买新鲜牛肉，切块，洗净，晾干备用。准备酱油、蚝油、姜蒜沙茶酱，根据个人口味腌制。冷藏约4小时。取出，去掉大料，放入电饭锅中煮。或者直接放进烤箱烤

1斤牛肉约30克干黄酱

做法

材料：牛筋500克 辅料：葱1段、姜5片、香叶6片、白芷2片、肉豆蔻1粒、肉桂1小段、八角3粒、砂仁2粒、盐1茶匙、黄酱30克。酱牛肉的制作步骤：将牛肉切成块，用水浸泡1小时。去掉血水，准备好所需的调料。将葱切成小段，将姜切片。准备一个煮锅，加入适量的水，然后加入干黄酱，搅拌均匀均匀地；将牛肉泡软，冲洗干净，放入锅中，大火煮沸，去掉浮沫，加入所有调料，转小火煮1小时；煮好后加盐，关火煮20分钟，取出牛肉，放凉切片。沾点醋就可以吃了

酱牛肉煮过头了，可以放在容器里，盖上保鲜膜，放放入冰箱保存，或放入食品袋中排除空气。冷藏。

购买生牛肉后，立即加盐，不要用水清洗。一般10公斤牛肉用盐5-6两。将其与肉均匀地摩擦。冬天腌3-4天，晾半天，然后炖成红烧牛肉或五香酱牛肉。将其晾干以备后用。可保存一周，然后放入冰箱保存。

选料第一

想要红烧牛肉好吃，选料非常重要。一般应该选择牛筋肉，因为牛筋肉有一层筋膜，红烧的牛肉会更有嚼劲，而且吃起来嫩而不烂。牛筋也比较容易切。切成大块、长条或切片都很美味。

第二次浸泡

烹饪前，最好将牛小腿浸泡一段时间，大约两个小时。目的是去掉里面的血水和一些杂质，然后放在锅里煮，去掉血沫。这样可以去除牛肉中的鱼腥味。除了这些之外，浸泡牛腿肉还可以让牛肉更容易煮熟。

第三火候

在炖牛肉的过程中，一定要注意控制火候。最好先用大火将卤水煮沸，然后转小火煮一个半小时左右。 ,关火后，将牛肉浸泡约1至2小时，这样会使牛肉更入味。

材料：牛小腿3斤，老抽5勺，生抽10勺，料酒2勺，八角2个、桂皮1小段、香叶2片、花椒20粒、干辣椒2个、丁香5个、姜4片、葱3个、肉豆蔻、草莓各1个。做法 1、将肉切成手掌大小的块，放入盛有冷水的锅中。在里面，打开火，把水烧开。

（注意：煮牛肉时，千万不要盖锅盖）2、待牛肉的血水煮得差不多了，将牛肉取出放凉。 3、另取汤锅，加入3碗水，烧开后加入干辣椒、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、肉豆蔻、草根煮5分钟。 4。将牛肉、老抽、生抽、料酒放入锅中，大火煮沸，然后转小火煮40分钟。 5、把牛肉拿出来放凉，然后放回锅里煮15分钟，然后关火，让牛肉在锅里继续腌两个小时。

材料

牛腱1块、葱1根、姜1片、大料3粒、花椒40粒、桂皮1块、桂香2粒叶片、8瓣、生抽150毫升、老抽60毫升、豆瓣酱60克

酱油牛肉的制作方法

第1步

1)牛筋一块，对半切开，洗净，用清水浸泡30分钟。丢弃血液。

步骤2

2）锅中倒入水，加入牛筋，大火煮沸，撇去浮沫，然后捞出牛筋，加入水用于煮肉。不要把它扔掉。将牛肉放入冷水中浸泡5分钟直到肉冷却。

步骤3

3）然后取出肉，放入锅中，倒入水煮沸，然后撇去少量浮沫，然后加入洋葱，姜、调料包（将八角、花椒、肉桂、香叶、丁香放入一次性无纺布袋中），加入豆瓣酱、生抽、老抽，搅拌均匀，盖上盖子，收干转中火煮1个半小时。

步骤4

4）取出并在室温下放置2小时冷却并风干。然后放回之前的汤中，大火煮15分钟。

1.在冷冻牛肉之前，首先检查冰箱是否设置在正确的使用温度。肉在冰箱中的最长和最佳状态是在0°华氏度（约摄氏-18°）的温度下，温度太高会导致冰晶快速形成，破坏肉的风味和质地。如果温度e 上升太多，那么细菌就会在牛肉中生长。

2.无论是购买冷冻牛肉还是生牛肉，都应该防止外部水分侵入牛肉。如果你买来的冷冻牛肉已经融化了，并且你发现包装上有一些水分，那么重要的是要确保肉用足够厚的东西包裹起来，以防止水分进入肉中，因为这样可以防止水分进入肉中。影响牛肉的品质。这可能涉及多层冷冻袋、重型铝箔袋，甚至仅几层铝箔。目标是在水分到达牛肉之前形成屏障或完全阻挡水分。

3.冷冻生牛肉时，时间很重要。如果肉在购买后两天内不会使用，则应尽快冷冻。这将保留肉及其最终煮熟时的质地和风味。为了方便起见，肉可以分成到可用部分。另一种方法是将肉压平放入袋子中，并沿着器具的钝端开槽。肉冷冻后，这些槽可以让大块肉轻松折断并使用，将其余的肉留在冷冻袋中。

4.生牛肉买回来后立即加盐，不要用水洗。一般10公斤牛肉用盐5-6两。将其与肉均匀地摩擦。冬天腌3-4天，晾半天，然后炖成红烧牛肉或五香酱牛肉。将其晾干以备后用。可保存一周，然后放入冰箱保存。

肉的脱水和晒干有两种方法。第一种是自然干燥，在自然条件下利用太阳辐射和干燥空气来干燥肉制品。天然甘蔗的方法可分为晒干和风干两种。第二种是人工干燥。人工干燥参考需要手动控制各种干燥过程条件的干燥方法。人工干燥品质更高。 ，是干肉的主要方法

1.材料：五花肉或猪蹄肉2500克，八角1-2个，鸡精1勺，味精1勺，胡椒粉少许，辣椒1个（怕辣的就不要加），400ml酱油、白酒少许、糖1勺、姜2-3片。

2.将以上除肉以外的所有调料倒入大盆中，搅拌均匀。

3.将要腌制的肉去皮，切成细条。我的技术有限，剪得不是很漂亮。切割时请尽量做到薄、宽。

4.将切好的肉放入调好的酱汁中腌制2小时左右。在此期间，需要不断地搅拌、按摩肉，使其入味充分。

5.肉腌好后，用扎带或棉线串起来，挂起来放在通风、能接受阳光照射的地方，晾干三四天左右。让它干燥，直到我们按下肉，它仍然略有弹性。如果在阳光下放置太久，它会变硬。

6.将肉干用水洗净，切成片，放在饭锅上一起蒸。

7.它可以蒸或炸。

从两个方面回答你的问题，一是卤水变黑，二是卤水变黑。二是红烧完的菜变黑。这两个结果的原因是一样的，有的是由于卤水变黑造成的。由此产生的卤菜成品发黑也是由于卤菜成品储存和处理不当造成的；

首先，卤水发黑的原因有很多。第一个是配方，这也是卤水发黑最常见的原因。原因：

简单来说，如果金额你的卤水不能带走糖色氧化的量，你的卤水就会变黑

反之，你的糖色就不能被氧化。当卤水量达到了，就该加糖色了。

这是一个很难说的配方。

空锅烧卤水或大锅炖少量卤水，会加速糖色的氧化，导致卤水变黑。并且不要在不区分绿、红、白的情况下给卤水加颜色（特别是对于初学者）。有时我们可能好几天不往卤水中加糖色，但卤水的颜色仍然很深。这只是我们的糖颜色太氧化造成的，第一锅颜色很好的时候，第二天就不要再加颜色了，才加入配料。先不要添加，只需将配料添加到腌料中即可。如果腌料的颜色有点半淡，还不算太晚这个时候要加点颜色，请记住！如果卤水的颜色变深或者变深，就很难改变了。如果变得更轻的话，就更容易加在一起了。哪个好哪个差，一目了然！

第二点是卤水太浓，导致卤水变黑。就连很多炖菜厨师也可能不知道这一点。什么被认为是太浓的盐水？例如，30公斤盐水，正常情况下只需要250克左右的盐水。卤水加多了肯定会使卤水变黑、变稠、甚至变苦。几乎每种盐水都含有黑色素。太多会引起疼痛。正确的处理方法是在红烧肉之前用自来水将腌料洗净，然后在自来水中浸泡10分钟左右，以泡出腌料中的黑色素和苦味，同时减少深色香料（丁香、肉桂等）等 适量使用的卤汁要用纱布包好，这样卤水的颜色会更清晰，而且调味料也不容易粘在红烧肉上。

第三点，盐过多也会导致卤水变黑。有人说，这个好办。如果我在盐水中少加点盐不就可以了吗？如果盐太少，盐水就会变黑。它无味且平淡。事实上，腌制过程中加多少盐是不可能完全量化的。厨师长靠的是经验，经验就是经验。仍然有一定的原则需要遵循。这也取决于您拥有的腌制食品的数量。改变，如此看似简单，但实际上做好却真的不容易，需要细心和耐心。正确的方法是边加边尝，慢慢加。只有盐放到位了，红烧菜的颜色才会足够鲜美、鲜艳。如果盐分过多，不仅会影响文胸吃完的食物​​会很咸，但盐水也会变黑。

第四点，卤水变黑是因为调味品，无论是生抽、老抽，还是冰糖，甚至是东姑一品鲜等等，因为这些调味品中含有合成成分。遇到高温后，会逐渐出现烧焦现象。这种焦味就是炖汤发黑的根源。但如果不加这些调料，你炖出来的汤可能会缺乏味道，尤其是味精、鸡精等高温炖的汤。这种现象在烹饪时，尤其是反复炖煮时也会出现。为了解决这些问题，在混合颜色时，尽可能少地使用化学和合成酱料。但如果没有这些，我们该怎么着色呢？着色必须依靠传统工艺和纯天然的炒糖颜色。只有这样，才能延缓炖汤发黑的进度。另外，汤一定要定期更换，就是倒掉一部分汤，加一部分水稀释。然后调味、上色，并定期清洁。

第五点是由于维护不够，卤水变黑。每次焖完蔬菜后，没有及时清理掉残渣和浮渣，然后这些残渣就在卤水中慢慢发酵。这个酸味就会出来。酸味出来后，如果不及时有效消除，一些有害真菌就会慢慢繁殖，然后炖出的汤可能会出现酸败或异味。这也是炖出来的汤越煮越黑的原因。这种现象仍然很常见。很多人的卤水都是这样变质的，所以一定要引起重视。

第六点与器皿容器有关。例如，如果你使用铁锅或铁勺等工具，而你又恰巧使用了一些氧化性原料（如乙基麦芽酚等），这铁离子会被氧化而变黑。这种情况，要么需要换锅、换工具或者换原料，然后重新腌制食物。

上面提到了盐水变黑的多种原因。当然，如果卤水变黑，那么做好的卤菜也会变黑。但卤菜成品颜色深、发黑难道不是卤水造成的吗？答案是否定的：

例如，氧化导致成品变黑：这是肉表面的蛋白质等物质脱水，与空气中的氧气发生反应的结果。被氧化。

还有因失水而导致的成品变黑：红烧肉出锅后，由于高温、低湿、风吹或阳光照射，表面会失去部分水分。水，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。如下图所示，红烧牛肉的中间部分颜色比边缘颜色浅。

下面分别说一下治疗方法：

1.解决氧化问题：

市面上80%的卤菜馆都使用了抗氧化剂，其中很多知名品牌卤菜馆，抗氧化剂的主要作用是防止肉中的血红蛋白被氧化。氧化变黑，但这会导致肉质下降。氧化剂的种类很多，其工作原理也不同。有合成的和天然的。这些氧化剂分为油溶性和水溶性两类。常见的有油溶性丁基苯甲醚、维生素E等；水溶性的有维生素C等；红烧蔬菜中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它实际上是一种除氧剂。该剂消耗食品中大量的氧气，从而延缓氧化。这添加量为肉基的千分之五。有的厨师在腌制时添加，有的厨师在炖菜时添加。据他们说温度越低效果越好，但我个人觉得没有必要，就不细说了。

因为事实上，氧化过程始终存在。考虑到销售时间，一开始我们可以把颜色调浅一些。过了一段时间，颜色就正好满足消费者的需求，这样就不会变黑了。

2.解决失水的方法：

第一种方法：回锅补水：最直接的方法就是补水，将干焖菜再次浸泡在盐水中。吸水需要注意两点：时间控制在10分钟左右，否则时间太长就会失去味道。最好准备一盆浅色白盐水。使用原来的深色盐水，浸泡后颜色可能会变深。

第二种：抹油老卤：红烧肉从冰箱里拿出来，销售过程中水分仍然流失。这种水分的流失，还是会加快红烧蔬菜和肉类变色的速度。有人用油和旧盐水擦拭。油和有人用保鲜膜封起来其实还可以，但是在温度低于25度的销售环境下，效果就不大了。抹油会腻，所以最好用红烧油。用保鲜膜封口会影响炖菜的视觉效果。一个可行的办法是在红烧肉上浇一些老炖汤。老炖的汤一旦凉了就会变成果冻，而且是比较硬的一种。它含有较多的蛋白质和胶类物质，可用于炖肉中。表面形成一层保护膜，防止水分快速蒸发。但如果销售环境的温度不能控制控制在25度以下，不能形成皮冻。这种方法不但效果不佳，而且还会加速产品的异味。

第三种方法：快速冷却：将刚出锅的红烧肉用保鲜膜密封起来，放入冷冻室。其实不仅是为了增加口感，也是为了减少水分的流失。红烧肉刚出锅时颜色会发生变化。虽然看起来不错，但较高的温度往往会导致红烧肉不断失去水分，所以必须迅速冷却。最简单的方法就是将红烧肉放入冰箱冷冻，快速将红烧肉的温度降低到15度以下。红烧菜干变黑的问题可以得到很大的缓解。销售过程中如果有冷藏展示柜就更好了。如果通过空调保持隔离销售空间的低温，也会有很好的效果。

辅助解决方案：

红光照射：可以用橙红光照射室内的红烧肉。建议户外使用红篷，这样红烧肉才会呈现浅红色。 ，至少炖出来的菜不会显得那么黑。