黄酒、葱、酱油、芝麻、盐、胡椒粉、糖、香油、味精、干辣椒粉、清汤、姜块

1.湘西原创 土生黄牛，被誉为“国宝”级牛

吃青草、喝山泉、跑山坡的土生黄牛堪称国宝。肉质鲜嫩，可以与日本和牛相媲美。此外，专人采购处于生长期30个月以上、吸收了大自然精华的优质牛。

长沙当地有一家餐馆叫“炊烟时代炒黄牛肉”，据说他们用的就是这种深山原生的黄牛肉。而且整个过程都是自购，没有任何中间商，由专业厨师进行烹饪。推出后，客户特别喜欢吃，很多顾客称其为“家里难得吃到的最好吃的湘菜”。

2.府中水牛

府中水牛是广西优良地方品种之一。原名富川水牛，1985年列入《广西畜禽品种》后更名为富中水牛，是我国水牛的代表品种之一。具有体高大、繁殖力好、早熟、肉质好、性情温顺、耐粗饲等优良特性。府中水牛是一种既可役用又可肉用的品种。牵伸性能较强，肉用性能较好。这是一个非常有潜力的水牛品种。

3.大同牦牛

大同牦牛产于青藏高原海拔3000米以上无污染的天然牧场。是我国重要的地方生态型牦牛。大同牦牛肉色泽棕红色，规整，F形状呈条状，肌纤维清晰，口感有一定的韧性，软度适中，咀嚼后保留清香的香气。成年牦牛肉的主要风味应具有浓郁的牦牛肉特有的香气和肥香，能充分表达牦牛肉的独特风味。它体格健壮，四肢有力，觅食能力强，食性范围广。还耐高海拔、耐寒冷、耐粗饲，特别适应高山、高寒草原生长。

4.延边牛

延边牛是东北优良地方牛品种之一。又称延边牛。该品种既可用作生肉，也可用作肉类。具有体大、易育肥、皮质好、产肉率高的特点。延边牛体质强健，抗寒性好，耐粗饲，抗病能力强。适合中温带、寒带等地区养殖佩雷特区。春夏适宜林中放牧，秋冬适宜圈养。延边牛是我国东北名贵耐寒牛品种之一。 2000年被列入国家畜禽品种资源保护名录。

做法

先将辣小米切碎，然后高温爆炒。辣味自然就消除了，香气也就出来了。做法：将辣小米洗净，沥干水分，切成小段。倒入酱油或生抽，加少许盐和少许糖盖住小米的辣味，然后腌制。

湘菜中常用小米辣。主要用作辅助成分。一般如果需要更辣的话，就在剁椒鱼头酱中加入小米辣。炒菜如炒鱼头等炒菜。黄牛肉，大p鱿鱼须、酸辣黄喉等。

材料

牛腩1000克，牛筋500克，红烧牛肉1盒（加水适量）、洋葱1/3个、大蒜半个、生姜1片、月桂叶3片、八角3颗、草莓1个、肉桂1小块、水2杯、2汤匙料酒、生抽、老抽、冰糖适量

做法：1、牛腩切块，放入锅中加冷水煮沸。 3分钟后，关火，用温水冲洗。

2.将牛筋切段，高压锅中加水，煮至冒蒸汽后转小火，20分钟后关火。

3.自然排气后取出牛筋，用温水冲洗干净。

4.葱、姜切片，蒜去皮，入油炒香。

5.倒入旧盐水或水，月桂叶，八角、草果和肉桂，煮沸。

6.加入牛胸肉和牛筋，煮沸后加入料酒、生抽、老抽和冰糖。

7.转小火煮约2-3小时，直至牛肉和牛筋变软入味。

小贴士

全程小火慢炖。过程中最好不要打开盖子。汤不需要干。可用来制作牛筋冻或牛肉面汤。

牛肉怎么炒才嫩？

说到牛肉，相信很多朋友都喜欢吃。牛肉的烹饪方法有很多种，有蒸、煮、炒等。不管怎么煮都好吃，所以很多人也喜欢吃牛肉。 。牛肉不仅味道好，而且蛋白质含量丰富，脂肪含量低，味道鲜美。享有“肉类中的最爱”的美誉。我们可以的十在我们的日常餐桌上看到了牛肉的影子。但一直困扰我们的是，外面餐馆炸的牛肉滑嫩，味道很好，但我们在家却做不到滑嫩。那么如何炒牛肉才能让牛肉变得鲜嫩可口呢？接下来，轻舞就给大家分享一下她做嫩牛肉的心得。

简介 牛肉怎样炒才嫩？

牛肉的营养价值特别高。在肉类中位居世界第三位，因此特别受到人们的喜爱。牛肉富含蛋白质和氨基酸。多吃牛肉可以促进人体生长发育。它还可以提高身体的抵抗力。与猪肉相比，牛肉的营养成分更容易被人体吸收，能够更好地补充人体所需的营养成分。

我们通常将炸牛肉切丝或切片。想要炒出来的肉嫩滑，一定要注意以下几点：【牛肉的选择】、【牛肉的腌制】、【炒牛肉的技巧】，只要掌握了以上三大流程，炒牛肉的味道和口感都不会差。想要炒出来的肉好吃，首先就不能只选择一块牛肉来制作，否则牛肉的口感和味道都不会很好。

1. 【选肉】

1）牛肉部位：想要炒的牛肉好吃，尽量用比较瘦或者比较嫩的肉来炒。我们一般选择牛里脊肉和雪花牛肉，都非常不错。除了牛里脊肉和雪花牛肉外，牛小腿肉和牛里脊肉也比较好。一般来说，牛后腿这个部位的肉纤维比较紧、嫩，比较适合炒牛肉片或牛肉丝；还有一个部位叫牛里脊肉，也比较嫩。上述牛肉部位都是炒菜的好选择。他们温柔又温柔，非常适合炒菜。

2）精选新鲜牛肉： 1、【外观】肉质有光泽，色泽红润均匀，脂肪呈白色或淡黄色。不要购买渗出大量血和水的肉。是冷冻后解冻或煮得太久的肉。如果牛肉的外面呈鲜红色，而肉的重叠部分呈暗红色，这是正常的，因为重叠的牛肉很容易氧化； 2、【摸】肉表面微干，用手指按压凹陷即可恢复。不粘手，弹性好； 3、【闻气味】新鲜的肉有鲜肉的气味，而变质的肉有异味，甚至有腥味。

2. 【腌制牛肉的过程】

1）打浆：无论我们是用刀切片还是切丝，先将牛肉切成大厚片，然后用水冲洗几遍，去除血水和水分。将水沥干。将其放在案板上，然后用刀背或擀面杖轻轻拍打牛肉。这是为了破坏牛肉的纤维组织，释放出牛肉中的汁液，使肉质更加软嫩。 。

2）改变切割方式：一般为“横切、顺切”。也就是说，切牛肉片时，要横切，逆纹切。用刀将牛肉粒倾斜九十度角，然后顺着切，把纤维剪掉，这样牛肉片会更容易咬。切牛肉丝时，一般需要顺着肉的纹理切。如果逆纹切的话，煎的时候很容易碎，而且形状也不好看，所以一定要顺着切，防止煎的时候碎。

3）去筋膜：牛肉中通常含有一些筋膜，必须进行处理。如果牛肉中间有一层筋膜，那么无论腌制得多么嫩，你还是吃不下去。点燃肌腱。因此，制作前必须将筋膜切除，以保持肉质的嫩度，防止其收缩。

4）腌制：想让牛肉鲜嫩，腌制方法有很多种。比如在炒牛肉之前腌制牛肉时，加点糖，加小苏打或者直接用我们喝的饮料苏打水，用淀粉上浆，最后用浸油等方法，让牛肉的口感更加鲜嫩。

糖，糖不仅可以提高新鲜度，更重要的是，用白糖腌制的牛肉会变得更嫩。因为糖可以增加牛肉中蛋白质的持水能力，所以牛肉中的水分越多，牛肉就越嫩。

小苏打，牛肉嚼不动的真正原因是纤维太粗。添加少量小苏打会引起一定的化学反应，使牛肉纤维断裂，使肉更容易咀嚼。而且、小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分。当肉加水时，肉会吸收更多的水分，肯定会变嫩。

腌制牛肉烹饪时，不能将小苏打直接放入肉中，这样容易导致肉质不均匀，效果不佳。你应该把腌肉的所有调味料，包括水，混合在一起，然后一点一点地搅入肉中，直到牛肉完全吸收。也可以用我们喝的苏打水，直接慢慢倒入牛肉中，让牛肉完全吸收苏打水。这样做的好处是你不必担心添加太多小苏打。 （牛肉与小苏打的比例约为每斤牛肉3克小苏打，切记不要加太多或太少；牛肉与苏打水的比例为10：3。一般牛肉加小苏打后,加入适量的糖可以掩盖苦味e小苏打）

在腌制好的牛肉中上浆加淀粉，也能让牛肉炒起来更加嫩滑可口。腌制时，将牛肉片或丝裹上淀粉和蛋黄液制成的稀糊。肉在蛋黄液和淀粉的包裹下能很好地锁住水分。

油侵，牛肉之所以加油，是因为油不会渗透到肉里。煎时，肉中的油会膨胀，破坏粗纤维，使肉质更加嫩滑。

腌制时间方面，将腌制好的牛肉容器包上一层保鲜膜，然后将密封的容器放入冰箱。牛肉大约需要腌制2个小时。 。 （腌至少半小时，最好在冰箱里过夜）

在炒牛肉之前，在腌好的肉片或肉丝中倒入一些啤酒，搅拌。搅拌均匀后，继续静置30分钟。因为酶啤酒中的蛋白质可以分解，可以增加牛肉的嫩度。

3. 【牛肉炒成菜的技巧】

5）加热：牛肉腌制好后，我们在锅中加入大量食用油，加热至油温达到6℃时热锅，将腌制好的牛肉放入油锅中，煮至变色，约1分钟，立即捞出备用。把牛肉放进锅里煮到7分钟左右就熟了，而不是煎着吃，这样会让牛肉变老，所以控制火候也很重要。

6）最后一道菜：接下来，在锅中加入少许食用油并加热。当油温50%热时，倒入切好的蔬菜，炒至熟，然后将牛肉滑过油倒入锅中，加入准备好的酱汁，然后转大火快速翻炒至酱汁和牛肉完全混合在一起。总共煎的时间大约2分钟，这样牛肉就熟了非常嫩多汁。切记不要炒太久，否则牛肉会变老。

以上就是如何让牛肉变嫩的要点和需要掌握的一些技巧。只要掌握了这些，炒出来的牛肉就会嫩滑多汁。炒牛肉时，可以根据自己的喜好选择配菜。

4.实战操作

～～嫩炒牛肉～～特点：鲜、香、嫩，老少皆宜

1.准备食材

主料：牛里脊肉200克

辅料：青椒50克，红椒50克，洋葱30克，淀粉10克，鸡蛋，洋葱适量，姜、蒜；

调料：盐、啤酒、黄酒、老抽、生抽、蚝油、鸡粉、苏打水、黑胡椒、白糖、食用油。

2.处理食材

1）将买来的新鲜牛里脊肉清洗干净，按照要求切成厚片。“横切牛羊，竖切鸡肉”的刀法，将切好的牛肉用清水冲洗两遍，去除多余的血水，去除腥味。用刀背轻轻拍打，然后切成薄片，放入容器中。 （因为是嫩煎牛肉，所以肉片要尽量薄，油煎的时间要短一些，这样才能保证牛肉的鲜嫩口感）

2）根据牛肉与苏打水的比例为10:3，在苏打水中加入盐、生抽、老抽、黑胡椒、白糖、米酒搅拌均匀，然后慢慢加入牛肉中，顺时针搅拌至汁液全部被牛肉吸收后，加入蛋黄液搅拌均匀，然后加入淀粉拌匀，倒入食用油浸油，最后用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏至少半小时。时间到了，将适量的啤酒倒入肉中，炒匀搅拌均匀，腌制半小时。

3）所有蔬菜洗净，红辣椒、青椒、洋葱切大块，洋葱切菱角片，姜切末，蒜切片备用。

3.开始制作

1）锅中倒入更多食用油，加热至60%（180度），将腌制好的牛肉慢慢放入油锅中至熟变色，用筷子搅拌舀30秒让肉铺开，约1分钟，7分钟至熟，立即取出备用。

2）无需洗锅。锅里留少许油。油烧至50%热时，倒入姜末和1/2的葱、蒜炒香，然后倒入青、红酱。将辣椒炒至生，转中火，将过油的牛肉倒入锅中，加入适量的盐、鸡粉、生抽、蚝油调味，然后加入剩余的洋葱和大蒜，然后转至高h吃的时候快速翻炒，让酱汁和牛肉完全混合在一起，出锅时倒入少许米酒。

3）这样，香嫩的牛肉就煎好了，就可以吃了。

5. 【嫩炒牛肉】问答

牛肉中添加小苏打的目的是什么？

小苏打主要在肉制品中充当碱性膨松剂。主要原因是小苏打是碱性物质，可以腐蚀蛋白质，松弛肌肉组织，从而起到嫩化的作用。另外，它的酸性离子可以改变肉类的pH值，使其中的蛋白质偏离等电点，导致蛋白质偏离等电点。溶解度的增加可以提高肉的持水能力，也可以使肉变嫩。

将小苏打放入牛肉中，打破肉纤维，需要时间和过程。一般来说，牛肉腌制后需要使用前用油封好，放入冰箱冷藏两小时。如果不急着做的话，冷藏一昼夜再用会更嫩。

6.技术总结

1）炒牛肉时，食材的选择是关键，所以想要炒的牛肉好吃，尽量用新鲜、瘦肉或嫩肉来炒。

2）换刀切牛肉时，一定要遵循“横切片、纵切丝”的方法。这样炒出来的牛肉，形状和味道都很好。

3）牛肉中一般都会有一些筋膜，必须把筋膜去掉，因为筋膜很难咬。因此，制作前必须将筋膜切除，以保持肉质的嫩度，防止其收缩。

4）上浆的顺序是小苏打和水溶解，加入牛肉底味，盐，米酒，生抽，老抽，鸡粉，黑胡椒和糖,搅拌均匀，然后慢慢搅拌，慢慢倒入苏打水，使牛肉充分水分，然后加入蛋液和淀粉，搅拌均匀，最后用油腌制。

5）炸油时，火候和速度一定要控制好。否则，如果油和煎的时间太长，肉中的水分就会流失太多，牛肉就会变得不新鲜、没有嚼劲。柴。

7.最后总结

牛肉的营养价值比较高，所以受到大家的喜爱。煎炸前，只需选择牛肉部位，腌制牛肉，掌握烹饪技巧即可。只要火候和时间合适，就能炒出嫩滑可口的牛肉。

好的！以上就是我个人对于如何炒牛肉才能变得嫩滑的看法。我是美食之舞，用美食传递爱，让爱充满世界。如果你喜欢美食，就关注我吧！每天我都会做不同的美食与大家分享。康美欢迎nts、点赞、转发。最后，感谢您的阅读。

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麻辣牛肉的制作材料：牛肉200克，豆腐200克，豌豆50克，韭菜2根，大蒜6瓣，淀粉适量，调料：食用油30克，辣椒粉1汤匙，花椒粉1汤匙，豆豉1茶匙，精盐1茶匙，味精1/2茶匙，

制作步骤为：

1.豆腐去掉硬皮和硬边，切成方块。

2.将牛肉洗净，切成方块。

3.将洋葱和大蒜洗净并切碎。

4.洗净豌豆，

5。将豆豉碾碎，与花椒粉混合，

6.将豆腐丁放入沸水中焯一下，捞出，

7.锅里放油，烧热，先爆香洋葱和蒜，然后加入牛肉翻炒-炒至半熟，最后加入豆腐、豌豆、辣椒粉、花椒粉、盐、豆豉、味精翻炒均匀，

8.最后用水淀粉勾芡。

牛肉半斤，切成薄片（牛肉可以自己红烧，加两颗八角，桂皮，葱段，姜，牛肉，锅中加入盐和冷水，打开盖子，中火煮2小时）

2 锅中热油，将牛肉煎约1分钟（这样肉会很紧实） 。从锅中取出！

3.先把锅烧热，不要先放油！加入青椒和红椒，炒至淹没。用锅铲推开，加少量油，加入蒜末，炒香！

4加入之前炒好的牛肉大火炒，加入少许盐、孜然粒、黑胡椒、辣椒粉、鸡精。用大火炒均匀，然后从锅中取出。香辣牛肉就做好了。我希望对您有帮助！ ！ ！

香辣红烧牛肉的做法主料：牛肉（后腿）300克，辅料：冬笋50克，鸡蛋65克，调料：1克味精、酱油50克、料酒10克、盐2克、葱15克、姜10克、淀粉（豌豆）15克、香油25克、花生油125克。做法 1、牛肉洗净，去掉筋膜，剁成肉末；

2、放入碗中，加入鸡蛋、细盐、姜末、黄酒、水淀粉15克（10克淀粉加水），拌匀，上浆；

3、笋切丝；

4、砂锅大火烧热，加入花生油，加热至 60% 热。左手抓起肉末，从虎口中挤出龙眼大小的肉丸，放入油锅中煎；

5.3分钟后，倒出剩余的油，加入牛肉汤，酱油、冬笋丝、味精，小火煮15分钟，加入葱段，用10克水淀粉（5克淀粉加水）勾芡，加铁勺均匀摊开，淋上与芝麻油一起，从锅中取出即可食用。

材料

主料：黄牛肉200克，辅料：小米辣椒50克（泡椒水20克），芹菜25克，鸡蛋50克。 、调料：植物油50克、精盐5克、味精3克、酱油8克、蒜子10克、香油3克、湿淀粉5克、嫩肉剂2克。

方法

1.黄牛肉去掉筋膜，切成0.2厘米厚的片。加入嫩肉粉、酱油、精盐、味精、蛋清、湿淀粉调味和上浆。 。

2.将小米、辣椒、芹菜切成米粒，蒜籽切碎。

3.把巴锅里倒入油，烧热，加入牛肉。煮熟后，从锅中取出，放入碗中备用。

4.锅中放入底油，加入蒜末、小米、辣椒、芹菜炒香。倒入泡椒水，加入牛肉，加精盐、味精，炒匀，淋上香油，起锅。只需将其放在盘子上即可。

大锅是专门用来煮火锅汤底的。牛肉火锅汤底采用纯净水、大骨、老鸭、乌鸡、名贵中药等熬制八小时以上，汤底香醇原汁原味，滋补。香牛肉采用草饲黄牛肉制成。每头牛只挑选特定部位的牛肉，保证口感，精心制作出正宗美味的泉州牛肉小吃。牛肉火锅一端上桌，牛肉的香味立刻扑鼻而来。到了鼻孔，美味的汤就出来了。喝了一口浓浓的汤汁后，我突然感觉一股暖流顺着喉咙流过，全身感到一种温暖的幸福感。火锅里的牛肉和牛肚都很大，可以大口吃牛肉，这在古代是非常豪爽大方的。

调料：高汤2000毫升（大骨汤就够了）、干辣椒10克、葱2根、姜20克、花椒10克、豆瓣酱150克、20克白糖、料酒20毫升、八角1个、桂皮1个、小茴香5克、香叶2片、草果1个、盐适量、食用油适量、胡椒粉适量。

材料：牛腩300克，牛肉200克，牛肚100克，金针菇，大白菜，土豆，莲藕片，豆芽适量。

1.先将牛肉、牛肚、牛胸肉焯水，然后切成块或片。

2.删除 r所有蔬菜去蒂，洗净，切块备用。

3.锅底油烧至5度，加入食用油，然后加入桂皮、孜然、香叶、八角炒香，约5分钟。用小火翻炒。 ，然后加入姜片、花椒、豆瓣酱、辣椒，炒2分钟。

4.然后加入高汤、糖和料酒，煮20分钟，加入盐和胡椒粉制成火锅汤底。

5.最后把焯好的牛腩和牛腩放进去煮。时间由你决定。它可以根据您的需要而长或短。吃到为时已晚是个人喜好。最后加入蔬菜即可食用。最后将蔬菜煮 1 分钟。就是这样。