做酱牛肉时最好用牛筋。它柔软、粘稠、耐嚼。先去掉外层多余的筋膜，然后掰成大块，泡3块水。一个多小时内，每小时换一次水，充分除去里面的血水。这是制作酱牛肉的第一步——泡水去血。

2.大葱切段拍成片，姜拍成扁片，几根芹菜茎拍成段切段，香菜拍成段不去根放在一起。加入腐乳几块，甜面酱20克，生抽20克，然后倒入一些高度白酒，加盐，糖和味精，五香粉，鸡粉，少许八角，花椒少许，茴香少许，两片香叶，加点水，与你的碗拌匀。和。搁置。

3.牛肉泡好后，挤出水分，在肉上划一些刀口，以利入味。想要酱牛肉好吃，“二次浸泡”也很重要——酱汁浸泡吸收味道，把刚刚拌好的酱汁倒在牛肉上面，充分揉搓、按摩，让味道渗透进去进去，然后用保鲜膜盖住。放入冰箱密封腌制12小时，使牛肉内外的盐度和酱香保持一致。只有味道均衡的酱牛肉才能称得上是上乘的酱牛肉。

4.泡上酱后，酱味已然有了，但香味还不够。我们还需要香料：肉桂、当归、干辣椒、茴香、月桂叶、白荞麦、胡椒、草果、丁香，用研磨机加入橘子、八角和两朵黄色栀子花来调色和调味。用研磨机将它们粉碎。不要压碎它们太多，因为它们可能会留下残留物。香料被粉碎后，其风味得以充分挥发。没有磨粉机的，请用家里祖传的砍刀和擀面杖手动磨面粉，然后用纱布包住打好的粉，做成包装。

5.砂锅内加入热水，加入葱、姜，准备好的食材包，加入老抽，蚝油，生抽，然后倒入一些料酒，少许白酒去腥，盐，味精，鸡精粉、五香粉，还有很重要的“三酱”——甜面酱两勺，酱油两勺，腐乳几块。这三种酱料都是经过发酵的，是牛肉酱香气的主要来源。腌制的时候一定要加，腌​​制的时候一定要加。酱汁的配料一定要足够，才能凸显酱汁的味道。将汤用大火煮沸，然后加入汤汁搅拌电子酱。

6.浸泡在酱汁中的牛肉会从里到外呈红色。这个时候底味就已经足够了。清理掉上面的残渣，放入锅中深度。加工。

7.做酱油的时候，牛肉一定不能焯水。牛肉也要用水煮一下，以免肉中的蛋白质收缩，导致肉烧焦、炖烂。将牛肉放入准备好的砂锅汤中。这里的汤一定要盖过牛肉，才能保证味道和色泽一致。大火煮至再次开锅，拍去血沫。这种血沫必须经过多次撇去，才能保证牛肉的醇厚风味。

8.待血沫不再溢出后，加入两根芹菜和一整颗青椒。芹菜和青椒能发挥独特的去腥增味功效。然后盖上锅盖，转小火煮一个半小时。一定要小火煮小火，太火容易烧锅。炖牛肉。

9.炖至牛肉能用筷子轻松刺穿

方法/步骤

1/6步步阅读

切牛肉切块，水烧开，放入牛肉大火煮1分钟，取出洗净。

2/6

将牛肉放入锅中，加入开水、桂皮、茴香、葱片、姜片、料酒，中火煮1小时。

3/6

另起锅放入少许油，爆香蒜粒，加入豆瓣酱、花椒、料酒、酱油翻炒-煎2分钟。

4/6

将炒好的酱汁放入牛肉锅中，加入冰糖继续煮1小时，期间翻动几次，尝味，加入酱油和冰糖适量。

5/6

汤汁变稠，肉质变嫩，关火在。

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完成

红烧牛肉的调料一般有：八角、桂皮、月桂叶、花椒、草其中，草果、陈皮、丁香、甘草是红烧牛肉的主要调料。

草果可以去除牛肉的膻味，增加牛肉的香味，带出牛肉的内香。此外，草果还可以组合其他口味。

红烧牛肉时，陈皮不仅能提香提味，还能去腥解腻。

红烧牛肉时，丁香可以产生脂肪、肉、水果等复杂的味道。它们具有去腥、除臭的作用，并能深入渗透到牛肉内部，赋予其甘甜的回味。

甘草还可以中和和调味牛肉炖它，给牛肉盐水增添了复杂的味道。

红烧牛肉

1.红烧牛肉一定要用牛筋肉。这是3斤牛筋肉，正好100块钱。此法可焖约2斤红烧牛肉。牛肉买回来后，直接用清水浸泡至少24小时。如果室温超过10摄氏度，可换水2-3次。如果室温超过20度，就要经常换水，防止发臭。泡好的牛肉几乎没有血色，略显发白。

2.准备4种调料：花椒一大把、姜2片、葱1根、酱油1碗。找一个深一点的容器，不要太大，不然材料就浪费了。将牛肉切成大块，泡在酱油里。加入姜片、葱丝、花椒，用重物压实物体或干净的石头。浸泡8小时以吸收味道。

3.取出花椒、姜、葱、肉、酱油，全部倒入锅中。加入没过牛肉的水。大火煮20分钟，小火煮30分钟。筷子就可以扎进去，放凉，切片就可以吃了。

——老敬说——

方法很简单，但每一步都很恰当。牛肉用清水浸泡久了，血水都被浸透了。浸泡后，牛肉的腥味就没有了。吸了水的牛肉煮熟后会变得更脆，不会堵塞牙齿。

牛肉经过酱油浸泡8小时后，里里外外都入味了。接下来您需要做的就是煮牛肉。

酱牛肉秘制调料配方

其实，酱牛肉的配方并不算太复杂，但调料配方却相当独特，而香料的比例合适，才能产生酱牛肉的正宗味道。这里的秘方是这样的：以10斤牛肉为基础，八角6克，白豆蔻5克，白芷10克，草果5克，丁香2克，香茅10克，8粒香叶克，小茴香10克，肉桂40克，陈皮5克，甘草15克，砂仁10克，山奈5克，肉豆蔻8克，罗汉果半个。

这里解释一下这个菜谱：前面放的主要香料是白豆蔻、当归、草果、丁香、柠檬草。白豆蔻为“上香”，当归为“上香”。裙带菜的目的是产生“魂香”，而丁香和香茅草的目的是产生“尾香”。这三款香水之前已经专门介绍过。它们是人们牵引的三种不同的感受ards香水，它们是最重要的。

原料：八角10克，桂皮15克，肉桂20克，山奈20克，丁香2克，小茴香10克，香菜15克种子，白荞麦15克，陈皮15克，陈皮15克，甘草10克，柠檬草5克，月桂叶10克，高良姜10克，胡椒20克，

卤水汤底配制：水30斤（煮熟20斤），猪腿骨3斤，老母鸡半只2斤左右，洗净放入水30斤，加姜100克，姜50克葱少许，料酒50克，大火煮沸，小火煮4小时。煮沸后，将煮好的汤用细纱布过滤备用。

卤水配制：将所有香料装入纱布袋中，温水浸泡30分钟，去除香料的异味。图片。然后将调料袋放入准备好的汤底中，加入盐300克，精盐200克。糖色用鸡精50克、冰糖20克，小火煮约1小时至出香味。

红烧：

1：牛肉10斤，用水浸泡2小时捞出控干

2：加150%盐控干牛肉干克，姜片200克，料酒100克，花椒50克，腌制48小时

3：将腌好的牛肉放入冷水中，煮沸大火，撇去浮沫，焯水15分钟左右

4：将卤水烧开，将焯好的牛肉放入卤水中，加入姜片、料酒、花椒，大火煮沸，然后转小火，焖1.5小时，然后关火，焖2小时。能。

五香红烧牛肉（20斤br）原料：八角10克，肉桂15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，15粒白荞麦15克，陈皮15克，甘草10克，小茴香10克，香茅5克，香叶10克，高良姜10克，花椒20克，

卤水汤底配制：水30斤（煮熟20斤），猪腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母鸡半只约2斤（不要用冷冻鸡架放在上面）市场）。先将猪骨、牛骨、鸡肉焯一下，去掉血水，然后放入30斤水中，加姜100克，葱50克，花椒50克，花椒20克，花椒50克料酒，用大火煮沸，然后用小火煮。做4个小时。煮沸后，取出鸡肉、猪骨、牛肉骨头，然后将煮好的汤用细纱布过滤，除去所有的肉渣，卤底汤就做好了。

卤水配制：将所有香料装入纱布袋中，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味。然后将调料袋放入准备好的汤底中，加入盐200克，精盐100克。糖色用鸡精120克、冰糖20克，小火煮约1小时至香。

红烧：

1：牛肉10斤，用水浸泡2小时捞出控干

2：加150%盐控干牛肉干克，姜片200克，料酒100克，花椒50克，腌制48小时

3：将腌好的牛肉放入冷水中，煮沸大火，撇去浮沫，焯水15分钟左右

4：将卤水烧开，将焯好的牛肉放入卤水中，加姜，煮料酒、花椒，大火煮沸，转小火，焖1.5小时，关火，焖2小时。能。