玫瑰熏鸡翅原料：鸡翅根300克，玫瑰水400毫升，盐5克，糖50克，玫瑰茶15克，香米20克。做法：1、鸡翅根洗净，用刀背轻轻拍打。 ，然后加入盐和玫瑰水腌制10小时左右，或者最好放入冰箱过夜。 2.将腌制好的翅根取出，用纸巾吸干表面的汁液备用。 3、炒锅内铺上一层锡纸，将糖、茶叶、香米放入砂锅底部，搅拌均匀。 4、置上铁架，放入鸡翅根，盖上锅盖。 5、将炒锅小火慢慢加热，熏10分钟。当盖子周围出现白烟时，就说明熟了。小贴士： 1.这道菜建议用嫩翅根和翅。 。鸡腿肉较厚，熏制的烹饪时间相对较长。很难品尝； 2、玫瑰水在批发市场和大型超市都可以买到，价格也不贵，有淡淡的玫瑰香味。香味，腌制时间越长，香味越浓郁； 3、此菜中白糖加热后会产生焦香味，也是熏制菜肴的主要增色剂。香米和茶都可以增香。但泡茶量不宜过多，否则味道会苦涩； 4、糖和茶加热时会产生大量烟雾。建议提前用锡纸包裹炒锅和锅盖，方便清洗。精美腌制鸭脖用料详细介绍 1、中药包：由18种中草药组成，每包重270-300克，可腌制18-24公斤产品。这些中药起到了炖汤的提味、去腥的作用。老汤和产品中有鱼腥味。八角：25克，可去除肉类的腥味，且有浓郁的芳香气味。山楂：8克可增进食欲，味道酸甜，可助味。山柰：12g 又名沙姜，外皮棕灰色，味辛辣，姜辣味较重。甘草：12克，又名甜草，味甜而特殊。炖出来的产品尾味甘甜，可以使产品回味悠长。红豆蔻：8克。有辛辣、微苦的气味。能除异味，以饱满光亮为最佳品质。白豆蔻：6克。气味苦涩，可去除异味，增添辣味。草果：3个具有强烈的辛辣气味，能去腥去腻，香味浓郁。以个大而干、均匀肥厚、皮色棕褐色为佳。玉果：3颗。它具有强烈的辛辣气味和可以去除鱼腥味。形状为圆形或椭圆形，表面灰棕色。陈皮：30克。有橙子香气，味微苦。它与其他口味很好地融合，形成独特的风味。肉桂皮：30克，味辛、甘，可去腥、解腻、增进食欲。枳壳：10克。香气清爽，味苦微酸。胡椒：10克，味辛，增进食欲。白芷：30克。气香，微辛、苦，能去腥。白芷片和白芷根均可。丁香：8克。常用香料。香气浓郁而浓郁。选择食材时，最好选择带有花芯的。高良姜：20克，味道辛辣，可去腥。砂仁：5克。其气味辛辣，开胃，增进食欲。木香：15克。香气是统一的阙，味道苦涩，有草药味。小茴香：25克。颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，口味独特。 2、干辣椒：福建古田朝天辣椒，果小，辣度高，有特殊的辣椒风味。这种辣椒我们这里买不到，所以我用的是子​​弹干辣椒，够辣的。 3、花椒：梅花椒香气浓郁，杂质少，无黑籽；青花椒又名川花椒，麻性较高。 ：梅花椒是大红袍花椒。颜色深红色，是花椒中的较好品种。它具有强烈的香气。麻椒是干的青花椒，颜色呈黄色，麻味较高。如果当地食客喜欢吃辣，可以加点麻椒，否则就用大红袍。 4、厨师四宝肉王：浓缩精华，用来做菜具有特殊香气，可增加余味，增强香气。 5、异VC钠：一种食品添加剂，起抗氧化剂、防腐剂的作用，同时还具有护色作用（即保持原料良好的红色不致变暗或变黑）。 6、辣椒精（分两种）：水基型——溶于水，可直接添加到汤中；油溶性——溶于油，需与食用油一起添加。 ：辣椒精的成本很高（每瓶50元，约1公斤），如果不知道如何使用很容易造成浪费。水基辣椒精呈水状，辣度高，但不耐高温。一般的用法是把鸭脖腌制好，取出来，放掉部分原汤，放凉，加入水溶性辣椒精，然后就这样泡鸭脖。鸭脖外面辣，里面不辣。辣味EF油溶性辣椒精实现内外完美。这种辣椒精呈油状，溶于食用油。鸭脖在腌制时，油被腌入骨髓，溶解在油中的辣椒精也被腌制，所以可以达到里里外外辣的效果。 7、香精：肉香精，建议使用粉状鸭香精，可以丰富产品的肉香风味；增味剂的主要成分是乙基麦芽酚，可以增加香气。 : 两种口味有不同的用途。鸭香精是给产品的肉添加香味，即味道好，而增味剂的主要目的是增加香味效果，即闻起来好。 8、食用色素：这里用的有两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色），容易上色，腌制时可以直接添加；另一种是红曲红，是天然的颜色（紫红色）且难以着色。有颜色，但不易变色，酸洗时添加。 ：大多数人只熟悉胭脂红颜料，但仅添加这种颜料制成的鸭脖颜色太红，不自然。红曲红是一种天然食用色素。它是以红曲米为原料，经醇提、精制而成。使用的关键是在酸洗时添加。虽然和红曲只有一字之差，但卤水里不能放红曲代替，否则卤水颜色会变深。这种颜料是非常细的粉末，使用前需要用冷水溶解，否则颜色会不均匀。做老汤，水45公斤烧开，加入鸡架8个，小火煮1小时（过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤），去掉鸡架，加入3.中药包入锅。包子4斤干辣椒0.5-1个花椒几斤（根据当地食客的口味增减，三种材料入锅前切碎洗净3次），猪肉王40克，大火烧开后开始计时，煮约后1.5小时，再加食油30公斤和辣椒精500克，大火煮1小时，然后起锅，沥干渣，过滤熟汤，然后加入盐1250克，辣椒精1250克味精。至此，汤已煮完。老汤不少于35公斤。 ：中药材、辣椒、花椒都需要提前清洗干净。就像泡茶一样，头道茶并不是最好的。只有洗去部分浓烈的草本味，才能让其香气更加挥发。煮汤时应加盖，以缩短煮时间。红烧鸭脖原料四道初加工：18公斤鸭解冻后颈部，用清水反复冲洗，至少换水3次，然后加入盐200克，姜葱500克，白酒50克，红曲红色素（用冷水溶解）提前）腌制4小时（冬春季8小时），捞出放入冷水锅中大火煮去血水备用。红烧：取老汤35公斤（汤中辣椒油越多，产品越辣），加入中药袋1包，干辣椒250克，花椒100-200克（增减根据当地食客的口味）、主厨四宝肉王20克，鸭精30克，乙基麦芽酚10克，盐450克，味精350克，鸡精150克。大火煮沸10分钟后，加入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、乙基麦芽酚，加入VC钠10克，煮至高火煮沸。煮约20分钟。停止加热，煮 5 分钟。取出并腌制。炖汤使用一次后，汤量会减少一定量，并且炖汤桶上会有水垢。下次炖之前，需要加水，使炖出来的汤汁达到规定的刻度，然后根据炖出来的原料量重新添加调料。 ：盐水煮沸时，中药包内药材的香气会挥发掉。因此，在炖原料时，加入药包和辣椒、花椒等，以弥补蒸发的香气。红烧各种鸭辅料：老鸭（整只鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮沸，腌制时间不超过30分钟。鸭脚、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半只鸭：一入锅就开始计时，25分钟腌制。莲藕：一入锅就开始计时，炖12分钟，泡10分钟。红烧鸭肠 1、清洗：鸭肠用清水洗净3次，生肉12公斤中加盐500克，揉搓1次。 2.沸水：将洗净的鸭肠放入沸水中，搅拌均匀并摇动，直至鸭肠开始向中间卷起，然后捞出冲洗干净，沥干备用。 3、红烧：将老汤加热至70-80度，加盐140克，鸡精250克，少许色素，腌制8分钟左右即可食用。红烧鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：将老汤煮沸后加入食盐12.5克/公斤、味精15克/公斤和少许色素，加入洗净的产品，其中卤鸡翅尖5-8分钟，卤鸭舌、鸭肝、鸭心8分钟，卤小龙虾15分钟分钟，卤蟹15-20分钟（注：焖小龙虾和螃蟹时不添加色素）。使用这种卤水还有一个关键环节要注意，那就是卤水使用八次后必须回收。以前我炖鸭脖的时候，用了几次卤水，鸭脖就变得很腥了。后来才知道，鸭脖的腥味很重，在焖的过程中，血腥味会完全融入到汤里。如果汤不换，原料的腥味就会越来越重。卤水的循环方法：撇去卤水中的辣油，过滤汤汁，保留1/3，丢弃2/3，加水补足，卤时根据原料的量进行调味。有硝酸盐的替代品。石家庄杨建华：这个鸭脖菜谱不错。亚硝酸钠是国家明令禁止的。现在本店已使用“酱肉护色增味剂”（avai制作炖汤时，请使用添加剂销售商的标签代替亚硝酸钠。我们每公斤原料放5克。可起到显色、护色、增香的作用。香沙添香，栀子给通花添彩。王兴发：这个方子很好。和我之前看到的一个卖5000元的菜谱很相似。我补充几点： 1.调料袋中还可以加入香沙和栀子花（每包约3-5克）。香沙可添香，栀子可添彩。 2.我觉得可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠，也会有类似的效果。 3、根据我个人的经验，红烧制品上色时不需要胭脂红色素，而是用日落黄粉和红曲粉混合上色。效果也不错。陈师傅补充的九味药用香茅：40克。新鲜的柠檬草呈绿色，有清凉感香气清香，回味悠长。干燥脱水的柠檬草去除了鲜香中的青涩味，使香气更加纯净。将其添加到盐水锅中以将其除去。气味增加香味。松果：20克，又名松果，呈颗粒状、鳞片状，香气浓郁，可除臭、去腥。干洋葱：500克，辛辣作物，可增香去腥，缓解腌料中的焦味。天竺葵叶：20克，气味浓烈，可增加香气，增进食欲。千里茴香：30克，形如茴香，香气浓郁，补气开胃。党参:50克。具有中药香气。可以益气健脾。它是一种营养补充剂。与鸡、鸭同煮时有特殊香气。桂枝：20克，形似肉桂，有棱有角，香浓红。lor，增香去腥。鲜南姜：50克，辛辣去腥，姜香味浓郁，久煮更香。芥末：20克，中药，芳香，开胃，增进食欲。辣椒红色素：成品腌制后，可添加液体辣椒红色素，增加亮度，补色，保持颜色纯正