兰州拉面牛肉汤绝密配方

1.牛肉汤的制作流程

选料→浸泡→煮→撇渣→加调料煮→捞出牛肉加工→熬汤→调料水→成品

2．牛肉汤的制作方法

（一）汤原料

熬汤采用牛腿骨、精牛肉、牛肝。调味料包括生姜、草果、肉桂、丁香和花椒。 、桑那特、盐、调料中的草果需要捣碎，与肉桂、丁香、胡椒、桑那特一起用纱布包进调料袋中。一般配料总量不超过80克！

（2）制作方法

浸泡：将牛腿骨打碎，将牛肉切成250g至500g块，与牛骨一起浸泡在清水中，浸泡Don流过的水不要倒掉，留着做汤用。

高端清汤是又称顶汤、高汤、顶汤。

原料：肥老母鸡3只，鸡骨架2只，水9000克

葱、姜、绍酒各50克，盐适量，鸡胸肉2000克，鸡腿2000克、蛋白10个、火腿碎1500克（去皮脚）。

制作方法：

（1）汤锅中加入水10公斤，依次加入鸡骨架、鸭肉、母鸡等原料，大火煮沸、撇去泡沫，然后取出原料，用清水冲洗掉粘在原料表面的泡沫和杂质。

(2)将原料按原顺序放回原汤锅中，加入葱、姜、绍酒，中火煮至微沸，小火煮3至4小时，使原料中的营养成分和鲜味最大限度地融入汤中。从锅中取出原料并用于另一次采购姿势。撇去汤中的浮沫后，关火。

(3)煮汤时，将鸡腿、牛肉、鸡胸肉、里脊肉剁成泥，分别加入葱末、姜末，加水和蛋清将两种材料打成泥。菜泥。将其熬成粥备用。这就是“草子”，主要是用来清汤的。用鸡腿肉做的糯米，因血迹较多，被称为“红鸡”；用鸡胸肉熬成的鸡汤，因其颜色较白，被称为“白鸡”。有些地区还用牛血制成的红鸡。

（4）待汤温稍降后，将红豆倒入汤中。边倒边用勺子向一个方向搅拌，使红豆均匀分布在汤里，然后加入汤锅重新加热，保持小火。加热后，“红饼”会慢慢浮起来，用勺子捞出，用纱布过滤，将“面包饼”中的汤汁挤出来，压成肉饼。把肉饼收起来。放入汤中小火煮40分钟，取出肉饼袋并丢弃。

（5）将“白米”倒入汤中，边倒边用勺子向一个方向搅拌，然后将汤锅放回火上慢慢加热。待“白饼”渐渐浮起时，撇去。将脱脂的“白饼”用纱布过滤，将“白饼”中的汤汁挤出，压成肉饼。将汤锅重新烧热，放入肉饼。再用小火煮40分钟，沥干汤汁。

（6）用双层纱布过滤，加入适量盐即可。

牛肉面汤底：

材料：草果、香叶、肉桂、山奈、茴香、胡椒，一起装入纱布袋中，然后海豹。制作香料包。

锅底：c后将牛筋倾斜，浸泡四个小时，然后将牛骨棒和半只土鸡放入锅中。煮沸后，撇去浮渣，加入生姜，加盐、白胡椒粉和香料包，盖上锅盖，小火煮汤2小时。

将牛骨和鸡肉沥干并丢弃。让牛腱冷却并切成片。最后加点盐，把汤喝完。

牛肉面：

1．盐倒入30度的温水中完全溶解，然后倒入面粉中，搅拌成絮状，然后放在案板上充分揉匀。当面团变硬时，加入少许水，用拳头揉捏，直到面团达到适度的柔软度和光滑度。

2、将面团压扁，两面涂上油，放入容器中，盖上保鲜膜，松弛2小时。

3.将醒好的面条切成细长条，双手握住两端，上下晃动至面条达到理想的粗细。

煮面条：

1.将拉好的面条放入烧开水的锅中。煮沸后，加入少许冷水。再次煮沸后，取出放入碗中。

2.然后倒入牛肉高汤，加入牛肉片、焯水的白萝卜片，撒上香菜和蒜苗，一汤匙油辣椒，搅拌。可以吃了

小吃特色兰州牛肉面又名兰州清汤牛肉面，是兰州著名的小吃，也是清真餐馆常见的面食。正宗牛肉拉面的独特风味是“汤清、肉香、面细”，并讲究“一清（清汤）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油）”。红）、四青（青香菜、蒜苗）、五黄（鲜黄面条）。

生面粉500克，熟青萝卜片50克，熟牛肉丁40克。

生面粉500克，熟青萝卜片50克，熟牛肉丁40克。 p>

调料 菜籽油20克，精盐18克，水200克，牛骨汤1500克，香菜10克，青蒜苗8克，辣椒油25克，辣椒油15克石灰水。

准备工作

1．揉面团。将500克面粉倒在案板上，中间打一个小窝，用拳头在案板上轻敲，这样加的时候水就不会散开。将面粉与200克水和盐混合均匀。 、用两个手掌连续揉干面粉和水水，揉成梭子状，撒上水，继续用手掌揉捏，等到水和面粉混合均匀直至形成面团，撒上混合好的蓬灰加水，将面团揉匀，揉到“三轻”的较软的面团，盖上湿布，揉10分钟。

2.把面团弄光滑。取出面团放在案板上，反复揉捏，直至面团成型。奥梅斯很难。面团发酵好后，擀成长约66厘米的厚条。提起后在桌上反复敲击、揉捏、拉伸、扔，将面团揉成大肠状。将面团放在案板上，双手握住条带两端，慢慢上下抖动。当达到一定长度时，即可扣、拉。第一次向左转，变成双股绳；第二次向右转动，不断正反方向转动，溜走。面条就像出汗一样，保持粗细均匀、坚韧有弹性。每次向前滑行时，双手合十，左手空着。向相反方向滑行时，双手合十，右手空着。总之，在滑行的过程中，双手不断地换手来握住面条，这就是所谓的“活把”；握住用一只手擀面称为“死柄”。最好使用“活柄”以避免粘连。

3.发出注释。将擀好的面条放在案板上，撒上菜籽油（防止面条粘连），然后根据食客的喜好拉出不同大小、粗细的面条。兰州牛肉面的品种很多。按面条的粗细分为大宽（两指宽）、二宽（一指宽）、韭叶（韭菜叶的宽度）、二细（直径约0.4厘米）、有三细（直径约0.3厘米）、细（铅笔芯粗细）、毛细（细铁丝粗细）、荞麦筋（棱角尖锐）等几个品种。拉面条时，双手握住两端，用双臂加速向外伸展，然后将两端对折，将两端放在一只手的手指之间（通常用左手），另一只手的中指朝下勾住另一只手。一端将手掌翻起，使面条形成绞索状，同时将面条向两侧拉伸。面条拉长后，将右手钩住的一端放在左手手指上，右手继续钩住另一端并拉长。重复几次。当你到达终点时，上下摇动双手几次。面条会变得又韧又长。

4.烹饪并调味。将锅加热并加水煮沸。将拉好的面条放入锅中。当面条浮起来时，将其从锅中取出并放入碗中。将提前准备好的牛肉汤烧热，将煮好的萝卜片淋在面条上。根据每个人的口味，加入牛肉丁、香菜、青蒜苗，然后淋上辣椒油。

将糯米和籼米一起洗净，浸泡放入水中浸泡两天（夏季浸泡时间可稍短，冬季可稍长）。每天喝两到三次水，以避免酸痛。磨粉前，先用清水将大米淘洗至水色清澈，然后用石磨将泡好的大米磨成很细的粉浆。然后将浆料装入布袋中，悬挂晾干，即为挂浆粉。

所谓“挂浆”，是指制作汤圆的面团不是在面团中加水而成，而是将糯米浸泡、石磨、挂浆渗出而成。水。当挂浆渗出后，需要用布滤掉多余的水，剩下的湿面团就可以用来做汤圆了。这种繁琐的制作过程俗称“挂浆”，用“挂浆面”制作的汤圆就称为汤圆。的质地这样包出来的饺子，自然和干面条加水包起来的饺子不一样。

准备材料：料酒、牛骨或猪骨、整鸡或鸡架。制作步骤：

1．鸡架骨、猪棒骨。

2.自己调制料酒。

3.鸡骨和猪排骨用冷水焯一下。同时，用另一个锅（最好是砂锅）大火。

4.取出并用温水冲洗。

5.将鸡骨头和猪棒骨放入锅中。加入适量料酒。水烧开后，转小火。悬挂约3小时。

6.放置2小时撇去浮油。

7. 3小时后，用过滤器过滤。

七香牛骨汤的炖制过程1、秘方及用量（按20公斤水计算，可煮40公斤牛骨）当归25克黑胡桃、黄芪8克、香籽8克、八角15克、小茴香15克、草果15克、小茴香15克、陈皮8克、丁香8克、桂皮15克、甘草15克、白荞麦25克、玉果15克、香叶8克、沙参、党参各15克。砂仁15g、砂仁25g、八角25g、高良姜15g、草果15g、当归8g、山楂25g、花椒适量、花椒适量、生姜25g、刺五加皮10g、栀子8g、特鲜2包1、白糖适量，将以上材料放入纱布袋中缝好（也可以直接放进去煮），缝好后装袋备用（草果、玉果一定要压碎），辣椒、花椒、生姜（打碎），不要放在袋子中间。

二、七香牛骨的烹饪流程 1、选料：购买牛骨、牛肋骨和前端软肋（俗称凤翅）时应选牛杂骨为最佳，其次是牛杂骨。 2、制作过程：（1）将牛骨切成6厘米左右的小块，用清水洗净污垢和血水，清水冲洗15-30分钟，冲洗过滤，然后加盐腌制2小时。 (2)将牛骨沥干水分，将腌制好的牛骨用清水清洗干净，倒入不锈钢锅中(禁止使用铁锅)，加水盖过牛骨，煮沸，搅拌，煮沸大火煮5分钟左右，捞起用水冲洗干净。准备好放入锅中。 3. 加入配料煮： (1).将准备好的材料放入锅中，倒入牛骨，加水（自来水必须沉淀24小时，以去除漂白剂和杀菌剂的异味。使用上半部分，以确保骨汁鲜味）。 (2)盖上锅盖，小火煮1小时，加入适量料酒、盐、糖、味精。 (3) 盖上电源盖t并用小火煮约1小时。出锅前10分钟，加入适量牛肉精。出锅后把水倒掉，就可以得到美味的牛骨了。三、注意事项 1、花椒、辣椒一定要加，根据当地口味适量添加。 2、味精要煮熟才能提味。普通味精的煮沸时间不应超过10分钟。 3、牛骨不要煮得太熟，也不要把骨头和肉分开。 4、换材料时，只需要换材料包，汤就可以长期使用

做鲜汤靠的是“吊”，意思是用一些被称为“食物”“无味，扔掉可惜”和不被重视的“剩菜”的食物，提取鲜味制成“高汤”。

1.汤的原料如何选择。现代食品研究要点指出鲜味的主要成分是氨基酸、氨基酸酰胺、肽、核苷酸等物质。这些物质一般存在于新鲜蛋白质和其他丰富的动植物原料中。

例如鸡肉、鸭肉、瘦猪肉、鸽肉、牛肉、火腿等，主要含有氨基酸、酰胺、肽、核苷酸等；鱼肉中也含有这些成分，而且还含有氧化三甲胺，味道鲜美。

贝类的琥珀酸含量特别丰富，因此味道非常新鲜。

香菇、蘑菇含有较多的5`-鸟苷酸，味道鲜美；竹笋、扁尖、豆芽等都含有天冬氨酸，味道鲜美。这些是制作鲜汤的原料。常用原料。

2.如何“让汤的味道更好” 选择好汤的原料后，将原料中的鲜味和其他营养物质提取到汤中。这是做汤的最终目的。

植物性原料结构简单，鲜味成分更容易出来；而动物性原料的结构比较复杂，鲜味等营养成分不易出来，所以做汤比较困难。

要尽量“让它出来”，必须注意以下几点： 1、原料入锅时要在冷水下逐渐加热，这样有利于溶解鲜味物质。

2.严格控制火候。

熬清汤时要控制火力，使水面呈蟹眼状，不宜长时间加热。

3.熬汤时，一次加足水，中间不要加水。

4.熬汤时不要先加盐，以免影响汤的鲜味和醇厚，使汤色发黑。

5.为了熬出鲜汤..鲜汤的配制靠的是“吊”，即用一些据说“食之无味、扔掉可惜”、不被重视的“剩菜”。 “提取鲜味，做“汤”。

1、如何选择汤原料。现代食品研究指出，鲜味的主要成分是氨基酸、氨基酸酰胺、肽、核苷酸等物质。这些物质一般存在于新鲜蛋白质等含量中。动植物原料中丰富。

例如鸡肉、鸭肉、瘦猪肉、鸽肉、牛肉、火腿等。含有氨基酸、酰胺、肽、核苷酸；鱼也含有这些成分，而且还含有氧化三甲胺，味道鲜美。

贝类的琥珀酸含量特别丰富，所以吃起来很新鲜。< /p>

香菇、蘑菇含有较多的5`-鸟苷酸，味道鲜美；而竹笋、扁尖、豆芽则含有天冬氨酸d 也很好吃。这些是制作鲜汤的原料。常用原料。

2.如何“让汤的味道更好” 选择好汤的原料后，将原料中的鲜味和其他营养物质提取到汤中。这就是做汤的最终目的。

植物性原料结构简单，鲜味成分更容易出来；而动物性原料的结构比较复杂，鲜味等营养成分不易出来，所以做汤比较困难。

要尽量“让它出来”，必须注意以下几点： 1、原料入锅时要在冷水下逐渐加热，这样有利于溶解鲜味物质。

2.严格控制火候。

处理清汤要控制火候，使水面呈蟹眼状，不能长时间受热。

3.熬汤时，一次加足水，中间不要加水。

4.熬汤时不要先加盐，以免影响汤的鲜味和醇厚，使汤色发黑。

5.为了使清气更清、更鲜，可以在清汤中加入浸泡过葱、姜汁的鸡肉末（或肉末），使汤更清、更鲜美。越新鲜。

6.煮汤的时候一定要盖上盖子。汤应盖上盖子并保温。

这有利于原料鲜味物质的持续溶解，并防止汤中蛋白质的结晶和沉淀，保证汤的质量，以便用于烹饪。任何时候。

1.将面条放入盆中，加入精盐，然后加水1000克，和成面团。然后把剩下的水洒在上面用手揉几次，然后刺一下，直到面团变成粘稠的糊状，有骨头。

2.将面条倒入特制的葫芦勺中（勺子底部有一个小孔）。挂在锅的上部中央，锅中加水，用大火煮沸。水烧开后，把勺子底部小孔的塞子去掉，面条就会像细线一样漏进锅里。边煮边沥水，边煮边捞出。 ，直至泄漏耗尽。

此面形如粉丝，从一根棍开始，制作方法独特。吃时柔软、滑爽、爽口、有嚼劲。食用时可淋上各种肉类、蔬菜配料，腌制而成。也可制成锅面或汤面。

兰州拉面牛肉汤的绝密配方

1.牛肉汤的制作流程

选料→浸泡→煮→撇渣暨→加调料煮→取出牛肉加工→熬汤→调味水调味→成品

2．牛肉汤的制作方法

（一）汤料

汤的原料是牛腿骨、精牛肉、牛肝。调味料包括生姜、草果、肉桂、丁香和花椒。 、桑那特、盐、调料中的草果需要捣碎，与肉桂、丁香、胡椒、桑那特一起用纱布包进调料袋中。一般配料总量不超过80克！

（2）制作方法

浸泡：将牛腿骨打碎，将牛肉切成250g至500g块，与牛骨一起浸泡在清水中，浸泡Don流过的水不要倒掉，留着做汤用。

煮法：将泡好的牛肉、牛腿骨、肥鸡放入锅中（不要用铁锅，容易使汤变色），倒入冷水，煮沸用大火加热，撇去浮沫汤面。如果汤上有泡沫，则将姜末、调料包、精盐放入锅中煮；小火煮至汤微沸。煮2-4小时后，取出牛肉、腿骨、土鸡、生姜和调味包。将牛肝切成小块，另入锅煮至澄清备用（也可与牛肉、腿骨、土鸡同锅煮）。

干汤：将牛血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中。大火烧开后，转小火煮，用勺子轻轻搅拌，撇去汤面上的浮沫，使汤色上色。更多澄清。汤头是牛肉拉面的基础。如果不够鲜香，还需要进一步煮熟。方法是：首先停止加热，汤中的油脂会逐渐浮上来并与水分层，撇去未乳化的浮油，避免继续乳化汤煮时发霉，影响汤的澄清度；其次，用纱布或细目筛过滤原汤，除去杂质；最后将生牛肉中的细牛肉剁成肉末，加水浸泡血水，然后将血水和牛肉倒入汤中，煮沸后转小火等。浮起来，用漏勺捞起，压成饼状。然后放入汤中加热，使汤中的鲜味溶解。加热一段时间后，除去漂浮物。这种方法业内称为“一调汤”。如果需要更纯正的汤，就需要“二貂汤”或“三貂汤”。

需要注意的几点：

1.煮汤时，先用大火烧开，然后转小火，让汤面保持沸腾状态直至熟。火太大会使汤容易浑浊。 “澄清”特征是丢失了；火力太小，会影响汤的鲜度和醇厚。

2.将原料用冷水浸泡1小时以上，使各原料内部的营养物质凝固，这样汤才会鲜美可口。

3.原料必须彻底煮熟。

4.一次加入足够的水来煮汤。如果中途加入冷水，汤的温度突然下降，会破坏原料的受热平衡，影响原料中可溶性物质的外渗。如果万不得已加水的话，只能在汤锅里加开水了。严禁在汤锅中加入冷水。

5.煮汤的原料应在冷水下放入锅中。如果放入沸水中，原料表面会突然受到高温，容易凝固，影响原料的溢出。原料内部的杂质和汤汁就不会鲜醇。目的。

调料水加调料：将适量复合调料（用量根据南北饮食习惯不同）放入水中，用文火煮（最好放入肝汤），待煮出香气后，沉淀或过滤。过滤后与挂好的牛肉汤混合。目的是增加汤的香气（但要注意做汤时添加太多香料，会影响汤的颜色）。最后加入盐和味精。 ，作为牛肉拉面的牛肉汤。

复合调味料比例：

1。白胡椒0.4斤，姜皮0.5斤，熟小茴香0.1斤，八角0.4斤，八角0.1斤，丁香0.1斤，小茴香0.1斤，花椒0.4斤，草果0.5斤，草草0.1斤扣好，拌匀，打成粉。

2.浓味型：熟孜然粉0.5公斤，八角100克，草果100克，肉桂30克，香叶30克，甘草15克，花椒230克，黑胡椒60克，丁香55克，熟芝麻2.5斤种子、干姜65克、白芷40克、白芨150克、猪肉60克，搅拌均匀，打成粉末。