，高良姜15克，陈皮10克，罗汉果10克，香叶5克，白豆蔻5克，去籽草。 5克水果和3克丁香。

调料：冰糖300克，生抽300克，海鲜酱250克，郫县豆瓣酱200克，蚝油200克，老抽150克，味精150克，鸡精150克，精盐100克。

蔬菜配料：香菜连根250克、洋葱250克、胡萝卜250克、芹菜连根250克、青椒250克、葱150克、姜片100克。

具体制作方法步骤：

1．牛肉加工方法：

将牛小腿解冻后切成块（每块重约200g-250g克），切成块在水中反复浸泡至无血水为止，取出，将它们沥干并放在一边以备后用。

2.牛肉腌制方法：

腌制牛肉时可以用五香炒酱或直接用原盐。

如果用五香炒盐，每1000克精盐用八角50克，花椒30克，炒香，放凉后使用。

腌制方法：

将处理好的牛肉块放入盆中，加适量五香盐或精盐，搓罗云，然后加入两瓶米酒或料酒，各四五个小时翻一次，腌制至少12小时，最好24小时。

3.焯水：

将腌制好的牛肉用水浸泡30分钟，然后冲洗干净，放入冷水锅中，大火煮沸，撇去浮沫。 ，10分钟后取出，冲洗干净，沥干备用。

注意：腌制、焯水的目的是去腥，不是增味，所以腌制好的牛肉要用清水浸泡，漂洗去盐。

4.制作方法：

加入植物油500克锅中加入香菜250克、洋葱250克、胡萝卜250克、芹菜250克、青菜。花椒250克，葱150克，姜片100克，然后加入八角20克，桂皮20克，当归20克，小茴香20克，高良姜15克，陈皮10克，罗汉果10克，香叶5克，白豆蔻5克，5粒去籽草果克，丁香3克，炒香，炒至脱水，加入郫县豆瓣酱，炒香，加水，加入牛肉，然后加入冰糖300克，生抽300克，海鲜酱250克，蚝油200克，老抽150克，味精150克，鸡精150克，精盐100克，黄酒或料酒500克，大火煮沸，小火煮90分钟后，关火高温榨汁。

牛杂牛杂卤水配方（以15斤卤水配方为例）八角20克，甘草8克，白豆蔻10克，红豆蔻4克花椒、香草1克、山奈酚10克、高良姜10克、花椒20克、草果8克。冉4克，砂仁8克，香叶8克，花椒10克，辛夷4克，肉桂20克，白芷10克，丁香3克，山楂8克，小茴香15克，生姜250克，辣椒15-50克适量（切大香辛料，玉果、草果等切成小块），一起装入布袋中。卤水配方应按上述规定。辣度等方面可以根据当地口味的具体情况进行调整。花椒、辣椒的用量不要随意改变。以上其他原料配方不得随意更改。） 制作方法： 1、腌制牛肉：用适量盐腌制新鲜牛肉。均匀地铺上一层，腌制30分钟。 2.将牛肉切块。水烧开后，将腌制好的牛肉切成大块，放入锅中，加水，加入姜片煮15-20分钟，捞出他喝水。生的，要求将牛肉五颗红心后取出，切成小片或大块。 3 牛杂的加工：将牛杂用食用碱腌制30分钟，洗净，锅中加水煮沸，加入腌制好的内杂煮5分钟。水：一大锅中加入水15斤、牛骨3斤、鸡肉一斤（可用牛肉味、鸡肉味或猪肉味代替）老姜2两、豆浆或牛奶适量（豆浆可以让汤更浓、更白、更美味），先用大火煮沸，再用小火煮，8小时后将上述调料包加入水中，小火煮3小时。加入精盐、味精、冰糖、酱油、料酒调味。原料焖制方法：卤水烧开后，加入牛肉、牛杂等原料以及牛肉香精粘贴。卤水煮45分钟，捞出备用（注：加原料时加20%盐、7-8%糖和味精，鸡肉、牛肉粉加2%0，防止卤水变稀。）底汤配置：取上面的卤水一份，加入水9份，精盐按加水的1.5-2%的比例加入，味精按0.8%的比例加入，糖按比例加入0.8%，牛肉粉0.5%的比例。 ，按0.5%的比例添加鸡粉，（咸甜可根据当地口味灵活使用，鸡肉粉或牛肉粉可根据购买粉的浓度适当增减）重点：调料一定要新市场上的，不要在药店买，如果是在市场上买的，一定要先用大火煮沸，然后用文火长时间熬煮，才能得到更香的卤水。卤水里可以加肉味粉（通常是菜市场调味品部有售，有粉状和膏状。 ，粉末状较便宜，按5/1000的比例添加）以增加余味和口感。底汤中精盐与水的比例为35/1000，味精与水的比例为15/1000，白糖与水的比例为15/1000。要使卤水香，可以用桂林腐乳、蚝油、香油、火锅提味剂等，根据每晚面的价格，可以不用红油。 ：将1.5斤姜片和1.2斤大葱放入5斤70%的热油中（色拉油2.5斤，黄油2.5斤，如果用辣粉就不要加黄油），慢慢煎至变色变黄然后取出来。姜片不用，葱也不用。取辣椒粉2-5两，粉碎中药配方70克（八角30克，白芷15克，花椒80克，山奈15克，香叶10克）、肉桂8克、陈皮30克、丁香8克、玉果10克15克），倒入5公斤拌油，小火煮至红色。 （如果想让油变红，就将锅里的油烧热，在漏勺中放入少许紫草，放入油中煎至油变红即可。） 牛肉面加工**： 1 制面卤水：切丝将牛肉焖成大小合适的块。将锅放在火上，加入一份盐水/两份鲜汤，煮沸。转小火至70度左右，加入牛肉，就是牛肉了。炖面 2、取底汤适量，放入碗中。 3.将面条放入沸水中煮至熟。加入少许花生油，拌匀，放凉备用。 **时间：将凉好的面条放入滤锅中，用热水焯至熟。然后舀入碗中，加入适量底汤、萝卜、肉丁和浮油，浇在面条上。加入适量香菜、ga蒜苗、葱花、芥末丁、红辣椒油，依个人口味而定。特点：汤汁浓稠，极其鲜美，香浓。此汤还可用于高档兰州拉面、米粉、刨花面、通心粉等。

主料：牛小腿2斤

配料：黄酱100克，料酒35毫升，花椒5克，桂皮1小块，酱油15毫升，盐2茶匙，白糖10克，白糖15克糖、姜1小片、八角3个、白葱1个

做法：

1．将牛筋用水洗净，整块放入冷水锅中，用大火煮。烧开后，撇去水面的血沫，边煮边撇油，约15分钟左右，就把里面的血水去掉了。取出肉块。

2.将牛筋肉放入汤锅中，加水没过待肉面完全没过后，加入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱片、姜片，将材料放入酱汁中。将布袋放入锅中，盖上锅大火煮沸，然后转小火煮约2小时。

3.将牛肉浸泡在酱汁中3-4小时，使牛肉更入味。

4.当牛肉冷却后表面变硬时，就可以切片了。切的时候要逆着肉丝的纤维方向，然后放在盘子里。

烹饪时不需要添加香料或调料，只要菜肴美味即可。我红烧牛肉的做法：牛肉洗净切块（适当大块，因为牛肉受热后缩水非常严重）。炉子上放少许底油，中火，放入牛肉，炒干水份，用深色蚝油调颜色（因为把牛肉去掉后颜色比较重（要适量），加水（最好提前准备开水）没过牛肉，加入花椒，大料（八角）、姜片、葱（白葱）、干红辣椒、盐适量，盖上锅盖，转小火煮至熟透。汤汁较多时，可以用大火收汁，直至汤汁浓稠（收汁过程中操作人员不要走开，以免烧焦），然后关火，从锅中取出，这样做可以保证味道鲜美

（一）制作卤水的材料

八角50克，桂皮50克，高良姜50克，生姜25克四川花椒、茴香200克、陈皮10克、草果10克、丁香1克姜片80克，葱段50克，冰糖150克，盐250克，牛腿骨一根，料酒500克，水30斤。

(2)盐水的制备

1．将所有香料洗净沥干，然后用纱布包上姜片、葱，制成香料袋。

2.取冰糖50克，打碎，炒至糖色。

3.将牛腿骨去掉血水，然后掰成块，放入汤桶中。加入冰糖、盐、糖色、香料包，加水30斤，大火煮沸，撇去浮沫，转小火煮1小时，关火，制成卤水。

4.关火后，取出调料袋，打开取出姜、葱渣，扎紧调料袋，放回汤桶中。

（3）红烧牛肉

1．将25公斤牛筋切成15厘米立方放入冷水中浸泡一小时，去除血水。

2.将泡好的牛肉放入冷水锅中，煮沸，焯至挤干无血水为止。

3.将焯水的牛肉放入盐水中，煮沸后，小火煮45分钟，关火。

4.牛肉在盐水中浸泡6-8小时后，即可取出成品。

想要红烧牛肉味道鲜美，我们一般都会先把血水冲洗干净，腌制一夜，然后再用专门的牛肉红焖食品。不用加葱段，而是加姜片、花椒、干辣椒等，材料就够了。

炖其他猪肉、家禽、内脏等时，需要先焯一下，去除血腥味，然后用专用盐水，加入姜、葱、姜、蒜、干辣椒和大料，无论是牛肉还是其他肉类，在焖的过程中一定要小火慢炖。过程。红烧后，应浸泡4至6小时，让味道吸收，然后再红烧。这样不仅颜色好看，味道也好。

将肉洗净，放入锅中加入各种调味料如姜、花椒、花椒、八角、桂皮、老抽、盐等，然后加入水，大火煮沸十秒后，转中小火慢慢煮。汤煮好后不要倒掉。第二天再煮的话会更美味。

1.选择牛肉

要做美味的红烧牛肉，第一步就是选好牛肉，最好是牛小腿，牛小腿的肉外面有一层筋膜。

有了这层筋膜，红烧牛肉会更有嚼劲，没那么嚼劲，吃的时候小腿也会更加美观和开胃。t 成碎片。

2.泡牛肉

牛肉有很多血水，所以会有很浓的腥味，所以一定要把血水清理干净，这样红烧的牛肉才不会有腥味。

所以我们可以将红烧牛肉先用清水浸泡3个小时，然后再泡去牛肉中的血水。

浸泡时最好勤换水。当水变得清澈时，浸泡就完成了。

3.焯水

牛肉含有大量杂质。除了用血水浸泡外，还需要焯水，彻底去除杂质和血水，才能去除腥味。彻底清理干净。

但是那就是焯水的时候，记得把牛肉放入冷水中的锅里，这样可以让牛肉炖的时间更长，也可以更好的焯去杂质。

炖的过程中要不断翻动牛肉，使其受热均匀，并除去煮熟的杂质和浮沫，使牛肉熟透。eef的味道会更好。水烧开后，炖3分钟就差不多了。

4.煮调料

牛肉清洗干净后，下一步就是煮调料了。将香料煮至浓郁，这样炖出来的牛肉才会入味。

我们可以购买专门用来腌制牛肉的香料，也可以准备八角、花椒、月桂叶、当归、茴香、陈皮、肉桂等配料，自己制作卤汁。

将香料放入水中，煮10分钟，直至锅内汤变色、闻香。

将牛肉倒入锅中后，加入生抽、老抽、料酒、冰糖等调味品，开始焖牛肉。

5.炖牛肉

煮牛肉时，不同的锅放入的水量不同。

我们先把牛肉切成大块，然后放进锅里。牛肉不需要切得太小，以免煮的时间太长和b即将变得柔软。

如果是普通锅，煮牛肉时一定要加满水，因为普通锅炖牛肉需要1个小时。

大火烧开水后，转小火炖1小时。在此期间，水分不断流失。如果水没满，很容易把锅烧干。所以一定要把水加满，避免半途加水，这样炖出来的牛肉才会更入味。

如果用高压锅炖牛肉，需要的时间比较短，所以水不需要太多，盖过牛肉即可。

牛肉煮熟后，先不要急着取出来。让牛肉在盐水中浸泡五到六个小时。如果时间充裕的话，可以浸泡一夜，这样红烧牛肉会更入味